Ответ на пост «Яйцы! Эксперимент с прокалыванием перед варкой»
В том посте в столовке подсказали что яйца нужно треснуть об стол ещё до варки, про прокол там ничего не было. С того самого поста уже наверное вторую неделю только так варю яйца и чистятся они и правда идеально (за совсем небольшими исключениями). Об стол бить нужно самую малость, я обычно начинаю с совсем лёгоньких ударов постепенно увеличивая силу (чтобы не переборщить) когда слабо бьёшь звук однородный, звонкий и потом в какой-то из последующих ударов звук меняется это говорит о том что скорлупа треснула. НО! Эту трещину даже не видно, это микротрещина через которую вода попадёт под плёнку и позволит ей хорошо отходить. Десятка 2 точно уже сварил так из них штуки две переборщил с силой и трещина стала видной, при варке из этой трешины выходило соегка белка, но всё равно потери были незначительны по сравнению с обычной варкой.
П.С. важно не забывать сразу после варки хорошо охладить яйца под проточной водой.
Ответ на пост «Яйцы! Эксперимент с прокалыванием перед варкой»
Яйца перед варкой прокалывают не для того, чтобы они лучше чистились, а для того, чтобы не лопались при варке. Маленькая дырочка в тупом конце яйца (там, где воздушный пузырь) позволяет варить отличные яйца всмятку (в кипящую воду на 6 минут) без проишествий. И чем старее яйцо, тем больше у него воздушный пузырь, тем больше шанс лопнуть яйцу при варке. А на чистку да, не влияет.
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Яйцы! Эксперимент с прокалыванием перед варкой
Так и не смогла найти именно тот недавний пост, что вдохновил меня, там ТС рассказывает, что в столовой его научили прокалывать яйца перед варкой, чтобы они хорошо чистились. В процессе поиска того поста нашла кучу лайфхаков на пикабу, некоторые из которых я применила сегодня. С поправкой на вдолбленное мне мамой знание с детства, что свежие яйца, хоть тресни, не чистятся нормально.
Так вот, для чистоты эксперимента я сегодня взяла 6 яиц разной степени свежести:
2 двухнедельных;
2 собранных в начале этой недели;
2 сегодня утром собрала в курятнике.
Все яйца комнатной температуры, примерно одного размера, проколоты с попки, залиты теплой водой, отварены в одной ёмкости, с солью. После варки всем яичкам дополнительно ещё надколола скорлупу, залила ледяной водой и выставила кастрюлю на улицу в снег.
Итог:
Ну и так всё видно, хоть и кажется, что к последнему яйцу меня просто задолбало чистить, но всё же.
С первых двух, двухнедельных, я просто подцепила скорлупу, она снялась, как упаковка с подарка.
Недельные яички.
Видно, что легко чистились только с попки, где наколото было, дальше плёнка прилипала к белку и чистилось яйцо с незначительными потерями. Хочу заметить, что сам белок этих яиц гораздо нежнее, чем у двух предыдущих
Ну и свежайшие. С одним я прям постаралась, очищая аккуратно, но приходилось, как в детстве, по миллиметру отрывать плёночку из-под скорлупы. Это удалось только с попы, где, опять же, было наколото, дальше хоть тресни, эта пленка прямо вросла в белок, как и со следующим яйцом
У свежайшего яйца белок ну крайне нежен, мне кажется, заори на него, он муссом станет.
Выводы? Мама была права.
И накалывать скорлупу тоже работает, но с бывалыми яйцами.
Ответ на пост «Так как же правильно варить яйца?»
А расскажите, о великие лайф-факеры, сколько суток можно хранить варёное яйцо в холодильнике (~+10С) для безопасного употребления. С учётом того что обоняние так себе. Кто травился испорченными, какой риск, последствия?
Например десять дней при +10 - это точно перебор? А семь дней гарантированно нормально? А если заморозить?
И еще как-то не справедливо получается - сырые яйца можно хранить около месяца, а варёные в три раза меньше...
Так как же правильно варить яйца?
Дьявол кроется в мелочах (народная мудрость)
Что может быть проще: яйца в воду, дать побулькать, почистить, съесть. Всё? Ведь всё же, правда? А единого мнения о способе варки, судя по спорам под последним постом, всё равно нет. Проведём небольшой эксперимент.
Задача: определить оптимальные условия варки яиц (наличие поваренной соли в воде, способ помещения в воду, время варки, способ охлаждения).
Дано:
- яйца куриные "Отборные", Ашан (С0, масса яйца, если верить упаковке, 65-74,9 г). Можно было бы для чистоты эксперимента взять яйца разного размера, но я столько не съем. Выдержаны при комнатной температуре (около 25°) 40-45 минут перед варкой;
- вода из-под крана, холодная, по 0,75 л на каждый вариант. Покрытие яиц водой полное.
Спойлер для ЛЛ: варить не менее 10 минут, класть яйца в холодную воду с солью, способ охлаждения не важен, лишь бы быстро.
Поехали.
Вариант 1. 6 яиц (для мало-мальской прецизионности) аккуратно кладём в кипящую воду без добавления соли: популярный миф гласит, что в подсолённой воде яйца, якобы, реже лопаются. Засекаем время, отбираем по 2 шт каждые пять минут, затем быстро помещаем в холодную воду на 1 минуту по таймеру, чистим.
Пять минут: одно яйцо треснуло. Вынутые яйца невозможно или очень сложно чистить: скорлупа не отделяется, а содержимое полужидкое, едва прихватилось по краям и проваливается под пальцами. Желток - откровенно сырой и выливается на тарелку.
Десять минут. Треснули все оставшиеся яйца. Несмотря на это, чистить легко, желток ярко-жёлтого цвета, на разрезе - полужидкое ядро (примерно на 3/4 объёма). Белок очень нежный, легко крошится в пальцах.
15 минут. Чистить очень легко, скорлупа отходит крупными кусками вместе с плёночкой (говорят, эта плёнка помогает при ожогах, но это не точно). Белок ощутимо твёрже, чем в точке 10 минут, но по-прежнему довольно нежный. Желток хорошо отделяется от белка, его внешний слой стал чуть темнее, но остаётся скорее жёлтым с лёгким сероватым оттенком; на разрезе желток светло-жёлтый, полностью проварившийся, жидкости в центре не осталось.
Вариант 2. 3 яйца помещаем сразу в кипящую воду с добавлением 5 г (примерно столовая ложка) поваренной соли. Время варки - максимальное, 15 минут.
Не лопнуло ни одно яйцо! В остальном никакой разницы: чистится хорошо, проварено полностью.
Вариант 3. Помещаем 3 яйца в кипящую воду без соли. Время варки - 15 минут. Охлаждение - под струёй холодной воды из крана на дуршлаге в течение 1 минуты.
Все яйца лопнули в течение первых пяти минут варки, так что содержимое кастрюли напоминало результат подпольного аборта. В остальном же - никаких отличий. Чистится легко, содержимое проварилось.
Вариант 4. Кладём 6 яиц в холодную воду без добавления соли, отбираем по 2 шт каждые пять минут и быстро помещаем в холодную воду на 1 минуту, как в первом варианте. Время варки засекал от начала полноценного кипения (ключом), доведение до кипения заняло около 10 минут.
Пять минут: треснувших яиц нет. Чистить довольно легко, но, т.к. белок очень мягкий, местами он откалывается вместе со скорлупой. Желток проварился примерно наполовину: на разрезе влажное ядро ярко-жёлтого цвета. В целом - что-то среднее между состоянием в точках 5 и 10 минут для варианта 1, что логично: фактически, термообработка начинается при температуре меньше 100 °С, до начала кипения.
Десять минут: треснувших яиц нет. Визуально - проварились полностью, но ощущаются чуть мягче, чем через четверть часа в варианте 1. Поверхность желтка чуть потемнела, но незначительно.
Четверть часа. Одно из яиц треснуло. Проварились полностью. Скорлупа снимается очень легко, желток ещё немного потемнел, а белок стал чуть более упругим.
Вариант 5. 3 яйца в холодную воду с добавлением 5 г поваренной соли. Время варки - максимальное, 15 минут от начала кипения "ключом".
Треснувших и/или лопнувших яиц нет. В остальном - никакой разницы.
И, наконец, вариант 6, финальный . 3 яйца в холодную воду без добавления соли. Время варки - максимальное, охлаждение - под струёй холодной воды из крана на дуршлаге в течение 1 минуты.
Без сюрпризов. Одно яйцо треснуло. Чистить легко, по виду и вкусу не отличается варианта 5.
Подводим итоги.
1. Добавлять ли соль в воду? Вне зависимости от того, помещал яйца в холодную воду или в кипяток, в подсоленной воде не лопнуло ни одно яйцо. Вывод: солить имеет смысл.
2. В холодную воду или в кипяток? Из 9 яиц, помещённых в кипяток (без добавления соли), лопнуло или треснуло 9. Из 9 яиц, поставленных на плиту в холодной воде, треснуло два. Вывод: класть в холодную воду, или, по крайней мере, добавлять ложку-другую соли.
3. Главный вопрос - сколько варить? С одной стороны, вроде бы, варить стоит по вкусу: если нравится жидкая сердцевина, варим меньше, вкрутую - дольше. Но есть такая забавная штука - сальмонеллёз. Я лично покупаю яйца в магазине и не хочу гадать, как там проводили (и проводили ли) анализы курам, так что предпочитаю следовать рекомендации Роспотребнадзора и варить не менее 10 минут от момента закипания (а чаще - все 15, всё равно разницы не видно).
4. Дополнение к вопросу о времени варки. Внешний вид. Думаю, много зависит от производителя, но в этот раз у меня все желтки только слегка потемнели, и уж точно не стали синими, как кто-то боялся. Опять же, придавать ли этому значение - личное дело каждого.
5. Как охлаждать перед чисткой? Судя по всему, для того, чтобы яйца хорошо чистились, важно просто резко охладить их после варки. А как этого добиться - выбросить в холодную воду или просто положить под струю из крана - не так уж важно. По крайней мере, в этот раз разницы не заметил.
Такие дела. Спасибо осилившим эту простыню.
P.S. @Ronin82251, @OmskFox, @LordKorviN, @Maru077 и, особенно, @KusanagiTsurugi и @rassamaxa2014 - спасибо за мотивацию.