126

Ветчина для возмущений или не руби с плеча

Еще в середине недели я обмолвился своей семье о том, что в выходные мы будем кушать ветчину. Расчет был этого малыша , однако батончик ветчины был съеден минут за пятнадцать и наступившие выходные застали меня врасплох. Ветчины не было, равно как и времени, ситуация осложнялась тем, что супруга успела высказать свое мнение по поводу "содержания жира" во всяко-разных колбасах. В общем, я оказался припертым к стенке и выход у меня был лишь один:

"Рубленая ветчина с перчиком"

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

I Решение принято, отступать некуда

Поскольку техзадание мое состояло из трех простых пунктов:

1. Ветчина

2. Быстро

3. Диетически,

мне не оставалось ничего, кроме как использовать куриное филе в моей сегодняшней ветчине. Нет, ну конечно, одним куриным филе обойтись мне не удалось, пришлось взять еще самую малость:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Три больших кусочка слева в представлении не нуждаются - это примерно 700 грамм куриного филе, дальше идет небольшой кусочек свиного сала грамм этак на 70. Конечно сало и диетическая ветчина - не самые сочетаемые вещи, но куриная грудка без жира - это похуже сала будет. Внизу лежит наш "перчик" - маленький кусочек сладкого болгарского перца. Маленький - это 20 грамм. Больше не нужно ни в коем случае. Паприка - это такая коварная штука, которая в правильном количестве может сделать вкус ветчины неповторимым, а самая малость излишков может погубить все труды.

Последний ингредиент на доске - это первый повод для возмущений былых колбасников - 25 грамм швартенблока. Для тех, кто не знает о чем речь - можно сходить, например, сюда, там я в двух словах про швартенблок написал. Собственно дело в том, что этот ингредиент принято класть в сосиски и сардельки, кто-то кладет его в вареные колбасы, но в ветчины... Но здесь, поверьте, другой случай - ведь ветчины практически из одной куриной грудки тоже не самая распространенная в мире вещь?! Тем, кого совсем уж сильно коробит от швартенблока в ветчине, советую представить, что они, просто, взяли сало со шкуркой. Ведь сало со шкуркой в ветчину можно?!

II Сначала режь - потом меряй

Первым делом просто на глаз нарежем филе относительно небольшими кубиками - где то так:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

и, незамедлительно, отправим эту мисочку на нижнюю полку холодильника. Вообще говоря, для подавляющего большинства колбасных изделий критически важна достаточно низкая температура всех ингредиентов на всех этапах приготовления вплоть до набивки.

Сало я тоже нарезал кубиками, но это был лишь вопрос удобства, потому как его дальнейшая судьба напрямую связана с самой мелкой решеткой мясорубки. Получилось так:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Не обращая внимание на то, как получилось, отправим сало в морозильник.

III На любое золото весы найдутся (Китайская народная мудрость)

И наконец вот он - мой любимый момент, он же второй повод для возмущений. По доброй традиции колбасников я хочу получить много продукта из мало мяса, а это значит... ну вода + лимонка + сода = цитрат натрия, а вовсе не шипучка. Значит возьмем мы 100 мл воды, добавим в нее 0.5 грамма лимонки и погасим ее с помощью 1.5 гр соды. Тщательно перемешаем до прекращения реакции и на пару минут отправим в холодильник.

Тем временем взвесим 8 грамм 0.6% нитритной  посолочной смеси и 8 грамм самой обыкновенной поваренной соли, 0.8 грамм карри, и по четверти грамма свежемолотого белого перца и сухой копченой паприки.

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Замороженный кусочек швартенблока поместим в блендер и вольем в чашу блендера наш раствор соды и лимонки. Когда к швартенблоку вернется состояние эмульсии - всыпаем туда же всю соль (и нитритную, и поваренную) и взбиваем до полного растворения. Получаем примерно такую жиденькую штуку:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Полученную эмульсию и смесь специй соединяем с куриным филе из холодильника и перемешав - возвращаем в холодильник на два-три часа.

Сразу после внесения эмульсии это выглядит так:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

а уже через 10 минут - так:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Этот набор странных действий позволил добиться нескольких вещей сразу: во-первых, мы сделали шаг к тому, что бы наша готовая ветчина смогла удержать достаточное количество влаги чтобы остаться упругой, и ее было удобно нарезать, а во-вторых, внеся соль вместе с эмульсией мы немного сократили время посола.

IV Почему ветчина рубленая?!

Настало время оправдать слово "рубленая" в названии ветчины и достать мясорубку. Первым делом мы возьмем самую крупную решетку и пропустим через нее примерно треть засоленного филе:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Половину оставшегося филе измельчаем вместе с салом и свежим перцем через самую мелкую решетку. Смешиваем все три фракции фарша и отправляем ненадолго в холодильник отдохнуть.

V Тем временем

Тем временем пришла пора дать еще один возмутительный повод. Дело в том, что одна из функций нитрита натрия - цветообразование - чуть более чем полностью бесполезна при этом составе ветчины. Ни куриная грудка, ни сало не содержат сколь-либо значимого количества миоглобина и, следовательно, быть красной ветчине просто не от чего. При таком раскладе цвету не поможет никакая нитритная соль. Нитритную соль мы добавляли для придания ветчине "ветчинного" вкуса ну и в качестве ингибитора некоторых злых токсинов. И вот, наконец, наступил тот момент, когда "нитритка" нам больше не нужна. Более того - даже вредна. Ветчина у нас просаливалась недолго, восстанавливать ей, особенно, было нечего, куриное филе чрезвычайно богато белком - это все вместе пусть, и небольшой, но риск получения нитрозаминов в готовом продукте. Скажем прямо - это не самая полезная в этой вселенной штука, поэтому мы разрушим остаточный нитрит натрия до оксидов и диоксидов азота. Будем мы это делать раствором аскорбиновой кислоты. Заодно, аскорбиновая кислота, будучи антиокислителем, поможет защитить жир на срезах готовой ветчины от окисления кислородом воздуха.

Для нашей благой цели нам нужно вмешать в фарш 300 мг. аскорбиновой кислоты (не аскорбата натрия, а именно аскорбиновой кислоты), растворенной в 50 мл. воды. Если вы рискнете повторить этот подвиг, то я настоятельно не рекомендую для приготовления раствора использовать металлическую посуду и размешиватель.

Итак, после внесения раствора аскорбинки, фарш нужно очень тщательно (до белых ниток) вымесить и начать паковать в батон.

VI Батон - это не только хлеб

Рискуя нарваться на очередную порцию возмущений, паковать ветчину я буду в пищевую пленку:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Для удобства формования, в качестве формовочной сетки использую трубчатый бинт. Получилось так:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Полученный батон изначально я думал просто сварить в воде при 85 градусах до 70 градусов внутри, но план изменился и мне было некогда контролировать температуру воды в кастрюле, поэтому ветчина после еще двух часов в холодильнике отправилась прямиком в духовку. Сначала полтора часа сухой обжарки при 90 градусах, а затем час с паром при 85. За это время ветчина прогрелась до 70 градусов внутри и выла жестоко утоплена в тазике с ледяной водой.

Минут через 10 я батон достал из тазика и оставил просушиться и подостыть при комнатной температуре. Затем холодильник и все...

VI Вместо послесловия

За качество фотографий, текста, содержание, орфографические и стилистические ошибки и технологические особенности автор ответственности не несет. Пост носит сугубо развлекательный характер.

Автор страдает пониженным вниманием к мелочам, что прямо подтверждается наличием двух пунктов VI.

Если рецепт повторить в точности, то есть риск получить точно такой же результат. Качество результата сомнительное, но автору и его семье было вкусно и все остались живы.

Вкусных вам колбас...

Дубликаты не найдены

+4

Вчера тоже делал диетическую, куриная грудка и бедро индейки 40 на 60, без швартенблока и прочего, только мясо, нитритная соль, фосфаты и вода, ну и специи. Всё порезано на полоски миллиметров 5 толщиной, сразу замесил с солью фосфатами и специями и на расстойку часа на 4, потом на варку, думал хрень выйдет от такого ускорения процесса, но нет.
Получилась довольно плотная и сочная.

раскрыть ветку 2
+3

Ключевое слово - бедро, если бы была одна грудка, то она пыталась бы быть слишком сухой и слишком плотной.

раскрыть ветку 1
+2

Ну да, одна грудка это жесть бы была))
Я вообще в основном из красного мяса всё делаю, осталось немного от другого блюда, решил попробовать наскоряк.

+1
Вы хоть знаете что такое оксид/диоксид азота?😬
раскрыть ветку 2
+1

Прошу прощения, имелись ввиду окись и диокись азота, задумался о другом и описался... отравить, конечно, никого не хотел... :(

раскрыть ветку 1
+1

Да и про нитрозамины ты загнул, они образуются при перегреве нитрита свыше 150 градусов)) То есть особенно опасно это в сыровяле, где минимум влаги, которая какое то время спасала бы от перегрева даже в печи для пиццы.
Да и сам эксперимент доказавший что там есть нитрозамины и они ведут к раку не очень честный был, было сделано всё чтобы они там появились.

+1
А как можно решить проблему того, что температура в духовке не постоянная, она прогревается до определенного значения, потом немного остывает. Амплитуда примерно градусов 30.
раскрыть ветку 4
+1

Тридцать градусов, конечно, многовато, но ничего смертельного в этом нет: главная задача не удерживать температуру ровно 85 градусов, а не давать закипеть жидкости внутри батона, и при этом создать температуру, такую, при которой он будет готовится. Кроме того, у батона колбасы достаточная теплоемкость, чтобы не реагировать на кратковременные провалы температуры.

Поэтому достаточно установить регулятор так, чтобы при обжарке температура не поднималась выше 95 градусов, а при варке - выше чем 90.

раскрыть ветку 3
0

На мой взгляд значения самых высоких температур высоковаты, лучше перестраховаться и градусов на 5 снизить, а то мало ли, термометр врёт или зазевался и лови оттек, да и обжарка актуальна скорее для проницаемых оболочек.

раскрыть ветку 2
0
Делала из целой курицы минус кожа и жир. Без воды, фосфатов, только нитритная соль, перец и паприка. Отлично вышло. Готовила в пищевой пленке в духовке.
0

У тебя получилось! Здорово!

И ты хорошо разбираешься в молекулярной химии)))

Продолжай в том же духе!

Можно каптилку замутить

С автоматикой))

Похожие посты
891

Том ям

Том ям Том ям, Тайская кухня, Рецепт, Суп, Кулинария, Острая кухня, Видео, Длиннопост

Помните сцену из художественного фильма "Мистер Бин на отдыхе", когда главный герой в ресторане заказал блюдо свежих морепродуктов и начал жевать лангустинов вместе с панцирем, потому как не знал, что там можно есть, а чего есть не нужно? Так и я, когда впервые пробовал Том Ям в 2011 году в Таиланде, съедал содержимое тарелки полностью, ну разве что хвостики от креветок не ел. В дело шел и галангал (собрат имбиря) и лемонграсс. Отсюда у меня первое впечатление о супе было очень двояким. С одной стороны очень вкусно, но с другой стороны, некоторые ингредиенты не очень. Благо через пару дней моего пребывания в стране, дедуля за соседним столом в кафе любезно подсказал, что все это есть не нужно, - это как лавровый лист - вспоминаю его слова. С того момента я влюбился в этот суп окончательно и бесповоротно.


Многих Том Ям отпугивает в приготовлении своими вроде бы сложнодобываемыми ингредиентами. Смею вас заверить, сейчас достать необходимые ингредиенты значительно проще, чем было девять лет назад. Но пойдем по порядку...


Ингредиенты:

Том ям Том ям, Тайская кухня, Рецепт, Суп, Кулинария, Острая кухня, Видео, Длиннопост

🌶Куриный бульон 1,5 литра

🌶Кокосовое молоко 400 мл. - с этим ингредиентом проблем наверняка не возникнет. Продается кокосовое молоко во многих супермаркетах или в интернет-магазинах. Можно использовать кокосовые сливки (по сути это тоже самое, только процент мякоти кокоса там больше). Если используете сливки, 200-250 мл. будет достаточно.

🌶Лимонная трава (лемонграсс) 3-4 стебля - не редкий гость в московских супермаркетах, в холодильниках, по соседству со свежей зеленью. Если не нашли, можно купить сушеный в интернет-магазинах (типа Вайлдбериз или Озон)

🌶Листья лайма 4-5 штук - тот же комментарий, что и к лемонграссу.

🌶Грибы 300 гр. - в конкретном примере я использовал вешенки и шампиньоны. Вешенки в тайланде в супе я встречал, шампиньоны нет. Но, тайцы добавляют в суп всякие разные грибы, отсюда и такая дерзость, как шампиньоны. Больше всего в Том Яме мне нравятся грибы еноки, если найдете, берите смело.

🌶Креветки 300 гр. - в данном случае я использую самый ленивый вариант, это полностью очищенные креветки, даже без хвостика. В Таиланде же в супе встречаются разные варианты, от креветки с головой (некоторые из них говорят, что так суп получается вкуснее), до креветки очищенной, но с хвостиком.

🌶Лайм 2 шт.

🌶Лук шалот 2-3 луковицы - во многих заведениях в Тае добавляли именно шалот, однако, не везде. Поэтому, можно заменить другим.

🌶Помидоры черри 8-10 шт. - можно заменить другим сортом помидор, главное что бы они обладали плотной мякотью. Для этого дела отлично подходят например сливовидные помидоры. Если используете их, их можно порезать на дольки. Но не мельчите, иначе помидор разварится. А помидоры, скажу я вам, приобретают отличный вкус в супе.

🌶Имбирь или галангал - с имбирем все понятно. Галангал же является братом имбиря, но вкус у него немного отличается. Он более цитрусовый что ли. Если найдете галангал,  и хочется аутентичности, берите его. Если замените имбирем, мало кто заметит подмену.

🌶Кинза

🌶Перец чили - Тайские перчики на равне с лемонграссом встречаются в супермаркетах в свежем виде. В интернете продаются сушеные. Их можно заменить на другие сорта перца чили, в том числе и сушеные.

🌶Пальмовый сахар 20-25 гр. - я уже упоминал его в рецепте приготовления соуса к морепродуктам. В магазинах он мне не встречался, но интернет выручает.

🌶Рыбный соус 7-8 ст. ложек - неотъемлемая часть тайской кухни. Используется во многих тайских блюдах. Можно найти в супермаркетах, или тех же интернетах типа Вайлдбериз и Озон.

🌶Паста Чили - 1 ст. ложка - не встречал в магазинах, но опять таки, интернет в помощь. Эта штука и дает супу красноватый оттенок.


Рецепт.

Первым делом необходимо отварить бульон. Тут все просто, в холодную воду закинули куриные ножки или типа того, довели до кипения и варим минут 40.

Для начала приготовления супа я использую холодный бульон. То есть даю остыть свежеприготовленному, или использую замороженную заготовку.


Когда бульон готов, начинаем готовить первые ингредиенты к погружению.

Том ям Том ям, Тайская кухня, Рецепт, Суп, Кулинария, Острая кухня, Видео, Длиннопост

Часто в Том ям кладут мелконарезанный лемонграсс, что доставляет некоторых хлопот во время употребления супа. Приходится вылавливать эту траву из супа, и даже если кажется, что все выловил, какой-нибудь кусочек все же предательски спрячется за креветкой или грибочком и будет хрустеть на зубах.

Дабы избавить себя от страданий, если используете свежий лемонграсс, можно подготовить его следующим образом:

Тыльной стороной ножа от души отбиваете стручок, так, что он начинает интенсивно благоухать лимонными ароматами. В таком виде его и отравляете в бульон. При таком раскладе вкусом своим он поделится и извлечь его будет очень просто.

Если кастрюля небольшая, просто разделите стручок на две части.

Том ям Том ям, Тайская кухня, Рецепт, Суп, Кулинария, Острая кухня, Видео, Длиннопост

Стебельки кинзы я встречал не в каждом варианте приготовления Том яма, откровенно говоря, но мне с ними очень нравится. Стебельки добавляем к компании тех ингредиентов, что пойдут в бульон первыми, а листиками будем украшать уже готовый суп.


Лук нарезан довольно крупно не случайно. Тайцы бывает просто четвертованную луковицу закидывают в суп и это всеравно вкусно. Хотя я лук в супах полюбил лет после 20ти, до этого нарезал его очень мелко, сам от себя прятал :) ориентируйтесь на свои предпочтения.


Корень имбиря или галангала я нарезаю довольно крупно, опять-таки для того, чтобы вкус он свой отдал и потом не мешал.


Перец чили в данном случае я использовал свежий. Не все мои гости любят, когда им попадаются кусочки перца, отсюда необходимость не нарезать мелкими кусочками, а разрезать перцы вдоль. Чтобы их опять-таки можно было легко извлечь.

Том ям Том ям, Тайская кухня, Рецепт, Суп, Кулинария, Острая кухня, Видео, Длиннопост

В результате в холодный бульон отправляем подготовленные лемонграсс, перец чили, лук, имбирь/галангал, кинзу и листья лайма. Туда же отправляем пальмовый сахар (если он у вас в таблетках, то пол таблетки, эт как раз 25 гр.) и помидоры черри. Помидоры, причем, я закидываю целыми. Они в процессе потрескаются и часть вкуса отдадут супу. Но часть сохранят в себе и будут очень хороши.

Том ям Том ям, Тайская кухня, Рецепт, Суп, Кулинария, Острая кухня, Видео, Длиннопост

Включаем огонь и приступаем к подготовке грибов.


Шампиньоны я делю на 4 части, вешенки просто разделяю на несколько частей руками.

Если используете Еноки, то с ними вообще ничего не надо делать, просто закидываете в суп)

Том ям Том ям, Тайская кухня, Рецепт, Суп, Кулинария, Острая кухня, Видео, Длиннопост

Грибы отправляются в суп в тот момент, когда бульон будет на грани закипания. Ну и в целом, Том Ям до кипения доводить не нужно.


После грибов добавляем рыбный соус. На объем супа в 2.5 литра я добавляю 7-8 столовых ложек рыбного соуса.

Обращаю ваше внимание, что суп я не солю. Рыбный соус сам по себе очень соленый. Он и приносит в суп достаточное количество соли. Поэтому, если чувствуете, что суп не достаточно соленый, просто добавьте еще рыбного соуса.

Том ям Том ям, Тайская кухня, Рецепт, Суп, Кулинария, Острая кухня, Видео, Длиннопост

Следом добавляем кокосовое молоко. В Таиланде можно встретить Том Ям и с кокосовым молоком и без него. Мне нравится и так и так. Но я как-то в инстаграме выложил Том Ям без кокосового молока, так меня сразу закидали известно чем, мол где молоко... Мне нравится и с молоком и без него. Рекомендую попробовать оба варианта.

Том ям Том ям, Тайская кухня, Рецепт, Суп, Кулинария, Острая кухня, Видео, Длиннопост

После добавляем столовую ложку пасты чили.

Том ям Том ям, Тайская кухня, Рецепт, Суп, Кулинария, Острая кухня, Видео, Длиннопост

И выдавливаем лайм. На 2.5 литра мне хватает обычно 1,5-2 лайма.

Том ям Том ям, Тайская кухня, Рецепт, Суп, Кулинария, Острая кухня, Видео, Длиннопост

Когда суп практически закипел, погружаем туда размороженные креветки, которые предательски не попали в кадр.

После этого можно выключать огонь и примерно через минуту-две накладывать суп. Поскольку креветки (если они красные) продаются уже вареные, их варить в супе нет необходимости. А тот факт, что они пробудут в супе совсем недолго, позволяет им сохранить правильную структуру и не стать "резиновыми".


После того, как суп оказался в тарелке, украшаем его листиками кинзы и подаем к столу.

Том ям Том ям, Тайская кухня, Рецепт, Суп, Кулинария, Острая кухня, Видео, Длиннопост

Может показаться, что это все готовить очень долго, но на самом деле это не так. Особенно с того момента, как вы загрузили первые ингредиенты в бульон, все происходит довольно стремительно.


Для закрепления прочитанного, как водится, предлагаю ознакомиться со специально подготовленным видеорядом.

Приятного просмотра и аппетита 😊

Том ям Том ям, Тайская кухня, Рецепт, Суп, Кулинария, Острая кухня, Видео, Длиннопост
Показать полностью 12 1
45

Заливной клубничный пирог с йогуртовой заливкой

Пирог со свежей клубникой и персиками, одновременно простой и такой нарядный, большой и ароматный! Испечь его можно абсолютно с любыми фруктами и ягодами, но сейчас, в сезон персиков, нельзя его не приготовить!


Смотрите видео;

ИНГРЕДИЕНТЫ:


Для теста:

Мука - 200 грамм;

Сливочное масло - 100 грамм;

Сахар – 40 грамм;

Соль - ½ ч. ложки;

Холодная вода – 50 мл.;

Форма 24 см;


Для заливки:

Йогурт - 300 грамм;

Куриные яйца - 2 штуки;

Сахар – 65 грамм;

Кукурузный крахмал – 30 грамм;

Ванильная паста - ½ ч. ложки;

Сахар с корицей – 1 ст. ложка;

Миндальная крошка – 2 ст. ложки;

Клубника – 150 грамм;

Персик - 150 грамм;

Заливной клубничный пирог с йогуртовой заливкой Заливной пирог, Пирог, Выпечка, Ягоды, К чаю, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Подготовить необходимые продукты. Форма 24 см.

Заливной клубничный пирог с йогуртовой заливкой Заливной пирог, Пирог, Выпечка, Ягоды, К чаю, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария

В миску всыпать муку, через тёрку перетереть охлаждённое сливочное масло, постоянно обмакивая его в муке. Перетереть массу в крошку. Добавить сахар и соль.

Заливной клубничный пирог с йогуртовой заливкой Заливной пирог, Пирог, Выпечка, Ягоды, К чаю, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария

В полученную крошку влить холодной воды и довести массу до соединения всех продуктов. Собрать массу в комок, завернуть в пищевую плёнку, можно в пакет и в холодильник, для охлаждения, на 30 минут.

Заливной клубничный пирог с йогуртовой заливкой Заливной пирог, Пирог, Выпечка, Ягоды, К чаю, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария

Пока тесто охлаждается можно подготовить клубнику и персик. Их нужно помыть, обсушить, порезать клубнику на 2 или 4 части, а персик очистить от кожуры и косточки и порезать мелким кубиком.

Заливной клубничный пирог с йогуртовой заливкой Заливной пирог, Пирог, Выпечка, Ягоды, К чаю, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария

Охлаждённое тесто раскатать в круг, выложить заготовку в форму и подравнять бортики.

Заливной клубничный пирог с йогуртовой заливкой Заливной пирог, Пирог, Выпечка, Ягоды, К чаю, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария

На тесто положить пергамент, засыпать груз и поставить в разогретую духовку до 200 градусов на 10 минут. После чего, вынимаем форму из духовки, убираем груз и снова ставим основу в духовку ещё на 3-5 минут.

Заливной клубничный пирог с йогуртовой заливкой Заливной пирог, Пирог, Выпечка, Ягоды, К чаю, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария

Пока корж запекается, готовим заливку. В чашу влить йогурт, добавить куриные яйца, сахар, крахмал, ванильную пасту и щепотку соли, всё перемешать венчиком.

Заливной клубничный пирог с йогуртовой заливкой Заливной пирог, Пирог, Выпечка, Ягоды, К чаю, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария

По истечении 3-5 минут, вынуть форму из духовки, основу теста присыпать миндальной крошкой, выложить подготовленные клубнику и персик. Залить заливкой.

Заливной клубничный пирог с йогуртовой заливкой Заливной пирог, Пирог, Выпечка, Ягоды, К чаю, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария

Присыпать миндальной крошкой и сахаром с корицей и поставить запекаться в духовку, при температуре 180 градусов, на 35-40 минут. Пирог должен подрумяниться, а начинка остаться нежной.

Заливной клубничный пирог с йогуртовой заливкой Заливной пирог, Пирог, Выпечка, Ягоды, К чаю, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария

Готовому пирогу дать остыть, вынуть из формы, по желанию можно украсить ягодами, нарезать на порции и подать угощение к чаю.

Заливной клубничный пирог с йогуртовой заливкой Заливной пирог, Пирог, Выпечка, Ягоды, К чаю, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария
Показать полностью 11
150

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном

Когда-то в северных районах Китая, возле города Урумчи, судьба столкнула трех странников. Все сильно проголодались в пути. У одного были мука и кусок мяса, у второго овощи, третий путешествовал с казаном и любил готовить. Голод подтолкнул их объединить продукты и приготовить ужин, который впоследствии и стал именоваться лагманом. Эта легенда говорит о том, что это лакомство не принадлежит кухне одного народа.

Способ приготовления лагмана у каждого свой. Я хочу показать вам рецепт, которому меня научил мой друг из Ташкента. Сразу скажу, что лапша должна быть домашняя (вытяжная), но я использовал покупную, благо есть специалисты в этой области.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Разжигаем печь и устанавливаем садж (чугунная сковорода). Лапшу я буду готовить в садже - быстро разогревается, удобно варить, да и кастрюля не нужна. Воду предварительно подсолим.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост
Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Когда варим, добавляем столовую ложку растительного масла, чтобы не слипалась. Чуток недовариваем, дойдет вместе с мясом.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Достаём лапшу. Можете промыть водой, я добавил масло.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Переходим к казану. Разогреваем, наливаем немного растительного масла.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Нарезанный перьями лук пассеруем. Не путайте с поджаркой. В данном блюде нам нужна именно пассеровка, то есть предварительная тепловая обработка в масле.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Следом добавляем специи, а именно сычуаньский перец, черный и белый. Не жалейте. Лагман - пикантное блюдо.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Как только лук приобрел необходимый цвет, выкладываем в казан мясо на кости, именно на кости. Это необходимо для образования навара и в дальнейшем соуса.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Жарим минут двадцать и отправляем в казан мякоть говядины.  На этом этапе можно подсолить мясо и добавить специи. Паприка копченная, зира.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Следом идет свежий, крупнонарезанный чеснок.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Перемешиваем и тут же в казане обжариваем томатную пасту.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Снова перемешиваем и оставляем тушиться пятнадцать минут. В это время нарезаем томаты, редьку, морковь, болгарский перец. И в той же последовательности отправляем их к мясу. С периодичностью в пять минут.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Добавляем соевый соус.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Нарезанные баклажаны отправляются туда же, в казан.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Крупно нарезаем свежую кинзу, базилик и укроп. Посыпаем этой смесью зелени наше блюдо.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Затем наливаем кипячёную горячую воду, добавляем два цельных острых перца и оставляем тушиться в течение полчаса на небольшом огне.

Узбекский лагман в казане. Рецепт с бадьяном Еда, Кулинария, Кухня, Лагман, Рецепт, Видео рецепт, Мне нравится, Ямал, Узбекистан, Узбекская кухня, Блюдо, Вторые блюда, Мясо, Мужская кулинария, Лига Кулинаров, Км, Видео, Длиннопост

Пришло время дегустировать! Выкладываем лапшу в косушку, сверху наш зирвак. Украшаем зеленью и наслаждаемся вкусом узбекского лагмана.

Друзья, если фотографий и описания вам покажется мало - смотрите ролик в  самом начале поста. Там все подробнее.

А если вам понравится увиденное, подписывайтесь на мой канал "МНЕ НРАВИТСЯ".

Всем приятного аппетита.


Ингредиенты:

- говядина

- перец болгарский

- томаты

- морковь

- острый перец

- чеснок

- лук репчатый

- зелень (кинза, петрушка)

- редька

- лапша

- растительное масло

- соевый соус

- томатная паста

- соль

- специи (перец белый, черный, сычуаньский, бадьян, паприка копченая).

Показать полностью 16
84

Примитивная кулинария. Йоркширский пудинг

Примитивная кулинария. Йоркширский пудинг Рецепт, Выпечка, Кулинария, Пудинг, Длиннопост

Рецепт прост до предела и весьма быстр. Давно хотел я приготовить эту штуку, ну а недавно таки решил попробовать. Конкретно это - результат эксперимента, чтобы понять особенности блюда и использовать его чуть позже в более богатом варианте.

Сам пудинг, по сути своей - жидкое тесто по типу кляра или оладьев, которое на противне подставляли в стародавние времена британцы под запекаемое мясо. Капающие на тесто мясной сок и жир пропитывали его, насыщали вкусом и ароматом... а еще калориями и возможностью сохранить как эти ценные жидкости, выливавшиеся в противном случае на угли, так и более дорогие продукты. Ведь чем больше ты съешь пудинга, тем меньше сожрешь других, более ценных продуктов, дорогой гость. Выгода рачительной хозяйки очевидна!

Чуть позже его стали готовить и просто так, поскольку и штука недорогая, да вкусная, и методы приготовления пищи постепенно поменялись (пусть и не повсеместно). Именно такой вариант готовил и я. Просто смешайте наитщательнейшим образом:

- 4 больших яйца

- 150г. пшеничной муки

- 175г. молока

- 25г. воды

- пол чайной ложки соли

- 100 мл. животного или растительного жира.

Примитивная кулинария. Йоркширский пудинг Рецепт, Выпечка, Кулинария, Пудинг, Длиннопост

Можете использовать миксер, блендер, венчик или на что там у вас хватит фантазии. Главное - хорошо вымешать. Никаких дрожжей, соды или других разрыхлителей. И оставьте это всё на некоторое время. Говорят, что идеально - на ночь в холодильнике (но тогда желательно утром дать ему дойти до комнатной температуры). Можно и просто минут на 20-30. Как раз столько у меня разогревается духовка.

Примитивная кулинария. Йоркширский пудинг Рецепт, Выпечка, Кулинария, Пудинг, Длиннопост

В духовке разогреваем форму для выпечки. Сковорода, утятница, небольшой котёл, противень с высоким бортом или порционные формочки для кексов - всё пойдет. Как разогрелось - хорошенько смажьте, даже полейте форму маслом (любым жиром, кроме подверженных горению, типа сливочного масла. У меня - смалец). Жир надо тоже разогреть. В порционные формы обычно наливают немного масла на дно. Так решил сделать и я.

Примитивная кулинария. Йоркширский пудинг Рецепт, Выпечка, Кулинария, Пудинг, Длиннопост

Это было опрометчиво. Для такого количества теста сковорода оказалась великовата по площади. И вся эта площадь была покрыта солидным слоем жира. И в итоге жир был везде - под пудингом, на пудинге, в пудинге...

Примитивная кулинария. Йоркширский пудинг Рецепт, Выпечка, Кулинария, Пудинг, Длиннопост

Ну да хрен сним. Вышло жирно, но вкусно. Выпекать минут 20 при 230 градусах. Смотрите по своей духовке. Достаточно быстро тесто решит, что в форме ему делать нечего и решит свалить по бортикам, но это нормально. В случае более высокой формы оно вздуется эдакой кривой кучкой над краями и успкоится (только не наливайте очень много. ДЛя кексовых форм не более половины, для больших - около трети). У меня слишком большая сковорода. В следующий раз внесу коррективы.

Примитивная кулинария. Йоркширский пудинг Рецепт, Выпечка, Кулинария, Пудинг, Длиннопост

Есть в тёплом виде с кружкой портера и куском мяса под звуки "Боже храни королеву!" Ну или с чаем, если вам, извращенцам, так угодно.

Кстати, тут мы подходим к вопросу где мясо и зачем я всё это затеял. А затем, что понимая поведение и вкус пудинга я теперь сделаю на его основе мясное блюдо "Жабы в норках". Более поздняя вариация блюда, порожденная необходимостью как-то применить оставшееся с ужина мясо. Берёте какое-нибудь готовое мясо (тушеное, шашлык, колбасу, сосиски) и крупными кусками бросаете на противень, в жир. Сосиски или небольшие колбаски можно не резать вовсе. При отсутствии мяса готового, никто не мешает по быстрому поджарить, например, кусок куриной грудки. А потом заливаете тестом. Вот и все изменения. Остальное как и прежде.

Показать полностью 5
95

Басма, узбекская кухня

Ну что -басму, подумал я выглянув в окно.

Басма, узбекская кухня Басма, На огне, Длиннопост, Кулинария, Узбекская кухня, Рецепт

Предисловие.

Мне нравятся старые добротные предметы, вещи, архитектура, есть в них какая-то жизненная мудрость. Иногда хочется эту старость просто законсервировать, а иногда восстановить и пользоваться дальше. В этом есть не только практический смысл но и эстетический с этическим. Я так считаю.

Купил я по объявлению древний буковый столярный верстак. Был он весь в шрамах, гвоздях, краске и масле. Разобрав на части я чистил, стругал и шлифовал его около двух недель. Затем покрыл маслом.

Басма, узбекская кухня Басма, На огне, Длиннопост, Кулинария, Узбекская кухня, Рецепт

Вопрос, что с ним делать. как использовать?

Басма, узбекская кухня Басма, На огне, Длиннопост, Кулинария, Узбекская кухня, Рецепт

А пока я думаю что делать с верстаком приготовлю я басму...

Для басмы нужны овощи и мясо.

Басма, узбекская кухня Басма, На огне, Длиннопост, Кулинария, Узбекская кухня, Рецепт

Но по порядку.

Мясо слегка обжариваем.

Басма, узбекская кухня Басма, На огне, Длиннопост, Кулинария, Узбекская кухня, Рецепт

Затем мясо вытаскиваем и обжариваем капусту с луком.

Басма, узбекская кухня Басма, На огне, Длиннопост, Кулинария, Узбекская кухня, Рецепт

Остальные овощи режем крупно. Они понадобятся позже.

Басма, узбекская кухня Басма, На огне, Длиннопост, Кулинария, Узбекская кухня, Рецепт

Собираем несколько душистых трав в огороде.

Басма, узбекская кухня Басма, На огне, Длиннопост, Кулинария, Узбекская кухня, Рецепт

На обжаренную капусту с луком сыпем специи, соль и укладываем мясо.

Басма, узбекская кухня Басма, На огне, Длиннопост, Кулинария, Узбекская кухня, Рецепт

Затем все остальные овощи.

Плотно закрываем крышкой и тушим прим. 45-60 мин.

Басма, узбекская кухня Басма, На огне, Длиннопост, Кулинария, Узбекская кухня, Рецепт

Приятного аппетита.

Басма, узбекская кухня Басма, На огне, Длиннопост, Кулинария, Узбекская кухня, Рецепт

А Верстак я решил использовать как стол

Басма, узбекская кухня Басма, На огне, Длиннопост, Кулинария, Узбекская кухня, Рецепт
Показать полностью 11
173

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками Галушки, Рецепт, Суп, Кулинария, Длиннопост

Хоть мой прошлый пост о галушках набрал и меньше всего плюсов из моей "примитивной кулинарии", хочу всё-же закончить начатое и рассказать о суповом варианте традиционных галушек. Собственно, долгое время для меня это был и единственный вариант. Как-то в нашей семье не принято было подавать их в качестве второго блюда или готовить всякую (для нас) экзотику вроде ржаных галушек, гречневых или там кукурузных. Обычно юшка (похлёбка) представляла собой некий навар (это мог быть бульон, а могла быть и вода) с зажаркой и плавающими в нем здоровенными кусками теста на сыворотке или кислом молоке. Картошка бросалась не всегда, хотя и часто. Нужно сказать, что как по мне, она там нахрен не нужна. Даже для нажористости. Лучше больше галушек положить. Сам по себе рецепт крайне прост и экономен. Даже проще предыдущего "сухого" варианта, особенно если к нему готовился соус или мясо. При этом вкус весьма неплох и сытность присутствует. Однажды в студенческие годы у нас толком ничего не осталось на полках и в холодильнике, а есть хотелось. При том нормальной горячей и сытной пищи. Да чтоб не напёрсток на брата. И предложил я сварить этих галушек. Друг мой, сам из под Полтавы, был, на сколько я помню, весьма удивлён и рад тому, как из горсти муки, кусочка сала и луковицы получилась не хилая кастрюля вкусной похлёбки. Или это был другой случай, с мажорным супом из сырка и банки шпрот? Но, кажется, всё-же и галушки мы именно с ним готовили.

Ингредиенты просты и малочисленны, допускают замены и пропуски. Укажу вариант оптимальный:

- 480г. муки

- 250 мл. кефира, простокваши, сыворотки

- 1 яйцо

- чайная ложка соли

- половина чайной ложки соды (не более 5г., во всяком случае)

- кусок сала для зажарки (100-150г, или по вкусу), заменяемый любым жиром при необходимости. Но сало лучше и каноничнее.

- крупная луковица. Реально крупная. Или несколько меньших. Сколько жадность позволит.

- 1 морковь. При наличии, но лучше чтоб была. Её можно пустить на зажарку в тёртом виде, но я с некоторых пор отошёл от семейных традиций и предпочитаю бросать крупными кусками в бульон.

- корень и зелень петрушки

- корень сельдерея (у нас сейчас нигде не купишь, а свой не вырос)

- соль

- укроп

- чеснок

- важный, но необязательный ингредиент - мясо/кости на бульон. + 1 неочищенная луковица.

Собственно, первым делом варим бульон. Я, как вы видите, использовал для этого целую утку секретной породы "Нано".

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками Галушки, Рецепт, Суп, Кулинария, Длиннопост

Воду фоткать не стал, думаю, сами догадываетесь как оно выглядит.

Бросаем всё это добро в воду по заветам морского владыки и варим в соответствии с использованным мясом. Утка (с позволения сказать - утка) у меня была мелкая. но домашняя. Решил варить по-дольше минут 50 в скороварке. Часа полтора с избытком на печке хватит. А то и час. Овощи можно бросать за полчаса до готовности. Ну и ещё пару листов лавровых и горошин душистого перца.

Пока варится, надо сделать две вещи - зажарку и галушки.

Для зажарки рубим лук да поджариваем до золотистого цвета либо на предварительно вытопленном из сала (до состояния шкварок) жиру, либо на любом другом жиру.

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками Галушки, Рецепт, Суп, Кулинария, Длиннопост

Я процесс не сфоткал, ибо затупил, но там особо нечего и фотографировать. Примерно как и в предыдущих постах я зажарку описывал. При том у меня сало как раз и кончилось. Пришлось использовать закусочный смалец, ранее приготовленный. Там и шкварок немного было как раз. Ибо растительное масло, как по мне, для этого супа всё-же не очень.

Для теста просто смешиваем упомянутые - 480г. муки

- 250 мл. кефира, простокваши, сыворотки

- 1 яйцо

- чайная ложка соли

- половина чайной ложки соды

и вымешиваем плотное, но не каменное тесто. Вся мука должна в него войти, проминаться должно нормально, но и не растекаться в лужу. В этот раз даже пришлось использовать чуть больше кефира. Видимо, из-за его густоты. Фото, конечно, малоинформативное.

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками Галушки, Рецепт, Суп, Кулинария, Длиннопост

После замеса немедля раскатать в несколько тонких (с палец толщиной) колбасок и нарезать из них галушки (длинна отрезаемого кусочка примерно должна быть равна его диаметру). Я, опять же, рублю это всё строительным шпателем, потому кусочки сплющиваются в вытянутые подушечки. Но это не важно. В детстве я ел преимущественно огромные галушки, отрываемые пальцами от куска теста и бросаемые тут же в кастрюлю. Это были весьма впечатляющие галушки, конечно, но я предпочитаю теперь, чтоб оно вмещалось в ложку целиком и нигде не свисало.

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками Галушки, Рецепт, Суп, Кулинария, Длиннопост

По готовности бульона (мясо я вытащил, разобрал и отдельно в миску сложил, если это можно было мясом назвать, конечно) бросаем туда зажарку, потом галушки и приправляем имеющимися приправами. Прежде всего - соль, черный перец, петрушка (отсутствовала) и укроп. У меня еще были паприка, красный перец и майоран. Просто майорана у меня дофига. Как-то по ошибке было куплено четыре пакета. Ну а тут от него вреда не будет.

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками Галушки, Рецепт, Суп, Кулинария, Длиннопост

Галушки немного раздуются. Не забывайте слегка помешивать, чтоб не слиплись. Как поваряться минут 7-10 - можно либо выключать, либо бросить несколько раздавленных зубков чеснока и проварив еще десять секунд уже выключать. Но в тарелку чеснок прямо настоятельно рекомендую. Главнейшая приправа в данном случае. Немного постоят, настоятся и можно есть.

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками Галушки, Рецепт, Суп, Кулинария, Длиннопост
Показать полностью 6
100

Баклажаны на зиму для Abadonna11 и всех-всех-всех

Всем привет :) @Abadonna11 просил совета пикабушников на тему борьбы с урожаем и я обещала позвать его в пост про баклажаны. Должна сказать, что сама я «консерватор» еще тот, так как большую часть моей жизни с этим вполне справлялись мама, бабушка, а потом свекровь. Но таки к 40 годам я дозрела до необходимости закрывать самой пару баночек варенья или огурчиков -  мы теперь живем от старшей родни за 7000 км, а стоит хорошая вкусная консервация довольно дорого. Тем не менее, для меня очень важно такое обстоятельство, как минимум возни и простота исполнения. И вот этот рецепт баклажанчиков требованиям полностью удовлетворил, так что - даже если ваши скиллы хозяюшки пока не так чтоб очень прокачаны, пробуйте - скорее всего получится вкусно.

Баклажаны на зиму для Abadonna11 и всех-всех-всех Рецепт, Консервирование, Баклажан, Заготовки, Кулинария, Длиннопост

Обычно мы потом едим такие баклажаны в виде салата - добавляем к ним болгарский перец или свежие помидоры, лук, брынзу или адыгейский сыр. Баночки на поллитра как раз хватает на такой салат. Потому и закрываю маленькими порциями - не люблю, когда вскрытая банка потом мается в холодильнике, пока про нее не забудут.

Так что расчет продуктов даю на 500-граммовую банку. Сколько у вас банок - на столько и умножайте :)

Удобно, что можно использовать банки из-под томатного соуса или маринованных огурцов, с завинчивающимися крышками - то есть вам не нужна «губозакаточная машинка» :). 

Рассол варить не надо.

Стерилизовать готовые тоже не будем (для многих это препятствие, так как черт знает, как это делать :)).


баклажаны - 500-700 гр

соль - 1 чайная ложка без горки

сахар - 2 столовые ложки

уксус 9% -  2 столовые ложки

масло растительное - 2-3 столовые ложки на противень

Чеснок и жгучий перчик - по вкусу, примерно по половине головки/ штуки на банку.

Специи - душистый перец, смородиновый лист, укроп, кориандр, гвоздика - по вкусу (и можно вообще не класть).

Кипяток - немного. Просто вскипятите чайник.


Начинаем с банок - их надо тщательно вымыть с содой и вместе с крышками стерилизовать - да, сами банки надо. Но это несложно. Либо прогреть в духовке (минут 15 на 100 градусах), либо в микроволновке на полной мощности (но крышки туда нельзя и не забудьте стакан воды рядом с банками поставить). Можно это сделать немного заранее.

Моем баклажаны и обрубаем им жопки.

Баклажаны на зиму для Abadonna11 и всех-всех-всех Рецепт, Консервирование, Баклажан, Заготовки, Кулинария, Длиннопост

Нарезаем пальчиками - вдоль на 4 части и 1-2 раза поперек - так, чтоб каждый кусочек был с кожурой. На противень наливаем немного масла, высыпаем баклажаны и шерудим их, чтоб покрылись маслом со всех сторон. Разворачиваем шкуркой вниз.

Баклажаны на зиму для Abadonna11 и всех-всех-всех Рецепт, Консервирование, Баклажан, Заготовки, Кулинария, Длиннопост

Если банки стерилизовали в духовке - достаем их, разогреваем духовку до 220 градусов и запекаем баклажаны. Я пекла на двух противнях, пришлось пару раз поменять местами верх и низ, чтоб равномерно подрумянились.

Баклажаны на зиму для Abadonna11 и всех-всех-всех Рецепт, Консервирование, Баклажан, Заготовки, Кулинария, Длиннопост

Банки стоят жду своей очереди. Подготовим чеснок и перец: просто моем и режем произвольно. Чеснок можно порубать крупно или измельчить.

Баклажаны на зиму для Abadonna11 и всех-всех-всех Рецепт, Консервирование, Баклажан, Заготовки, Кулинария, Длиннопост

В банки насыпаем соль, сахар, специи и перец с чесноком. Да, вот прямо в сухом виде. Чайник у вас уже вкипел же? Подогрейте еще раз, сейчас понадобится крутой кипяток.

Баклажаны на зиму для Abadonna11 и всех-всех-всех Рецепт, Консервирование, Баклажан, Заготовки, Кулинария, Длиннопост

Баклажанчики тем временем загорели. Достаем их на свет божий...

Баклажаны на зиму для Abadonna11 и всех-всех-всех Рецепт, Консервирование, Баклажан, Заготовки, Кулинария, Длиннопост

И плотненько упихиваем в банку - удобно, если вы резали баклажаны прямо на противень и запомнили, что у вас, например, на каждом по килограмму. Тогда знаете, что на одну банку половина противня уйдет.

Баклажаны на зиму для Abadonna11 и всех-всех-всех Рецепт, Консервирование, Баклажан, Заготовки, Кулинария, Длиннопост

Добавляем 2 ложки уксуса и заливаем кипятком. Воды можете лить прямо по шейку, она впитается.

Баклажаны на зиму для Abadonna11 и всех-всех-всех Рецепт, Консервирование, Баклажан, Заготовки, Кулинария, Длиннопост

Прокалываю пару раз до дна деревянной шпажкой, чтоб выпустить воздух...

Баклажаны на зиму для Abadonna11 и всех-всех-всех Рецепт, Консервирование, Баклажан, Заготовки, Кулинария, Длиннопост

Закрываю крышкой, переворачиваю, чтоб проверить, не подтекает ли - и потом хорошо трясу, чтоб сахар и соль растворились. Остужаем банки вниз головой, лучше укутать курткой или одеялом и так оставить до завтра.

Баклажаны на зиму для Abadonna11 и всех-всех-всех Рецепт, Консервирование, Баклажан, Заготовки, Кулинария, Длиннопост

Собственно, это все. Хранить можно в прохладном месте - не обязательно погреб, у меня стоят на балконе, но температура там ниже 2-3 градусов не опускается даже в морозы (по калининградским меркам морозы - эт где-то -5 :)))). То есть большую часть времени там градусов 10-15, я думаю.

На сем пока откланиваюсь. Кстати - первый раз воспользовалась своим правом доверенного автора не публиковать бумажку с именем, так как в процессе залила ее уксусом, а новую нарисовать не успела :)


Всем хорошего дня!

Показать полностью 10
42

Сочная печень по-строгановски вкусный рецепт

Очень часто у многих хозяюшек возникает вопрос: - "Как вкусно приготовить печень?" или "Как приготовить печень что бы ее ела вся семья?" У меня в запасе всегда несколько вкусных рецептов. Одним из этих рецептов я хочу поделиться с Вами. Этот рецепт печень по-строгановски, это рецепт русской кухни. Появилось это блюдо как разновидность старого русского блюда - "печень в сметане". Первый раз я попробовала ее еще в школьные годы и она мне запомнилась своим вкусом. Печень по-строгановски получается всегда мягкой и сочной. Приготовить ее проще простого. Для гарнира можно использовать картофель, макароны, рис, гречку и другие крупы. Она отлично сочетается со всем.


Ингредиенты:

Печень говяжья - 500 г

Мука - 2 ст.л

Сметана - 4 ст.л

Томатная паста - 4 ст.л

Соль, Перец


Метод приготовления:

1. Пол килограмма печени нарезаем небольшими полосками толщиной примерно по сантиметру.

Сочная печень по-строгановски вкусный рецепт Еда, Видео рецепт, Рецепт, Кулинария, Кухня, Блюдо, Вкусно, Видео, Длиннопост

2. Солим, перчим по своему вкусу. Добавляем 2 ст.л пшеничной муки, перемешиваем.

Сочная печень по-строгановски вкусный рецепт Еда, Видео рецепт, Рецепт, Кулинария, Кухня, Блюдо, Вкусно, Видео, Длиннопост

3. Один репчатый лук нарезаем полукольцами.

Сочная печень по-строгановски вкусный рецепт Еда, Видео рецепт, Рецепт, Кулинария, Кухня, Блюдо, Вкусно, Видео, Длиннопост

4. На раскаленную сковороду с растительным маслом, кладем печень и жарим до полуготовности.

Сочная печень по-строгановски вкусный рецепт Еда, Видео рецепт, Рецепт, Кулинария, Кухня, Блюдо, Вкусно, Видео, Длиннопост

5. Всыпаем лук, добавляем 4 ст.л сметаны и 4 ст.л томатной пасты, перемешиваем.

Сочная печень по-строгановски вкусный рецепт Еда, Видео рецепт, Рецепт, Кулинария, Кухня, Блюдо, Вкусно, Видео, Длиннопост

6. Заливаем водой чтобы она покрыла печень, и тушим под закрытой крышкой до готовности на небольшом огне.

Сочная печень по-строгановски вкусный рецепт Еда, Видео рецепт, Рецепт, Кулинария, Кухня, Блюдо, Вкусно, Видео, Длиннопост

Больше рецептов вы можете увидеть на моем ютуб канале - Рецепты от Койды :)

Показать полностью 6
105

Сыровяленые колбаски Пражские

Сыровяленые колбаски Пражские Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Почему эти колбаски называются пражские я не имею понятия. Рецепт был найден не просторах рунета. Возможно из за того, что в них добавляется красное сухое вино. Но это скорее итальянская традиция, чем чешская. Тем не менее, её состав меня заинтересовал. Плюс срок созревания таких колбасок невелик, 10-14 дней. Было решено повторить данный рецепт. Единственное отличие от оригинала, это была замена комплексной добавки Ротблок перфект, отдельными пряностями и стартовыми культурами. А так же изменена технология изготовления. В оригинале всё сырьё измельчается на мясорубке с решёткой 5мм, что в итоге даст нечто вроде кнутов. Я заменил на классический вариант. Итог был признан отличным и я рекомендую любителям изготовления домашних колбас обратить внимание на этот рецепт.

Рецепт на 1 кг сырья:


1.Говядина жилованная  - 200 г

2.Свинина  нежирная - 650 г

3.Шпик хребтовый -  150 г

4.Соль нитритная - 30 г

5.Перец чёрный, дроблёный - 2 г

6.Горчица молотая - 1 г

7.Кардамон - 1 г

8.Мускатный орех - 1 г

9.Перец чили - 0,5 г

10.Кристалют - 3 г

11.Бессастарт - 0,5 г (развести в 10 г тёплой воды)

12.Красное сухое вино - 40 мл

13.Коллагеновая оболочка калибром 19-22 мм - 8 м

Изготовление:

Свинину и говядину порезать кубиками 2х2 см и засолить нитритной солью 3-4 суток при температуре 2-8С .

Шпик засолить куском - 7 суток.

Свинину и говядину подморозить в морозильнике 3-4 часа и пропустить чрез мясорубку  с решёткой 2,5 мм.

Шпик порезать кусками 2х2 см, заморозить в морозильнике не меньше 12-14 часов и пропустить чрез решётку 4,5 мм.

В дежу планетного миксера положить фарш из свинины и говядины, добавить пряности, вино, кристалют и бессастарт. Вымесить до липкости 6-7 минут на 2-ой скорости. Затем добавить фарш из замороженного сала и вымешивать на 1-ой скорости до равномерного его распределения. Температура фарша не должна превысить 10-12 С.

Набить с помощью колбасного шприца в оболочки. Сформовать колбаски удобной длины.

В оригинале они должны быть по 20 см. Но мне удобнее по 11-13 см.

Повесить при комнатной температуре на 48 часов.

Через 24 часа:

Сыровяленые колбаски Пражские Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Затем убрать для веления и созревания в холодильник. Лучше всего вертикально.

Готовы они будут через 10-14 суток. Это зависит от степени сухости, которую вы предпочитаете.

Сыровяленые колбаски Пражские Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита.

Показать полностью 2
58

Ответ на пост «Каппокола (вяленая свиная шея)» 

Вообщем от нефиг делать исполнил рецепт каппоколы Дома. Без нитритной соли, правда. Картинки ниже.

1. Первичная засолка (фото не найдено)

2. Уже в холодильник

Ответ на пост «Каппокола (вяленая свиная шея)» Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо, Ответ на пост, Длиннопост

3. Готовый результат, после почти полутора месяцев ожидания.

Ответ на пост «Каппокола (вяленая свиная шея)» Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо, Ответ на пост, Длиннопост

Если завтра буду жив, значит все правильно сделал))

Следующей будет Брезаола)

Показать полностью 2
258

Колбаса из свинины с вялеными томатами

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Не так давно пиквбушник под ником @zlocia упоминал в своём посте о смеси приправ базилик, чеснок и вяленые томаты. Я, вроде даже где-то в коментариях отписал, что хочу попробовать. А тут как раз захотелось колбасы.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Было у меня немного свинины, так что решено было сделать колбасу с вялеными томатами. Надо признать, что я недолюбливаю готовые смеси приправ. Люблю смешивать сам, так как мне надо и то что мне надо. Но отдельно вяленые томаты найти не смог.
На 1 кг нам понадобится:
Свинина нежирная - 700гр
Свинина пожирнее - 300гр
Соль нитритная 0,5% пополам с обычной - 20гр
Сахар - 1гр
Перец чёрный молотый - 2гр
Перец душистый молотый - 2гр
Смесь приправ вяленые томаты, базилик, чеснок - 5,5гр
Итак, поехали.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Так как я являюсь адептом секты "свидетелей предпосола", будем делать предпосол.
Мясо нарезается кусочками под мясорубку и солится смесью соли и сахара.
Жирные и нежирные кусочки были засолены отдельно в холодильнике 2 - 3суток.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

После предпосола мясо было убрано в морозилку на 1 - 2часа.
Пока можно отмерить специи.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Жирную часть свинины перекручиваем через мясорубку с решеткой 8мм, можно, кому не лень, порезать кубиками по 1-1,5см.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Не жирую свинину пропускаем через решетку 4мм.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Затем добавляются специи и смешивается фарш. Не забываем соблюдать температуру фаршесоставления, и не нагревать фарш выше 10 градусов.
Вымешиваю фарш обычно руками в течении 15минут. Это очень важный этап, не стоит им пренебрегать.
Фарш был набит в свиную череву 42-45 калибра.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Тут у меня был кусок старой черевы, а новая при набивке порвалась. Поэтому при вязке пришлось поделить таким вот странным образом и ещё кусок был набит вручную. Но это всё не критично и не повлияет сильно на вкус конечного продукта.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

После вязки можно отправить колбасу в холодильник на ночь для осадки.
После осадки пару часов на отепление.
Теперь колбаса отправляется на обсушку в термодымокамеру. Сушить буду минут 30 при температуре 50гоадусов. После обсушки начинаем обжарку при 90 градусах до достижения внутри батона 60-65 градусов. Теперь можно сбавить температуру до 80 градусов и подать пар внутрь камеры. Варим на пару до 68-69 градусов внутри батона.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Теперь остужаем колбасу до 35 градусов и даём ей дыма часа на 4.
После копчения желательно проветрить колбасу хотя бы несколько часов.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Колбаса как и было обещано получилась очень интересная. Томаты дали приятную кислинку, базилик с чесноком так мягко оттеняют вкус томатов, а немалое количество перца придаёт пикантную остринку.

На мой взгляд получилось довольно удачное сочетание специй, и главное удалось подобрать оптимальную дозировку. Сей эксперемнт показал, что пикабушники не врут, и если говорят, что будет вкусно - значит будет вкусно.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария
Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 12
41

Колбаса. Просто колбаса

Колбаса. Просто колбаса Рецепт, Домашняя колбаса, Колбаса, Длиннопост, Кулинария

Как-то увидела я в интернете рецепт колбасы из индейки со свиной грудинкой, и даже без использования черевы, ну и взяла на заметку. А недавно в магазине увидела хорошую такую голень индейки, и решила попробовать приготовить колбаску, только без свинины, с курицей.

Подготовка:

Голень индейки была довольно таки крупная, около 800 грамм. Для начала аккуратно снимаем чулком шкуру с голени, до нижнего сустава, отрубаем кость, шкурку хорошо промываем и убираем в морозилку. Теперь снимаем все мясо с кости, вынимая все хрящи, сухожилия, косточки.

Затем с окорочков куриных также снимаем мясо, шкуру я не использовала.

Рецепт:

мясо индейки 570 гр,

мясо окорочков 517 гр.

Соль нитритная (0,6% нитрита натрия) 1,8% от веса мяса

Перец черный 2г/кг

Кориандр 0,5г/кг

Чеснок сушеный 2г/кг

Вода ледяная 13% от веса мяса

Фосфат пищевой 1г/кг

Мясо порезать кусочками под мясорубку, засолить по отдельности, при 2-4 градусах, в течение 2-3 дней. Затем подморозить в морозилке в течение часа. Кожу голени индейки разморозить.

Затем куриное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 4 мм, индейку- на решетке 8 мм. В фарш добавить ледяную воду, фосфат, специи, хорошо вымешать до полного впитывания воды и появления белых нитей. Не допускать нагревания фарша выше температуры 10С! Затем плотно набить фарш в кожу от голени индейки, перевязать шпагатом формируя батон и повесить на осадку при 10-15 градусах на 8 часов, можно на ночь. Затем отеплить при комнатной температуре 2-3 часа. Термообработка как обычно: обсушка при 60С до достижения 45-48 С внутри, обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона, и варка с паром при 80С до достижения 70-72С внутри батона. По готовности остудить, дать полежать в холодильнике сутки. По желанию можно подкоптить, я не стала. Что сказать- вкусно ))

Колбаса. Просто колбаса Рецепт, Домашняя колбаса, Колбаса, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 1
84

Моя Дрогобычская

Моя Дрогобычская Домашняя колбаса, Мясо, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Вот нравится мне эта колбаса. Делаю не первый раз, и всегда отличный результат.

Состав:

1. Свиной окорок нежирный

2. Соль нитритная (0,6% нитрита натрия)– 20г/кг

3. Перец чёрный – 2г/кг

4. Перец душистый – 1г/кг

5. Тмин – 2г/кг

6. Чеснок свежий – 6г/кг

7. Сахар – 2г/кг

8. Вода – 13% от веса мяса

9. Фосфат пищевой -2г/кг

Технология:

Мясо порезать кусочком 2х2 или 2х3см и засолить при температуре +2-4С на 3-5 суток, я солила 5.

После предпосола отделить 15% нежирных кусочков и подморозить всё мясо и воду в течение часа. Затем перекрутить на мясорубке с решёткой 4-5мм кусочки что отделили, и хорошо вымесить до образования белковых нитей. Не превышать температуру мяса выше +12С на всех этапах фаршесоставления! Полученный фарш добавить к остальному мясу с жиром, внести специи, фосфат, сахар, давленый чеснок и воду и все хорошо вымесить до полного впитывания воды в мясо. Оставить в холодильнике на час-полтора.

Набить через шприц, мясорубкой с насадкой или вручную плотно в оболочку 45-50мм, у меня коллагеновая. Вывесить в прохладное место при +10-15С на 8 часов, можно на ночь. Затем перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-4 часа.

Термообработка в духовке:

Обсушка в течение 10 минут при 60С

Обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона

Варка с крутым кипятком в поддоне при +80С в духовке до +68-70С внутри батона.

По готовности душевание в холодной проточной воде 20 минут.

Готовую колбасу можно закоптить холодным дымом в течение 4-8 часов. Но я в этот раз не стала, по мне она вкусная и без копчения!

Моя Дрогобычская Домашняя колбаса, Мясо, Рецепт, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 1
254

И снова о Краковской...

И снова о Краковской... Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Посмотрела на творения "коллег по цеху" на Пикабу, и подумала-а почему бы и да? Основа - рецепт 1938 года:

1. Говядина высшего сорта – 30%

2. Свинина полужирная – 40%

3. Грудинка свиная – 30%

4. Соль нитритная (0,6% нитрита натрия) – 20г/кг

5. Перец чёрный – 0,5г/кг

6. Перец душистый – 0,5г/кг

7. Чеснок сушеный молотый – 0,65г/кг

8. Сахар – 1г/кг

9. Оболочка – свиные черева 40-42мм

Опционально-жидкий дым.

Технология:

Свинину (без грудинки) и говядину засолить с учетом веса грудинки на 2-3 суток при температуре +2-4С. Грудинку порезать кубиком 10-12мм и подморозить.

Просоленное мясо охладить в морозилке в течение часа и перекрутить на решетке 2-4мм, затем внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 7-10 минут, не превышая температуру 10-12С.

В хорошо вымешанный фарш внести порезанную грудинку и равномерно перемешать, также не нарушая температуру.

Так как коптильня у меня далековато, а вкуса копчения хочется, было решено в замешанный фарш добавить чуть меньше чайной ложки жидкого дыма, перемешать.

Оставить готовый фарш в холодильнике на час.

Набить кольца диаметром 15-20 см и вывесить на осадку в прохладное место на 4 часа, затем вывесить на отепление перед термообработкой на 3 часа при комнатной температуре.

Термообработка:

Обсушка при 60С до 30С внутри батона.

Обжарка при 90С до 60С внутри батона.

Варка с кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри.

Минут за 10 до окончания варки смазала колечки колбасы жидким дымом.

Затем провести душевание в холодной проточной воде 10-15 минут, убрать в холодильник на 10-12 часов.

Что сказать-это действительно очень вкусная колбаса))

И снова о Краковской... Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
И снова о Краковской... Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 2
181

Колбаса курино-свиная

Решил сделать вареную колбасу из курицы и свинины.
Вот состав:
1280 курица
200 свинина
20 крахмал
Итог 1500
30гр соль
Нит соль  20гр
Сахар 1.5 гр
Перец черный 2 гр
Муск орех 1.5гр
Вода 200гр
Фосфат 4гр

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Фоток не делал в этот раз к сожалению, даже и выкладывать не думал, но получилось вкусно. Многие сказали, что не ели такой колбасы уже давно.

Сначала, сделал все мясо на куски 2см примерно, смешал вместе и добавил нит соль, после убрал в холодильник на сутки.

Через сутки достал, и в мясорубку на решетку 4мм вроде, далее в фарш уже засыпал все остальные специи и перемешал в комбайне до состояния каши. И опять убрал в холодильник, так как градус поднялся до 9, я не стал рисковать.

Через 30 минут достал, еще раз перемешал руками и начал набивать в оболочку, она искусственная, диаметр 40 вроде, могу ошибаться.

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Набив по 500гр каждую, я совершил ошибку, надо было 550гр набивать, так как в итоге вышло 450гр готовой колбасы.

Далее повесил ее вертикально на часа 4 при комнатной температуре, после чего разогрев духовку до 65-70° повесил колбасу на лямки примерно на час. Далее налив воды в нижний противень, и прибавив до 75-80° духовку, оставил до полной готовности, пока внутри не стало 67-70°, после чего в ледяную воду мин на 5 и в холодильник на 12 часов на сушку.

Режется хорошо, вкусно и просто вау, так как с первой колбасой я накосячил знатно)))

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Режется на тонкие слои легко

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

А на остатки, купатки)

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 5
240

Карбонад варено-копченый

Карбонад варено-копченый Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Решила побаловать семью натуральным деликатесом и приготовить карбонад варено-копченый. Купила по случаю очень привлекательный кусок карбонада. Мясо промыть, обсушить салфетками, приготовить рассол.

Для рассола используем:

вода - 10% от веса куска мяса,

соль нитритная пополам с поваренной - 2% от веса куска мяса, лавровый лист, перец черный и душистый горошком, можно взять специй по Вашему вкусу. Я сначала взяла 0.5 литра воды, закипятила вместе со специями минут 10-15, затем остужаем до комнатной температуры, отмеряем нужное количество, вносим соль (обязательно в остывшую!), размешиваем до растворения. Берем большой шприц, набираем в него рассол и шприцуем наш кусок мяса. Необходимо использовать весь рассол. Затем мясо кладем в пакет, можно завакуумировать, и отправляем в холодильник на три-четыре дня на просол при температуре 2-4 градуса.

Затем достаем наше мясо, освобождаем от пакета, выкладываем на тарелку. Теперь берем жидкий дым (расход по рекомендации производителя, у меня на 1 кг мяса 1 столовая ложка),

обмазываем им мясо со всех сторон и оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа для отепления.

Следующий этап-термообработка. Я это делаю в обычной газовой духовке. Выкладываем мясо на решетку, обязательно вставляем в него градусник со щупом для контроля внутренней температуры. Первый этап обработки при температуре 85 градусов до достижения 55-58 градусов внутри куска, затем в противень наливаем крутой кипяток и варим паром при температуре 80 градусов до 68-70 градусов внутри куска. Достаем, охлаждаем, даем сутки полежать в холодильнике. Очень вкусный карбонад с легким ароматом копчения готов!

Карбонад варено-копченый Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 1
589

Каппокола (вяленая свиная шея)

Давненько я рецептов не выкладывала, а все виной-долгое ожидание вот этой вкуснятины! Решила приготовить Коппу по рецепту Дмитрия Фреско.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Итак рецепт: Сначала мясо нужно засолить сухим посолом на дней 7-9. Для посола 920 грамм свиной шеи  я использовала 12 гр. обычной соли, 12 гр. нитритной соли и сухие специи: чеснок,базилик, чабрец (все специи примерно по половинке чайной ложки)

Специи смешиваем с солью и натираем мясо этой смесью.Затем отправляем в закрытом контейнере в холодильник на 7-9 дней.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо
Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Через неделю мясо можно доставать. Нужно его хорошо обмыть под проточной водой (чтобы смыть специи), промакиваем бумажным полотенцем и можно приступать к формовке. Я использовала сетку 80мм. и пленку коллагеновую, в некоторых рецептах я встречала, что заворачивают мясо в обычную пекарскую бумагу, но захотелось все сделать красиво))

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Перед формовкой мясо обсыпаем тем же набором специй, что и при засолке. Затем заворачиваем его в один слой пленки и формируем в сетку, для удобства я использовала кусок пвх трубки.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Теперь можно перевязать с двух сторон шпагатом, сделав при этом на обоих концах петли для подвешивания.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Теперь самое долгое-отправляем мясо вялиться. Я уже упоминала, что все колбасы вялю в обычном , старом холодильнике (стинол) без ноуфроста. Там у меня стоит датчик с китайского сайта, который показывает температуру и влажность. Идеальные условия будут 75% влажности и температура 12-13 градусов.НО при использовании пленки, можно попробовать вялить и в обычном холодильнике, пленка не даст быстро выйти влаге и поможет избежать закала. И вот через полтора месяца потеря влаги в мясе 43%, можно пробовать.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо
Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Получилось просто восхитительно, чем то напоминает хамон, мясо просто тает во рту, по специям тоже никаких поправок-просто идеально.

Показать полностью 7
184

Вот такой вот колобок

Вот так вот я по коробу помёл, по сусеку поскрёб и, вместо муки, наскрёб мяса немного и по аналогии со сказкой - испёк

Мясной колобок

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

А для этого колобка мне понадобилось 600 грамм говяжьей мякоти и 500 грамм свиной лопатки. Свинину и говядину я пропустил через крупную решетку мясорубки (16x30 мм) и засолил на ночь 0.6% нитритной посолочной смесью в сочетании с обычной солью. На говядину у меня ушло 10 грамм посолочной смеси и 2 грамма поваренной соли, а на свинину - 4 грамма нитритки и 6 грамм обычной соли. Солил я, разводя смесь солей в небольшом количестве холодной воды (примерно 20-30 мл на каждый вид мяса). Кроме того я, помня, что мясу нужна «одежда», замочил в холодной воде свиной пузырь.

Назавтра, посмотрев на фарш, я решил, что «маловато будет» и добавил к этому празднику жизни ещё парочку куриных филе общим весом в 400 грамм.

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

Филе я нарубил ножом, посолил восемью граммами поваренной соли, разведённой небольшим количеством воды. Смешал все три вида мяса, добавив к полученному фаршу по полтора грамма чёрного и душистого перцев и три грамма сахара.

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

Готовый фарш со специями я набил в предварительно подготовленный свиной пузырь:

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

Набитый пузырь я на сутки повесил во влажное прохладное место. В связи с неожиданно наступившей осенью влажным и прохладным местом на этот раз оказался балкон.

Спустя сутки я отправил пузырь в духовку, разогретую до 90 градусов, не забыв воткнуть в него щуп термометра. Когда температура внутри пузыря поднялась до 55 градусов - я добавил в противень горячей воды и стал дожидаться семидесяти градусов внутри батона. Все мероприятие, от помещения в духовку до семидесяти градусов внутри, растянулось почти на шесть часов.

Колобок из духовки выглядит так:

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

В принципе, с этого места колобок уже можно охлаждать и кушать. А можно и не охлаждать и кушать, но я-то помнил, что речь идёт о колобке, а в песне колобка была фраза: «на окошке сушён». А из песни, как известно, даже слово не выкинуть, не то, что целую фразу. Делать нечего - придётся сушить...

Первым делом на тёплый колобок я одел полиэтиленовый пакет и дал ему пару часов остыть в пакете. Благодаря этому нехитрому действию ещё горячая корочка не пересохнет и с готового колобка будет достаточно легко сниматься шкурка.

Когда колобок остыл, я пакет с него снял и оставил подсыхать на том же прохладном и, по-осеннему, сыром балконе на пару суток - до появления на поверхности батона «рельефа». «Рельефный» колобок выглядит так:

Вот такой вот колобок Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Говядина, Свинина, Куриное филе, Увлечение, Длиннопост

Такого колобка уже пора и скушать, к чему я с удовольствием и приступил...

P.S.

Автор просит прощения у всех поклонников народных сказок за неумышленное искажение классического сюжета... Так же автор искренне просит прощения у всех противников «химии» в частности и домашних колбас в целом - он ни в малейшей степени не хотел задеть их чувства и тонкую душевную организацию.


Автору, его семье и друзьям, удачно заглянувшим на «колобок», было вкусно. Если вы повторите рецепт в точности, то рискуете, что может быть вкусно и вам...

Хороших вам колбас...

Показать полностью 5
456

И просто сардельки

И без лишних предисловий напишу, что захотел приготовить сардельки. Захотел приготовить - приготовил. Получилось так:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Ну и, вкратце, о приготовлении. Ну взял я значит обрезков говядины 1,3 килограмма:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Здесь наступил тот момент, когда стоит отвлечься от рецепта и пару слов сказать о мясе: сардельки - это не то блюдо, для которого нужно брать идеальный кусочек мяса. Разумно, чтобы мясо имело некоторое количество жилок и плёночек. Это нужно для того, чтобы сардельки в итоге оказались сочными и упругими без всяких дополнительных ингредиентов, вроде швартенблока. Да и дешевле такое мясо, чем жилованая вырезка. Однако мясо должно быть свежим, упругим и качественным. Ну, проще говоря, это плохие части хорошего куска мяса.

Кроме говядины я взял хороший кусок тазобедренной части свинины:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

От этого «хорошего» куска я нарезал 700 грамм «плохих» обрезков, чтобы они разбавили говядину в моих сардельках.

Ещё немного отвлекусь, пояснив почему именно такое сочетание говядины и свинины. Дело в том, что сардельки, как и вареные колбасы, немыслимы без добавления в фарш достаточного количества воды. Способность мяса удерживать воду определяется множеством факторов, важнейшими из которых являются pH мяса и количество содержащегося в нем белка. pH на нужном уровне стабилизируют, обычно, добавлением фосфатов или цитратов, но сегодня я решил готовить без них, поэтому и взял для фарша преимущественно говядину, которая, при прочих равных, содержит значительно больше белков чем свинина и, следовательно, может удержать больше влаги.

Холодное мясо я пропустил через крупную решетку мясорубки:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Целесообразно было бы засолить оба вида фарша раздельно, но меня неожиданно посетил приступ лени и я, просто, ещё раз пропустил фарш через мясорубку (на этот раз через решетку 2.5 мм и оба вида вместе).

Немного подморозив фарш, я повторил «мясорубку» и вмешал в полученную массу 20 грамм 0.6% нитритной посолочный смеси, 20 грамм поваренной соли, 4 грамма сахара, 3 грамма свежемолотого белого и 2 грамма душистого перцев.

Дальше я немного подморозил мясо и порциями пробил его через бытовой измельчитель, добавляя при измельчении ледяную воду. Воды мне понадобилось чуть меньше, чем пол-литра.

Здесь, вместо измельчителя, можно было обойтись мясорубкой - подмораживая и пропуская через неё фарш несколько раз, постепенно вмешивая воду, но с измельчителем мне показалось проще.

Получилось так:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Эту массу я набил в предварительно промытую свину череву, отделяя каждую сардельку перекручиванием через 9-10 см. Получилась такая стопка сарделек:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Получившийся полуфабрикат я повесил на пару часов для осадки и, затем, отправил в духовку, разогретую до 90 градусов. Когда воткнутый в самую крупную сардельку щуп термометра нагрелся до 55 градусов я плеснул в нижний противень немного кипятка и понизил температуру до 80 градусов. Готовил я сардельки до тех пор, пока термометр в сардельке не показал 70 градусов. На всю термообработку ушло около двух часов.

Готовые сардельки я обдал ледяной водой и все...

Получилось так:

И просто сардельки Домашняя колбаса, Сардельки, Кулинария, Рецепт, Увлечение, Длиннопост

Хорошо получилось или плохо - мне судить трудно, но, вроде, никто из попробовавших ещё пока не умер.

P.S.
Автор, традиционно, просит прощения за то, за что и обычно. Кроме того, автор отдельно считает необходимым упомянуть, что автор имел ввиду ровно то, что он написал в посте. Никаких двойных, тройных и четвёртых скрытых смыслов в словах автора нет - это самый обычный рецепт самых обычных сарделек. Однако, если кто-нибудь скрытые смыслы увидит, несмотря на их отсутствие, и за это автор тоже просит прощения.

Хороших вам колбас...

Показать полностью 6
247

Колбаса наизнанку или негатива пост

А почему колбаса красная с белыми вкраплениями, а не наоборот?! Кто сказал?! Если очень хочется, то можно и колбасу «наизнанку вывернуть» и получить, прямо как на старой фотопленке,

Негатив

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

А с чего, собственно, все началось!? Осталось у меня от другой какой-то колбасы 250 грамм говядины. На колбасу полноценную было мало, к тому же, дело было вечером и заниматься мясом всерьёз было поздно, поэтому говядину я достаточно небрежно порезал мелкими кубиками со стороной примерно миллиметров пять:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Затем я размешал в 25 мл холодной воды 4 грамма 0.6% нитритной посолочной смеси и 1 грамм поваренной соли. Отправил мясо и полученный рассол в пакет, а пакет, в свою очередь, в холодильник и со спокойной совестью пошёл спать, помня, что утро вечера мудренее...

Назавтра я взял остальные ингредиенты:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Это были, собственно, пакет с просоленной говядиной, куриное филе грамм на пятьсот, 200 грамм шпика (у меня он порезан кубиками, но это просто так получилось - это не обязательно), некрупное куриное яйцо и 50 мл. сливок (у меня 20%, но можно обойтись меньшей жирностью или, даже, просто молоком или водой).

Куриное филе я порубил на фарш измельчителем, вбил в фарш яйцо и добавил холодные сливки. Массу посолил 15 граммами поваренной соли и приправил её одним граммом белого перца и половиной грамма мускатного ореха. Затем добавил к куриному фаршу шпик и ещё раз «пробил» измельчителем до относительно однородной массы. В полученную массу я вмешал кубики говядины:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Фарш я набил в свиную гузенку и повесил в холодильнике на пару часов.

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

После осадки я отправил батон в духовку, разогретую до 90 градусов и жарил колбасу так примерно час. Через час я плеснул в противень на дне духовки горячей воды и продолжил уже не жарить, а варить паром пока температура внутри батона не перевалила за 70 градусов. На это ушло ещё чуть более часа.

С этого места возможны варианты. Первый и самый простой вариант - отправить батон в ледяную воду минут на десять, а потом в холодильнике охладить его. Этот способ даёт ровный светло-кремовый батон с красными вкраплениями говядины и плотной гладкой шкуркой. Но мне захотелось чего-то другого, поэтому я сварил сироп из 50 мл. воды и 20 грамм сахара. В сироп при варке я добавил немного сумаха, немного ягод барбариса и немного копченой паприки:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Полученный сироп я процедил через ситечко и очень быстро нанёс ватным тампоном на ещё горячий батон:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

И здесь у меня тоже возникли варианты: пока батон был ещё липким от сиропа, его можно было обвалять в специях и подсушить, но я решил оставить его таким светло-розовым и поэтому ещё на 5 минут отправил подсохнуть в духовку, разогретую до 140 градусов, после чего повесил на сутки охлаждаться и подсыхать.

Через сутки получилось так:

Колбаса наизнанку или негатива пост Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Увлечение, Колбаса, Длиннопост

Такая вот получилась негативная колбаска...

P.S.
В постскриптуме автор, традиционно, хотел попросить за что-нибудь прощения и посыпать голову пеплом, но вспомнил, что это пост негатива и решил воздержаться от постскриптума. Но то, что он уже успел написать, как известно, топором не вырубишь...

Хороших вам колбас...

Показать полностью 7
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: