Ответ на пост «Рецепт кофейного ликёра»4
Ну все, подержите мой белый русский и записывайте.
И так, я не знаю у кого там кофе выветривается через три дня, у меня такого нет, есть бутылка кофейного ликера которому уже больше года и он такой же как был и в первый день. Почему возможно объяснение найдете в дальнейшем.
И так
Кофе нужен свежемолотый! никакой робусты! только арабика! помол не мелкий, фракция 0,5-1мм! не в пыль, не в пудру, обжарка от средней до средне сильной, не в черноту.
120-150 грамм.
750 грамм воды, завариваем НА ХОЛОДУЮ, то есть заливаем водой комнатной температуры и оставляем на 12-14 часов. дальше не надо, попрет излишек кофеина и кофейных кислот.
после заваривания сливаем с осадка, фильтруем жмых, разок слегка его проливаем чистой водой чтобы восстановить те самые 750 исходных мл воды.
Спиртовая основа:
Я беру 50° разбавленный чистый спирт, можете взять водку или нормальный БЕЛЫЙ ром.
Тут по желанию крепости, я беру литр, если берете что то 40 градусное возьмите 1.2л, но в целом больше не надо.
Смешиваем наш "холодный кофе" и спирт\водку я буду все считать для своих 50, если надо пересчитаете себе на 40.
у меня получается 1700мл ликера крепостью 29°, но в нем пока нет сахара, сахара в кофейных ликерах бывает 200 до 450г на литр, 450 скажу честно это пиздец очень много, я беру 250-300.
Сахар выполняет тут двойную функцию, во первых он сахар=) во вторых он увеличивает объем напитка и тем самым понижает градус, я довожу примерно до 24-25° для этого мне надо возместить еще 300мл, сахар вытесняет 0,6 объема от массы, то есть чтобы вытеснить 300мл мне надо 300/0,6= 500граммов сахара.
смешиваем-растворяем, БЕЗ НАГРЕВА, от нагрева улетучиваются большей частью ароматические эфиры нафиг.
в итоги имеем 2л 25° с сахаром 250 на литр.
теперь ваниль, я взял 8 (ВОСЕМЬ) стручков натуральной мадагаскарской ванили, да это дорого, но это не на раз. Настоял ее месяцок в 60 градусном спирте 300мл, вот этой эссенции я добавляю примерно 10-15мл на литр.15 последний раз показалось даже многовато.
Теперь финальный штрих КСАНТАН, или ксантановая камедь.
Очень мало, понадобятся торч-весы 0,1-0,15% от всего объема напитка, то есть 2-3 грамма на 2 литра.
Ксантан даст нам сливочную текстуру, свяжет все компоненты воедино и сделает ликер более тягучим, что для коктейлей самое то(да и для чистого)
Для извращенцев, можете добавить 0,3% ксантана, ликер будет как жирная подливка=)
Кстантан растворяется медленно и мучительно, если совсем не хочется страдать возьмите 50грамм кипятка, растворите его там, и влейте в общий замес когда остынет. Всыпать медленно и помешивая микропорциями, бухнете все сразу и вас не спасет и кипяток.
Так же можете добавить 0.2-0,3% глутамата натрия, да да того самого, он не только усилитель вкуса и аромата, но и консервант. В таких концентрациях он на вкус не повлияет(фокус группа не выявила когда я тестировал)
Все, вы великолепны=)
