Кухня не кухня. "Да будет свет".
Ссылки на предыдущие посты:
Кухня не кухня. Пятничный вечер.
Кухня не кухня. Романтический ужин.
Всем привет! На это неделе мы наконец-то займемся практикой. Как я говорил в предыдущем посте, возникла заминка с поиском ингредиентов. Точнее одного из них. Перед началом приготовления будет небольшое пояснение для полноты картины.
Как я я уже упомнил, что любимым поваром в мире экспериментальной гастрономии для меня является Хестон Блюменталь. Хорошо конечно вдохновляться зарубежными творцами, но я решил изучить, как обстоят дела и среди отечественных поваров. Оказывается в РФ тоже хватает популяризаторов и творцов в данном направлении. Посмотрев на работы этих людей меня заинтересовал рецепт Романа Трусова, в котором он описывает, как сделать светящуюся пана коту. В своем рецепте он использует белок, выделенный из медузы Aequorea victoria, который флуоресцирует в зелёном диапазоне. Конечно это здорово и я даже попытался погуглить, где мне такую радость купить, но цена весьма обескуражила. А рецепт воспроизвести хотелось. Что же, поиск в гугле показал, что при свете ультрафиолетовой лампы, могут светиться хинин, куркума, витамины группы B, так же рибофлавин, который тоже является витамином и присутствует в энергетических напитках. Казалось бы вопрос решен, но у меня не было УФ лампы, куркума для десерта - так себе вкус, а витамины, ну совсем со своим специфическим запахом не подойдут. С другой стороны горечь хинина можно было бы нейтрализовать сахаром. УФ лампочку для настольной лампы, я купил за 200 р. и первый пункт вычеркнул. А дальше это капец. Хинина в порошке не было нигде, прочитал, что продают его в аптеках, там тоже не оказалось, собственно, как и капсул или таблеток витаминов группы B, только комплексные витамины или ампулы. Выход нашелся в приобретение тоника марки швепс, но его тоже не так просто оказалось найти. По счету я обошел 10 (!) магазинов, пока не нашел бутылку. Важно купить именно прозрачный, с желтой этикеткой и надписью индиан тоник. Видимо это особенность маленького города.
Перейдем к рецепту. Сегодня мы приготовим светящуюся геркулесовую пана коту, украсим ее пудрой из клюквы и чипсом из моркови. Нам понадобятся:
1. Швепс индиан тоник 50 мл.
2. Молоко 100 мл.
3. Геркулесовая крупа 20-30 гр.
4. Морковь длинная 1 шт.
5. Клюква сколько угодно.
6. Сахар 2-3 ст. ложки.
7. Яичный белок 1 шт.
8. УФ лампа 1 шт.
9. Формочки для нашей пана коты.
Эти выходные мы с женой провели в гостях у мамы, так что бессовестно эксплуатировали ее кухню. На фото нет клюквы, она не обязательная конечно, т.к. выступает в форме украшения. Но ее приготовление тоже опишу. Замороженную клюкву выкладываете на силиконовый коврик или форму из силикона, и в духовку часа на 4 при температуре 80 градусов до полного высыхания ягод.
Затем сухую ягоду в кофемолку и готово. Да процесс не быстрый, но сделав за раз, например грамм 200-300 хватит надолго.
Чипсы из моркови делаются еще проще. Ножом для каннелирования, вырезаем полосы, или тонко режем обычным ножом на полоски.
Затем скручиваем в нужные нам формы и на час отправляем в духовку при температуре 60 градусов. Опять же можно сделать сразу много и в последствии хранить. Перейдем к пана коте. Берем геркулес, швепс, молоко, яичный белок и сахар.
Все высыпаем в блендер и хорошо смешиваем. Затем через сито процеживаем в кастрюлю.
Жмых можно выкинуть, а можно его обжечь в духовке и сделать хрустящую посыпку (я не делал). На маленьком огне постоянно помешивая, нагреваем до загустения.
После разливаем в формочки и отправляем в холодильник на час.
У меня аккуратно разлить не вышло как видите. Пока пана кота застывает, займемся украшением тарелки. Клеим две полоски скотча на тарелку, между полосками оставляем расстоянии 2-3 мм, затем посыпаем все нашей пудрой и начинаем отлеплять скотч. Тем самым мы создадим ровную полоску пудры.
Сверху выкладываем нашу застывшую пана коту и украшаем спиралькой из моркови.
Но ведь все труды не ради красивой выкладки десерта, правда? А что если выключить свет и включить УФ лампу?
Вот так вот наша светящаяся геркулесовая пана кота на полоске из клюквенной пудры готова.
Надеюсь вам понравилось. Продуктивной недели и побольше креатива.
P.S. есть среди подписчиков пикабушники из Калининграда? Пожалуйста откликнитесь в комментариях.
Интересная идея, похимичим.
Но это все же не панна котта, а просто молочное желе. Особенность котты именно в жирных и нежных сливках, предающих ей насыщенный и нежный вкус.
Для сушеных фруктов (и создание из них потом ароматизированных штучек, например, клубничная сахарная пудра - о, какой запах) проще использовать сушилку для фруктов, а для долгого хранения - вакуумные пакеты/банки
Не повар, но биолог, могу еше посоветовать хлорофилл (лучше конечно целые хлоропласты, но это требует тонко настроенных рук). Он светится красным, причем даже от обычного видимого света и добывается в виде спиртовой настойки искомых листьев (напиток называется хлорофилловка и делается традиционно из смородиновых листов или тархуна, но можно и эксперементировать)