В этом https://pikabu.ru/story/zavarnyie_bulochki_s_syirom_4696452 посте писали о заварных булочках с сыром. Народ бурно обсуждал, у некоторых появились вопросы.

В этом посте напишу свой рецепт, по которому делаю гужеры. Опробован неоднократно, практически всегда, если не спешить, получается хорошо.

Стакан молока 3,2% жирности. Обычный, простой стакан. Сейчас померил - влазит 230 гр. воды. Сливочное масло 82,5% жирности 120 гр. Простое масло из "Ленты", можно любое другое. С маслом 72,5% , т.н. "Крестьянским" не экспериментировал и вам не советую.

Кому сильно жирно, молоко, наверное, можно разбавить пополам водой. Да что там.. можно вообще на воде тесто замесить. Но я не пробовал, за результат не ручаюсь.

Мука высшего сорта стакан. Ровно такой же стакан как и с молоком. Мука не сеяная, можно посеять, я думаю на результат не повлияет, только сушить дольше придется, т.к. объем тот же, а масса будет меньше. Кладу не сеяную.

В муку сразу добавить соль и перец (черный) по вкусу. Экспериментаторы могут попробовать красный и любой другой.

Сыр - тертый, стакан такой же как и с молоком и мукой. Сыр положил пополам российский и грюйер швейцарский. Тертые на среднемелкой терке. Российский покупал за...эээ.. в районе 500. До исторических времен клал пармезан, пекорино романо, грана падано, чеддер желтый или красный или еще какой нить твердейший) В принципе тут по вкусу. Жене нравится российский, с пекорино она не стала есть, сказала солено слишком.

Можно наложить наверное какой нить травы по вкусу. Тимьян там, пастушья сумка или проч. Добавляю в процессе чайную ложку зерновой горчицы. Можно поди и русской положить, хз не пробовал.

4 яйца. Кладу обычно с0.

Весь процесс на газовой плите с газовой духовкой. Плита древняя "Мора", конвекции нет, встроенный градусник работает хз как, пользуюсь навесным китайским.

Итак, наливаем в кастрюлю молоко, кладем туда масло и помешивая ждем пока закипит. Как закипит сразу высыпаем муку, соль и перец и интенсивно мешаем. Убираем с огня и замешиваем тесто. Огонь убавляем до минимума, ставим кастрюлю с тестом обратно и, постоянно мешая, начинаем "сушить" тесто. Кастрюля эмалированая, сушу до той поры, пока не начинает приставать к дну. По времени где то минут 5-7. Мешать постоянно, иначе пригорит.

Подсушили, убираем с огня, даем остыть немного, ну минут 5, больше не надо. Достаю свой советский миксер и начинаю вбивать яйца по одному. Один раз попалось тухлое, пришлось все выкинуть и начинать по новой, сейчас бью яйцо в отдельную мисочку или просто нюхаю через трещину. Вылил яйцо - перемешал, вылил - перемешал. Мешать хорошенько, до полного размешивания яйца. На первой скорости мешаю где то 2-3 минуты. После последнего яйца тесто стает тягучим, лезет вверх по миксерным мешалкам, приходится постоянно счищать. Всыпаю сыр, кладу горчицу и еще раз перемешиваю.

Включаем духовку до т-ры 220 град. С. Пока греется, берем поднос, на него пекарскую бумагу и хорошо ее смазываем растительным маслом. Прям хорошо. Или можно взять поднос с непригораемым покрытием или коврик специальный с непригораемым покрытием или силиконовый. Сам не пробовал, за результат не ручаюсь.

Выкладываем чайной ложкой тесто на поднос, оставляя место между кучками.

Как разогрелась духовка, суем туда поднос. 10 минут на 220. потом еще 10-12 минут на минимуме со снижающейся температурой от 220 до 190-200 до зарумянивания. В общем надо хорошенько пропечь). Вытаскиваем и складываем на тарелку с бумажными полотенцами или на какую нить досочку.. или еще куда нить) для остывания.

Гужеры из хорошо просушенного теста не садятся даже на следующие сутки (если доживут)).

При желании в полости можно кулинарным шприцом добавить что-нибудь взбитое, подходящее по вкусу. Но и так хорошо расходятся. Из указанного объема продуктов получается 40 шт. гужеров. +- 2.

Николай Васильевич Верещагин, поистине гениальный человек и по совместительству родной брат великого русского художника-баталиста Василия Васильевича Верещагина.

В 1861 году, Николай Васильевич Верещагин, вышел в отставку в чине лейтенанта, накануне самой реформы по освобождению крестьян.

Вот что писал в собственной автобиографии сам Николай Васильевич:

"Мне пришлось выйти в отставку накануне освобождения крестьян. Минута была и возвышенная, и тяжелая. Что касается владельческих хозяйств, то они все оказались без оборотного капитала, пришлось думать и заботиться о том, как сделать хозяйство выгодным. Одновременно представлялось обширное поле и для общественной деятельности, ибо я тотчас же был выбран кандидатом Мирового Посредника и три года был занят как введением уставных грамот, так и различными заботами об улучшении крестьянского хозяйства, ибо крестьянство, перешедшее на оброк, сильно нуждалось в заработках." — Автобиография

Чем же знаменит Николай Васильевич?

Какой след он оставил в истории?

Во первых, Николай Васильевич был родоначальником сыроварения и маслоделия в России. До Верещагина, централизованной отрасли масло и сыроделия в России не существовало.

Благодаря своему труду и упорству, Верещагин организовал молочную индустрию в России, создав серьезную базу в виде школ сыроварения и маслоделия. Но все эти факты из его биографии, бледнеют перед тем что ему удалось осуществить на практике.

Из письма царю Николаю II :

"Когда я начал свои работы в 1865 году, мы производили одно топленое масло, котораго внутреннее потребление и экспорт (в Турцию и Египет около 250.000 пудов в год) не превышало в общем 10.000.000 рублей. Готовили небольшое количество так называемого чухонского или сметанного масла, а сливочного так мало, что Москва, например, имела его не более 1.000 пудов в год, а Петербург, если несколько и более, то масло это доставлялось из Финляндии. Из сыров мы производили один швейцарский и ещё очень небольшие количества зеленого и лимбургского сыра. Кормление молочных коров поэтому было самое скудное, доходность от них небольшая, а количество и качество удобрения не поощряли трудов землевладельцев.

Мне пришлось произвести массу работ:

1) приучить обрабатывать молоко сообща;

2) снабдить надлежащей посудой;

3) ввести у нас выработку всех сортов масла и сыров;

4) организовать их сбыт на внутренних рынках и за границей;

5) ввести контроль и определение качества молока;

6) доказать пригодность русской молочной коровы для переработки усиленных кормов и оплату ею этих кормов и улучшения в уходе;

7) широко распространить все добытыя знания в России."

(1901 год.)

В результате титанической работы Николая Васильевича, на петербургской выставке 1879 вологодские маслоделы впервые обошли по количеству наград прибалтийских и финляндских, а «Нормандское масло» пришлось по вкусу российскому потребителю. Это масло называлось в России «Парижским» и готовилось во многих губерниях: Ярославской, Тверской, Смоленской и др., а также в Западной Сибири. В 1939 масло было переименовано в «Вологодское».

Русское масло стало серьезной статьей экспорта. В 1906 г. по экспорту масла Россия занимала 2-е место в мире (после Дании).

В 1913 году в России существовало 6405 заводов по производству масла, которыми было произведено 129 тысяч тонн масла, из них на экспорт - 78 000 тонн. Доход страны от экспорта масла (60 млн. руб.) в 2 раза превысил доход от золотодобычи во всей Российской империи. Стоит ли упоминать, что основными покупателями Российского сливочного масла, были Великобритания, Германия, Франция, Дания.

Теперь продолжим о сыре.

Первый сыродельный завод появился в конце XVIII века в имении князя Мещерского. А начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. К 1913 в России производилось почти 100 сортов сыра, среди которых и сыр "Российский". Многие сыры с успехом экспортировались за рубеж, преимущественно, в Европу. Русские мастера освоили производство всемирно известных сыров — швейцарской, французской и голландской групп: гауды, честера, бакштейна, лимбургского, камамбера и ряда других. Экспорт сыра уже к 1894 году достиг 963,20 тонн в год и продолжал расти. К 1913 году Россия экспортировала до 20 тысяч тонн сыра в Европейские страны.

Очень любопытно сотрудничество Верещагина с известным русским ученым Д.И. Менделеевым. Большинство людей знает Менделеева, благодаря учрежденному им стандарту на водку крепостью 40 градусов, боле эрудированная часть знатоков помнит «Периодическую систему» и сформулированный им «Периодический закон химических элементов». Стоит упомянуть, что помимо доказательства наибольшей гастрономической ценности водки крепостью именно в сорок градусов, Дмитрий Иванович был не только химиком, но и физико-химиком, физиком, экономистом, технологом, геологом, метеорологом, метрологом, педагогом, воздухоплавателем, приборостроителем и просто хорошим человеком.

"Верещагин и Менделеев, на террасе дома в Ендимоново"

Как известно, Д.И. Менделеев вел тогда на средства Вольного Экономического Общества (ВЭО), серию сельскохозяйственных опытов. Дважды он выезжал для осмотра Верещагинских сыроварен в Тверскую губернию. Любопытно, что ради одной из поездок Менделеев отказался лично докладывать об открытии периодического закона. Эпохальный доклад об открытии периодического закона, по поручению автора, сделал его скромный коллега. Сам же Менделеев, в те дни, готовил масло, сыр и доил по очереди с Верещагиным корову по кличке Нянька. Происходило это в хозяйстве "первого русского фермера", которое оба единомышленника пропагандировали на собраниях ВЭО и в печати. Грандиозный замысел Верещагина: развитие скотоводства и подъем сельского хозяйства северных губерний и Сибири, завоевание европейских рынков для отечественных молочных продуктов - Менделеев разделял и одобрял. Он сам, как и его друг, брался за решение больших государственных вопросов.

Многое из задуманного осуществилось. Десятки тысяч крестьянских хозяйств начали осваивать новый промысел. Россия заняла второе место в мире по экспорту масла.

Революция изменила уклад деревенской жизни. На смену крестьянским маслодельням и сыроварням пришли предприятия пищевой промышленности. Наше поколение знает вологодское сливочное масло, советские швейцарский и голландский сыры, сгущенное молоко, не знает только, что все это дело рук Верещагина. Почему не сохранилась память о его имени хотя бы в названиях? Одна из причин проста: разработанную технологию Верещагин немедленно публиковал для всеобщего сведения, "чтобы сделать невозможным взятие какой бы то ни было привилегии на этот способ в России", чтобы каждый мог наладить ее в своем хозяйстве. Патенты, авторские свидетельства, ученые докторские степени Верещагина не интересовали. Его помощники, из тех, кто не испугался неудач первых лет, стали миллионерами либо сделали ученую карьеру, либо поступили на государственную службу, - ведь потребовались руководители новой отрасли. Верещагин же в конце жизни заложил свое родовое имение для оплаты очередных опытов.

Все же богата земля русская такими уникальными людьми, которые жили и искренне трудились на благо своей страны.

Сегодня существует масса специалистов, которые в захлеб могут вам рассказывать о преимуществах европейских пород молочных животных, о качественных европейских продуктах, о том, что в России никогда небыло ничего хоршего…

А тем временем ситуация меняется. Растет количество частных сыроварен, способных делать хороший сыр превосходящий по качеству промышленные импортные аналоги. Более того, в России давно разработана прекрасная линейка отечественных сыров. Осталось дело за малым – за культурой отношения к тому, что мы покупаем и употребляем в пищу. Именно культура «покупателя» воспитывает производителя, и заставляет его ориентировать собственное производство на ваш выбор.

Имя Верещагина вошло в историю как создателя Русской молочной индустрии, знаменитой на весь мир своим «Парижским маслом» с нежным ореховым оттенком. Это масло вопреки торговой марке, в Европе именовали «Петербуржским», так как экспорт масла осуществлялся через Санкт Петербург. Кроме масла огромным успехом пользовались отечественные сыры, которые так же экспортировались в Европу.

История по обыкновению, имеет свойство повторяться, и сейчас стране очень нужны свои мирные герои...

Источник - http://cheesejournal.livejournal.com/2071.html