Одна из самых популярных колбас в СССР. В её составе говядина и свинина. Эта колбаса получается одной из самых недорогих, так ка в ней всего 25% дорогой говядины. Но при этом она получается очень вкусной. Общий цикл её изготовления, от посола сырья, до готового изделия составляет 3 недель. Храниться готовая колбаса может до года, при этом за счёт созревания мяса она становится только вкуснее. По такой же рецептуре выпускается и варёно-копчёный сервелат, но цикл его изготовления меньше, а выход готового продукта куда больше, около 80%. Выход сырокопчёного сервелата 61%. В отличии от ГОСТ в свою колбасу я добавил коньяк. Я считаю, что коньяк надо добавлять в любые сырокопчёные колбасы. Он заметно улучшает вкус готового изделия.
Рецепт на 1 кг несолёного сырья:
По ГОСТ.
1.Говядина жилованная- 250 г
2.Свинина жилованная - 250 г
3.Свинина полужирная - 500 г
4.Соль нитритная - 35 г
5.Сахар - 2 г (кристалют - 3 г)
6.Перец чёрный горошком, свежемолотый - 1,5 г
7.Мускатный орех молотый - 0,3 г
8.Коллагеновая колбасная оболочка калибром 45 мм - 60 см.
Вне ГОСТ.
1.Жидкий дым - 20 мл
2.Коньяк - 25 мл
3.Бессостарт - 0,5 г (развести тёплой водой 10 мл)
По такому же рецепту изготавливают и варёно-копчёный сервелат, только соли берут меньше - 25 г.
Сервелат варёно-копчёный:
Предварительный посол сырья.
При предварительном посоле я использую 25 г нитритной соли на 1 кг мяса. Это очень удобно, так как потом можно сделать и варёно-копчёный, и сырокопчёный вариант колбасы. Только добавив недостающие 10 г соли для второго варианта.
И так. Режем всё нежирное мясо пластинами толщиной 10-12 мм, весом по 80 - 100 г и засаливаем 25 г нитритной соли на 1 кг. Грудинку солим пластом. Выдерживаем в холодильнике 7 дней. Всё мясо солится в раздельной посуде. У меня это пластиковые контейнеры с крышками.
После посола всё мясо и грудинку режем кубиками 15х15 мм. Нежирное мясо подмораживаем в морозильной камере до температуры 1-2С. Примерно 3 часа. Грудинку замораживаем до температуры -10С. 8-10 часов.
Нежирное мясо пропускаем через мясорубку с решёткой 3 мм. Грудинку - через решётку 4,5 мм.
В чащу миксера кладём фарш из нежирного мяса, добавляем жидкий дым, коньяк, недостающую соль, сахар, все пряности и бессостарт.
Вымешиваем на 2 скорости планетарным миксером до липкости, примерно минут 5-6. Затем добавляем фарш из грудинки и тщательно перемешиваем в миксере до равномерного распределения грудинки.
Набиваем в предварительно замоченные коллагеновые оболочки калибром 45 мм, при помощи колбасного шприца.
Вешаем колбасы вертикально при комнатной температуре, на 24 часа. Затем убираем вялиться в холодильник при температуре 8-10С. Если есть возможность их лучше всего повесить вертикально. У меня такой возможности нет, я вялю в горизонтальном положении на решётках.
В Этом случае колбасы надо раз в суки повернуть вокруг своей оси. На колбасе, при таком способе вяления получается больше морщин, но на вкус это никак не влияет.
Готова колбаса будет через 4 недели. Для длительного хранения её лучше всего вакуумировать.
Как я уже писал, при хранении в таком виде её вкус только улучшится.
Заметный на фото небольшой закал, после вакуумирования пропадёт через неделю. На вкус он не влияет.