Ещё такую ветчину называют белая. Оно очень проста в приготовлении и не требует строгого соблюдения температуры при варке. Тем не менее она обладает великолепным вкусом и внешним видом. Может быть изготовлена из свиного мяса заднего окорока, лопатки или корейки. Использование нитритной соли тоже не является обязательным. Можно не выдерживать мясо в рассоле, а сразу варить. Но небольшая выдержка, в моём случае это 5 суток, даёт характерный ветчинный вкус.

Итак, белая ветчина, с добавлением нитритной соли она нежно розовая.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Свинина куском - 1 кг

2.Соль поваренная - 80 гр (я брал 50х50% нитритной и поваренной)

3.Вода 1 л

4.Перец чёрный горошком - 3 гр

5.Перец душистый - 2 гр

6.Горчица, зёрна - 5-8 гр

7.Гвоздика -  5 шт.

8.Можжевеловая ягода - 5-6 шт.

Вскипятить воду, растравить в ней соль и добавить пряности. Выдержать под крышкой на минимальном огне - 20 минут. Остудить.

С помощью обычного шприца сделать несколько инъекций в центр куска мяса (необязательно если кусок мяса не слишком толстый).

Положить мясо в посуду и залить рассолом. Поместить в холодильник на 5 суток. Можно больше, для усиления ветчинного вкуса, а можно вообще не выдерживать, а в этом же рассоле и начать варить.

Вынуть мясо из рассола, залить холодной водой и поставить на огонь. По желанию можно добавить различные пряности, я не добавлял. Довести до кипения (бурное бурление) и варить ровно 5 минут! Снять с огня и оставить остывать минимум на 8 часов, в воде.

Опять поставить на огонь и варить после закипания ещё раз 5 минут. Снять с огня и остудить тоже 8 часов не вынимая из воды.

Вынуть из воды, посыпать смесью копчёной паприки, свежемолотого чёрного перца и сухого чеснока или любых пряностей по вашему вкусу. Убрать в холодильник на 8-10 часов.

Приятного аппетита.

Решил как-то колбаски сделать куриные, первый раз, рецепт вычитал в инете, но немного адаптировал для простоты.

Надо - тушка курицы, специи любые, но перец обязательно, соль.

Отделяем и крутим мясо на крупной сетке.

Вымешиваем и забиваем натуральную оболочку.

заодно формируя колбаски

готовы к варке

щупа тогда у меня ещё не было, наугад поддерживал температуру около 80

готово!

можно далее обжарить на сковороде, но это я сфотать не успел, всё очень быстро сьели )

Понравилось, далее решил сделать Колбаски царские, по рецепту из Емколбаски с форума.

Тут особо расписывать не буду, есть только несколько фото.

Набил сенюгу

делал в духовке, температура тоже наугад, печка ещё советская

А тут я уже не помню по какому рецепту пробовал сделать ветчину, осталось только пару фото.

Привет всем любителям вкусно полакомиться.
Сегодня мы закоптим несколько мясных вкусняшек и проведём маленький эксперимент. Набралось у меня 5кг разной свинины. Грудинка, рёбрышки, уголки. Прикупил ко всему этому ещё пару куриц по 1,5кг. Солил мокрым посолом.

Всё это мясо залил водой, и уже общий вес умножил на 2%. Соль брал обычную пополам с нитритной (содержание нитрита натрия 0,5%). Сахар 5гр. на килограм. Сыпанул в рассол ещё лаврушки 8 листиков, перца душистого 15 горошин и чеснока 5 зубков. Рассол не варил, просто хорошо всё размешал и залил мясо. Через 4 суток всё должно уже просолиться.

Пора готовить. Хотел всё сделать в своей коптильне, но некие обстоятельства вынудили меня воспользоваться духовкой. Перед термообработкой кур всегда макаю в кипяток
секунды на 3, а вот свинину как-то не пробовал. В этот раз решил пару кусочков свинины макнуть тоже, поглядим что будет.
Складываем всё в духовку, настраиваем термометры и вперёд.

Термообработка стандартная, ничего особенного.
Сначала погрел немного на 50 градусах до 30 внутри. Потом на 80 градусах до 60 внутри продукта.

Затем залил кипятка в протвень и довёл мясо до 68 градусов внутри.

После темообработки мясо обсушил немного.

Наконец появилась возможность добраться до коптильни. Загружаем туда все наши вкусняшки. Коптить будем при 50 градусах.

После четырёх часов копчения мяско выглядело более апетитно. Такой цвет меня вполне устроил. Так что можно выключать.

Выкладываем вкусняхи на стол, смотрим что получилось.

А вот и цыпочки.

Ну и рёбрышки ещё.

Эксперимент со свининой удался. У тех кусочков, которые макал в кипяток шкурка гораздо мягче. Теперь буду макать не только курицу.

Приветствую, любители поколбасить!

Год назад я и не помышлял о том, что у нас с вами будет свое сообщество.

Когда я начинал публиковать рецепты, то к моему огромному удивлению нашел здесь много единомышленников, которые живо интересовались рецептами, поддерживали, участвовали в обсуждении и делились своими опытом.

И вот нас уже 5000!

Очень хотелось отметить это событие и провести конкурс для пикабушников, которые находят время для публикаций и тем самым развивают сообщество.

И как же я был рад, когда свое желание помочь выразил Павел Агапкин - основатель и руководитель сети магазинов ЕМКОЛБАСКИ, который стоял у истоков этого направления домашней кулинарии.

Павлу понравилась идея конкурса и вот какие призы учреждены для нашего мероприятия:

1 приз - Книга "Колбасы и Копчености"

Переизданная копия оригинального справочника под редакцией Конникова А.Г. 1938 года.

Призы 2 и 3 - наборы колбасных оболочек:

Целлюлозная пленка для рулетов

Сетка формовочная для рулетов

Айцел для сыровяления

Коллагеновая для вареных колбас

Фиброузная оболочка для варено-копченых колбас.

Шпагат колбасный.

Как участвовать в конкурсе?

- Необходимо опубликовать пост о приготовлении домашней колбасы или ветчины в сообществе Домашняя колбаса, сыр, рыба

- Подписать пост хештегом "Колбаса5000"

Время проведения конкурса - с сегодняшнего дня до 12-00 29 марта 2020 года.

Единственное условие - к конкурсу не допускаются работы, публиковавшиеся ранее где либо, а также посты нарушающие правила Пикабу.

Победителей определим простым большинством голосов, отданных за пост, с учетом отрицательных оценок (рейтингом).

Число постов от одного автора - не ограниченно.

Использовать отснятые и неопубликованные ранее материалы можно.

С нетерпением ждем ваших публикаций!