Какие специи добавлять в brisket и что такое BBQ Bark?⁠⁠

«Ваше мясо сгорело» — можно часто услышать от людей, не знакомых с кухней low and slow ( BBQ Brisket и Pulled Pork - что такое кухня low and slow? ) Опытные питмастера ( люди, занимающиеся копчением), понимают важность пряной корочки специй на копченом мясе. Называется она Bbq bark.

(bbq bark)

Что такое bbq bark?

Это твердая субстанция, похожа на кору дерева. BBQ bark получается в результате взаимодействия сухого маринада, жира и дыма. Она образуется снаружи мяса, за счет того, что отруб подвергается воздействию прямого тепла и кислорода при копчении в смокере/гриле. Образование bbq bark — это продукт химических реакций.

А нужна ли эта корка на мясе?

Корка обеспечивает пряный вкус и придает текстуру копченому мясу. Bark, как правило, обладает остро-сладким вкусом, с травами и специями. Она так же впитывает дымный аромат, который является признаком BBQ. Под хрустящей пряной корочкой вас ждет сочное мягкое мясо.

Как получить хорошую корочку у brisket и других блюдах low and slow?

Большинство dry rub (сухих маринадов) содержат соль, перец, сахар и паприку. Они также могут включать чесночный и луковый порошок, имбирь и т.д. Сильное натирание создаст «корочку специй» около 1 мм. Слабое, содержащее в основном соль, создаст более легкий слой 0,5 мм. Для формирования вкусной bark должны соблюдаться несколько условий.

Дым

Чем дольше кусок мяса подвергается воздействию дыма, тем темнее и плотнее будет корочка. Кусок, выдержанный около 12 часов, будет казаться почти сгоревшим. Тем не менее, мясо не сжигается, а эта темная корочка очень пикантная.

Температура и влажность

При сохранении влажности специи растворяются и уже не горят. Температура является очень важным фактором. Соблюдайте температурный режим. Если температура низкая, bark не образуется, а если высокая, мясо обуглится.

Жир

Специи хорошо раскрываются с жиром. У вас должен быть тонкий слой жира на внешней стороне мяса. Поэтому обрезайте все лишнее.

Сахар

Новичкам следует добавлять сахар на последнем этапе приготовления. Если сахар передержать, то он просто обугливается на внешней стороне мяса и не образует bark.⠀Следуя рекомендациям ваша bark будет насыщенной и ароматной.