Настоящее итальянское ризотто на гриле
Это конечно извращение, но, согласитесь, очень вкусное извращение.
Когда у меня появился камадо гриль, я решил многие свои любимые рецепты приготовить на нем. Ну, такой себе фан человека, увлеченного процессом. Что-то получалось круто, что-то просто сразу уходило в мусорную корзину.
Жена до сих пор смеется с меня, вспоминая мою попытку сделать апельсины-гриль с ванильным мороженным.
Но вот этот рецепт, рецепт ризотто удался на славу и именно он стал фаворитом на некоторые наши праздничные застолья.
Этим рецептом со мной поделился Dario Cecchini, мясник из Панзано в Кьянти, шеф-повар с двумя мишленовскими звездами.
Это ризотто не характерно для его ресторана, у него в целом мясные блюда и один из лучших Bistecca alla Fiorentina (Флорентийский стейк), но в разговоре всплыло ризотто и я выпросил у Дарио рецепт.
Это ризотто можно готовить и дома, на обычной плите, так я сначала и делал. Но потом появился гриль :)
Единственное, что я привнес в этот рецепт – это лосось на кедровой доске. Этот рецепт уже другого, нидерландского шефа, Leonard Elenbaas
Хочу сразу предупредить, ингредиенты все я беру на глаз. Именно так я получил этот рецепт от Дарио и почти дословно передаю его слова:
– Это блюдо я делаю дома, так, как делала моя мама. Дома нет точных ингредиентов, нет технологичных карт, как в ресторане. Хочешь много морепродуктов, бери. Не хочешь, бери больше риса. Все очень просто. Хочешь более сливочный вкус? Добавь больше сливок. Хочешь больше сырный? Добавь больше пармезана. Все, как ты любишь.
Итак, нам понадобится:
Рис Арборио - 500 гр
Морепродукты: кальмары, мидии, креветки - по вкусу и кошельку
Лосось - 250 гр филе
Лук - средняя головка
Сливки - 100-150 гр
Пармезан - много. Можно заменить на Grana Padano или аналоги :)
Бульон - около литра. Аутентично рыбный, но я делаю на курином.
Белое вино - много.
Перец ñora - испанский перец. У нас его не достать, можно пропустить.
Шафран - щепотка
Тимьян, соль - по вкусу
Сахар и соль для засолки лосося
Микрогрин руккола для украшения
Доводим гриль до температуры 200. Прожариваем мелко резанный лук на оливковом масле до прозрачности, добавляем рис и перемешивая пару минут, заливаем белое вино, пока рис чуть не скроется под вином. Постоянно помешивая, выпариваем вино.
Очень важно вымешивать рис аккуратно, чтобы не повредить его структуру. Как сказал Дарио, так же нежно, как и гладишь женскую грудь :) Но делать это нужно лопаткой.
Добавляем перец ñora. Этот испанский перец добавляют в паэлью, и в классическом рецепте ризотто его нет. Но с ним, мне кажется, вкус интереснее. Его я купил в Барселоне в огромном количестве сушеным и готовлю ризотто только с ним.
Как только вино выпарилось, добавляем бульон смешанный с шафраном. И так несколько раз, пока рис не дойдет до степени аль денте.
Когда рис почти готов, буквально на минуту я кидаю на гриль кальмары и креветки. Прожариваю до половины готовности и добавляю в ризотто. Далее в ризотто добавляю сливки и тщательно перемешиваю. Тщательно, но аккуратно
Когда сливки чуть выпарились, снимаю сотейник с гриля и добавляю в него пармезан. Я люблю много пармезана. Чем больше, тем лучше
Да, температуру я держу около 200 градусов по Цельсию.
Мидии чуть протушиваю в котелке с тимьяном и одновременно с мидиями закладываю лосось на кедровой доске.
До этого я мариную лосось в таком маринаде час:
Две части соли, часть сахара. После смываю маринад, просушиваю тушку и кладу на предварительно замоченную кедровую доску.
Этот способ копчения лосося подойдет только для закрытого гриля. В духовке и на сковороде его не повторишь. Увы.
Температуру внутри гриля опускаю (для лосося) до 110-120 градусов. Лосось держу на гриле до выделения белка на поверхности. Он получается самую малость сыроват внутри, но за несколько минут дойдет. Лосось коптится буквально минут 15.
Все, снимаю лосось и добавляю его в ризотто. Приятного аппетита :)
Ну, и напоследок весь процесс со стороны: