ГМО
ГМО вокруг все больше
И в мутантах улицы.
Думаю, всему виной
ГМО вокруг все больше
И в мутантах улицы.
Думаю, всему виной
Приветствую ценителей всего колбасного! Сегодня мы с вами попытаемся приготовить Bierschinken. Это такая немецкая традиционная ветчина, которую подают к пиву. Разновидностей очень много, добавляют сыр и фисташки, готовят из птицы и говядины, но мы пойдём по классике.
Нам понадобится:
Полужирная свинина - 600 гр
Нежирная свинина - 200 гр
Грудинка - 100 гр
Обрезь жирная - 100 гр
Нитритная соль 0,5%НН - 10гр
Поваренная соль - 10гр
Перец белый молотый - 2гр
Мускатный орех - 1гр
Горчица зёрна - 1гр
Кардамон - 0,5гр
Фосфаты пищевые - 2гр
Вода ледяная – 100 мл
В качестве полужирной свинины сгодится окорок, постная или нежирная свинина это у нас карбонад, с грудинкой и обрезью всё понятно. Вместо белого перца можно чёрный. Зёрна горчицы у нас купить нереально, заменил порошком. Фосфаты можно не класть, но без них эмульсию сделать будет сложней.
Итак поехали!
Свиной окорок 600 гр нарезаем кусками 2-3см солим согласно весу и убираем в холодильник на 2 - 3 суток.
Когда мясо посолится, переместим его в морозилку на час. Оставшуюся свинину, грудинку и обрезь прокручиваем 2 раза через мелкую решётку на мясорубке, затем добавляем соль согласно весу и измельчаем в блендере/куттере до состояния эмульсии, подливая постепенно ледяную воду.
Не допускаем превышения температуры фарша выше 12 градусов. Можно пока убрать в холодильник и заняться специями.
Теперь достаём из морозилки окорок, вымешиваем его. Затем добавляем к нему эмульсию, специи и снова хорошенько вымешиваем.
Набиваем фарш в оболочку, вяжем батончики и убираем на осадку часов на 12 при +4.
После осадки батоны вывешиваем на отепление при комнатной температуре часа на 3.
Затем термообработка. Тут всё просто. Сушим на 60 градусах минут 30, потом выставляем 80 и варим паром до 69 внутри батона.
После готовности проводим душевание в холодной воде минут 20 -30.
Обтиранм и в холодильник.
Вот и готова наша с вами пивная ветчина. Пора бы уже и дегустацию провести.
На вкус, если честно, ничего особенного. Чем-то напоминает докторскую, но докторская вкусней. Возможно, если бы были зёрна горчицы, а не порошок вкус был бы немного другой. Ведь зёрна кладут целиком и они наверное как бы взрываются во рту. Но это не точно. С пивом эта колбаса не особо сочетается. Наверное надо быть немцем, чтоб понять. Я не понял. На один раз попробовать интересно, и рисунок красивый, повторять пока желания нет.
P.S. Из остатков фарша с дочкой сделали рулетик с добавлением сыра.
Оболочку лучше использовать 80 и больше.
Всем добра и наивкуснейшей колбасы!
Давно читаю рецепты Анатолия, иногда даже по копчатине их повторяю. Решил повторить такую ветчину, тем более именно ветчину никогда не делал.
Беру голень индюшки весом 1.4кг и ценником 65грн/кг (2.4$), шприц на 20 кубиков, 14 грамм соли обычной, 14 нитритной соли и 2.5 грамма сахара. И 140 мл воды для рассола.
Делаем наколотую птичку и на сутки в холодильник.
По утру ногу в духовку по рецепту на 100° на час, потом на 90° пока нога не достигнет температуры 70°.
Анатолий рекомендует температуру внутри 70°, я немного затупил и довел до 74°. Вроде ничего не испортил.
Получилось вкусно и всяко полезнее колбасы из магазина. Будем экспериментировать дальше. Анатолию респект )))
Недавно сгорела моя коптильня (нагреватель) и как на зло попались в окее голени индейки по акции. 100 рублей за кг!
Упускать такую возможность я не мог и решил пару килограмм "сварить" в ветчину.
Без копчения, без мясорубок, вакууматоров, сувид и прочих инструментов.
Простая как вареное яйцо.
Интересно что по вкусу.
На 1 кг. мяса беру:
100 гр. воды
10 гр. соли обычной, поваренной
10 гр. соли нитритной.
2 гр. сахара
Смешиваю рассол и шприцую индейку обычным медицинским шприцом.
Оставляю в холодильнике на 1 сутки просаливаться.
На следующий день перекладываю в тепло на 4 часа, а затем в духовку на 100 гр. на час.
Спустя час убираю температуру до 90 гр. и на дно духовки ставлю противень с водой чтобы повысить влажность.
как внутри куска температура достигла 70 гр. - готово!
Очень сочная и ароматная ветчина. Нежная и вкусная. Копченая мне нравится больше, но простота приготовления этого варианта нивелирует разницу!
Соотношение - усилия/результат потрясающее.
В нашем сообществе еще много классных рецептов - Домашняя колбаса, сыр, рыба
Ну что ж, попробовал — впервые — сделать ветчину по рецепту автора изначального поста. Прельстила простота рецепта.
Купил в супермаркете чуть больше килограмма свиной мякоти за 110 грн, шприц на десять кубиков и нитритную соль.
Обрезал немного лишнего мяса, истыкал пиздюгана шилом (нет) ввёл рассол шприцом по рецепту и положил в холодильник на сутки. Утром в 7 часов достал из холодильника, в 11 приступил к готовке.
Началось интересное. Во-первых, кусок не влезал в заранее купленную формовочную сетку. Пришлось импровизировать и заматывать нитками, найденными у жены. Во-вторых, нагрев шёл как-то медленно. При температуре духовки в 100 градусов через час температура в середине куска поднялась только на 20 градусов!
Пришлось ждать ещё час, пока температура не достигла желаемых 60 градусов. Где-то я прочитал, что после этого заканчивается этап «обжарки» и начинается этап «варки».
Ок, уменьшаем температуру духовки до 85 градусов, выливаем стакан кипятка в поддон и...
... наблюдаем застывшую температуру в 65 градусов в течении получаса! Нет, так не пойдёт, подумал я, и вернул обратно 100 градусов (плюс долил воды ещё полстакана). Это возымело действие, и через час-полтора температура в середине — ура! — поднялась до 72 градусов.
Вынимаем..
Даём остыть и разрезаем
Выглядит неплохо, на вкус — тоже.
В следующий раз я бы добавил меньше соли и чуть больше потомил в духовке — остался легкий привкус (или запах) сыроватого мяса, хотя температурный режим был выдержан.
Времени потрачено (учтите, опыт - ноль)
- день 1: подготовка - 20 минут
- день 2: готовка в духовке - 4 часа
По цене получается раза в 1,5 дешевле, чем хорошая магазинная ветчина.
В общем, решайте сами.
Колбасу давно стараюсь не покупать. И как то проморгал, что дома нечего положить на бутерброд и решил приготовить обычную ветчину в ускоренным режиме.
Рецепт прост до неприличия.
1 кг. свинины, у меня это окорок
100 гр. воды
10 гр. обычной соли
10 гр. нитритной соли
1 гр. сахара.
Нитритную соль поищите в интернете. Я бы дал ссылку, но есть опасения, что она уничтожит Пикабу, его ламповость и подорвет веру в людей.
Растворяю соль и сахар в воде и обычным медицинским шприцом загоняю рассол в мясо.
Оставил мясо в тепле просаливаться и через 2 часа в духовку при 100 гр. Спустя час, как обсохло, на дно духови ставлю противень с водой, чтобы повысить влажность, а температуру снижаю до 85 гр.
Как внутри стало 70 гр. - готово. Вынимаю, остывает, нарезаю.
Проще и быстрее этой ветчины не бывает. Обязательно попробуйте! Если время позволяет, то солите сутки в холодильнике, а потом 2-3 часа в тепле.
Горячая тоже очень вкусная.
Не забудьте подписаться на наше сообщество Домашняя колбаса, сыр, рыба
Сегодня мы с вами приготовим домашнюю рубленую ветчину. И в ней не будет никаких консервантов. В нашу ветчину мы добавим только соль и специи. Делать её мы будем из свинины, курицы и смешанного фарша. Ветчина получается изумительно вкусная - нежная, не сухая, пропитанная ароматом специй. А нарезку из неё можно сделать очень тонкую и красивую.
✨✨✨✨✨
РЕЦЕПТ:
500 гр куриного мяса
500 гр свинины
300 гр смешанного фарша
80 гр ледяной воды
20 - 22 гр соли
20 чеснока (5 - 6 зубчиков)
1 ч ложка сахара
1,5 ч ложки чамана (хмели-сунели)
1,5 ч ложки копчёной паприки
1 ч ложка сладкой паприки
1 ч ложка гранулированного чеснока
1 ч ложка молотого кориандра
1 ч ложка смеси перцев
✨✨✨✨✨
Полный рецепт вы можете посмотреть в моём видео
Итак готовим.
Мясо режем на небольшие полоски. Можно порезать и кубиками - это на ваше усмотрение. Свинину можно брать из любой части хрюшки, а вот для куриной составляющей я взяла мясо с бедра курицы.
Фарш у меня смешанный - свино-говяжий.
Теперь убираем мясо в пакет и в морозильную камеру, чтобы оно слегка подмерзло. Фарш отправляем туда же где-то на полчаса. Мясо должно чуть-чуть схватиться морозом сверху, но оставаться мягким внутри, чтобы его можно было как следует вымешать.
Теперь выкладываем в чашу заготовленное мясо и фарш, добавляем соль и начинаем вымешивать. Обычно соль добавляют в колбасные изделия из расчёта 17 - 20 гр на 1 кг колбасного фарша. Если вы будете использовать и нитритную соль, то возьмите её в пропорции 1 : 1 с поваренной солью, т.е. по 10 гр каждой. Вымешиваем ветчинный фарш очень тщательно в течение 6 - 7 минут, до появления, так называемых, белых нитей. Чем лучше вы вымешаете фарш на этом этапе, тем меньше у вас будет "бульонный отек" в период термической обработки ветчины. Закрываем фарш плёнкой и убираем в холодильник на сутки мариноваться.
Наш фарш стал вязкий, сильно липнущий к рукам, хорошо собирающийся в комок. Теперь к фаршу у добавляем измельченный чеснок и все специи, заявленные в рецепте. Я в ветчину добавляю те специи, которые больше нравятся моим домашним.
Начинаем вымешивать фарш со специями, постепенно добавляя ледяную воду. Вода должна быть обязательно ледяной. У меня она даже с кусочками льда.
Вымешиваем в течение 4-5 минут. Делим фарш на две равные части.
Я буду заворачивать ветчинный фарш в рукав для запекания, но можно для этого использовать и пищевую плёнку. Стараемся сформировать очень плотный батон ветчины, без пустот с воздухом. Плотно закручиваем концы батона ветчины и завязываем нитью. Для прочности перевязываем батон и в нескольких местах посередине.
Оставляем батоны с ветчиной на столе, пока они не отстанут комнатной температуры.
Готовить ветчину можно двумя способами: в духовке и в кастрюле, выдерживая температуру не более 85 градусов.
В духовке готовим ветчину при температуре 140 градусов в течение двух с половиной часов на среднем уровне. На нижний уровень ставим противень с горячей водой, и если есть конвекция, то включаем её.
Я буду готовить ветчину в кастрюле, поддерживая температуру воды не более 85 градусов Цельсия в течение 40 - 50 минут. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по тому, что вода ни в коем случае не должна бурлить. Вода только вздрагивает, небольшое движение частиц только внутри.
Готовую ветчину резко охлаждаем в холодной воде. Когда она станет комнатной температуры, можно снять плёнку. Мои батоны ветчины в общей сложности потеряли в весе около 120 г. Совсем небольшой "бульонный отек" был.
Поэтому повторюсь: необходимо очень тщательно вышивать подмороженное мясо с солью до появления белых нитей, и как можно точнее соблюдать температурный режим при термической обработке ветчины.
Заворачиваем ветчину в фольгу или пищевую пленку и убираем в холодильник полностью остыть и стабилизироваться. Я оставила ветчину в холодильнике на ночь.
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
На 1кг нам понадобится:
Говядина – 400 гр.
Свинина полужирная - 600 гр.
Вода – 150 мл.
Соль нитритная(0,6%) пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец черный молотый -0,5 гр
Кориандр – 0,5 гр.
Чеснок скшеный – 0,65 гр.
Поехали.
Говядину и свинину режем на небольшие кусочки , смешиваем сахар с солью, смесью посыпаем все мясо, хорошо перемешиваем и отправляем на 2- 3 суток в холодильник.
Засоленную свинину нарезаем кубиками 1.5 - 2 см. Говядину, перекручиваем два раза на самой мелкой решётке.
Затем фарш из говядины и измельченную свинину поместим в морозильник на 15-20 минут. Воду тоже не забываем заморозить.
Теперь можно отмерить специи.
Говяжий фарш необходимо взбить до состояния эмульсии. У кого есть куттер, тому проще. Я же делал обычным блендером. Пока взбиваем добавляем постепенно ледяную воду.
Готовую эмульсию смешиваем с измельченной свининой, добавляем специи и вымешиваем до однородного состояния. Не забываем контролировать температуру составления фарша, желательно не превышать 10 градусов.
Далее наша смесь набивается в оболочку.
Тут я немного позволил себе поэксперементировать, и выбрал целлюлозную оболочку диаметром 65мм и фиброузный карман диаметром 50мм.
Такие вот батончики получились.
Батончики отепляем при комнатной температуре 3-4 часа. Тут целлюлозная оболочка показала свои недостатки, она размокла, растянулась, стала как резина.
С фиброузным карманом таких проблем нет, он чётко держал форму.
После отепления начинаем термообработку.
Прошу прощения за перевёрнутую картинку, нивкакую не захотнла нормально поворачиваться.
Помещаем колбасу в разогретую до 90 градусов, духовку, и обжариваем в течение 40 минут. После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипятком и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 69 градусов внутри батона. У меня диаметры батонов были разные, поэтому щуп был сначала в тонком батоне, а после его готовности в одном из толстых.
После готовности проводим душевание под холодной проточной водой около 30 минут.
Тут опять же вылезли недостатки целлюлозоой оболочки, она ещё сильней размокла. И из-за того что сделана она не цельным рукавом, а просто смотана руллоном в три слоя и проклеена в паре мест. Произошло её расклеивание и вода попала между слоями оболочки. Пришлось в спешном порядке сливать воду.
Не смотря на все приколы с оболочкой колбаса удалась. Она имеет ярко выраженный ветчинный рисунок и вкус. По специям всё в меру. Соли можно добавить чуть больше.
Эксперемент показал, что целлюлозная оболочка не очень подходит для таких колбас.
Пока очень даже успешно мне удалось её применить только в рулетах.
ЗЫ. Баянометр выдал вот что ))