Открытие кофейни и участие в фуд-маркетах. Часть 2
Добрый день!
Продолжу рассказывать о том, как и почему мы с мужем месяц назад открыли собственную кофейню. Начало истории, в которой я рассказываю о предшествующем опыте участия в фуд-маркетах, можно прочитать здесь: https://pikabu.ru/story/otkryitie_kofeyni_i_uchastie_v_fudma...
Итак, мы с Игорем уже некоторое время продолжали участвовать в маркетах. У каждого из нас была своя основная работа, стабильный график, отпуск по расписанию. Игорь работал по специальности в банке, а я в издательстве. И стабильно, примерно один раз в месяц, на фудкорте того или иного маркета открывался наш Just_IN, где на двух квадратах мы готовили крутые бургеры, делали пасту и тортильи, варили кофе, заводили знакомства с участниками маркета.
Очень много знакомств. Вообще атмосфера таких мероприятий просто невероятная. В одном месте собираются талантливые люди, которые решились попробовать что-то своё, кардинально сменили привычный вид работы, рискнули. Все они открыты для чего-то нового, им интересно как дела у таких же рискнувших, как и они - на таких мероприятиях начинаешь мечтать и ставить высокие планки. Там родилось много совместных проектов и неожиданных коллабораций. Конечно, было и много проходных одноразовых участников, но постоянники были круты.
Именно тогда нам начали поступать предложения. Нас звали на городские ярмарки «сезоны», на разовые мероприятия, вроде чемпионата по шахматам или спортивного праздника. И мы уперлись в стену - для участия в чем-то таком нам нужно было иметь юр лицо, постоянное место локации с юридическим адресом, более профессиональную технику. И огнетушитель. Без огнетушителя никак. Но на самом деле стена была, наверное, у нас в голове. Надо было перестать относиться к Just_IN как к двухдневной затее, как к прибыльному хобби. Наши соседи с вегетарианскими пирогами с невероятными начинками и паровые булочки пян-се уже давно ввязались в игру по-взрослому, открыли свои первые точки и купили огнетушители. А мы пропускали предложения и работали на основной работе со стабильным графиком и отпуском по расписанию.
И вот тогда, два года назад, мы приняли стратегическое решение развиваться в направлении ресторанного бизнеса. Нам это интересно, у нас получается и нужно расти. Игорь уволился из банка и устроился на работу в Кофеманию. Да, это где латте стоит 490 рублей, и где Кокорин с Мамаевым били стулом министра.
Первый год Игорь просто работал специалистом - стоял на кассе, отдавал заказы, работал в зале. Вообще-то он думал, что будет работать в баре, учитывая его предыдущий опыт работы и управления в Кофе-Хауз и Хабе. Ну в баре-то он и работал на новом месте, но не за кофемашиной. Для нас было большим открытием, что за обычные напитки и кофе отвечают разные люди. К кофемашине в Кофемании может подходить только бариста, штраф для простого сотрудника 2к, если даже просто решил нажать на пролив или включить форсунку. Чтобы варить кофе в Кофемании, нужно отработать в компании более 6 месяцев, пройти отбор на обучение, сдать внутреннюю аттестацию по альтернативным способам заваривания кофе (пуровер). Если с предыдущим кандидат справился, он получает право на обучение. 3 месяца учиться в департаменте бариста Кофемании, сдать аттестацию после каждого учебного блока, пройти стажировку на точке, сдать финальное тестирование. В общем, по Данте. Компания вкладывается только в развитие тех сотрудников, которые хорошо себя зарекомендовали, нацелены на долгую и качественную работу в компании, приносящую прибыль. Система мотивации сотрудников отточена до идеала.
А теперь подробнее про обучение в департаменте бариста. Учеба состоит из трёх блоков: чёрный кофе (эспрессо), молоко (латте), молоко (капучино). На каждый блок отводится по месяцу, 6 дней в неделю. В блоке чёрного кофе будущие бариста начинают с самых азов - разбираются в местах произрастания ягод, регионах и их высоте над уровнем моря. Разбираются в структуре зерна, особенностях обжара, учатся настраивать помол по вкусу, цвету, в зависимости от сорта, даты обжара. Около 10 академических часов уходит на обучение темперовке - правильному прессованию молотого кофе в холдере. Интересное про зерно - робуста считается сорняком в мире кофе - абсолютно неприхотлива, растёт где угодно, выдерживает и повышенную температуру и влажность тропиков, почти никогда не болеет, даёт отличный урожай. Не зерно, а мечта плантатора, - жаль не обладает вкусовыми качествами арабики и содержит значительно больше кофеина (2,2%). Арабика же растёт на определенной высоте над уровнем моря (1-2 км), при определенном количестве осадков и среднесуточной температуре. Зерна легко отличить друг от друга - желобок в центре зерна у арабики кривой такой, похож на букву s. А у робусты зерна-заморыши с ровным желобком.
В блоке чёрного кофе будущих бариста полностью обучают работе с кофемашиной и кофемолкой и уходом за ними. Настраивание температуры машины под зерно (для нужной экстракции), давление для форсунки (взбивание молока), уходовые мероприятие - прочистка жерновов кофемолки, правильное мытьё рабочей группы и холдеров. Только после успешной сдачи аттестации по эспрессо можно перейти к блоку молока.
Блок молока это отдельная обширная тема. На отработку правильного взбивания за месяц у одного человека уходит до 100 литров молока, и это при том, что воронки учатся замешивать на воде с молоком, чтобы был не такой огромный расход. Крэйзи, да? В это трудно поверить, трудно объяснить и понять. Для нашей неготовой аудитории, которая готова пить с сиропом что угодно, это чересчур. Ну именно поэтому и ценник на кофе там 490₽ и Кокорин с Мамаевым били стулом министра. Да, это тут совсем ни при чем. Кстати, видели футболки «Кокофе Мамания»? Смешно, привет дизайнеру.
После того, как молоко, латте-арт и все по блоку «капучино» сдано, будущий бариста проходит итоговую аттестацию. Которую хрен сдашь, надо сказать. То, что компания три месяца вас обучала, вкладывала в вас ресурсы, молоко и человеко/часы ещё ничего не значит. Только если напитки, сваренные на аттестацию, получают высокие баллы по всем параметрам, аттестация сдана. После этого допускают на стажировку на точку. Игорь сдал только со второго раза, и его стажировка длилась дольше.
За все время обучения ты не получаешь зарплату, так как все время проводишь на учебе в департаменте, в кофейне не работаешь. Приходит только небольшая стипендия и премия, при успешной сдаче аттестации по блоку. 3 месяца учебы только с возможной последующей работой в компании, при успешной аттестации. Морально непростые 3 месяца учебы, особенно когда люди вокруг, друзья и родные, сильно сомневаются в том, что это правильное решение для человека в 28 лет.
Но, посудите сами: за 3 месяца обучения Игорь получил полный набор знаний, необходимых для открытия собственного дела - от выбора зерна и поставщиков, до самостоятельного проведения внутреннего аудита и инвентаризации. Подобное самостоятельное обучение стоило бы не одну сотню тысяч. Или могло быть заменено на покупку франшизы с огромными паушальными, роялти и связанными руками (и то я сильно сомневаюсь, что хоть одни франчайзи получают подобного рода знания в полном объеме).
Итак, Игорь сдал аттестацию, после чего ещё год работал бариста. По 150-200 чашек в день, 17-20 смен в месяц. Это как в том фильме, в котором крутой шеф-психопат перед тем как получить третью звезду Мишлен поставил себе задачу открыть миллион устриц в простом рыбном ресторанчике.
Кстати, тут нужно сделать небольшое отступление. Мы не сумасшедшие, которые с пеной у рта топят за альтернативу, говорят про ореховое и ягодное послевкусие пуровера, предлагают всем попробовать свой бленд и пр. Да, кофе в Кофемании крутой, но утром по дороге на работу я спокойно могу зайти за не менее крутым в мак за 100₽. Потому что у меня нет 490 рублей на чашку утреннего кофе. Я понимаю, что все эти тонкости и танцы с бубном для узкого круга понимающих трудно масштабировать, и что «лучший, правильный» кофе никак не может сейчас считаться уникальным товарным предложением и конкурентным преимуществом. Сырный раф, кенгураф с изюмом (название можно брать, свободный авторский неологизм) попкорновый латте с гренками и ещё бог весть что - все это тоже «лучший авторский кофе в городе». Слово «лучший» уже давно стало слепой зоной - у всех все «лучшее», поэтому это слово и само понятие как утп уже давно обесценились. Будьте скромнее и реально смотрите на вещи. Конец лирического отступления.
Тогда начал соединяться наш опыт участия в фуд-маркетах и новый опыт работы в Кофемании. Как я уже писала, все участники маркетов находятся в постоянной синергии, делятся опытом, нарабатывают связи. Появлялись новые участники с кофе, у которых уже были постоянные точки в городе формата «с собой». Их не мог не заинтересовать опыт Игоря, и те знания, которыми он мог поделиться - и по закупкам, и по уходу за оборудованием, и по составлению технологических карт бара. Так у нас появились первые запросы по обучению - учиться хотели и сами владельцы точек, и набранный ими персонал.
Их расчёт довольно прост - грамотное обращение с оборудованием, которое чаще всего в аренде, позволяет избежать рисков поломки и простоев в бизнесе. Обученные бариста отдают заказы в разы быстрее, ну и про качество напитка тоже все понятно. Интересно было, что не все владельцы уже работающих кофеточек знают, как правильно распределить приготовление заказов, чтобы с одной забивки молотого кофе можно было отдать, к примеру, маленький латте и раф (по 30 мл эспрессо (половина от 60 мл, проливаемых с одной забивки) в каждый), а с другой (60 мл) уже большой капыч. Они сами и их бариста ставили три забивки на три напитка (3 пролива по 60 мл), а потом выливали два раза по 30 мл эспрессо, не идущие по объёму на маленькие напитки. Одна забивка на эспрессо - 20 грамм арабики, в закупке 1000-1500₽ за кг. Сами посчитайте, сколько денег выбрасывается при неправильном распределении очередности выполнения заказов. А стоит всего-то приготовить заказ в грамотной последовательности, и вы не выльете в трубу два раза по 30 мл, оставшихся от заказа. Напитки будут отданы быстрее, все на свежесваренном эспрессо.
И таких мелочей очень много, которых, как оказалось, уже работающие бариста просто не знают. Мой опыт тренинг-менеджера тоже оказался очень полезен - не все знают о существовании ступеней обслуживания, скриптов продаж, устных стандартов увеличения среднего чека и тд. Создаётся впечатление, что наши новые знакомые открывали кофеточки «на авось» и «может прокатит». Сетевики понимают, что на коленке обученный персонал - это колоссальные потери в деньгах и начало конца. Даже в Кофе-Хаузе, который в целом без заморочек, от начала обучения до конца проходило 2 месяца. 3 дня обучения в тренинг-центре, три дня на точке с тренинг-менеджером, практика две недели под наблюдением, кучи КЛН (контрольный лист наблюдений), итоговая аттестация через 2 месяца. И я как тренинг-менеджер получала оплату за стажера только через 2 месяца, при условии успешного прохождения аттестации. М- мотивация. (Так было в 2012 году).
У нас завязались знакомства с ребятами, которые сами занимаются обжаром зерна, ремонтом кофемашин и сдачей оборудования в аренду. Они также заинтересованы в том, чтобы на их машинах работал квалифицированный персонал, ведь это в разы снижает риски поломок, а также уменьшает текучку заказчиков, которые открывают кофеточки чуть ли не каждый день, но с такой же скоростью их закрывают, возвращая оборудование. Которое ложится на склад до следующих смельчаков-авантюристов. А каждая машина - это крупные инвестиции, которые должны работать, а не лежать на складе или ездить с точки на точку. Арендодатели кофемашин и обжарщики как никто другой хотят долгосрочного сотрудничества.
Итак, у нас начал формироваться небольшой поток для прохождения обучения. Что интересно, пара человек интересовалась учебой просто так, для себя (на маркетах много людей, которые разбираются/учатся разбираться в сортах чая, кофе, покупают всякие гранолы-урбечи и проч). Так появился спрос. Дело было за нами - а точнее, за нашим предложением.
Такой вот получился кусок, и тоже предыстория. В предыдущем посте https://pikabu.ru/story/otkryitie_kofeyni_i_uchastie_v_fudma... обозначила, о каких темах хочу рассказать дальше. Что-ж, идём по плану.
Бонусом в следующей части дам три идеи для стартапа по нишам, которые оказались абсолютно пустыми, с дефицитом в которых мы столкнулись при открытии своей кофейни. Ну и давайте добавим следующие темы:
- Какие варианты B2B (бизнес для бизнеса) могут поддержать вас на плаву на старте.
- Немного о ценообразовании и история про бургер с фалафелем.
По-прежнему радуюсь обратной связи и отклику. Если интересно, ставьте плюсики и подписывайтесь.
Открытие кофейни и участие в фуд-маркетах
Добрый день! Вы конечно же любите истории про начало своего бизнеса, а особенно про открытие кофеен формата «кофе с собой».
-Конечно, давайте откроем ещё больше кофеен, интересная и необкатанная идея для старта, никто не делал. Давай!
Краткая стандартная завязка-развитие сюжета, которая могла быть перед этим:
Я всегда любила кофе, а кофе любил меня. Поэтому когда я задумалась о своём бизнесе, я сразу поняла - конечно, я буду открывать кофейню! Так что, нате - лучший кофе в городе, с авторской идеей и концептом, разработанным лого и корицей. Ведь как говорит Тони Роббинс (меньшую величину здесь цитировать просто неуместно): «Решение — измеряется «новым шагом» в будущее. Если вы не действуете, то вы ничего не решили».
Но нет. Такой завязки тут не будет.
Месяц назад мы с мужем открыли кофейню. На это ушло три недели. А на то, чтобы прийти к такому решению - около 6 лет работы, учебы, проб и ошибок.
Часть предыстории расскажу быстро, а на отдельных моментах, из которых можно сделать полезные выводы остановлюсь.
В 16 лет я работала в Макдоналдсе, это была моя первая работа. Мне очень нравилось, это было круто. В 17 лет на первом курсе университета я устроилась на работу в Кофе-Хауз, официантом. Ставка 40₽ в час плюс чаевые. Я работала в Охотном ряду, до моего университета было 5 минут. У нас была отличная дружная команда, все студенты, примерно одного возраста. Часть тех ребят - мои лучшие друзья и сейчас. Там же мы познакомились с Игорем, моим будущим мужем. Он работал в баре. Примерно через год работы я перевелась на должность специалиста (могла работать и в зале, и в баре), а ещё позже стала тренинг-менеджером: обучала новых сотрудников, а сама училась у поваров на кухне, потому что было интересно (тогда на некоторых точках вводили полноценное меню кухни). После Кофе-Хауза я ещё некоторое время работала в семейном кафе «Андерсон», но это было недолго.
В 2014 году я уже работала по специальности, но очень скучала по драйву и темпу работы в кофейне или ресторане. Игорь тоже (к тому моменту работал в банке, сменив работу управляющего в Hub - был такой крутой крафтовый бар на углу Пятницкой). И тогда мы начали свой первый демо-проект, которым занимались 4 года. Именно он дал нам большой опыт, и многому научил. 4 года примерно один раз в месяц (иногда реже) мы участвовали на фудкортах различных дизайн-маркетов и локальных ярмарках еды в парках и разных арт-пространствах Москвы.
Как это работает. Организатор маркета снимает в аренду пространство (на Артплее, на Флаконе, в Музее Москвы, на Стрелке (Красный Октябрь), в здании Центрального Телеграфа). После чего организатор набирает участников в зависимости от тематики маркета. Чаще всего это ребята, которые только начинают создавать свой бренд - одежда, украшения, авторская посуда и ещё кучи всего. И на каждом таком мероприятии обязательно есть фудкорт. Вот там мы и начинали, а вместе с нами и ещё много ребят, которые пробовали и бросали, или становились взрослыми и серьезными, открывали свои заведения.
Участие на маркете - это понятная и простая история для того, чтобы обкатать и проверить свою идею. Как это работает для вас: вы платите организатору деньги за аренду на 2 дня (время проведения маркета). Цены варьируются от 8000 до 15000 за два дня (влияет сезон, место проведения, организатор). С организатором вы заключаете договор (читайте: бумажка для красоты). С него - 2-3 квадрата и электричество до 5 кВт. С вас - работа без нарушения законодательства РФ (что бы это ни значило). Все. Далее вы реализуете свои 2 квадрата и вложенные деньги по своему усмотрению. Организаторам все равно, есть у вас ИП, или нет, как вы проводите оплаты и тд.
Идеальные условия, тепличные. Минимальная точка входа, свобода действий. В этих условиях вы проверяете себя и свою работоспособность, тестируете различную политику ценообразования, вводите и выводите позиции, изучаете целевую аудиторию, получаете обратную связь. И все это укладывается в 2 дня работы, с 12 до 8. В субботу пробуете, делаете выводы, по возможности исправляете ошибки - в воскресенье дорабатываете. Либо получилось, либо нет.
Конкретика, с цифрами лично по нам. В один маркет мы вкладывали около 15-20 тысяч на 2 дня.
8000 аренда (среднее за 2 дня)
~5000-6000 продукты
~2000 расходники (упаковка, одноразовая посуда)
В первый раз траты были больше, до 30к, так как ещё покупали составляющие для стойки (не больше 4к = пара стеллажей, доска между ними, что-то для боковины, столик - все из Икеи, легко собирается и разбирается, компактно помещается в машину); + оборудование (небольшой любительский гриль тысячи за 3, недорогая кофемашина с хорошей форсункой ~8к, бытовая плитка ~1,5к). По мере надобности мы ещё что-то докупали, по желанию. Брали в основном то, что можно использовать и просто дома.
Из того, что мы готовили (в разные времена меню менялось, что-то вводилось и выводилось):
- бургеры
- паста
- тортильи
- сендвичи
По напиткам:
- кофе
- авторские чаи (облепиховый, имбирный, чай-аляска)
- сезонная переменная (зима/лето)
По рецептуре и технологии приготовления в целом понятно, откуда у нас большинство позиций :) Спасибо нашему богатому предыдущему опыту. Всю еду мы готовили на месте, под заказ. В пятницу накануне закупались, делали заготовки, хранили все в простой переносной холодильной установке.
Цены в разное время у нас менялись, но в целом это было 150-200₽ за напиток, 200-300₽ за еду.
Из количества гостей - на маркетах участвует 80-100 мастеров, которые стоят рядом с тобой весь день и автоматически становятся твоими посетителями (очень мало людей берут еду с собой, по непонятным причинам). Плюс все посетители маркета - это может быть и до 5-7 тысяч человек в день (это слишком хорошо, такое было всего пару раз), а может быть и до 1000.
Ваш конечный успех зависит много от чего. Это и количество участников с едой (конкурентов), и количество гостей маркета, и ваша подготовленность, и сезонность (погода, количество людей в городе, наличие денег у людей в определенные даты), и ещё много переменных.
Наши итоги в деньгах были самыми разными. В минус мы не работали ни разу. В ноль мы выходили пару раз, и все разы это было лето, участие на улице и дождь. Все остальные разы мы были в плюсе. Самый большой плюс: тысяч 30 за два дня. Средний 15-20 тысяч. Маленький от 7 до 10. В целом мы делали 70-100 чеков в день.
Думаю, наш самый большой плюс по выручке был нашим потолком. Объясню почему: для большей выручки нужно было участвовать в ярмарках круче (наример, Ламбада-маркет или городские ярмарки в парках или на ивентах), куда и планка входа значительно выше. И по деньгам, и по оборудованию, и по трудозатратам, и по количеству работающих людей. Выбрав один моно-продукт, наладив конвейер по сборке одного бургера, к примеру, мы бы справились с бОльшими объемами. Но мы не стали. Маркеты не были для нас гонкой вооружения и основным родом занятий. Мы отлично совмещали их с работой, но не более того.
Участвовать чаще тоже не имело смысла: чтобы вы понимали, по всем подобным мероприятиям ходит отдельный определенный вид публики, аудитория ограничена. На всех маркетах примерно похожие участники и набор товаров - чаще одного раза в месяц на такие мероприятия ходить смысла нет. И все маркеты существуют в жесткой конкуренции, борясь за то единственное удачное мероприятие в месяц. Ваша задача - угадать, когда будет тот самый, и встать на него.
Важные выводы, которые мы сделали за 4 года участия в таких мероприятиях:
1. опыт маркетов ни в коем случае нельзя перекладывать на работу постоянного заведения. На ярмарке заведомо большое количество гостей, и это полностью ваша целевая аудитория - люди, которые пришли тратить деньги, причём не в магазин, а на маркет авторских вещей ручной работы - выводы о ценообразовании, позиционировании и выручке ясны.
2. Узнаваемость, бренд и проч - это очень тонкая и спорная тема на старте. О ней вообще стоит говорить отдельно, как и о франшизе. Пока вы не Макдоналдс, не тешьте себя ложными иллюзиями с узнаванием. На старте важно хорошо выглядеть, чтобы людям просто хотелось к вам подойти и не страшно было у вас поесть. Да, у нас был и логотип, и название, но мы прекрасно понимали, что люди едят у нас не потому, что мы Just_IN, а потому что они хотят в эту минуту есть или пить. Участники маркетов уже просто знали нас с Игорем лично, а не потому что держали в голове как мы называемся. Как же часто нас спрашивали, есть ли мы в социальных сетях! А зачем нам было там быть? 2 дня в месяц - эпизодическая жизнь, сегодня мы есть, а завтра нас нет. Я все это к чему - когда вы вообще находитесь на старте и не знаете, будете ли успешны и как оно все пойдёт - не тратьте ни деньги, ни время на что-то грандиозное в этом плане. У вас всегда будет время вплотную заняться этим вопросом, если вы поймёте, что вот оно - уже пора.
3. Маржинальность и рентабельность кофе и еды - это все миф. Точнее даже не так. Конечно, наценка на кофе и еду большая, рентабельность зашкаливает. Но все это не имеет никакого смысла, если не брать в расчёт обороты и объемы ваших продаж. Только выходя на большое количество чеков, вы будете рентабельны. С маленькими продажами ни одна наценка на кофе и еду не выдержит, когда на неё рухнут суммы аренды помещения, закупка продуктов и проч. Так что не обманывайтесь насчёт хвалебной маржи с кофе, в процентах она высокая, а в реальности речь идёт об очень маленьких суммах.
Что-то набралось много и сумбурно. И вышла только предыстория того, как мы дошли до открытия собственной кофейни. Что ж, расскажу в следующие разы вот о чем:
- о нашем стратегическом решении два года назад, об увольнении из банка, обучении и работе в Кофемании
- о том, как так вышло, что мы открыли собственную кофейню почти на пол-года раньше, чем планировали
- почему у нас вышел all-in, и сколько денег взяли в кредит
- почему сразу после подписания договора аренды стоит заняться согласованием вывески
- о том, как я думала что онлайн-касса и эквайринг это одно и то же
- очень хочется разобрать фак-апы ютуберов, рассказывающих, как правильно открывать кофейни; всякие рубрики вроде «сборки» или рекламные реалити для потенциальных франчайзи.
Грустно начинать следить за историей на старте, а потом через 3 поста искать хоть что-то, чтобы понять как там у него,новичка, дела. Ты ведь читал, душой болел за человека, а он пропал. Так что поддерживайте пост и пишите, если интересно будет читать и дальше. Будет отклик - буду писать стабильно и с подробностями. До встречи
В Киеве открылась кофейня с обнаженными официантками
Тематика заведения всем видом и звуками намекает на секс, поэтому попасть в Sex.ed.Coffee желает практически каждый мужчина. Девушек также ожидает сюрприз - владельцы кафе уже разыскивают сексуального официанта с накачанным торсом.
В Киеве открылась кофейня с обнаженными официантками, которые каждый вторник радуют гостей своим скромным нарядом - форма сотрудниц больше напоминает БДСМ-костюм, ведь грудь девушек прикрыта лишь ремнями. На входе в заведение расположена табличка с ограничением по возрасту, и попить там кофе можно только гражданам 18+.
В администрации кофейни рассказали, что открытие арт-кафе является таким необычных ходом владельцев, которые создали атмосферу любви и страсти, украсили стену тематическими рисунками и распорядились о романтичной музыке, создающей интимные ноты. Недовольных таким заведением пока не отыскалось, а обнаженные официанты-парни помогут привлечь в кафе больше посетительниц.
От идеи до бренда.
Добрый вечер ✋🏻 говорим о брендах и идеях для Кафе .
Сегодня становится все более ясно, что миром правят бренды. Именно сильные бренды захватывают рынки, диктуют свои правила. Это происходит и в ресторанном бизнесе. Как говорят многие эксперты: «Сегодня в мире происходит Старбаксизация и Макдолизация». И это действительно так. Люди больше доверяют сильным сетям и чаще делают свой выбор в сторону уже известных заведений. Именно поэтому многие ресторанные бренды пытаются упаковать франшизу и выйти на рынки в другие регионы или страны. Но для того, чтобы упаковать франшизу нужно сначала создать сильный бренд. На мой взгляд бренд начинается с идеи. Как только Вы определились с идеей, Вы разрабатываете концепцию. И после того, когда Вы прошли свой внутренний идеологический путь и определились с концепцией, пора поработать над созданием бренда. Идентичность бренда – это внешние его признаки. При создании визуализации нужно обратить внимание на запоминаемость, тиражируемость и смысловую нагрузку. Ваш бренд должен нравится окружающим. Стоит сразу подумать о том, как он будет выглядеть на разных носителях и как он будет звучать при упоминании в рекламных роликах на радио и вообще в разговоре 2-х людей. Важным аспектом в создании бренда является его уникальность. Выберите такое название, чтобы его можно было зарегистрировать.
Подбору имени для Вашего заведения нужно подойти с особой тщательностью.Возможно Вам стоить выбрать имя, которое будет подходить Вам в соответствии с Вашей локацией. Например, «Менделеев бар», который находится в доме, где когда-то жил известный ученый.Но не стоит называть ресторан «У Эдика» или «Натали». Это с большой вероятностью приведет Вас к краху. Выберите что-то оригинальное или вообще не привязанное ни к чему. Попробуйте поиграть словами. Возможно Вы сможете придумать интересное название, используя этот инструмент. Естественно, что можно придумать любое название, но оно должно иметь какую-то идентификацию. Не забывайте об этом.При создании бренда Вы должны продумать все точки касания. Это Ваша вывеска, визитки, карты лояльности, меню, счетницы, упаковка и все остальное. Вся эта продукция должна иметь идентификацию и узнаваемость. Даже такие элементы, как дизайн, форма персонала, приветствие, стиль общения персонала – все это должно вызывать ассоциации у Вашего гостя с Вашим брендом. Вы должны быть отличительны от Ваших конкурентов.
Чёртов переулок
В Москве есть места, где постоянно открываются кофейни, а потом закрываются.
Возле Новослободской есть улочка 500 метров: по одну сторону офисы, по другую — магазины, бары, аптеки и кафе. Каждую неделю мы находим на ЦИАНе объявления об аренде на этой улочке — я приезжаю и считаю трафик.
688 человек в час, бизнес-кейс сходится, хоть и с натяжкой. Но тогда почему каждый месяц здесь закрывается то кафе, то аптека, то магазин?
Я спросила у продавщицы в кафе, почему они съезжают.
Она сказала: «Мы открылись два месяца назад, но народу нет вообще! Работаю по 14 часов: 7:00-22:00, в день выручаю всего 6-8000₽».
И потом добавила: «Заходил к нам экстрасенс известный, который в "Битве экстрасенсов" участвовал. Так он так и сказал — вы скоро закроетесь, у этого места карма плохая!»
Ну точно, теперь всё прояснилось :-)
Крик Бариста
Вот уже много лет, моя жизнь плотно связана с профессией бариста. За это время много забавного насмотрелся.
Ну и как в любой профессии есть у нас всякие свои приколы, фишки, любимый гости и не очень любимые гости. Хочу поделиться с вами маленькими советами, т.к. кофе в нашей жизни все-больше, а бариста народ нервный - лучше с ними по-хорошему.
если статейка придивется - буду писать дальше.
Итак! Вхожу в образ
1. Никогда, Вы слышите, нииикоогда не пытайтесь удивить бариста историей про суицидника-изобретателя сахара в стиках, который якоьы повесился из-за того, что люди не приняли эту идею.
во-первых - это маруетинговый бред.
во-вторых - вы уже надцатый, кто сегодня мне ее рассказывает и я правда уже устал делать удивленный вид, чтоб побаловать ваше эго.
2. Не задавайте вопрос на который получите грубый ответ. Так-де, не стоит делать дурацких замечаний. Помните - Вы тут гость. Примеры:
Г. ГОСТЬ
Б. БАРИСТА
Г.
-у вас кофе вкусный?
Б.
-НЕТ СУКА, идите два квартала прямо, потом сверните налево, вот там вкусный, а тут жижа для плебеев.
Г.
-а почему у вас кофе дороже чем там!?
Б.
-а почему у вас сиськи меньше, чем у той!?
Выглядит может черезчур дерзко. Но бариста тоже люди, мы просыпаемся за много раньше Вас. Лично мои кофейни открываеются в 7:00 утра и мы стоим с ребятами до 22:00. Все это время мы улыбаемся и по-мимо хорошего кофе, желаем Вам хорошего дня искренне!
Не хамите бариста! Лично я верю, что любой продукт, который мы употребляем в пищу переносит энергию готовящего. Мне ничего не стоит проклянуть Ваш добрый "эКспрессо", хотя и не слелаю этого никогда. Но, на что люди расчитывают, когда выполняют заказ в таком духе:
"Кофе мне сделай! Только так, чтоб я потом не возвращался в плохом настроении"
Да-да, такие пациенты в день 2-3 раза проскакивают)
С годами, я научился очень деликатно и с сарказмом отвечать на такое хамство. После моих ответов и за грубость не прицепишься, и задуматься есть о чем.
например
- у вас эспрессо вкусный?
- не противный
-сделай кофе мне быстренько!
- быстренько это через дорогу в МакДональдсе, у нас к сожалению только вкусно и чуть дольше. И т.д. и т.п.
Давайте оставаться человеками)
у всех нас сложная жизнь и все такое. Доброе расположение духа, по-меньше важности и по-чаще улыбайтесь!
Все. Фатит. Надеюсь кому то эта писанина понравится и я с удовольствием продолжу, ну а нет- так нет)
Маленькое кафе: от проекта до реализации
Почти двести дней не писал ничего на Пикабу. Прошу простить. Не хватало порой времени, чтобы поесть.
Сегодня расскажу про то, как открывали кафе с полноценной кухней.
В апреле этого года через знакомого ко мне обратился человек с просьбой посмотреть помещение и помочь в открытии кофейни. Помещение неидеально. Маленькое, расположено хоть и на центральной улице города, но есть свои весомые минусы. Вообщем сложное помещение, но в центре города-миллионника даже такие помещения несколько лет назад совсем не выставлялись на аренду, их просто разбирали за несколько недель до того, как съезжал предыдущий арендатор. Поэтому было решено рискнуть.
Дизайнер получила размеры и нарисовала картинку, которую предстояло воплотить в жизнь.
На название Бриошь можете не смотреть, оно поменялось в ходе работы над проектом. Поэтому это не скрытая реклама, а просто желание поделиться опытом.
Одна зона - мягкие диваны, вторая - стулья, для быстрой оборачиваемости стола. Как итог - 80% гостей сидят на диванах, стулья занимают только в случае, если нет свободных диванов.
В итоге получилось вот такое заведение. Некоторые фото буду брать из инстаграмов гостей, они лучше обработаны, чем мои)
Теперь, когда примерно картинка в голове сложилась и стало ясно, как все это выглядит - пора показать, что здесь было раньше.
Это в момент первого посещения объекта. Ламинат на полу, офисный потолок, несколько мертвых остовов от экранов, которые раньше были над зоной выдачи. Ранее здесь была столовая быстрого питания. По словам арендодателя, закрылась из-за того, что возникли разногласия между собственниками.
Выглядело все очень печально. И работы предстояло очень много.
Сейчас, оглядываясь назад, я даже представить не могу, как мы вообще на это решились.
Кухня выглядела не лучше. Предыдущие арендаторы вывезли все, что можно было снять и открутить. Даже если это была не их собственность. Это стало одной из причин, почему арендодатель затребовал с нас страховой депозит в размере месячной арендной платы.
Все помещение площадью 97 кв.м, из них кухня и подсобные помещения занимают половину. Были мысли о том, чтобы поделить кухню пополам, сделать прозрачную стенку и разместить там зону выдачи и ожидания заказов, а основной зал полностью отдать под диваны. Но в ходе разработки концепция несколько раз менялась, и в итоге было решено расширить ассортимент блюд, добавить оборудование и занять всю площадь кухни.
На кухне изменили коммуникации, кое-где добавили плитку, но в целом изменений не вносили.
Вот такой проект был разработан для кухни. Холодильные шкафы, холодильные столы, пароконвектомат, расстойка и много моечных ванн. На столах разместили различное оборудование: индукционные плиты, фритюр и т.д.
По кухне отдельная история. На деле мы выполняли два параллельных проекта: зал и кухня. Они связаны между собой лишь окном выдачи заказов, при этом важно было учесть все до мелочей. Начиная от того, где будет браться чистая тарелка, какой путь она будет проходить по кухне, а затем по залу, и как будет возвращаться через мойку на место.
Вот так заведение выглядело с улицы. Ярко зеленый, ядовитый цвет резко контрастировал с внешним видом всего здания.
А вот так стало выглядеть. Нашел фото еще без вывески. Решили сделать более сдержано. Немного в ущерб заметности, но приподняли уровень заведения в целом. Здание - памятник архитектуры, много сложностей возникло с согласованием вывесок и других элементов на фасаде.
В зале работа длилась почти три месяца. Сломали все быстро, за два дня, затем прокинули провода, обшили гипсокартоном, начали укладывать плитку.
Плитка затянулась почти на весь период работы. И даже когда мы открылись, ночью плиточники доделывали маленькие огрехи.
Несколько камазов мусора было вывезено за время ремонта.
Процессы шли параллельно. Гипсокартонщики, плиточники, электрики, мебельщики. Бывало, что в заведении находилось 12-15 различных мастеров. Но даже с таким количество людей процесс двигался медленно.
Витрины и прочее оборудование ехало две недели и прибыло примерно когда ремонт был закончен на 80%. Общая картинка начала складываться только когда все оборудование заняло предназначенное место.
Мебель приехала под самый конец, столы транспортная компания умудрилась сломать, дизайнер немного поменяла расстановку мебели, и пришлось часть стульев и столов дозаказывать.
Ремонт начался в середине апреля, закончился 7 июля. Почти три месяца работа велась каждый день. Самая большая проблема в том, что многие мастера хотят сделать все быстрей-быстрей, а на качество особо не оглядываются. Некоторые моменты заставляли переделывать по несколько раз, вызывая недовольство мастеров, но получая нормальное качество.
Теперь кратко по советам. Может, кому-то пригодятся.
1. Планирование важно. Хоть у нас и менялась концепция, но менялась она на этапе планирования. Когда утвердили расположение оборудования, дизайн и основные моменты, правки хоть и были, но были незначительными. Показатель того, что все было спланировано верно - все оборудование приехало четко в срок и встало на свои места с точностью до сантиметра, а картинка проекта на 90% совпадает с реальностью.
2. Дизайн-проект - дорогое удовольствие, но очень важное. Если вы делаете все сами - то проблем особых нет, у вас есть картинка в голове и вы ее претворяете в жизнь. Если у вас бригада мастеров - без проекта вы рискуете получить совсем не то, что ожидали.
3. Страшное помещение можно сделать уютным. Правда это будет недешево.
4. Все поставщики любят сроки в две недели. Даже если оборудование находится на местном складе, вести его будут довольно долго. Поэтому заказывать и оплачивать оборудование стоит уже тогда, когда сломали все лишнее и получили четкие размеры стен и проект расстановки оборудования.
5. Оглядываясь назад, становится немного страшно. Если бы знал, какой объем работы будет, возможно засомневался и не стал браться за такой проект. Но это еще раз подтверждает фразу "глаза боятся, а руки делают".
6. По цифрам. Объем вложений 5,5 млн, из них бар - 600 т.р, кухня 900 т.р., остальное ремонт, мебель, аренда и зарплаты. Мы сделали довольно дорогой ремонт. Небольшое кафе можно уместить в 4,5 млн. По предварительным пессимистичным прогнозам, возвращать инвестиции будем в течение трех лет. Но думаю, что как только чуть похолодает, выручка заведения увеличится, а вместе с ней снизится и срок окупаемости.
В завершение.
Не буду обещать как в предыдущих постах подробно рассказать о наборе персонала, подборе оборудования, продвижении и бюджетировании. Хочется, но понимаю, что банально не хватит времени. Я и этот пост сделал очень усеченным, можно было и рассказать и показать больше. Правда Пикабу уже ограничил меня по количеству фотографий, но это не смертельно.
Также прошу прощения у всех, кому не ответил на письмо с запросом бонуса из предыдущих постов. Несколько сотен человек получили письмо, а несколько десятков писем потерялись в общей массе. Поэтому если вам обещал бонус и так и не прислал его - продублируйте свое сообщение, я постараюсь ответить. Почту продублирую в комментарии.