Виски своими руками в домашних условиях (белая схема, тройной перегон)
ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Базовый ячменный солод ProperMalt 7 кг 686 рублей.
2. Турбо дрожжи Bragman Whiskey 1 пачка 311 рублей.
ОСАХАРИВАНИЕ
1. Осахаривание провожу в ёмкости перегонного куба. Устанавливаю фальш-дно, заливаю немного воды, довожу до кипения и кипячу минут 10 с закрытой крышкой для стерилизации.
2. Доливаю воду до объёма 23 литра, нагреваю до 72 0С.
3. Стерилизую все инструменты. Для стерилизации использую головы от предыдущих перегонов.
4. Солод перемалываю на ручной вальцевой мельнице. Помол делаю довольно крупный. Этот мешок солода пролежал у меня целый год не в самых идеальных условиях, это конечно не хорошо, так что ожидаю низкий выход. Наверное, стоило бы в связи с этим сделать помол помельче, но моя мельница этому сопротивляется. Исходим из реальных возможностей.
5. Для затирания использую метод обратного градиента. Засыпаю солод в воду при 72 0С, очень хорошо перемешиваю, температура падает до 66 градусов, подогреваю до 68, постоянно перемешивая, закрываю крышкой и максимально утепляю куб.
6. Оставляю на 4 часа, перемешиваю каждые 15 минут.
7. Дезинфицирую бродильную ёмкость, чиллер, нагреватель, сахарометр головами, после выдержки в течение нескольких минут ёмкость и чиллер споласкиваю водой. Ведро для промывочной воды и гравицапу дезинфицирую кипячением.
8. Сливаю сусло в бродильную ёмкость. В это время нагреваю 10 литров воды для промывки до 70 градусов.
9. Потихоньку выливаю промывочную воду в куб, тщательно всё перемешивая. Сливаю промывку в ёмкость.
10. Подключаю чиллер, охлаждаю сусло до 30 градусов (у меня заняло полчаса)
11. Делаю замеры: по сахарометру АС3 чуть больше 12%, по рефрактометру 12,2 брикс. Вроде не так и плохо.
12. Рассыпаю дрожжи по поверхности, минут через 15 размешиваю по всему объёму, опускаю нагреватель, настроенный на 30 градусов, опускаю гравицапу , закрываю крышкой и в добрый путь. Я сторонник максимально быстрого брожения, гидрозатвор не использую, просто накрываю отверстие в крышке, чтобы не насыпалось ничего. Во время брожения в брагу не лезу, не перемешиваю.
13. Проверяю через 60 часов. Поверхность спокойная, шипения не слышно, спичка у поверхности не гаснет. По сахарометру 0,5%, по рефрактометру 4,5 брикс. Бражный калькулятор говорит, что мнимое выбраживание 102%, реальное 84%, что для солодовой браги отличный показатель.
14. Запах браги очень приятный, пивной, на вкус сладости нет: горько-кислая. Вот кислоты во вкусе явно перебор, обычно брага просто горькая. Но других признаков заражения МКБ нет. Запах очень хорош, никаких плёнок на поверхности нет, на вкус необычна, но приятна. Декантирую.
ПЕРВЫЙ ПЕРЕГОН
1. Собираю аппарат:
Плита индуктивная 2 кВт;
Куб НЖ 37 литров;
Медная купольная крышка;
Медный шлем 20 литров 4'';
Два НЖ отвода 90 градусов 4'';
Медный конус 4'' - 2'';
НЖ переходник 2'' - 1,5'';
НЖ холодильник 1,5''.
2. Вентиляционный отвод холодильника вывожу шлангом в вентиляцию для снижения запаха в кухне.
3. Гоню до 5 процентов в струе. В итоге через 3 часа 55 минут перегона получаю 5,35 литров спирта-сырца крепостью 31%. Выход получился 240 мл АС на килограмм солода. Да, ожидаемо низкий выход, обычно получаю 300 мл/кг. Ну... чем чего-то меньше, тем оно ценнее! :) Принцип дефицита. :) Видимо, всё-таки подхватил МКБ, но в органолептике сырца всё в порядке, может даже что-то в этом и есть что-то интересное.
4. Кислотность такая высокая, что крышка сияет чистой медью. Отмываю аппарат без применения средств, просто механически.
ВТОРОЙ ПЕРЕГОН
1. Сырец не разбавляя заливаю в куб, добавляю туда из банка головохвосты от предыдущей перегонки бурбона 1,65 литра 41%. Всего в кубе 2,32 литра АС.
2. Собираю аппарат для второй перегонки и врубаю на полную мощность для разогрева.
3. Для контроля температуры в колонне использую обычный цифровой показывающий термометр, а для температуры в кубе - цифровой WI-FI термометр. Мне кажется очень удобным выставлять уставки для звуковой сигнализации, следить за скоростью нагрева.
4. При достижении 80 граусов в кубе включаю охлаждение, убавляю мощность до 1300 Вт. Весь отбор голов и тела веду на одной мощности, т.е. головы отбираю струйно.
5. Отбираю 120 мл голов - они пойдут для технических нужд.
6. Отбираю тело до 92 градусов в кубе и 69% в струе. Средняя скорость отбора 25 мл/мин.
7. Отбираю хвосты до 10% в струе. При отборе хвостов каждые 15 минут повышаю мощность на 100 Вт. Хвосты пойдут в банк для следующего перегона вместе с сырцом.
8. Весь перегон занимает 2 часа 50 минут, на выходе получаю 2,1 литра дистиллята крепостью 78%.
ТРЕТИЙ ПЕРЕГОН
1. Разбавляю дистиллят один к одному, заливаю в куб. Перегоняю точно также, как второй перегон.
2. Отбираю 80 мл голов - они пойдут в банк.
3. Отбираю тело до 93 градусов в кубе, 73% в струе.
4. Отбираю хвосты до 10% в струе, они пойдут в банк.
ИТОГ
1. В итоге получилось 1,65 литра 80%-ного нью-мейка.
2. Разбавляю до 60%.
3. Кидаю в нью-мейк пару оставшихся у меня дубовых брусочков из винной бочки и оставляю на полтора месяца.
4. В итоге получится 2,94 литра 42-хградусного виски, т.е. 4,2 бутылки по 0,7 литра.
СЕБЕСТОИМОСТЬ
1. Ингредиенты 997 рублей.
2. Электроэнергия 14,5 кВт*ч 70 рублей.
3. Вода на охлаждение 1 м3: 50 рублей.
4. ИТОГО себестоимость одной 0,7-литровой бутылки 266 рублей.
5. Ну, а обсуждать вкусы - дело спорное. :) Мне свои напитки очень нравятся.
