Решил я попробовать повторить рецепт ветчины из говядины Павла Агапкина. На ютубе у него есть ролик подробный, но он то профи, технолог, рука набита и опыта не занимать. А я пока новичок в этом деле, но вовлекаюсь в тему изготовления колбас все больше и больше. Очень просто мне показалось её сделать, потому что минимум оборудования и продуктов требуется для этого, а результат на выходе должен быть на уровне деликатеса. Результат ниже на фото,

Из оборудования понадобятся весы электронные, чтобы в граммах можно было измерять.
Шприц медицинский, я купил самый большой, который был в аптеке.
Духовка электрическая, лучше конечно с контролем точной температуры и конвенцией. У меня без контроля, приходилось устраивать около неё танцы с бубнами.

Из продуктов купил говядину, у меня была шея весом 1,5 кг
У Павла Агапкина на сайте купил Мясницкую соль, но её можно заменить смесью нитратной соли и обычной + экстракты пряностей и аскорбат натрия. Стоит копейки и очень удобно, ничего придумывать не нужно с рецептурой поясностей. 15 грамм на кг мясо. У меня 22 грамма ушло на вес мяса.
Чайная ложка поваренной соли с горкой.
И 100 мл воды на 1 кг для рассола, у меня 150 мл на вес мяса.

Мясо моем, вырезаем лишний жир и жила . В тёплой воле растворяем Мясницкую и поваренную соли.

После этого нужно рассол ввести с помощью шприца в мясо, нашприцевать со всех сторон на разную глубину мяса.

После того как нашприцевали весь рассол в мясо, лучше это делать в емкости, куда начнёт стекать излишек рассола, потому что сразу мясо не сможет удержать столько жидкости. Нужно в этой ёмкости мясо массировать, во время массажа вытекший рассол вмассируется в мясо. Массировать нужно до тех пор, пока на поверхности мяса не появится мясной клей, липкая слизь.

Мясо изменит цвет, станет темным. Это работает нитрит натрия.

После этого накрываю мясо пленкой, часик даю ему отдохнуть при комнатной температуре, чтобы нитрит натрия до конца сработал и отправляю в холодильник минимум на сутки, в идеале двое.

Мясо в холодильнике наберёт а себя вкус ветчинности. Цвет станет насыщенным. Нужно отеплить его 3 часа в комнатной температуре, обтереть его бумажной салфеткой, чтобы поверхность было сухой.

Дальше начинается самое важное, это термообработка в три этапа. Первый - обсушка при 60 градусах снаружи до 42 внутри, второй-обжарках при 85 градусах снаружи до 55 внутри и третий-варка с паром при 80 до 72 внутри.
Чтобы создать пар внутри духовки, нужно налить много кипятка в поддон. Иначе будете ждать 6-8 часов, так как на сухую температура достигается очень медленно.

Когда температура внутри куска мяса достигнет 72 градуса, то достаём мясо из духовки и отправляем охлаждаться. Я на балкон отправил, там сейчас как в холодильнике.

По итогу получилось очень сочное мясо, не ожидал такого эффекта от говядины. В меру соленое и хорошое сочетание специй. Что то подобное продают у нас дорого в магазине, по-моему называется говядина по-европейски.

В коментариях к моим постам люди часто пишут, что хотели бы что-то такое сделать, но не хватает опыта, нет оборудования, специальных материалов и т.д. и т.п. А я всегда говорю, что не нужно особо ничего, кроме большого желания. Тут как раз захотелось мне куринного рулета. Так как рецепт этот очень простой, и не требует каких-либо навыков, крутого оборудования и прочих выкрутасов, решил его опубликовать.
Этим рулетом можно покормить гостей на праздник или просто поужинать семьёй. Времени на приготовление уходит немного и по деньгам очень даже демократично.
На 1кг нам понадобится:
Курица - 1,8 кг. (я люблю брать целую, можно взять грудку и бедро, или грудку и голени)
Грибы - 100гр. (у меня были вешенки, но это не принципиально)
Сыр - 100гр. (желательно сорта потвёрже)
Лук - половинка небольшой луковицы.
Соль - 20г +1 щепотка на грибы (по 10 г нитритной 0,6% и обычной, можно просто 20г обычной)
Перец черный молотый - 1гр.
Чеснок - 1 зубчик.
Мускатный орех - 0.5гр.
Поехали.

Берём курицу и аккуратно снимаем кожу. Кто не хочет заморачиваться, или не любит кожу может пренебречь этим этапом.

После раздевания курицы срезаем всё мясо с костей, из грудок и бёдер формируем пласты толщиной 1-1,5см. Оставшееся мясо нарезаем произвольными кусками.

Отмеряем соль и специи и засыпаем в мясо.

Предпосол здесь не особо и нужен, я думаю что хватит и 30минут, у меня получилось часов 8 в холодильнике.

Грибы и лук нарезаем достаточно крупно, обжариваем на сковороде, немного подсолив, до готовности.

Сыр нарезаем брусочками толщиной 1см.
Теперь берём кологеновую плёнку (у кого нет, тот берёт пищевую, или можно рукав для запекания распотрошить). Выстилаем на неё расправленную куриную кожу. Наши заготовленые куриные пласты нарезаем на более тонкие 0,5см или тоньше, кто как умеет.
И эти пласты выкладываем на кожу.

Теперь выкладываем бруски сыра рядами, отступив от верхнего и нижнего краёв сантиметров по 5 хотя бы.

Теперь оставшееся куриное мясо нарезаем небольшими кусками 1-2 см. и смешиваем его с грибами. Выкладываем эту смесь слоем в 1см между рядами сыра.

Сворачиваем наш рулет как можно более плотно.

Подтягиваем и вяжем.

Теперь в духовку при 50 градусах на полчасика погреться.

Затем повышаем температуру до 80 градусов и ждём пока температура внутри рулета не достигнет 60 градусов.

Теперь ставим в духовку протвень с кипятком и ждём заветных 70 градусов внутри батона.

После готовности достаём рулет и даём ему остыть.

Такой вот получился рулет. Очень вкусный. Очень хорошо чувствуются грибы и сыр и даже жареный лук слегка сластит. Мускатный орех вносит лёгкую нотку пикантности. Вкусы не забивают друг друга. Рецептура вполне удачная, но поле для экспериментов ещё большое.

Пока я готовлюсь к изготовлению домашней колбасы, решил побаловать себя скумбрией холодного копчения.

1. Подготовка к копчению. Сухой и "мокрый" Способ засолки.

Сухой посол скумбрии

На 1 килограмм тушек по рецепту нужно взять:

100 г крупной соли;

10 г сахара;

1 чайную ложку лимонного сока;

по 1/4 чайной ложки приправ.

Компоненты соединяют, смесью обильно натирают каждую рыбку внутри и снаружи. Соль со специями насыпают на дно кастрюли слоем не менее 0,5 см в толщину. На 2 суток в холодильник.

"Мокрый" способ.

На 3 тушки берут 1 л воды и специи:

100 г крупной соли;

10 г сахара на 1 литр воды;

Лаврушка, пару листиков;

приправы по вкусу (по 1/4 ч.л.);

Шелуха от лука для цвета (необязательно).

Воду нагреть, растворить сахар с солью. Когда рассол для скумбрии холодного копчения закипит, в него добавляют специи. Затем маринад остужают до комнатной температуры.

Рыбу выкладывают в кастрюлю, заливают рассолом, поверх тушек ставят гнет. Посуду отправляют в холодильник на 2 суток.

Через 2е суток прорываем и просушиваем.

Рыба должна быть средней влажности.

Берем щепу ольхи, бука.

И засыпаем в дымогенератор.

Подвешиваем рыбу в коптильный шкаф, запускаем дым. Коптим в течении 8-12 часов при температуре 20-30 градусов.

Я не дотянул до 8 часов, остановился на 4, поэтому скумбрия не получилась золотистого цвета. Буду ставить оставшиеся ещё на 4-8 часов, на буковой щепе. Перед употреблением рыбу нужно проветрить сутки и более.

Рыба получилась съедобный, приятного аппетита!

Мои эксперименты с сыровялом продолжаются)  На этот раз я решила завялить цельный кусок мяса - результат меня порадовал.

Для засолки я взяла кусок говядины и максимально (ну на сколько хватило терпения)) обрезала все жилки и жир, в итоге получился кусочек 888 гр.)

Для посола я использовала смесь нитритной и обычной соли (50/50)-55 гр. Натираем мяско солью, укладываем в контейнер и отправляем в холодильник на 3 дня.

Каждый день мясо я переворачивала,сливала сок, который выделялся и присыпала мясо по поверхности обычной солью (буквально по 1 столовой ложке). После  посола мясо необходимо вымочить, я вымачивала 3 часа, каждые 30 минут меняла воду. Далее мясо хорошо протираем и отправляем под гнет на несколько часов.

Для гнета я использовала две хлебные формы и гирю в 4 кг)) Мясо предварительно обернула в бумажные полотенца, и меняла эти полотенца , пока они не стали практически сухими. Вся лишняя влага из мяса ушла за 3 часа. 

Далее мясо обвязываем (при необходимости) и отправляем вялиться на 3 дня в холодильник, у меня все мясо вялиться при температуре 10-12° и влажности 70-75%.  По истечению трех дней можно приступать к обмазке мяса, предварительно сняв обвязку. Я использовала смесь молотых специй: пажитник — 3 ч. л., паприка — 2 ч. л., жгучий красный перец 0,5 ч.л. и 1 столовая ложка смеси для обсыпки колбасных изделий. "Мексика" ( горчица семя, перец сладкий, лук, перец чили,тмин, петрушка). Перемешав все специи, заливаем их кипятком по консистенции сметаны, оставляем остывать и после можно обмазывать мясо) Удобнее всего делать это силиконовой лопаткой. Обмазываем мясо слоем примерно в 2-3 мм. и отправляем опять вялиться в холодильник.У меня мясо вялилось 3-4 недели.

В итоге получается отличная закуска!

По моей задумке всю обмазку можно было бы стряхнуть)) но видимо в моем холодильнике такая влажность, что она не высохла коркой и не осыпалась, поэтому резала вместе с ней,  мне так даже больше понравилось по вкусу.

Ну и в завершении моя тарелочка с домашним сыровялом) Бастурма, суджук из баранины и суджук из свинины.

Всем пикабушниками привет! Тут пошла волна домашнего колбасоделия, внесу я тоже свой рецепт на ваше обсуждения.

Я делаю колбасы дома уже более 5 лет, пробовал кучу разных рецептов, простую вареную, докторскую, очень люблю молочные сосиски, а сегодня расскажу вам о мясном колбасном изделии "Ветчина вареная домашняя", на примере которой расскажу про правильную технологию производства колбасы дома.

Поехали!

Важно!

Первое и самое важное правило приготовления колбасы дома: строгий температурный режим работы с мясом, подготовки фарша и температурной обработки. Мясо и фарш должны быть холодными, его температура не должна превышать 10-12 градусов цельсия. Это связано с тем, что при повышении температуры белок начинает разрушаться и из него выходит сок, от чего колбаса станет сухой. По той же причине важно соблюдать технологию и температуру варки - не выше 70°. При слишком резком подъеме температуры или превышении ее допустимого значения происходит так называемый “бульонный отек”, т.е. сок из мяса выходит в воду и колбаса становится сухой и невкусной. А вот после того, как колбаса прошла первичную термообработку и остыла, ее можно уже смело варить и жарить - нужные химические процессы там пройдены и сок надежно зафиксирован в мясе. Если во время работы с мясом или фаршем у вас возникли сомнения, можно убрать мясо или фарш в холодильник минут на 10 чтобы снизить его температуру. Ножи, чашки, мясорубку тоже можно подержать заранее в холодильнике. Перегретый фарш лучше пустить на котлеты, хорошая колбаса из него навряд ли получится.

Оборудование и расходные материалы.

В классике нужно иметь хорошую мясорубку, плиту с плавным регулятором мощности, кухонные граммовые весы, кухонный термометр, ветчинницу (форму для ветчины) или натуральную или искусственную оболочку, насадку для мясорубки для начинки оболочки. При отсутствии мясорубки можно использовать блендер или каттер, но не забывать следить за температурой и быть готовым, что структура мяса будет сильно заметна. Если плита обычная газовая, тогда варить нужно обязательно на водяной бане, а можно в электродуховом шкафу с регулятором нагрева.

Колбасу можно набивать в натуральную свиную кишку (диаметр 40-42 - обычная сарделька), мочевой пузырь (диаметр 80-100 - докторская), в искусственную оболочку из коллагена разного диаметра, можно в ветчиннице, а можно и просто в полиэтиленовом пакете.

Мясо.

Для классических колбас используются разные части туши как свинины, так и говядины, возможно их сочетание в различных пропорциях. Самая нежная колбаса получается из свиного окорока, добавление говядины делает колбасу более диетической и с ярко выраженными волокнами мяса. Жирность готового продукта можно регулировать жирностью самого мяса, например, свиная шейка от природы содержит примерно столько жира, сколько нужно для колбасы а-ля Докторской. Если использовать совсем нежирное мясо, тогда в фарш следует добавить больше молока, чтобы получить сочность. Из мяса птицы я сам не делал, думаю из-за того, что температура обработки мяса должна быть не высокой, то у колбасы останется ярко выраженный вкус недоготовленной птицы, кроме того, птица вообще требует сама по себе температуру готовки гораздо выше чем говядина и даже свинина.

Химия и приправы.

Обязательным ингредиентом при приготовлении колбасы на производстве является соль нитритная. Это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия 0,2-0,6% от массы соли. Нитрит натрия предотвращает развитие бактерии ботулизма, которая растет без доступа воздуха и выделяет смертельный яд для человека. Некоторые сети “здорового” питания обманным путем позиционируют нитрит натрия как фиксатор окраски и выдают своим конкурентным преимуществом колбасы без него, хотя тем самым они просто удешевляют производство, сильно сокращают срок хранения товара и подвергают риску потребителя. На самом деле приятным побочным действием нитрита натрия действительно является придание приятного розового цвета мясу. Если говорить о вреде его для человека, то да, в больших количествах он опасен, но для отравления его доза должна быть очень большая, это или сильно пересоленная колбаса, которую никто есть не сможет, либо съесть колбасы за раз надо несколько десятков килограммов. В целом, можно отказаться от его использования, если вы уверены что съедите колбасу за 2-3 дня, а естественный серый цвет вареного мяса вас не будет беспокоить. Итак, норма соли (хоть нитритная, хоть просто обычная) - ровно 20 гр. на килограмм фарша (именно фарша с молоком, яйцом, шпиком и т.п, а не только одного мяса) - 2% от массы фарша.

Для получения вкусовых качеств нужно использовать специальные смеси приправ и пряностей, или составить нужный аромат самому. Количество приправы смотрим или по рецепту или по аннотации к приправе.

Отдельно стоит сказать, что в промышленности используется фосфаты для того, чтобы удержать больше жидкости в колбасе и придать ей больше веса за счет воды, для домашнего же производства при соблюдении технологии этого делать не нужно. Однако существуют смеси в которых фосфаты заменены на цитрат натрия (соли лимонной кислоты), который так же является влагоудержателем, но более безопасен для человека.

Варка.

Как уже говорил ранее, процесс варки очень привередлив и требует особого внимания. Подготовленную колбасу в кишке, ветчиннице или другой оболочке погружаем в холодную воду и ставим на плиту. Весь процесс контролируем термометром. Медленно (20-40 минут) доводим температуру воды до 60 градусов (с запасом на инерцию) и убавляем мощность, и следим чтобы вода была в коридоре 60-70 градусов. Крышкой можно не закрывать. Если начинает подрастать - уменьшаем огонь, сдвигаем с огня, делаем что угодно, лишь бы не было выше 70. Идеально подходит стеклокерамическая электроплита, на которой можно очень плавно менять мощность. Если газовая плита - обязательно водяная баня. Можно варить в воде в духовке, но тогда ставим температуру воздуха 80 градусов. Теперь о времени: с того момента как вода достигла 60 градусов засекаем время и варим по 1 минуте на каждый 1 мм диаметра колбасы. Т.е. если это свиная кишка диаметром 40-42 мм - варим 40 минут, ветчинница с ребром 80 мм - 80 минут. Цель - достичь температуру 60 градусов в центре батона. После окончания варки - холодный душ и дать хорошо остыть. Хотя можно попробовать и горячую - вкус другой, но тоже очень вкусно.

Беспокоиться о том, что такой невысокой температуры недостаточно для полной готовки мяса не стоит, этой температуры достаточно, чтобы белок денатурировался (т.е. приготовился) и для того, чтобы уничтожить подавляющее число микроорганизмов (а для убийства остальных требуется многочасовое кипячение, и то не всех). Для сравнения, стейк с кровью - 50 градусов, средней прожарки - 60, хорошей - 70, полной сухой “подошва” - 98.

Что еще можно добавлять в фарш.

Можно сделать только мясо и молоко для сочности, а по желанию или по ГОСТ рецепту можно добавить яйцо или яичный порошок, сухое молоко или протеин. Можно добавлять наполнители, например, полутвердный сыр в сосиски (см. отзывы и рецепты в интернете).

Практика.

Колбаса “Бутербродная”

Шея свиная, или лопатка, или окорок - 1 кг.

Соль нитритная - 22 гр.

Молоко - 150-200 мл.

Смесь приправ для колбасы Мускатная - 9-10 гр.

Охлажденное мясо режем на мелкие куски, все сало оставляем, перемалываем в мясорубке на самой мелкой решетке для мася (есть еще меньше для овощей, но это не подходит, забивается). Можно пропустить дважды.

В фарш добавляем соль, приправу, холодное молоко и очень хорошо перемешиваем, можно воспользоваться миксером с насадкой для теста.

Мешаем не менее 5 минут. От нитритной соли мясо начнет густеть и становиться вязким, а так же приятно розоветь.

Если будем делать колбасу в ветчиннице - тогда закрываем фарш крышкой и убираем в холодильник мариноваться, минимум на 8 часов, лучше на сутки.

Если планируете делать колбасу в кишке, тогда убираем фарш в холодильник минут на 5-10 (чтобы не перегрелся), пока готовим кишки (моем, режем) и насадку на мясорубку. Достаем мясо и как можно скорее начиняем кишки. Кишки начинять до выдержки фарша, пока он еще не совсем вязкий. Убираем начиненные кишки в холодильник на 8-24 часа.

Достаем фарш, начиняем им ветчинницу, предварительно положив в нее плотный полиэтиленовый пакет, закрываем крышкой и прижимаем пружинами. Завязывать пакет не нужно, т.е. пружины сильно его прижмут и исключат возможность просачивания воды внутрь.

Отправляем колбасу на варку.

Едим колбасу хлебом сверху, колбасой на язык или делаем вкусные бутерброды

Приятного аппетита!