124

Ветчина для возмущений или не руби с плеча

Еще в середине недели я обмолвился своей семье о том, что в выходные мы будем кушать ветчину. Расчет был этого малыша , однако батончик ветчины был съеден минут за пятнадцать и наступившие выходные застали меня врасплох. Ветчины не было, равно как и времени, ситуация осложнялась тем, что супруга успела высказать свое мнение по поводу "содержания жира" во всяко-разных колбасах. В общем, я оказался припертым к стенке и выход у меня был лишь один:

"Рубленая ветчина с перчиком"

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

I Решение принято, отступать некуда

Поскольку техзадание мое состояло из трех простых пунктов:

1. Ветчина

2. Быстро

3. Диетически,

мне не оставалось ничего, кроме как использовать куриное филе в моей сегодняшней ветчине. Нет, ну конечно, одним куриным филе обойтись мне не удалось, пришлось взять еще самую малость:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Три больших кусочка слева в представлении не нуждаются - это примерно 700 грамм куриного филе, дальше идет небольшой кусочек свиного сала грамм этак на 70. Конечно сало и диетическая ветчина - не самые сочетаемые вещи, но куриная грудка без жира - это похуже сала будет. Внизу лежит наш "перчик" - маленький кусочек сладкого болгарского перца. Маленький - это 20 грамм. Больше не нужно ни в коем случае. Паприка - это такая коварная штука, которая в правильном количестве может сделать вкус ветчины неповторимым, а самая малость излишков может погубить все труды.

Последний ингредиент на доске - это первый повод для возмущений былых колбасников - 25 грамм швартенблока. Для тех, кто не знает о чем речь - можно сходить, например, сюда, там я в двух словах про швартенблок написал. Собственно дело в том, что этот ингредиент принято класть в сосиски и сардельки, кто-то кладет его в вареные колбасы, но в ветчины... Но здесь, поверьте, другой случай - ведь ветчины практически из одной куриной грудки тоже не самая распространенная в мире вещь?! Тем, кого совсем уж сильно коробит от швартенблока в ветчине, советую представить, что они, просто, взяли сало со шкуркой. Ведь сало со шкуркой в ветчину можно?!

II Сначала режь - потом меряй

Первым делом просто на глаз нарежем филе относительно небольшими кубиками - где то так:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

и, незамедлительно, отправим эту мисочку на нижнюю полку холодильника. Вообще говоря, для подавляющего большинства колбасных изделий критически важна достаточно низкая температура всех ингредиентов на всех этапах приготовления вплоть до набивки.

Сало я тоже нарезал кубиками, но это был лишь вопрос удобства, потому как его дальнейшая судьба напрямую связана с самой мелкой решеткой мясорубки. Получилось так:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Не обращая внимание на то, как получилось, отправим сало в морозильник.

III На любое золото весы найдутся (Китайская народная мудрость)

И наконец вот он - мой любимый момент, он же второй повод для возмущений. По доброй традиции колбасников я хочу получить много продукта из мало мяса, а это значит... ну вода + лимонка + сода = цитрат натрия, а вовсе не шипучка. Значит возьмем мы 100 мл воды, добавим в нее 0.5 грамма лимонки и погасим ее с помощью 1.5 гр соды. Тщательно перемешаем до прекращения реакции и на пару минут отправим в холодильник.

Тем временем взвесим 8 грамм 0.6% нитритной  посолочной смеси и 8 грамм самой обыкновенной поваренной соли, 0.8 грамм карри, и по четверти грамма свежемолотого белого перца и сухой копченой паприки.

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Замороженный кусочек швартенблока поместим в блендер и вольем в чашу блендера наш раствор соды и лимонки. Когда к швартенблоку вернется состояние эмульсии - всыпаем туда же всю соль (и нитритную, и поваренную) и взбиваем до полного растворения. Получаем примерно такую жиденькую штуку:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Полученную эмульсию и смесь специй соединяем с куриным филе из холодильника и перемешав - возвращаем в холодильник на два-три часа.

Сразу после внесения эмульсии это выглядит так:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

а уже через 10 минут - так:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Этот набор странных действий позволил добиться нескольких вещей сразу: во-первых, мы сделали шаг к тому, что бы наша готовая ветчина смогла удержать достаточное количество влаги чтобы остаться упругой, и ее было удобно нарезать, а во-вторых, внеся соль вместе с эмульсией мы немного сократили время посола.

IV Почему ветчина рубленая?!

Настало время оправдать слово "рубленая" в названии ветчины и достать мясорубку. Первым делом мы возьмем самую крупную решетку и пропустим через нее примерно треть засоленного филе:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Половину оставшегося филе измельчаем вместе с салом и свежим перцем через самую мелкую решетку. Смешиваем все три фракции фарша и отправляем ненадолго в холодильник отдохнуть.

V Тем временем

Тем временем пришла пора дать еще один возмутительный повод. Дело в том, что одна из функций нитрита натрия - цветообразование - чуть более чем полностью бесполезна при этом составе ветчины. Ни куриная грудка, ни сало не содержат сколь-либо значимого количества миоглобина и, следовательно, быть красной ветчине просто не от чего. При таком раскладе цвету не поможет никакая нитритная соль. Нитритную соль мы добавляли для придания ветчине "ветчинного" вкуса ну и в качестве ингибитора некоторых злых токсинов. И вот, наконец, наступил тот момент, когда "нитритка" нам больше не нужна. Более того - даже вредна. Ветчина у нас просаливалась недолго, восстанавливать ей, особенно, было нечего, куриное филе чрезвычайно богато белком - это все вместе пусть, и небольшой, но риск получения нитрозаминов в готовом продукте. Скажем прямо - это не самая полезная в этой вселенной штука, поэтому мы разрушим остаточный нитрит натрия до оксидов и диоксидов азота. Будем мы это делать раствором аскорбиновой кислоты. Заодно, аскорбиновая кислота, будучи антиокислителем, поможет защитить жир на срезах готовой ветчины от окисления кислородом воздуха.

Для нашей благой цели нам нужно вмешать в фарш 300 мг. аскорбиновой кислоты (не аскорбата натрия, а именно аскорбиновой кислоты), растворенной в 50 мл. воды. Если вы рискнете повторить этот подвиг, то я настоятельно не рекомендую для приготовления раствора использовать металлическую посуду и размешиватель.

Итак, после внесения раствора аскорбинки, фарш нужно очень тщательно (до белых ниток) вымесить и начать паковать в батон.

VI Батон - это не только хлеб

Рискуя нарваться на очередную порцию возмущений, паковать ветчину я буду в пищевую пленку:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Для удобства формования, в качестве формовочной сетки использую трубчатый бинт. Получилось так:

Ветчина для возмущений или не руби с плеча Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Кулинария, Длиннопост

Полученный батон изначально я думал просто сварить в воде при 85 градусах до 70 градусов внутри, но план изменился и мне было некогда контролировать температуру воды в кастрюле, поэтому ветчина после еще двух часов в холодильнике отправилась прямиком в духовку. Сначала полтора часа сухой обжарки при 90 градусах, а затем час с паром при 85. За это время ветчина прогрелась до 70 градусов внутри и выла жестоко утоплена в тазике с ледяной водой.

Минут через 10 я батон достал из тазика и оставил просушиться и подостыть при комнатной температуре. Затем холодильник и все...

VI Вместо послесловия

За качество фотографий, текста, содержание, орфографические и стилистические ошибки и технологические особенности автор ответственности не несет. Пост носит сугубо развлекательный характер.

Автор страдает пониженным вниманием к мелочам, что прямо подтверждается наличием двух пунктов VI.

Если рецепт повторить в точности, то есть риск получить точно такой же результат. Качество результата сомнительное, но автору и его семье было вкусно и все остались живы.

Вкусных вам колбас...

Дубликаты не найдены

+4

Вчера тоже делал диетическую, куриная грудка и бедро индейки 40 на 60, без швартенблока и прочего, только мясо, нитритная соль, фосфаты и вода, ну и специи. Всё порезано на полоски миллиметров 5 толщиной, сразу замесил с солью фосфатами и специями и на расстойку часа на 4, потом на варку, думал хрень выйдет от такого ускорения процесса, но нет.
Получилась довольно плотная и сочная.

раскрыть ветку 2
+3

Ключевое слово - бедро, если бы была одна грудка, то она пыталась бы быть слишком сухой и слишком плотной.

раскрыть ветку 1
+2

Ну да, одна грудка это жесть бы была))
Я вообще в основном из красного мяса всё делаю, осталось немного от другого блюда, решил попробовать наскоряк.

+1
Вы хоть знаете что такое оксид/диоксид азота?😬
раскрыть ветку 2
+1

Прошу прощения, имелись ввиду окись и диокись азота, задумался о другом и описался... отравить, конечно, никого не хотел... :(

раскрыть ветку 1
+1

Да и про нитрозамины ты загнул, они образуются при перегреве нитрита свыше 150 градусов)) То есть особенно опасно это в сыровяле, где минимум влаги, которая какое то время спасала бы от перегрева даже в печи для пиццы.
Да и сам эксперимент доказавший что там есть нитрозамины и они ведут к раку не очень честный был, было сделано всё чтобы они там появились.

+1
А как можно решить проблему того, что температура в духовке не постоянная, она прогревается до определенного значения, потом немного остывает. Амплитуда примерно градусов 30.
раскрыть ветку 4
+1

Тридцать градусов, конечно, многовато, но ничего смертельного в этом нет: главная задача не удерживать температуру ровно 85 градусов, а не давать закипеть жидкости внутри батона, и при этом создать температуру, такую, при которой он будет готовится. Кроме того, у батона колбасы достаточная теплоемкость, чтобы не реагировать на кратковременные провалы температуры.

Поэтому достаточно установить регулятор так, чтобы при обжарке температура не поднималась выше 95 градусов, а при варке - выше чем 90.

раскрыть ветку 3
0

На мой взгляд значения самых высоких температур высоковаты, лучше перестраховаться и градусов на 5 снизить, а то мало ли, термометр врёт или зазевался и лови оттек, да и обжарка актуальна скорее для проницаемых оболочек.

раскрыть ветку 2
0
Делала из целой курицы минус кожа и жир. Без воды, фосфатов, только нитритная соль, перец и паприка. Отлично вышло. Готовила в пищевой пленке в духовке.
0

У тебя получилось! Здорово!

И ты хорошо разбираешься в молекулярной химии)))

Продолжай в том же духе!

Можно каптилку замутить

С автоматикой))

Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: