Домашняя а-ля ветчина⁠⁠

Всем пикабушниками привет! Тут пошла волна домашнего колбасоделия, внесу я тоже свой рецепт на ваше обсуждения.

Я делаю колбасы дома уже более 5 лет, пробовал кучу разных рецептов, простую вареную, докторскую, очень люблю молочные сосиски, а сегодня расскажу вам о мясном колбасном изделии "Ветчина вареная домашняя", на примере которой расскажу про правильную технологию производства колбасы дома.

Поехали!

Важно!

Первое и самое важное правило приготовления колбасы дома: строгий температурный режим работы с мясом, подготовки фарша и температурной обработки. Мясо и фарш должны быть холодными, его температура не должна превышать 10-12 градусов цельсия. Это связано с тем, что при повышении температуры белок начинает разрушаться и из него выходит сок, от чего колбаса станет сухой. По той же причине важно соблюдать технологию и температуру варки - не выше 70°. При слишком резком подъеме температуры или превышении ее допустимого значения происходит так называемый “бульонный отек”, т.е. сок из мяса выходит в воду и колбаса становится сухой и невкусной. А вот после того, как колбаса прошла первичную термообработку и остыла, ее можно уже смело варить и жарить - нужные химические процессы там пройдены и сок надежно зафиксирован в мясе. Если во время работы с мясом или фаршем у вас возникли сомнения, можно убрать мясо или фарш в холодильник минут на 10 чтобы снизить его температуру. Ножи, чашки, мясорубку тоже можно подержать заранее в холодильнике. Перегретый фарш лучше пустить на котлеты, хорошая колбаса из него навряд ли получится.

Оборудование и расходные материалы.

В классике нужно иметь хорошую мясорубку, плиту с плавным регулятором мощности, кухонные граммовые весы, кухонный термометр, ветчинницу (форму для ветчины) или натуральную или искусственную оболочку, насадку для мясорубки для начинки оболочки. При отсутствии мясорубки можно использовать блендер или каттер, но не забывать следить за температурой и быть готовым, что структура мяса будет сильно заметна. Если плита обычная газовая, тогда варить нужно обязательно на водяной бане, а можно в электродуховом шкафу с регулятором нагрева.

Колбасу можно набивать в натуральную свиную кишку (диаметр 40-42 - обычная сарделька), мочевой пузырь (диаметр 80-100 - докторская), в искусственную оболочку из коллагена разного диаметра, можно в ветчиннице, а можно и просто в полиэтиленовом пакете.

Мясо.

Для классических колбас используются разные части туши как свинины, так и говядины, возможно их сочетание в различных пропорциях. Самая нежная колбаса получается из свиного окорока, добавление говядины делает колбасу более диетической и с ярко выраженными волокнами мяса. Жирность готового продукта можно регулировать жирностью самого мяса, например, свиная шейка от природы содержит примерно столько жира, сколько нужно для колбасы а-ля Докторской. Если использовать совсем нежирное мясо, тогда в фарш следует добавить больше молока, чтобы получить сочность. Из мяса птицы я сам не делал, думаю из-за того, что температура обработки мяса должна быть не высокой, то у колбасы останется ярко выраженный вкус недоготовленной птицы, кроме того, птица вообще требует сама по себе температуру готовки гораздо выше чем говядина и даже свинина.

Химия и приправы.

Обязательным ингредиентом при приготовлении колбасы на производстве является соль нитритная. Это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия 0,2-0,6% от массы соли. Нитрит натрия предотвращает развитие бактерии ботулизма, которая растет без доступа воздуха и выделяет смертельный яд для человека. Некоторые сети “здорового” питания обманным путем позиционируют нитрит натрия как фиксатор окраски и выдают своим конкурентным преимуществом колбасы без него, хотя тем самым они просто удешевляют производство, сильно сокращают срок хранения товара и подвергают риску потребителя. На самом деле приятным побочным действием нитрита натрия действительно является придание приятного розового цвета мясу. Если говорить о вреде его для человека, то да, в больших количествах он опасен, но для отравления его доза должна быть очень большая, это или сильно пересоленная колбаса, которую никто есть не сможет, либо съесть колбасы за раз надо несколько десятков килограммов. В целом, можно отказаться от его использования, если вы уверены что съедите колбасу за 2-3 дня, а естественный серый цвет вареного мяса вас не будет беспокоить. Итак, норма соли (хоть нитритная, хоть просто обычная) - ровно 20 гр. на килограмм фарша (именно фарша с молоком, яйцом, шпиком и т.п, а не только одного мяса) - 2% от массы фарша.

Для получения вкусовых качеств нужно использовать специальные смеси приправ и пряностей, или составить нужный аромат самому. Количество приправы смотрим или по рецепту или по аннотации к приправе.

Отдельно стоит сказать, что в промышленности используется фосфаты для того, чтобы удержать больше жидкости в колбасе и придать ей больше веса за счет воды, для домашнего же производства при соблюдении технологии этого делать не нужно. Однако существуют смеси в которых фосфаты заменены на цитрат натрия (соли лимонной кислоты), который так же является влагоудержателем, но более безопасен для человека.

Варка.

Как уже говорил ранее, процесс варки очень привередлив и требует особого внимания. Подготовленную колбасу в кишке, ветчиннице или другой оболочке погружаем в холодную воду и ставим на плиту. Весь процесс контролируем термометром. Медленно (20-40 минут) доводим температуру воды до 60 градусов (с запасом на инерцию) и убавляем мощность, и следим чтобы вода была в коридоре 60-70 градусов. Крышкой можно не закрывать. Если начинает подрастать - уменьшаем огонь, сдвигаем с огня, делаем что угодно, лишь бы не было выше 70. Идеально подходит стеклокерамическая электроплита, на которой можно очень плавно менять мощность. Если газовая плита - обязательно водяная баня. Можно варить в воде в духовке, но тогда ставим температуру воздуха 80 градусов. Теперь о времени: с того момента как вода достигла 60 градусов засекаем время и варим по 1 минуте на каждый 1 мм диаметра колбасы. Т.е. если это свиная кишка диаметром 40-42 мм - варим 40 минут, ветчинница с ребром 80 мм - 80 минут. Цель - достичь температуру 60 градусов в центре батона. После окончания варки - холодный душ и дать хорошо остыть. Хотя можно попробовать и горячую - вкус другой, но тоже очень вкусно.

Беспокоиться о том, что такой невысокой температуры недостаточно для полной готовки мяса не стоит, этой температуры достаточно, чтобы белок денатурировался (т.е. приготовился) и для того, чтобы уничтожить подавляющее число микроорганизмов (а для убийства остальных требуется многочасовое кипячение, и то не всех). Для сравнения, стейк с кровью - 50 градусов, средней прожарки - 60, хорошей - 70, полной сухой “подошва” - 98.

Что еще можно добавлять в фарш.

Можно сделать только мясо и молоко для сочности, а по желанию или по ГОСТ рецепту можно добавить яйцо или яичный порошок, сухое молоко или протеин. Можно добавлять наполнители, например, полутвердный сыр в сосиски (см. отзывы и рецепты в интернете).

Практика.

Колбаса “Бутербродная”

Шея свиная, или лопатка, или окорок - 1 кг.

Соль нитритная - 22 гр.

Молоко - 150-200 мл.

Смесь приправ для колбасы Мускатная - 9-10 гр.

Охлажденное мясо режем на мелкие куски, все сало оставляем, перемалываем в мясорубке на самой мелкой решетке для мася (есть еще меньше для овощей, но это не подходит, забивается). Можно пропустить дважды.

В фарш добавляем соль, приправу, холодное молоко и очень хорошо перемешиваем, можно воспользоваться миксером с насадкой для теста.

Мешаем не менее 5 минут. От нитритной соли мясо начнет густеть и становиться вязким, а так же приятно розоветь.

Если будем делать колбасу в ветчиннице - тогда закрываем фарш крышкой и убираем в холодильник мариноваться, минимум на 8 часов, лучше на сутки.

Если планируете делать колбасу в кишке, тогда убираем фарш в холодильник минут на 5-10 (чтобы не перегрелся), пока готовим кишки (моем, режем) и насадку на мясорубку. Достаем мясо и как можно скорее начиняем кишки. Кишки начинять до выдержки фарша, пока он еще не совсем вязкий. Убираем начиненные кишки в холодильник на 8-24 часа.

Достаем фарш, начиняем им ветчинницу, предварительно положив в нее плотный полиэтиленовый пакет, закрываем крышкой и прижимаем пружинами. Завязывать пакет не нужно, т.е. пружины сильно его прижмут и исключат возможность просачивания воды внутрь.

Отправляем колбасу на варку.

Едим колбасу хлебом сверху, колбасой на язык или делаем вкусные бутерброды

Приятного аппетита!