Приветствую! :) Друзья, хочу поделиться с вами не столько рецептом холодца.. Он, конечно, известен.. Сколько "секретиками" , благодаря которым холодец получается чистым и застывает без добавления желатина.
Мой холодец я варила из рульки и двух свиных ножек.
Но, как известно, для его приготовления можно взять любые мясные компоненты, содержащие коллаген. Это могут быть и хвост, уши. Если холодец варится из птицы, тогда это лапки , крылья.
Для большего аромата в бульон я добавила морковь и луковицу.
Приготовление:
1. На мой взгляд , первое и очень важное условие идеального холодца, это вымачивание. Считается, что если мясо не было заморожено, достаточно 3 часов. Но я всегда оставляю на ночь. Перед вымачиванием его, конечно, нужно тщательно промыть, и , если нужно, железной мочалкой очистить кожу.
2. После вымачивания перекладываем в кастрюлю. И тут второй важный момент. Поскольку мы не добавляем воды в процессе приготовления холодца, то кастрюлю нужно брать от 5 и больше литров!!
3. После первого закипания мы сливаем бульон. Все мясные компоненты снова тщательно промываем под проточной водой. Кастрюлю, соответственно, мы тоже моем. Заливаем свежей водой и снова доводим до кипения.
4. И тут еще один очень важный момент. Это соотношение воды и мяса.На 1 часть мясных компонентов, содержащих коллаген, берется 2 литра воды. Т.е. если вы добавляете филе, помимо коллагеносодержащих частей, эту часть мяса мы не считаем!
5. Нельзя допускать интенсивного кипения!! Бульон должен скорее томиться, чем вариться.. При кипении пузырьки должны быть едва заметны.
6. Пенка снимается по мере образования. И это тоже важно для получения чистого бульона.
7. Когда снята пенка, налажена оптимальное кипение, мы оставляем наш холодец вариться примерно на 3-3.5 часа при закрытой крышке.
И тут тоже есть "моменты" :)) Крышку не стоит закрывать полностью, стоит оставить щелочку на пару миллиметров. И еще нужно учесть, что при закрытой крышке , кипение будет более интенсивным, поэтому, стоит заранее убавить температуру плиты.
8. Когда прошло 3-3.5 часа кипения, я добавляю морковь, лук в шелухе, чеснок. Кто-то добавляет сельдерей. Лук добавляется в шелухе для того, чтобы придать бульону золотистый цвет.
9. Бульон во время приготовления мы НЕ МЕШАЕМ!! Это тоже важное условие для того, чтобы получился действительно чистый , идеальный холодец. И как я уже упоминала, вода не добавляется во время приготовления!!
10. Солим за пару минут до готовности. И тут последний наш "момент" :) Солить нужно чууууть-чууууть солонее вашего вкуса. Когда холодец будет готов, соль будет меньше чувствоваться.
11. Готовность холодца вы сможете определить по тому, что мясо будет само отходить от костей. Холодец вариться минимум 4 часа и больше. Это зависит от объема воды.
12. Мясо достаем из бульона. Если вы хотите добиться абсолютно чистого холодца , совсем без жира, бульон можно поставить в прохладное место и пока вы разбираетесь с мясом, он остынет и жир поднимется к поверхности и застынет. И позже эту пленку можно будет очень легко снять.
13. При желании, бульон можно процедить через марлю. Так сделала я. И все мелкие, не видимые глазу частички остаются на марле и мы получаем в итоге, идеальный бульон и холодец.
14. Разливаем порционно, оставляем в холодильнике для застывания и наслаждаемся его вкусом и качеством :))
