Продолжаем историю про вяленое мраморное мясо (Вяленая мраморная говядина). Поступило несколько предложений от поставщиков охлажденной мраморки. Первая поставка мяса оказалась с красивым рисунком, как я и искал. Уже радует ) К сожалению, поставщик не знает ника пикабушника, кто его порекомендовал. Тем не менее, если ты это читаешь – напиши на почту. С меня презент, как и обещал (в виде куска вяленого мраморного мяса). Кстати, заказы несколько увеличились. Так, глядишь, смогу выйти на нормальный объем и поставщик станет относиться более ответственно и поставлять мясо стабильно с хорошим рисунком. По крайней мере, я на это очень надеюсь )) Да и в силу Пикабу я верю!

хочу попробовать написать текст немного в другом стиле, в отличие от первого. Пусть будет так:

меня часто спрашивают перед заказом, какое мясо я использую при вялении?

Я пришел к выводу, что для создания своего вяленого мяса буду использовать только вырезку говядины породы Black Angus, а также мраморное мясо отрубов Rib eye, Striploin и альтернативных стейковых отрезов Top-blade и Denver, со степенями мраморности Top choice и Prime. Не спрашивайте меня, почему только их, это долгая история проб и выводов ))

Если в двух словах – то откорм говядины сильно влияет на структуру и вкус мяса. Говядина из магазина – как правило, травяного откорма. Это обычные молочные коровы, питающиеся в поле и даже те, которые в силу возраста перестали давать молоко. В отличие от них, бычки пород блэк ангус и герефорд (и еще нескольких других, реже встречающихся) имеют специальную диету зернового откорма (расписывать ее не буду), в результате которой у них и формируются те самые тоненькие жировые прослойки, образующие «мраморный» рисунок и добавляющие очень интересную вкусовую составляющую.

Так в чем же отличия вяленого мяса из обычной вырезки и из мраморной? И почему только говядина?

Сразу поясню, что мясо говядины было выбрано мной не только из-за потрясающих вкусовых качеств, эстетичного вида и безопасности при употреблении в пищу, но и за наибольшее количество полезных качеств, по сравнению со свининой, птицей и другими видами мяса. Что касается мраморной говядины, то прослойки жира, из-за которых срез мяса напоминает мрамор, не только выглядят роскошно, но и придают невероятную нежность тонким кусочкам свежесрезанного мяса, которые буквально тают во рту, оставляя незабываемый, яркий вкус и аромат.

Для подчеркивания истинного мясного аромата, мною создана авторская смесь специй и технология, которая делает мясо нежным и великолепно раскрывает всю гамму оттенков вкуса и запаха. Прошу учесть, что лучше всего вкус деликатеса раскрывается при тончайшей нарезке. По нарезке отдельно напишу несколько нюансов в следующей статье.

Если будут вопросы или предложения - пишите на почту kedr2406@gmail.com

Примерно года 4-5 назад начал делать мясо для себя. Вялить. Пробовал и птицу – курицу, индейку. И свинину, но остановился на говяжьей вырезке, как, во-первых, самом безопасном мясе, а во-вторых – самом вкусно получающемся. Подбирал специи, комбинировал навески, пробовал различные технологии, чтобы мясо не заветривалось, но вялилось равномерно. Чтобы вкус равномерно распределялся по срезу, и соленость была нужной, не больше. Чтобы.. да много каких тонкостей. И так чего-то этой темой увлекся, что почти к каждому празднику, типа НГ или 23, или к ДР закладывал 2-3 куска. Они небольшие такие, грамм на 500-600 на выходе, они ж усыхают еще. На 2 присеста на компанию, в общем )) т.к. закуски всегда и другой в достатке. Мясо брал у мясника знакомого, у того своя лавка недалеко от моего дома. Мясо обычно выбирал вырезку. Но как-то он стал привозить мраморную говядину

Вот на нее я подсел! Вяленое мясо из нее получалось идеально! Вот эти тонкие прожилки говяжьего жирка придают такую нежность всему куску, слайсы тают прямо, когда языком к нёбу прижимаешь. Особенно из рибая – самое нежное. Научился грамотно разворачивать рибай из цельного 1,5-2 кг куска, чтобы центральная полоска жира не участвовала в вялении (толстый слой жира несколько менял вкус не в лучшую сторону), получалось из одного целого куска – 3, но с офигенным мраморным рисунком! (фото выше) вот такой, похожий на колбасу – получается 1 со всей коровы )) остальные примерно вот такие.

И  мраморка она намного нежнее получается, чем обычная вырезка. Скажем так, если вырезка – это чаще под пиво, то мраморка – это карпаччо под вино. Или брускетты с домашним паштетом и ломтиком вяленого мраморного мяса (блин, звучит-то как! )))) Ну и специи я подбирал, чтобы не забивали вкус мяса, а раскрывали его. Плюс где-то вычитал, что чем тоньше кусок деликатеса – сыра, мяса – тем лучше ощущается вкус. Стал нарезать тонко-тонко, насколько возможно – блин, реально! Вкус чувствуется намного круче.

И вот как-то за всеми такими яствами посередь стола у меня мясо это гости, родственники распробовали, привыкли даже )) И то один попросит ему сделать на ДР, то другой на праздник приглашает, просит захватить «кусочек твоего, того». Один друг рецепт попросил – да не жалко! Пробовал несколько раз сам делать – не так получается все равно. И  на одном очередном НГ он же, кстати, мне и предложил. Мол, че ты не продаешь вяленую говядину? Я, говорит, пол европы исколесил – тоже всякого напробовался – но такого интересного вкуса не встречал. Давай! Я куплю у тебя несколько штук, есть у меня кого угостить, подарить. Сговорились по цене.

Ну и как-то незаметно так стал делать его не только для себя, но и на продажу. Друзьям там, друзьям друзей. Даже межгород отправлял СДЭКом (нормально, кстати, доехало). Ценник особо не загибал. По сути, продавал по цене мраморных стейков (которые уже давно у меня во всей контекстной рекламе висят ))) Народ брал, всем нравилось. Оно без всякой лишней химии, поставщик проверенный годами и сертификатами )) Вяленое – уже не портится, только деревенеет недели через 3. Но обычно столько не лежит. Особенно под праздники – заказов было всегда прилично. Я еще и упаковку крафтовую купил, стал делать вариант подарочного оформления.

Но.. после этого нового года – мой мясник закрыл магазин. Сменил место жительства, переехал в другой город. И тут пришлось озаботиться поиском нового поставщика (что ж раньше-то об этом не подумал!?). Первого нашел сходу. Объяснил по телефону, какое мясо нужно, какой рисунок мраморности должен быть, по цене сторговались – привез на следующий день – великолепно! То, что нужно! Правда, дороже чем раньше покупал у «своего» мясника. Но все же приемлемо. Ну, заказал не только рибай, также решил пробовать вялить из денвера, стриплойна. Топ-блейд интересно получился.

Через 2 недели заказываю еще партию – привозит. Смотрю – мясо хорошее, но рисунок вообще.. не особо. Просто хорошая вырезка, мраморности choice. Говорю, слушай, рисунок нужно искать. Это важно при вялении, важно для вкуса, текстуры. Ок. В третий раз закинул я невод недели через 2-3. Привозит 1 кусок на 3 кг со слабыми следами мраморности, второй – вообще без рисунка. Просто вырезка. В общем – мясо я у него больше не заказывал. Нашел еще одного поставщика через какое-то время. В первый раз привез – отлично! Классный рисунок, мало обрезков с него получилось - ну прям вот, что надо. Но во второй раз привозит по цене мраморки практически обычную вырезку. К слову, потом сменил еще нескольких поставщиков – та же история.

Первый раз-два привозят то, что нужно (как на фото),

но последующие разы – как подменяют поставщиков. Я задолбался их искать! Вот, вроде все понятливые люди, понимают русский язык. Причем, ведь привозят же первые разы то, что идеально подходит! Я уже для клиентов сделал разделение по рисунку мраморности и цене, мол, не мраморная – в 1,5 раза дешевле (вкусная всё равно, но мраморка – есть мраморка. Это и вид другой, и текстура нежнее, и эстетика сервировки, если уж на то пошло). Я сам к этому очень трепетно отношусь, каждый раз как для себя делаю, но поначалу было жутко неудобно, когда обещаешь мраморное мясо – а приходится делать не с таким рисунком, на который рассчитывают клиенты. Поэтому, собственно и ввел 2 категории. Но, блин, как найти хорошего поставщика? Может, есть у кого на примете? СПб и Ленобласть желательно, но рассмотрю и другие регионы, если охлажденку смогут привозить.. Буду весьма признателен за рекомендации. Нет, я понимаю, что, если б я брал по полтонны каждую неделю – поставщика найти можно хорошего и по цене и по качеству, тот же Казбиф. Но объемы у меня - 5-7 кг раз в 2 недели. Ну, несколько больше перед праздниками или под корпоративные подарки. Всё же – ручная работа, индивидуальный подход. Но есть же фермерские хозяйства, которые согласятся работать стабильно и качественно пока с такими объемами заказов мраморки? Люди все равно спрашивают, ждут, заказывают. Если есть у кого поставщики знакомые, любящие свою работу и не загибающие ценник – покидайте контакты в личку. Буду весьма спасибо. Причастных к нахождению хороших поставщиков отблагодарю. Всем добра!

Много в мире существует разных мясных деликатесов. Некоторые из них, типа Хамона и всяких фельдиперстовых колбас - готовить убарахтаешся. А некоторые, типа нашего сегодняшнего пациента, можно при желании и наличии некоторого количества времени - можно приготовить буквально на коленке без наличия какого-то ни было специального оборудования и прочих заморочек. (текстовый рецепт дополняю видео вариантом, ищите видео в конце поста).

Для приготовления нашей Коппы нам понадобится.
Ингридиенты:

-Свинина (в оригинале свиная шея, я использовал карбонад) в любом количестве. Тут главное чтобы кусок был ровный и равномерной толщины.

-Нитритная соль - 30 гр. на килограмм мяса

-Специи - по вкусу (в оригинале используется только черный перец)

Оборудование:

-Руки*

-Голова

-Нож (острый!)

-Доска разделочная

-Гастроемкость (хоть контейнер, хоть кастрюля, лишь бы кусок мяса лежал на дне ровно, иначе в процессе засолки задубеет в той форме, в которой его уложили и будут проблемы)

-Сетка формовочная

-Жгут льняной (можно заменить капроновой нитью или грязным шнурком от кроссовок)

-Холодильник

*Голова - чтобы есть.

Итак.

Шаг 0. Фростация - дефростация.

За шаг номер 0 мы возьмем заморозку мяса. Мясо обязательно нужно заморозить на несколько суток в целях обеспечения пищевой безопасности будущего продукта. ВАЖНО! Дефростацию (разморозку) нужно производить в холодильной камере до полной разморозки мяса! Иначе вы его запорете.

Шаг 1. Подготовка мяса к посолу.

Поверхность нашего мяса необходимо зачистить от жира, пленок и прочих ненужных вещей.

Мясо до зачистки.

А так мясо должно выглядеть после того как мы отчекрыжили от него всякое ненужное и лишнее.

Шаг 2. Посол мяса.

Солить мясо нужно нитритной солью (ОБЯЗАТЕЛЬНО НИТРИТНОЙ!) - опять же, пищевая безопасность. Соли берем из расчета 30 гр. соли на килограмм мяса. Соль равномерно распределяем по поверхности нашего куска/кусков (ясен красен КУСКОВ, не делайте мало, поверьте мне, вы эту Коппу стрескаете быстрее чем успеете опомниться, поэтому делайте с запасом. Благо хранится она долго) и убираем в гастроемкость с крышкой. После чего отправляем в холодильник минимум дней на пять.

Гастроемкость -> холодильник -> ждем 5 суток.

Не переживайте за мясо. Испортится оно за этот срок 100% не успеет. В моем случае были накладки с возможностью вернуться к готовке и оно пролежало в холодильнике 9! суток. За это время с ним ничего не случилось.

Шаг 3. Подготавливаем специи.

Тут я отметить что в оригинальном рецепте Коппы используется только свежемолотый черный перец. Мне же было интересно попробовать более интересную смесь: черный перец, гранулированный чеснок, мускатный орех, молотый красный перец, острый кайенский перец, копченая паприка.

Рассчитать количество специй по граммам получилось не очень, поэтому посоветую брать на глаз, так чтобы их хватило полностью покрыть поверхность наших кусков мяса.

Специи нужно будет тщательно перемешать.

А можно и вообще никаких специй не использовать! Просто засолить и завялить мясо. Получится тоже вполне себе ничего.

Шаг 4. Обваливаем мясо.

Тут все просто. Обваливаем мясо в специях так, чтобы вся его поверхность была ими равномерно покрыта. Специи наливают на мясо довольно бодро сами по себе. Не нужно извращаться с маслом, водой или еще какой ерундой.

Процесс обвалки мяса в процессе.

Шаг 5. Упаковка мяса.

После того, как мы обваляли мясо в специях его (мясо) необходимо завернуть в оболочку (тут можно использовать, например, коллагеновую оболочку в листах, или как в моем случае - в пергамент).

Оболочка необходима для того, чтобы мясо отдавало влагу не слишком быстро, ведь мы готовим нашу Коппу в обычном бытовом холодильнике. В моем случае это вообще ноуфрост. Без оболочки в таких условиях можно получить закал и полностью потерять продукт! В случае с климатической камерой для вызревания использование оболочки не обязательно.

Хотя, если у вас есть климатическая камера нафига вы это читаете? И так все знаете и уметет лучше меня.

Получаем вот такую "мясную конфету"

Далее нам необходимо затолкать всю эту историю в формовочную сетку (делает нашу Коппу более красивое). Данный процесс по первой может вызвать некоторые затруднения особенно если у вас нету подходящей по диаметру оправки.

Натягиваем сетку на оправку.

И при помощи оправки натягиваем сетку на продукт.

Обвязываем концы шпагатом (советую пропустить шпагат через ячейки сетки, чтобы ничего никуда не уползло), делаем петельку, облагораживаем (обрезаем) концы.

Вот такие гусеницы у нас получились.

Шаг 6. ВЗВЕШИВАНИЕ!

Очень важный этап! Получившиеся куски мяса необходимо взвесить и записать их вес до вывешивания на вяление! Поскольку степень готовности продукта определяется по потере его веса. Потеря веса в готовом и созревшем продукте должна составлять 32-35% от изначальной массы!

Шаг 7. Вывешиваем в холодос.

Вся прелесть этого рецепта как раз таки заключается в том, что климатическая камера нам (относительно) не нужна. Без сомнения в камере получится лучше и, возможно, даже вкуснее. Но при ее отсутствии можно и в холодильнике завялить.

ОБЯЗАТЕЛЬНО! Выставляем в холодильнике самую высокую температуру, которую он может выдать (в смысле самую тёплую!)

Для климатической камеры параметры следующие: температура в районе 12 градусов по Цельсию, относительная влажность воздуха 70-75%. Хотя если она у вас есть вы и так в курсе.

Шаг 8. Ждем!

Самый сложный этап) Особенно когда потеря веса приближается к порогу готовности. Руки так и тянутся к продукту. Но мы стойко ждем! Периодически взвешивая (частить не нужно, раза в неделю достаточно) нашу Коппу (в процессе вызревания вы можете столкнуться с плесенью, что с ней делать опишу ниже).

Шаг 9. Кушаем.

Тут, я думаю, учить никого ничему уже не надо) Поэтому просто прикрепляю фото готового продукта.

Ну и красивишную картинку конечно же.

ПЛЕСЕНЬ!

Самая главная напасть домашних сыроделов, сыровялов, сырокоптителей и прочих людей увлеченных кулинарным крафтом. Итак:

-Белый налет - ничего страшного. Можно удалить при помощи уксуса или спирта, а можно и не трогать.

-Серый, черный, зеленый налет - нездоровая история которую незамедлительно нужно удалять при помощи уксуса или спирта.

P.S. Как я люблю говорить - если у меня получилось то у вас тем более получится. Поэтому обязательно пробуйте готовить без тени сомнений! Это очень классный и вкусный мясной деликатес, который вам совершенно точно понравится. Помимо всего прочего, его приготовление занимает не так много времени (именно вашего которое вы тратите на приготовление продукта, а не срок его засолки и вызревания).

P.P.S. Ниже прикрепляю видео данного рецепта. В самом видео помимо процесса приготовления вас ждет дегустация с участием независимых экспертов (в лице моих друзей), абсолютно необъективное сравнение с магазинным аналогом и немного нахваливания собственноручно приготовленного продукта. Спасибо за внимание и приятного просмотра!