Мой первый опыт с яблоками был даже хуже, чем у некоторых моих одноклассников - первый опыт с женщиной.

Так уж вышло, что в те благословенные ленинско-пуританские времена секса в СССР не было. А вот прошмандовки были. И едва ли не половина моего класса отметилась своим первым мужским подвигом у одной и той же девки, которая наряду со званием состоявшегося не-мальчика-а-мужчины одарила каждого из них триппером. Могло быть много хуже, кстати, легко отделались.

Я в таких маргинальных аттракционах не участвовал ни тогда, ни позже, но вот с яблоками… С яблоками я облажался. Как обычно, всего три причины абсолютно у любого винокуренного эпикфейла - жадность, глупость и лень.

Если кто не в курсе, то яблоки - это как самолёт в домашней мастерской делать, или там легированную сталь на кухне выплавлять. Чрезвычайно неудобный и трудоёмкий для самогоноварения фрукт. Из яблок нужно выдавить сок. Бытовая соковыжималка это умеет делать, но по чуть-чуть. Скажем, литра три она из себя и яблок выдавит, а потом сгорит. А три литра - да у меня дети в первые же минуты разворуют больше. Чтобы наполнить кальвадосом самую маленькую из рабочих бочек, 30-литровую, нужно литров триста яблочного сока.
Почему “самая маленькая” - 30 литров? Это тема для отдельного поста, расскажу потом, если интересно.

Ну так вот. Триста литров сока - это минимум полтонны яблок. Сопоставили с производительностью бытовой соковыжималки? Масштаб бедствия ощутили? А теперь представьте, как я заутомлялся, когда первый раз в жизни эти полтонны перерабатывал. Неделя из жизни долой. С раннего утра до поздней ночи, под осенним ветром и дождём, в воде и соке, обсиживаемый мухами и обкусываемый осами, обворовываемый детьми и осмеянный женой, я давил из этих чёртовых яблок сок. Ещё и измельчитель у меня на корпус коротил, меня постоянно током било. И пресс перекашивало через раз.

Сбродил этот чёртов сок во вкуснейший сидр. Его перестали воровать дети, но стали воровать взрослые, еле отбил.
И вот этот вот самый сидр.

Этот вот самый - божественный, добытый кровавыми мозолями сидр…
Мне хватило ума перегнать на НБК. На непрерывной бражной колонне, то есть. Не на прямотоке, не на колпачках, не на аламбике каком. А на НБК. Непрерывная бражная колонна. Если перегонка кубовым методом происходит следующим образом: ну, очевидно ты налил в кастрюлю брагу, нагрел кастрюлю, спирт начал испаряться. Ты его конденсируешь в холодильнике, и он испаряется в течение 3-5 часов, а всё это время брага варится в этой кастрюле. Там варятся все белки, вкусы меняются, вони добавляется, дрожжи провариваются и попадают в спирт и так далее. Как бульон варишь, за несколько часов из мяса всё, что пахнет и имеет вкус попадает в воду и в атмосферу у кухни. Вот с брагой, примерно то же самое. А в непрерывной бражной колонне ты снизу вдуваешь на бешенной скорости пар, а сверху, навстречу пару, льёшь брагу. И пока она стекает вниз из неё пар весь спирт вышибает своей тепловой энергией. В итоге в верх колонны отправляется спиртосодержащий пар, а вниз колонны отправляется так называемая барда, то есть жидкость, которая перестала быть брагой, потому что из неё удалили весь спирт. За счёт этого всё взаимодействие браги с высокой температурой сводится к считанным секундам или, может быть, минутам. Спирты из браги успевают экстрагироваться, а вот всякие там запахи-вонючки, дающие вкус и аромат, не успевают.

Нуачо. Быстро же. И без геморроя. Включил, пошёл пить чаёк на диване, оно там само перегоняется. Все триста литров за день.
Получился чудесный спирт-сырец. Не имеющий ни вкуса яблок, ни аромата яблок. Ну, то есть, какие-то отголоски вкуса и аромата там, конечно, были, но… Для кальвадоса нужна их концентрация раз в десять больше. Я когда понял, что сотворил - у меня депрессия наступила. Реально, читая эти строки вы не сможете себе представить, насколько это адов кошмар - полтонны яблок передавить без опыта, оборудования и подготовки.

Короче, из этого сырца я наделал некой яблочной водки, перегнав его по схеме “как спирт” на тарельчатой колонне. За водкой выстроилась очередь из моих друзей-пеликанов, они её тоже очень хвалили. Но депрессия у меня прошла только через год. Когда я купил уже целую тонну яблок - не иначе как во временном помрачении ума. Как-нибудь напишу вам историю про слабоумие, отвагу и эти самые яблоки.

Сегодня мы тезисно расскажем о плюсах и минусах каждой схемы. Собранные тезисы относятся в первую очередь к зерновым брагам, но часть из них можно перенести и на фруктовые.

– Красная схема – это когда вы оставляете дробину бродить вместе с суслом, не отфильтровывая и не проводя кипячение.

Плюсы:
1. Можно осахарить и сбродить прямо в кубе.
2. Даёт более высокий выход по абсолютному спирту.
3. Не нужно фильтровать.

Минусы:
1. Высокая вероятность заражения сразу после затирания и во время размешивания.
2. Необходимо ежедневно помешивать, чтобы предотвратить образование плотной шапки из дробины, и закисления сусла молочнокислыми бактериями.
3. Возможно образование пригара при больших мощностях, но при этом медлить тоже нельзя, чтобы не нахватать слишком много продуктов распада дрожжей.
4. Много посторонних примесей от микроорганизмов и дробины, особенно отличается содержание соединений серы.
5. Нужно своевременно провести отгонку. Брага по красной схеме не будет долго ждать, пока у вас появится время на перегонку и просто скиснет.

– Белая схема – это когда после затирания сусло отделяется от дробины и кипятится.

Плюсы:

1. Не нужно помешивать каждый день.
2. Меньше вероятность заразить сторонними микроорганизмами.
3. Можно удобно отделить дрожжи от браги в конце брожения.
4. Куда меньшая вероятность пригара.
5. Аромат чище, питкость выше, поскольку меньше заражения и примесей от дробины.
6. Может дольше стоять в ожидании перегонки.

Минусы:

1. Меньший выход абсолютного спирта.
2. Необходима фильтрация и промывка.

––––––––––

И та, и другая схема активно используются в домашнем винокурении. Красную ценят за более высокий выход спирта, а белую за чистоту вкуса, так что мы не будем говорить что какая-то схема принципиально выигрышнее другой. Каждый сам решает, что для него важнее, и на что направить свои силы.

Желаем вам, чтобы браги не скисали, а выход спирта был максимальным.

Дрожжи в целом и разведение дрожжей в частности — прерогатива в большей степени пивоваров, чем самогонщиков. В пивоварении дрожжи играют несколько большую роль, они вносят основные изменения во вкус пива. У самогонщиков же отношения к дрожжам более утилитарное: нужно чтобы сбродило быстро и полностью, остальное не так важно.

Однако есть некоторые вещи, которым можно у пивоваров научиться.

Одна из таких вещей — создание праймера для экономии дрожжей.

Производители дрожжей обычно заботливо пишут на пачках "1 пачка рассчитана на сбраживание 25-30 л", но что, если сбродить такой пачкой не 25л, а, скажем, 250?

Количества дрожжевых клеток окажется недостаточно, чтобы быстро размножиться на такой объём сусла, поэтому какой-то объём долго будет оставаться неохваченным брожением, что логично приведёт к заражению и скисанию. Для сахарных браг это менее актуально, а вот для браг зерновых и фруктовых — весьма.

Но что, если перед этим сбродить 25л, и как только дрожжи достаточно размножатся, вылить брагу в 225л сусла? Тогда дрожжевых клеток будет более чем достаточно и брожение пройдёт отлично. Однако, тут опять же встаёт другое "НО". Чем больше итераций с брагами, тем больше вероятность заражения. Поэтому сегодня рассмотрим более контролируемый и применимый на практике метод.

Что вам понадобится:

1. Пакетик дрожжей
2. Стеклянная ёмкость 2-3л которую легко хорошо промыть и стерилизовать.
3. Стерильное сусло 2л
4. Фольга
5. Весы точные

Начнём с простого, но, пожалуй, самого важного момента: как приготовить стерильное сусло.

Сам способ может быть разным, вы можете взять часть готового сусла от одной из варок, а можете использовать экстракты. В случае сахарной браги, можете сварить инвертный сироп.

Главное: необходимо, чтобы плотность сусла была от 10% до 12% Brix (1040-1050), а температура 24°С, ну и естественно, оно должно быть стерильным. Для этого достаточно 20 минут кипячения после приготовления.

Теперь поступаем просто: производитель пишет на пачке, что одного пакетика 11гр хватит на 20-30л сусла. Возьмём нижнее значение, 20л, значит 1,1 гр хватит на 2л стерильного сусла, чтобы разбродить.

1. Тщательно моем и дезинфицируем всё, что будет соприкасаться с суслом: ёмкость, фольгу, причём не заранее а непосредственно перед вливанием.

2. Заливаем в колбу необходимое количество стерильного сусла, закрываем фольгой плотно.

3. Ждём окончания брожения.

Всё, теперь вы получили необходимое количество дрожжевых клеток.

Таким способом вы можете растянуть один пакетик сухих дрожжей как минимум на 10 партий браги.

Почему сбраживаем именно такое количество?

Потому что 2 литра сусла легко заранее приготовить, проконтролировать стерильность и время окончания брожения. И этого количества как раз хватит, чтобы сбродить стандартный объём бродильной ёмкости в 30л.

В чём плюсы такого метода:

• Вы экономите деньги на дрожжах.
• Нет необходимости ухаживать за большим объёмом жидких дрожжей, просто высыпаете маленькую порцию из пакета, когда это необходимо.
• Можно размножить для брожения в любых объёмах, если воспользоваться специальными калькуляторами.

В чём минус:

• Нужно заложить пару-тройку дней на выбраживание праймера перед постановкой браги.

Пользуйтесь!

Не понимаю от чего зависит результат осветления сахарной браги бентонитом. Один раз получилось прям до состояния чистой воды

До этого выставил бак на мороз на балкон, он стоял там пару дней до слива. А в банке уже то, что было в качестве осадка + 1 столовая ложка бентонита.

А после, сколько не пробовал, получается какая-то мутная ерунда.

Вроде и дожидаюсь остановки брожения, даю выстояться пару дней на балконе с температурой +5°, сливаю все это дело с осадка, потом бентонит развожу в горячей воде и туда это дело, но эффект, прямо скажем, ерундовый.

Что я делаю не так?