Кухня не кухня. Теория ч. 2⁠⁠

Ссылки на предыдущие посты:

Кухня не кухня.

Кухня не кухня. Продолжение.

Кухня не кухня. Пятничный вечер.

Кухня не кухня. Романтический ужин.

Кухня не кухня. Десерт.

Кухня не кухня. Теория.

Всем привет. В предыдущем посте я говорил, что на этой неделе будет рецепт, а на следующей теория. Порядок пришлось поменять по двум причинам:

1. Внезапная смена работы и сопутствующая беготня с прохождением медосмотра и сопутствующие радости оформления.

2. Оказалось для задуманной идеи очень сложно (невозможно) было найти нужный ингредиент в городе, альтернатива нашлась, но нужно экспериментировать прежде, чем выставлять рецепт на обозрение.

Поэтому сейчас очередная часть теории, а на следующей неделе точно уже будет рецепт.

Сегодня мы продолжим разговор о концепции молекулярной кухни, необходимых инструментах и нестандартных приемах. В прошлом посте я забыл упомянуть об одной интересной текстуре:

- Трансглютаминаза. Его еще часто называют клей для мяса. Используется для:

1. Склеивания рыбных и мясных фаршей;

2. Объединения в одно блюдо различных ингредиентов, таких как, например, бекон и гребешок;

3. Создания нужных по размеру порций, сокращения отходов;

4. Разработки новых рецептов (мясных спагетти, рыбной шахматной доски и пр.)

С этой текстурой я не работал, попробовать хочется, но нашел в продаже фасовку по 1 кг ценовой диапазон 3000 - 4000 рублей, что относительно других текстур дороже. Но я обязательно ее добуду.

На этом с текстурами закончим. Перейдем к разговору о концепции. Казалось бы от чего молекулярная гастрономия такая популярная, если в целом базовых приемов так мало? Пенки, желе, сферы, различные формы, но по идее это же должно быстро надоесть. Молекулярная кухня не просто изменение агрегатного состояния привычных нам продуктов, прежде всего она играет на нашем восприятии еды, обманывает наши зрительные и обонятельные ощущения, и конечно же, создает немного магии в привычном нам ритуале приема пищи. Ниже приведу пару простых примеров, которые по силам сделать в домашних условиях. В качестве аперитива возьмем желе из апельсина и желе из свеклы.

Фишка в том, что на самом деле свекольное желе оранжевого цвета, а апельсиновое желе свекольного. Сказав заранее вкусы желе своим гостям и подав его в таком виде, можно создать диссонанс, из-за разница нашей ассоциации цветов и вкусов. А вот еще пример, подача еды на парящей подушке, как минимум на некоторое время приведет к отвисанию челюсти у ваших гостей.

Выглядит эффектно можно сделать самому или например купить офисный сувенир парящее растение, вытащить растение оттуда и подавать еду.

Перейдем к обзору инструментария. Тема довольна обширная сама по себе и очень затратная. Но есть и то, что доступно в домашних условиях или не заставит вас продавать почку перед реализацией своих хотелок.

1. Дегидрирование. Процесс удаления влаги из продуктов. В специализированных магазинах продаются дегидраторы. Но если кто-то из вас увлекается сушкой ягод, фруктов, грибов на зиму, для экспериментов отлично подойдет электрическая сушилка для грибов. Например такая.

Можно воспользоваться так же духовкой, если вы уверены в точности термостата и у вас есть в ней вентилятор. Дегидрирование используется для создания различных порошков из привычных продуктов.

2. Окуривание. В молекулярной кухне техника окуривания используется для того, чтобы придать блюдам и напиткам вкус "с дымком", используя холодной копчение при помощи специальных ручных окуривателей, которые позволяют окуривать блюдо.

Стоят такие штуки недорого, но можно в домашних условиях обойтись холодной коптильней.

3.  Су вид (Sous Vide) приготовление еды в вакуумной упаковке на низких температурах. Суть в том, что вы упаковываете продукт в вакуумный пакет, и например на 2 часа отправляете в кастрюлю, температура воды в которой, например всегда 70 градусов. Контроль температуры осуществляется как раз таким погружным термостатом.

Это один из дешевых. Однако в одном из комментариев к моим постам @Numarina, рассказала удивительный прием. Можно упаковать продукт в вакуумную упаковку и отправить его в......посудомоечную машину. Эффект будет тот же)

4. Жидкий азот и сопутствующий к нему инструментарий. Достать такую штуку себе домой я не смог, к сожалению. Используется для мгновенной заморозки, оригинальной подаче и т.п. Помимо сложности приобретения понадобится: специальная посуда, очки и перчатки. На фото сосуд Дьюара для хранения азота.

Цена даже на пустой сосуд немаленькая, из плюсов - он многоразовый. А вот, пример использования для оформления. Туманная лесная поляна.

На сегодня закончим. В следующий раз обязательно что-то приготовим, а потом продолжим теорию. Спасибо за внимание. Приятного воскресенья. Не бойтесь экспериментировать.