Никогда не был терпеливым! Всегда хотел узнать кто убийца, не дочитав книгу. Всегда заглядывал в коробку с подарком до дня рождения. И если с возрастом это прошло, то удержаться от того, чтобы разрезать домашнюю колбасу ещё горячей я не мог, пока не приготовил это:
Кстати, самые терпеливые, те кто прочтёт пост до конца - узнают, почему именно эту ветчину нельзя разрезать горячей и где я слукавил, описывая рецепт.
Итак, в двух словах и нескольких фото о процессе. Из продуктов я взял:
Лопатки свиной - 250 грамм, куриное филе - 200 грамм, шпик - 50 грамм, сыр (у меня уже потертый Пошехонский, но пойдёт и другой) - 200 грамм и сливки 10% жирности - 50 мл. Ещё понадобилось кой-чего по мелочи, но об этом ниже.
Первым делом я погасил один грамм лимонной кислоты тремя граммами соды и добавив 20 мл воды, полученную шипучку смешал с тертым сыром и отправил это дело отдыхать под крышкой при комнатной температуре. Именно лимонная кислота с содой образует при реакции соль, которая делает казеин сыра водорастворимым и позволяет сыру вкусно плавится.
Свинину я порезал мелкими кубиками и засолил ее двумя граммами 0.6% нитритной посолочной смеси и тремя граммами поваренной соли. Чтобы мясо просолилось быстрее, я вмешал в него вместе с солью совсем немного воды.
Курицу я тоже измельчил, но засолил обычной поваренной солью (4 грамма) - нитритная соль куриной грудке не к чему.
Сало я просто мелко нарезал и отправил в холодильник, впрочем, я забыл сказать, что в холодильник я также положил засоленные свинину и курятину.
Через пару часов я застелил противень пергаментом, смазал пергамент сливочным маслом и выложил сыр прямоугольником. Получилось так:
Короткая сторона прямоугольника - это длина моего будущего батона ветчины, а длинная ограничена размером противеня с небольшим запасом.
Распластанный сыр я отправил в духовку нагретую до 65 градусов на десять минут, а затем вывалил сырный пласт с пергамента на разделочную доску накрытую пищевой пленкой. В местах, где пласт плохо отделялся от пергамента, я помог себе кубиком льда.
Оставив сыр остывать я измельчил блендером свинину, и куриное филе вместе с салом. При измельчении в каждую из частей я добавил холодные сливки, разделив их поровну.
Конечно мне понадобились и специи - грамм свежемолотого чёрного перца (просто белый дома закончился), грамм карри, и по половине грамма паприки и мускатного ореха. Специи я поровну разделил между двумя видами фарша.
Теперь самое интересное - форма рулета. Я взял уже остывший пласт сыра и выложил на него куриный фарш колбаской вот так:
Накрыл фарш длинным краем сырного пласта:
Накрыл его свободным концом сыра:
Завернул в пленку и, с помощью трубчатого бинта, сформовал в батон:
Батон я отправил в кастрюлю с горячей водой и варил там при температуре около 85 градусов, пока щуп термометра в глубине батона не показал температуру 72 градуса. Заняло это около полутора часов.
Если честно, то здесь я слукавил. Если в этот батон воткнуть щуп, то расплавленная «сырная шуба» начнёт вытекать, поэтому щуп у меня был в похожем по габаритам батоне другой ветчины, который я готовил синхронно.
По той же причине ветчину не удастся разрезать горячей - она сразу перестанет быть ветчиной «в сырной шубе» и станет «какой-то-другой» ветчиной.
Через полтора часа я извлёк ветчину из кастрюли и отправил ее в таз с ледяной водой. Обычно ветчины и колбасы в искусственных оболочках не требуют длительного охлаждения в воде, но это не тот случай - здесь нужно, чтобы расплавленный сыр застыл прочной коркой.
Охлаждение в воде заняло минут сорок, а потом ветчина отправилась на ночь в холодильник.
Утром я разрезал батон и увидел такой вот неказистый инь и ян:
P.S.
Неожиданно, баянометр сильно ругался на картинки, но ничего похожего я в них не увидел. Интересно что баянометр в тестах Роршаха у психиатра увидит?!
Автор старался как мог, а получилось - как сумел.