Брискет в духовке — можно ли приготовить?
Как приготовить брискет в духовке?
Итак, если вы интересуетесь данным вопросом, скорей всего вы слышали или пробовали данное блюдо техасской кухни. Если нет, то советую вначале ознакомиться с общим пониманием метода low and slow BBQ Brisket и Pulled Pork - что такое кухня low and slow?, с помощью которого готовят брискет. В самом конце статьи есть сноска о том, что брискет можно приготовить в духовке, но так как этот вопрос достаточно обширный — его стоит вынести отдельным постом. Давайте разбираться по порядку.
Это грудинка бычка зернового откорма, натертая специями и приготовленная преимущественно в смокере (американской коптильне) на низкой температуре (110-120 градусов) с помощью метода low and slow. Почему преимущественно? Потому что в Техасе больше принято готовить именно на смокерах, но угольные грили типа Weber, или drum smoker тоже нередко используются для приготовления этого блюда. Ниже вы можете видеть, как выглядит drum smoker, обычный смокер на прицепе и угольный гриль поплавочного типа.
Задумывались почему к брискету часто добавляют прилагательное «техасский»?
Потому что именно в южных штатах Америки зародилась, а точнее укоренилась культура BBQ, которая начала формироваться еще задолго до открытия Америки. Подробнее об истории барбекю я писал в этой статье История техасского BBQ .
Двайте теперь перейдем ближе к сути главного вопроса. Конечно настоящий техасский брискет в духовке вы не приготовите. На то есть две самые важные причины:
1. Духовой шкаф работает на электричестве или газу, а соответсвенно коптить он не может. Да кто-то изощряется и мастерит «конфеты» с замоченной щепой, подкладывая их на источник тепла. Но на мой взгляд этот метод слишком неудобный, так как обычные квартиры просто не предназначены для запаха копчения. А если вы еще живете и не один, тогда есть вероятность сильно подпортить себе карму. Так как от запаха копчения, которым пропитается квартира, быстро избавиться невозможно. Соответсвенно вкуса копчения, который составляет бОльшую часть блюд BBQ вы не получите.
2. Так как в процессе приготовления дыма не будет, то и главного отличительного знака — барка у брискета не будет. Что такое Bark — писал в этой статье Какие специи добавлять в brisket и что такое BBQ Bark? .
Но кулинария — это определенный вид искусства, поэтому соблюдая метод low and slow, а именно поддержание низкой температуры в процессе приготовления, вы можете приготовить брискет в духовке. Однако назвать его техасским или аутентичным конечно уже будет нельзя. Кстати стоит обратить внимание на зарубежные сайты с рецептами. Интернет предлагает очень много блогов, где американцы готовят грудинку в духовке и называют этот рецепт брискетом.
А что насчет мультиварки? Может можно и в ней приготовить брискет? Да, грудинку готовят и в мультиварке на определенном режиме, но на мой взгляд результат больше напоминает pulled beef (рваную говядину).
Честно скажу, что мое предпочтение всегда будет к рецептам, приготовленным на углях или дровах. Но при этом я прекрасно понимаю, что у каждого человека, любящего готовить, есть постоянное желание эксперементировать. Поэтому подводя итог — можно сделать вывод, что брискет можно приготовить в обычном духовом шкафу. Рецепта конкретного нет, так как у всех разные духовки и мультиварки, но ниже приведен список важных моментов, на которые стоит обратить внимание.
1. Готовить брискет следует из отруба зернового откорма весом не менее 1,5 кг
2. Обязательно следует использовать выносной щуп-термометр, для контроля температуры внутри куска.
3. Готовить брискет следует на температуре 110-120 градусов (для духового шкафа) и в режиме «запекание» в мультиварке.
4. Готовность брискета в духовке определяется набором конечной температуры внутри куска 87-91 градус (если готовите первый раз , снимите на 87, что бы не пересушить). В мультиварке на режиме запекания потребуется 3-4 часа (в некоторых случаях меньше или больше-зависит от модели).
5. Не забывайте переодически опрыскивать брискет (если готовите в духовке) и следить за количеством жидкости (если готовите в мультиварке). Но не стоит переусердствовать. Чем чаще вы нарушаете температурный режим, отрывая крышку мультиварки или дверцу духовки, тем дольше будет готовится продукт
6. При пригоовлении в духовке — на этапе наступления плато (около 65 градусов) брискет следует завернуть в фольгу, что бы не пересушить его. А при приготовлении в мультиварке — по окончанию запекания — аккуратно переложите его в духовку и подсушите на 150-160 градусах минут 15
7. Не забывайте после приготовления дать отдохнуть мясу хотя бы 1 час в фольге.
По итогу у вас должна получиться примерно вот такая структура мяса
Густаво Тоста о том, почему опасно готовить стейки из вагю на углях
Контектс: Книга Рекордов Гиннеса захотела, чтобы Гуга за минуту распустил на стейки двухкилограммовый кусок оливкового вагю А5. Это один из самых вкусных и дорогих сортов мяса в мире. Индекс BMS (индекс мраморности) - для А5 самый высокий, 10-12, что делает это мясо самым жирным в мире. Это буквально сало с вкраплениями атрофированных мышц. Тот кусок обошёлся ему около 4500 долларов.
Далее он должен был приготовить всё, что успел нарезать, одновременно на семи угольных грилях, аки осьминог. После этого в дело вступал приглашённый гость - Мэтт Стоуни, чемпион по скоростному пожиранию всего подряд. Он должен был запихнуть в себя как можно больше стейков вагью за 5 минут и не продристаться. Провести это мероприятие Гуга решил под летней кухней (если понятие "летний" к его штату вообще применимо) с соломенной крышей на своём участке. Крыша хоть и высокая, но горючая, поэтому были опасения, что языки пламени достанут до неё. Во время готовки там находились люди с огнетушителями - на всякий случай. К счастью, всё прошло нормально.
Несколько фотографий для моих подписчиков. Прошлонедельные
Это я с тарелкой горячих.
Моя новая помощница.
Творческий процесс укладки горячих.
Моя Маша в процессе.
Маша и медведь:)
Куриный шашлычок.
Тартары из тунца и говядины.
Тарелочка с закусками. Брускеты с насадкой из свежих боровиков.
Утиный паштет и голубикой.
Рёбрышки барбекю, пиканья, лосось, куриные бедра.
А ещё я бываю тут https://vk.com/zharimkoptimvarim
И ещё несколько фотографий с прошедшей недели
ФудФото
Полезнее ли готовить на углях или газу?
Есть исследования, в которых рассказывают, что мясо, приготовленное на углях, содержит больше канцерогенов, называемых полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), по сравнению с мясом, приготовленным на газу. Когда мясо готовится, жир, который капает с него, сгорает и впоследствии создает насыщенный ПАУ дым, который проникает в то, что вы готовите. Так же есть факт того, что пламя от угля или древесины дает более высокую температуру, чем газ. Это приводит к еще большему подгоранию мяса и образует другой канцероген, называемый гетероциклическими аминами (ГЦА).
На самом деле есть очень важный нюанс, на который мало кто обращает внимание, а именно, что сделать абсолютно "чистый" продукт хоть на газовом, хоть на угольном гриле, хоть на смокере невозможно физически. Так или иначе канцерогены в процессе приготовления будут оседать на продукте. Но при этом важно понимать, что они имеют норму и предельно допустимые значения. И по большому счету, если мясо было приготовлено с нарушением основных мер предосторожности, то скорее всего оно будет невкусным (сильно горьким или кислым), а так же после того, как вы его попробуете будет высокая вероятность появления сильной тяжести в животе. Что бы не испортить свой обед или ужин желательно учесть основные моменты:
✅не класть на гриль или в смокер влажный продукт
✅зачистить мясо от лишнего жира
✅переворачивать мясо в процесе приготовления (для стейков и котлет)
✅использовать качественный газ, уголь или древесину (не используйте хвойные породы, эти деревья богаты смолой и маслами,которые при горении образуют густой едкий дым)
✅дробить специи для обсыпки до средней или мелкой фракции
✅пользоваться заслонками, для корректной циркуляции дыма внутри гриля/смокера