Китайская кухня. То, без чего нельзя
Этот пост как бы предваряет китайский этап "Кулинарной кругосветки", хотя в нее не входит.
Китайская кухня не только вкусна и полезна, сегодня это настоящий тренд кулинарии. А если еще вспомнить о том, что при встрече Нового года многие давно не только выбирают наряд, но и составляют меню в соответствии с символикой года, которая тоже "родом из Китая"...
Ну, а с тех пор, как туры в Поднебесную и близкие к ней страны (такие, как Таиланд) стали завоевывать популярность у соотечественников, мы и вовсе запутались, какие блюда имеют отношение к китайской кухне.
Да и немудрено, если вспомнить, какую огромную и густонаселенную территорию называют Китаем. В каждой провинции (да что там - на каждой улице!) - свой рецепт приготовления одного и того же супаили простейшего риса с овощами. Что уж говорить о каких-нибудь «цзяо цзы» или популярных вариациях на тему курицы и лапши…
Итак, китайская кухня: то, без чего не обойтись
Вок
Это глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Обжаривают продукты в воке на сильном огне в раскаленном масле, постоянно помешивая. Ее можно использовать как фритюрницу для приготовления продуктов в кляре, помещая их в большое количество кипящего масла, но чаще всего вок используется для быстрой обжарки овощей, мяса или рыбы в небольшом количестве масла со специями. В результате такой «шоковой» быстрой обжарки овощи сохраняют ценные вещества и вкусовые качества. «Гастроном» рекомендует иметь дома вок и использовать для приготовления блюд любой кухни - он необычайно удобен.
Чеснок + имбирь
Это сочетание дает тот дивный острый аромат, который заставляет снова и снова заказывать обычные с виду овощи или лапшу. Измельченные чеснок с имбирем бросают в раскаленный вок перед началом приготовления пищи, чтобы они отдали свой аромат маслу.
Кстати, имбирь настолько популярен, что его добавляют практически во все блюда, начиная с супов и заканчивая кондитерскими изделиями.
Жгучий красный перец
Похоже, что китайцы - особенно в южных провинциях - действительно впитывают вкус к острой пище с молоком матери. И это очень даже неплохо: перец препятствует развитию патогенной микрофлоры. Но сколько же лет тренировок нужно нам, чтобы приучить себя к обычному для них уровню «спайси»! (Хотя друга я за несколько месяцев приучил так, что он в мексиканском ресторане острый соус столовой ложкой наворачивал... Еще и жаловался, что соус не острый...)
Поэтому, обедая в каком-нибудь китайском, тайском и вообще южноазиатском заведении, всегда предупреждайте, чтобы вам сделали «нот спайси». Поверьте, "жечь" будет все равно!
Глутамат натрия
Врачи и химики всего мира спорят о пользе и вреде глутамата, а полтора миллиарда китайцев и их соседей продолжают щедро сдабривать свои блюда белыми кристалликами, заменяя ими соль. (Враки! Соль они соевым соусом заменяют... А глутамат для усиления вкуса, особенно - в бедных районах, где на стакан риса десяток едоков и одной рыбкой аквариумного размера нужно ему вкус придать...)
Глутамат натрия получают как из натурального сырья, так и методом промышленного синтеза. Его действие также основано на усилении чувствительности вкусовых рецепторов. Однако повышение чувствительности рецепторов при употреблении глутамата происходит во всем организме. На продуктах глутамат натрия обозначается как пищевая добавка E621.
Соевый соус
Самый распространенный соус китайской и ряда близких кухонь, продукт ферментации бобов сои. Используется практически во всех блюдах китайской кухни. Особенно популярен темный соус (бывает и светлый).
Какие-то особенные рекомендации относительно марки соуса дать невозможно - каждому повар использует тот, что нравится ему. Применяется также для маринования.
Крахмал
Для панировки и приготовления блюд в кляре китайцы очень часто используют именно крахмал, а не муку. Трудно сказать, почему так сложилось, но известно, что это лучше сохраняет сочность продукта. (Только забыли уточнить: рисовый крахмал! С кукурузным или картофельным совсеем не то получится!)