Серия «Быт и нравы дореволюционной России»

Реалии жизни неуклонно меняются. Из-за этого современному читателю иногда бывает сложно понять мотивы и цели героев, казалось бы, хорошо известных книг, не говоря уже о том, что некоторые бытовые нюансы остаются «за кадром». А ведь из таких мелочей и складывалась жизнь людей. Давайте в качестве примера быта и нравов посмотрим, какие интересные штрихи может упустить современный читатель в отдельно взятых эпизодах романа «Анна Каренина».

Глава X

В X главе Левин вместе с братом Анны Стивой Облонским идет в ресторан. Там старые знакомые общаются «за жизнь», обсуждая в том числе любовь Левина к Кити Щербацкой. В предыдущей главе Стива предлагает на выбор «Эрмитаж» или «Англию», но останавливается на «Англии». «Ну, в “Англию”, — сказал Степан Аркадьич, выбрав “Англию” потому, что там он, в “Англии”, был более должен, чем в “Эрмитаже”. Он потому считал нехорошим избегать этой гостиницы». «Англия» была гостиницей, и при ней был известный ресторан. Стива, имея хорошую зарплату, живет не по средствам и в итоге плодит большие долги. Во многих ресторанах, магазинах, ателье можно было открыть «счет», где суммировались долги, и платить позже.

Глава X:

Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича. Облонский снял пальто и в шляпе набекрень прошел в столовую, отдавая приказания липнувшим к нему татарам во фраках и с салфетками. (Прим. во многих ресторанах в качестве официантов нанимали татар. Униформой официанта были фрак, брюки, жилет и галстук-бабочка) Кланяясь направо и налево нашедшимся и тут, как везде, радостно встречавшим его знакомым, он подошел к буфету, закусил водку рыбкой и что-то такое сказал раскрашенной, в ленточках, кружевах и завитушках француженке, сидевшей за конторкой, что даже эта француженка искренно засмеялась. (Прим. в ресторане часто было несколько залов, в первом мог быть буфет, где предлагались закуски и алкоголь. Обычно в общепите, по крайней мере при общении с гостями, работали только мужчины. В некоторых заведениях, особенно кофейнях и кондитерских, иногда работали хорошенькие девушки, которые должны были привлекать гостей-мужчин и создавать расслабленную атмосферу. Но там не подавали алкоголь. Женщина, стоящая за стойкой в ресторане, явно сомнительного поведения). Левин же только оттого не выпил водки, что ему оскорбительна была эта француженка, вся составленная, казалось, из чужих волос (прим. вообще многие женщины носили «чужие волосы» для дополнительного объема. Носила и Кити Щербакову, а Анна Каренина имела свою роскошную шевелюру и обходилась без этого, о чем прямо сказано в романе), poudre de riz и vinaigre de toilette. (Прим. рисовая пудра и туалетный уксус, который был популярным в 19 веке косметическим средством, вроде одеколона. В него входила совсем небольшая доля уксуса, еще отдушки, но большая часть - спирт. Туалетный уксус иногда добавляли в воду для последующих обтираний, обычно утренних. Использовался он в том числе при уходе за жирной кожей). Он, как от грязного места, поспешно отошел от нее. Вся душа его была переполнена воспоминанием о Кити, и в глазах его светилась улыбка торжества и счастья.

— Сюда, ваше сиятельство, пожалуйте, здесь не обеспокоят, ваше сиятельство, — говорил особенно липнувший старый белесый татарин с широким тазом и расходившимися над ним фалдами фрака. — Пожалуйте, ваше сиятельство, — говорил он Левину, в знак почтения к Степану Аркадьичу ухаживая и за его гостем.

Мгновенно разостлав свежую скатерть на покрытый уже скатертью круглый стол под бронзовым бра, он пододвинул бархатные стулья и остановился перед Степаном Аркадьичем с салфеткой и карточкой в руках, ожидая приказаний.

— Если прикажете, ваше сиятельство, отдельный кабинет сейчас опростается: князь Голицын с дамой. (Прим. в ресторанах помимо обычных залов были отдельные кабинеты, где люди общались в приватной обстановке. В кабинеты нередко приглашали любовниц и дорогих проституток. Приличные женщины в то время в рестораны ходили намного реже). Устрицы свежие получены.

— А! устрицы.

Степан Аркадьич задумался.

— Не изменить ли план, Левин? — сказал он, остановив палец на карте. И лицо его выражало серьезное недоумение. — Хороши ли устрицы? Ты смотри!

— Фленсбургские, ваше сиятельство, остендских нет. (Прим. Поставщиками лучших устриц в Россию в XIX веке были два города: немецкий Фленсбург и бельгийский Остенде)

— Фленсбургские-то фленсбургские, да свежи ли?

— Вчера получены-с.

— Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А? (Прим. устрицы были популярный блюдом среди состоятельных гурманов, и при этом своего рода элементом престижа. На картине А. П. Федотова «Завтрак аристократа» есть интересный штрих – помимо прочих атрибутов красивой жизни, реклама устриц, лежащая на стуле)

— Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.

— Каша а ла рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным. (Прим. официант к простому русскому блюду лепит иностранное название, подчеркивая пафос заведения)

— Нет, без шуток, что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, — прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, — чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.

— Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — оказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями…

— С кореньями, знаешь? (Прим. Облонский в качестве своей фишки дает русское название французскому супу, к тому же тем самым не смущает простоватого приятеля) Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов. (Прим. Каплун – специально откормленный кастрированный петух, тоже деликатес, и при этом подавался к столу целиком. То есть Стива либо слишком уж увлекался чревоугодием, либо расточительно заказывал больше, чем может съесть даже вместе с товарищем. В романе не раз упомянуто, что Стива был полным, но тогда лишний вес недостатком не считался, пока не создавал очевидных проблем. Культа спортивного тела еще не было)

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…» — и тотчас, как на пружинах, положив одну переплетенную карту и подхватив другую, карту вин, поднес ее Степану Аркадьичу. (Прим. «прентаньер» - soupe printanière. Его название переводится как «весенний суп». Это суп из ранних овощей, среди которых обязательно присутствует репа или молодой картофель, иногда шпинат, щавель, редис, лук, морковь, сухое белое вино, обязательно сливочное масло. Тюрбо - самая дорогая рыба из отряда камбалообразных, отличается нежным белым мясом, считается деликатесом)

— Что же пить будем?

— Я что хочешь, только немного, шампанское, — сказал Левин.

— Как? сначала? А впрочем, правда, пожалуй. Ты любишь с белою печатью?

— Каше блан, — подхватил татарин.

— Ну, так этой марки к устрицам подай, а там видно будет.

— Слушаю-с. Столового какого прикажете?

— Нюи подай. Нет, уж лучше классический шабли.

— Слушаю-с. Сыру вашего прикажете?

— Ну да, пармезану. Или ты другой любишь?

— Нет, мне все равно, — не в силах удерживать улыбки, говорил Левин.

И татарин с развевающимися фалдами над широким тазом побежал и через пять минут влетел с блюдом открытых на перламутровых раковинах устриц и с бутылкой между пальцами.

Степан Аркадьич смял накрахмаленную салфетку, засунул ее себе за жилет и, положив покойно руки, взялся за устрицы.

— А недурны, — говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одну за другой. — Недурны, — повторял он, вскидывая влажные и блестящие глаза то на Левина, то на татарина.

Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее. Но он любовался на Облонского. Даже татарин, отвинтивший пробку и разливавший игристое вино по разлатым тонким рюмкам, с заметною улыбкой удовольствия, поправляя свой белый галстук, поглядывал на Степана Аркадьича.

— А ты не очень любишь устрицы? — сказал Степан Аркадьич, выпивая свой бокал, — или ты озабочен? А?

Ему хотелось, чтобы Левин был весел. Но Левин не то что был не весел, он был стеснен. С тем, что было у него в душе, ему жутко и неловко было в трактире, между кабинетами, где обедали с дамами, среди этой беготни и суетни; эта обстановка бронз, зеркал, газа, татар — все это было ему оскорбительно. Он боялся запачкать то, что переполняло его душу.

— Я? Да, я озабочен; но, кроме того, меня это все стесняет, — сказал он. — Ты не можешь представить себе, как для меня, деревенского жителя, все это дико, как ногти того господина, которого я видел у тебя…

— Да, я видел, что ногти бедного Гриневича тебя очень заинтересовали, — смеясь, сказал Степан Аркадьич.

— Не могу, — отвечал Левин. — Ты постарайся, войди в меня, стань на точку зрения деревенского жителя. Мы в деревне стараемся привести свои руки в такое положение, чтоб удобно было ими работать; для этого обстригаем ногти, засучиваем иногда рукава. А тут люди нарочно отпускают ногти, насколько они могут держаться, и прицепляют в виде запонок блюдечки, чтоб уж ничего нельзя было делать руками. (Прим. Длинные ногти не считались модными, но любители были. Например, Пушкин. Это воспринималось как нечто пафосное)

Степан Аркадьич весело улыбался.

— Да, это признак того, что грубый труд ему не нужен. У него работает ум…

— Может быть. Но все-таки мне дико, так же как мне дико теперь то, что мы, деревенские жители, стараемся поскорее наесться, чтобы быть в состоянии делать свое дело, а мы с тобой стараемся как можно дольше не наесться и для этого едим устрицы…

— Ну, разумеется, — подхватил Степан Аркадьич. — Но в этом-то и цель образования: изо всего сделать наслаждение.

— Ну, если это цель, то я желал бы быть диким.

— Ты и так дик… Вы все Левины дики.

(Прим. Далее обсуждают большую любовь Левина. Облонский говорит, что Кити могла бы стать его женой)

Глава XVII

На другой день, в 11 часов утра, Вронский выехал на станцию Петербургской железной дороги встречать мать, и первое лицо, попавшееся ему на ступеньках большой лестницы, был Облонский, ожидавший с этим же поездом сестру.— А! Ваше сиятельство! — крикнул Облонский. — Ты за кем?— Я за матушкой, — улыбаясь, как и все, кто встречался с Облонским, отвечал Вронский, пожимая ему руку, и вместе с ним взошел на лестницу. (Прим. дворяне могли обращаться друг к другу по-разному. Самые близкие родственники и друзья могли просто по имени, в остальных случаях субординация сохранялась, как и «чинопочитание» и уважение титулов. К графу даже при неформальном общении приятели обращались «Ваше сиятельство» или просто «граф») — Она нынче должна быть из Петербурга.— А я тебя ждал до двух часов. Куда же поехал от Щербацких?— Домой, — отвечал Вронский. — Признаться, мне так было приятно вчера после Щербацких, что никуда не хотелось.— Узнаю коней ретивых по каким-то их таврам, юношей влюбленных узнаю по их глазам, — продекламировал Степан Аркадьич точно так же, как прежде Левину. Вронский улыбнулся с таким видом, что он не отрекается от этого, но тотчас же переменил разговор. (Прим. поведение Вронского по меркам того времени было неэтичным. Постоянные визиты в дом девушки прямо указывали на ухаживание. Если у крестьянки или мещанки обилие воздыхателей было неплохо и даже подчеркивало ее привлекательность, то в дворянской среде было признаком легкомыслия, особенно если девушка сама открыто проявляет к мужчине интерес. Поэтому папенька Кити был справедливо недоволен).— А ты кого встречаешь? — спросил он.— Я? я хорошенькую женщину, — сказал Облонский.— Вот как!— Honni soit qui mal y pense! (Прим. Стыдно тому, кто это дурно истолкует!)  Сестру Анну.— Ах, это Каренину? — сказал Вронский.— Ты ее, верно, знаешь?— Кажется, знаю. Или нет... Право, не помню, — рассеянно отвечал Вронский, смутно представляя себе при имени Карениной что-то чопорное и скучное.— Но Алексея Александровича, моего знаменитого зятя, верно, знаешь. Его весь мир знает.— То есть знаю по репутации и по виду. Знаю, что он умный, ученый, божественный что-то... Но ты знаешь, это не в моей... not in my line , — сказал Вронский. (Прим. Французский язык знали многие дворяне, английский мало кто. Обычно англоманами были богатые столичные аристократы) — Да, он очень замечательный человек; немножко консерватор, но славный человек, — заметил Степан Аркадьич, — славный человек.— Ну, и тем лучше для него, — сказал Вронский, улыбаясь. — А, ты здесь, — обратился он к высокому старому лакею матери, стоявшему у двери, — войди сюда. Вронский в это последнее время, кроме общей для всех приятности Степана Аркадьича, чувствовал себя привязанным к нему еще тем, что он в его воображении соединялся с Кити.— Ну что ж, в воскресенье сделаем ужин для дивы? (Прим. Под дивой имеется ввиду какая-нибудь популярная артистка. В большинстве случаев артистки были содержанками. Иметь такую любовницу было престижно, в том числе так как ей можно было хвастаться перед знакомыми) — сказал он ему, с улыбкой взяв его под руку.— Непременно. Я сберу подписку. (Прим. Мир куртизанок был тесен, да и содержатели были хорошо знакомы друг с другом. В качестве неформальной помощи даме, оставшейся без спонсора, могли устроить какое-нибудь мероприятие с платным входом или обязательным дарением подарков, для этого могли организовать подписку. Это показано, например, в романе «Петербургские трущобы» В. Крестовского) Ах, познакомился ты вчера с моим приятелем Левиным? — спросил Степан Аркадьич.— Как же. Но он что-то скоро уехал.— Он славный малый, — продолжал Облонский. — Не правда ли?— Я не знаю, — отвечал Вронский, — отчего это во всех москвичах, разумеется исключая тех, с кем говорю, — шутливо вставил он, — есть что-то резкое. Что-то они всё на дыбы становятся, сердятся, как будто всё хотят дать почувствовать что-то...— Есть это, правда, есть... — весело смеясь, сказал Степан Аркадьич.— Что, скоро ли? — обратился Вронский к служащему.— Поезд вышел, — отвечал служитель. Приближение поезда все более и более обозначалось движением приготовлений на станции, беганьем артельщиков, появлением жандармов и служащих и подъездом встречающих. Сквозь морозный пар виднелись рабочие в полушубках, в мягких валеных сапогах, переходившие через рельсы загибающихся путей. Слышался свист паровика на дальних рельсах и передвижение чего-то тяжелого.— Нет, — сказал Степан Аркадьич, которому очень хотелось рассказать Вронскому о намерениях Левина относительно Кити. — Нет, ты неверно оценил моего Левина. Он очень нервный человек и бывает неприятен, правда, но зато иногда он бывает очень мил. Эта такая, честная, правдивая натура, и сердце золотое. Но вчера были особенные причины, — с значительною улыбкой продолжал Степан Аркадьич, совершенно забывая то искреннее сочувствие, которое он вчера испытывал к своему приятелю, и теперь испытывая такое же, только к Вронскому. — Да, была причина, почему он мог быть или особенно счастлив, или особенно несчастлив. Вронский остановился и прямо спросил:— То есть что же? Или он вчера сделал предложение твоей belle soeur? — Может быть, — сказал Степан Аркадьич. — Что-то мне показалось такое вчера. Да если он рано уехал и был еще не в духе, то это так... Он так давно влюблен, и мне его очень жаль.— Вот как!.. Я думаю, впрочем, что она может рассчитывать на лучшую партию, — сказал Вронский и, выпрямив грудь, опять принялся ходить. (Прим. сам жениться не хочет, а на реальных претендентов, пусть и с меньшими деньгами и связями, смотрит со снобизмом) — Впрочем, я его не знаю, — прибавил он. — Да, это тяжелое положение! От этого-то большинство и предпочитает знаться с Кларами. (Прим. намек на куртизанок иностранного происхождения, что тоже было престижным) Там неудача доказывает только, что у тебя недостало денег, а здесь — твое достоинство на весах. (Прим. Сделать предложение и получить отказ было большим конфузом. Поэтому потенциальные женихи обычно пытались узнать о благосклонности девушек заранее, например, через неформальные разговоры с родственниками и друзьями семьи. Левин был ободрен Облонским, поэтому ему было особенно обидно.) Однако вот и поезд. Действительно, вдали уже свистел паровоз. Через несколько минут платформа задрожала, и, пыхая сбиваемым книзу от мороза паром, прокатился паровоз с медленно и мерно насупливающимся и растягивающимся рычагом среднего колеса и с кланяющимся, обвязанным, заиндевелым машинистом; а за тендером, все медленнее и более потрясая платформу, стал проходить вагон с багажом и с визжавшею собакой, наконец, подрагивая пред остановкой, подошли пассажирские вагоны. (Прим. в вагонах первого и второго класса пассажиры могли ехать только с ручной кладью. Чемоданы сдавались в багажное отделение. Пассажиры третьего класса брали свои пожитки с собой в вагон) Молодцеватый кондуктор, на ходу давая свисток, соскочил, и вслед за ним стали по одному сходить нетерпеливые пассажиры: гвардейский офицер, держась прямо и строго оглядываясь; вертлявый купчик с сумкой, весело улыбаясь; мужик с мешком через плечо. Вронский, стоя рядом с Облонским, оглядывал вагоны и выходивших и совершенно забыл о матери. То, что он сейчас узнал про Кити, возбуждало и радовало его. Грудь его невольно выпрямлялась и глаза блестели. Он чувствовал себя победителем.— Графиня Вронская в этом отделении, — сказал молодцеватый кондуктор, подходя к Вронскому.

Слова кондуктора разбудили его и заставили вспомнить о матери и предстоящем свидании с ней. Он в душе своей не уважал матери и, не отдавая себе в том отчета, не любил ее, хотя по понятиям того круга, в котором жил, по воспитанию своему, не мог себе представить других к матери отношений, как в высшей степени покорных и почтительных, и тем более внешне покорных и почтительных, чем менее в душе он уважал и любил ее. (Прим. Отношения между детьми и родителями в дворянской среде часто были не слишком сентиментальными. Детей нянчили сначала няни, кормили  кормилицы, потом малышей передавали боннам, затем гувернанткам/ гувернерам, могли отправить в пансион или иное престижное учебное заведение, мальчиков иногда в кадетские корпуса. Проявлять сентиментальность считалось даже неприличным. Но родителей и старших членов семьи уважали по умолчанию. Из-за этого часто между родителями и детьми сохранялась дистанция)

********

Подобные нюансы можно найти в каждой главе.

Сегодняшний пост – продолжение рассказа о быте и нравах дореволюционных офицеров. На этот раз речь пойдет о брачных узах. С одной стороны на этот важный вопрос накладывало опечаток законодательство, ведь государству до всего было дело, включая личную жизнь. С другой стороны – более прагматичные соображения, ведь семейная жизнь требовала расходов.

Законодательство менялось не раз. В 1722 году обер-офицерам флота запретили жениться «без указа» под страхом трех лет каторжных работ (правда, были ли реальные приговоры нарушителям, неизвестно, ведь за дуэли обещали вообще вешать, но известных прецедентов не было). В 1764 году правило распространили на обер-офицеров пехоты, в 1766 году офицеров кавалерии. При этом полковые командиры были обязаны тщательно следить за «материальным обеспечением и пристойностью браков офицеров». Император Павел I в 1800 году предписал всем генералам, штаб- и обер-офицерам испрашивать разрешение на брак лично у него. Офицеры, находившиеся вдали от столицы, в условиях бюрократии ждали ответа подолгу. Много подобных документов хранится в Российском государственном военно-историческом архиве. Сохранился, например, такой рапорт:

«Его Императорскому Величеству

от Его Императорского Высочества

Цесаревича и Великого князя

Константина Павловича

РАПОРТ

Высочайше вверенного мне лейб-гвардии Конного полка полковник граф Ожаровский 1-й просит позволения жениться на разведенной с генерал-майором графом дер Паленом Марье Павловой, урожденной Скавронской. О чем Вашему Императорскому Величеству представляю.

Константин

№ 653

С.-Петербург

Декабря 31-го дня 1806 г.

РЕЗОЛЮЦИЯ: «Позволить»

Сестры Марья и Екатерина Скавронские были влюблены в 25-летнего генерал-майора, шефа Изюмского гусарского полка графа Павла Петровича фон дер Палена. Тот выбрал Марью и после свадьбы увез ее в Волынскую губернию, где стоял его полк. Вдали от столицы и светских развлечений жена впала в уныние, любовная лодка быстро разбилась о быт, и сразу после рождения дочери Юлии она подала на развод. Для обычного человека получить развод было почти невыполнимой миссией, но ей пошли на встречу. Новым ее избранником стал польский аристократ граф Адам Петрович Ожаровский, командир эскадрона в лейб-гвардии Конном полку, герой сражения при Аустерлице. Сестра Екатерина вскоре вышла замуж за прославленного генерала Петра Багратиона. Считается, что брак был заключен по желанию Павла I, который верил, что оказывает Багратиону услугу, так как семья Скавронских была богатой и влиятельной. Однако приданое 18-летней красавицы оказался намного меньше ожидаемого, а ее расточительный образ жизни привел к тому, что Багратион наплодил долгов и вынужден был продавать свои деревни. Супруги жили большей частью раздельно, Екатерина позже переехала за границу и, по слухам, даже была русской шпионкой, но это уже другая история.

При выдаче разрешений учитывалось финансовое положение потенциального жениха. Жалованье офицеров было небольшим, поэтому требовалось убедиться, что офицер сможет обеспечить семье приемлемый образ жизни. В некоторых случаях офицеру шли навстречу, если он мог доказать, что женитьба наоборот пополнит его бюджет. На знаменитой картине А. П. Федотова «Сватовство майора» как раз такая ситуация: бедный офицер решил жениться на дочери богатого купца. В 1866 году было точно зафиксировано требуемое от потенциального жениха в погонах обеспечение (реверса) — не менее 250 рублей чистого годового дохода. В этих же правилах было прописано, что офицер не мог жениться, пока ему не исполнится 23 года. Позднее эти правила были подтверждены и развиты законом от 7 февраля 1881 года и другими документами, принимавшимися в 1887, 1901–1906 годах. По-прежнему сохранялись названные возрастные ограничения и внесение реверса офицерами, получающими до 1200 руб. в год, а с 1901 года и вообще всеми офицерами, получающими менее 1200 руб. в год, независимо от возраста (т. е. практически всеми офицерами до командира роты). Сумма реверса была повышена. С 1903 года внесения реверса стало необязательно для офицеров от 28 лет и старше. В Первую мировую войну на отсутствие реверса смотрели сквозь пальцы.

Также учитывалась сама личность невесты. Если ее моральный облик или происхождение вызывали сомнения, то согласия на брак не давали. Требования к происхождению могли быть разными. Провинциальному армейскому офицеру могли запретить жениться на крестьянке или, например, внебрачной дочери дамы сомнительного поведения. Гвардейскому офицеру могли запретить жениться даже на дочери богатого купца. Из воспоминаний генерала А. Игнатьева: «Куропаткин нашел себе двух представителей самых блестящих гвардейских полков. Правда, этим людям пришлось лишиться гвардейских мундиров из-за женитьбы на дочерях московского купца Харитоненко, однако имена были блестящие: кавалергард князь Урусов и лейб-гусар Стенбок». Однако Игнатьев упоминает и обратную ситуацию. «Первым русским высоким гостем, посланцем самого царя во Францию, явился свиты его величества генерал-майор князь Юсупов граф Сумароков-Эльстон. Соединение в одном лице двух титулов и трех фамилий объяснялось очень просто: у последнего из рода князей Юсуповых, предку которого Пушкин посвятил стихотворение "Вельможа", была единственная дочь - наследница, между прочим, и великолепного подмосковного имения Архангельское. Она была не столь красива, сколь прелестна с седеющими с ранних лет волосами, обрамлявшими лицо, озаренное лучистыми серыми глазами, словом, она была такой, какой изображена на знаменитом портрете Серова. В молодости княжна "выезжала в свет", то есть танцевала на всех петербургских балах высшего общества. Все ее товарки давно повыходили замуж, но красивой княжне никто не смел сделать предложения: богатыми невестами, конечно, не брезгали, но Юсупова была уже настолько богата, что гвардейцы, даже самые знатные, опасались предлагать ей руку из боязни запятнать себя браком по расчету. Каким-то друзьям удалось, наконец, убедить одного из кавалергардских офицеров, хоть и недалекого, но богатого и носившего уже двойную фамилию Сумароков-Эльстон, жениться на Юсуповой. Неглупая и очаровательная супруга сделала карьеру этого заурядного гвардейца, но ума, конечно, ему придать не смогла».

Нежелательной невестой могла быть актриса, танцовщица, певица. Анастасия Вяльцева стала одной из самых известных артисток своего времени и миллионершей, но препятствиями к браку с офицером конной гвардии Василием Бискупским было ее крестьянское происхождение, карьера певицы и то, что, по слухам, успехом она была обязана в том числе богатому покровителю, на тот момент уже умершему. Не помогали даже щедрые пожертвования в пользу раненых и работа сестрой милосердия в полевом госпитале во время Русско-японской войны. В итоге пара поженилась тайно и факт этот не афишировала. Обязанность проверять потенциальный брак на соответствие необходимым критериям после 1808 года была возложена на командующих армиями и корпусами, после 1849 года — на командиров полков.

При равных доходах выйти замуж за офицера было престижнее, чем за штатского. Часто офицеры женились на дочерях других офицеров, нередко однополчан. В воспоминаниях тульского дворянина Андрея Болотова встречается другой вариант. Его сестра вышла замуж за будущего офицера, который в тот момент начинал с нижнего чина (как и большинство офицеров того времени), а отец, командовавший полком, помог зятю быстрее стать офицером. «Между тем большая моя сестра была уже совершенная невеста, ей шел уже тогда девятнадцатый или двадцатый год, следовательно, и выдавать замуж ее было уже время. Родители мои начинали уже о том заботиться, и не столько отец, сколько мать. Имея двух дочерей, а приданое за ними очень малое, не могла она, чтоб не беспокоиться и тем не тревожить завсегда дух моего родителя… Комиссию, которая поручена была отцу моему, отправлял он с таким успехом и столь порядочно, что заслужил от всех похвалу и благодарение; сверх того, за хорошие свои поступки и благоразумное поведение сделался он любим и почитаем во всем городе и уезде. Все дворяне и лучшие в городе люди в самое короткое время сделались ему друзьями, а сие самое служило ему основанием счастью сестры моей и важной пользе всей нашей фамилии <…> В самое сие время случилось приехать в сей уезд одному тутошнему молодому и богатому дворянину; он выпросился из полку на короткое время, чтоб побывать в доме, в котором не был почти ни однажды после смерти отца своего. Не успел он приехать, как родственники начали его принуждать, чтоб он женился, и предлагали в невесты сестру мою. Они представляли ему, что хотя сестра моя небогата, но дочь хороших родителей и имеет нрав изрядный; а более всего хотелось им, чтоб она поправила его состояние и хозяйство, которое по молодости его и по долговременной отлучке очень расстроено и упущено было. Таковые представления убедили наконец сего молодого дворянина; он согласился на их желание и начал искать случая видеть сестру мою. Он скоро его нашел, и она ему понравилась, и для того начал тотчас сватание, не требуя никакого приданого. Легко можно заключить, что таковое предложение не могло противно быть отцу моему; он хотя и находил некоторые затруднения в рассуждении низкого чина, в котором сей молодой дворянин, служа в рижском гарнизоне, находился, а паче того в рассуждении некоторых повествований о его тамошней жизни, однако первое почитал не за великую важность, а последнему верил и не верил, ибо знал, что никакое сватание без опорочиваниев не проходит. Да хотя бы все сказанное и справедливо было, так можно было приписывать то молодости, почему и надеялся его исправить, переведя его в свой полк и имея всегда при себе, и для того без труда на требование его согласился. Таким образом просватана, сговорена и выдана была сестра моя замуж. Свадьба была тут же в городе, где зять мой имел у себя небольшой каменный дом. Сие происходило в августе месяце 1744 года, и отец мой в своей надежде не обманулся: он получил себе достойного зятя и был сим случаем доволен. Одним словом, сестра моя замужеством своим была счастлива и получила мужа, который был неглуп, хорошего нрава, имел чем жить, а что всего лучше, любил ее как надобно, и она не могла ни в чем на него жаловаться. Мы дали за нею небольшое приданое, которое состояло только в нескольких семьях людей и в нескольких стах наличных денег, ибо деревень имел зять мой и своих довольно, почему не столько приданое, сколько человек был ему нужен. Он был из фамилии Неклюдовых и назывался Василием Савиновичем <…> Наконец, в начале 1746 года окончил отец мой благополучно свою комиссию и принужден был возвратиться к полку своему, который находился тогда в Эстляндии. Чего ради, отпустив мать мою с нами в свою деревню, в которой мы во все сие время, следовательно, давно уже не были, отправился сам к полку и стоял с оным лето на реке Зале близ Пернова, в Эстляндии, между которым временем перевел он зятя моего из рижского гарнизона к себе в полк и старанием своим произвел его в офицеры». Сам Болотов женился, выйдя в отставку, а жену ему нашла сваха.

На возможность вступить в брак влияло много факторов. В первой половине 18 века большинство офицеров было холостяками. Служба была фактически бессрочная, офицеры часто вынуждены были переезжать с места на место, условия жизни были не самые комфортные. Все это не способствовало семейной жизни. После того, как при Екатерине II служба стала необязательной, офицеры, желавшие создать семью, выходили в отставку. Особенно это было характерно для тех, для кого служба не была основным источником дохода. Из письма С. Н. Марина графу М. С. Воронцову: «Чтоб ты не дивился, что беспрестанно говорю об отставке, то надо мне сказать тебе, что я хочу жениться. Чему ж ты смеешься? Мне кажется, это неучтиво, когда смеются человеку в глаза; другое дело — заочно; и так прошу не улыбаться и слушать. Да, друг мой, ежели мне не помешают, то я женюсь на миленькой девочке; она не коновая, то есть не большого свету, что для меня и лучше, имеет прекрасное состояние, и я теперь на этот счет строю прекрасные воздушные замки. Очень жаль мне будет, если они разрушатся <…>. Нет ли у вас какого-нибудь святого? Помолись ему, чтоб я успел. Право, брат, пора на покой: кости мои и службой, и любовью изломаны». Через несколько лет он погибнет в бою при Аустерлице, не успев жениться. Судьба Максима Максимовича из «Героя нашего времени» М. Ю. Лермонтова была обычным делом.

Еще в 1858 г. женатых офицеров было только 29%, среди обер-офицеров — 26,3%, среди штаб-офицеров — 57,3%. Но в конце 60-х годов. эти показатели возросли. Есть мнение, что причина этому была в том, что, с одной стороны, менялся состав офицеров, было все больше выходцев из небогатых слоев населения, и жалованье для них было основным источником доходов. Доходы офицеров росли медленнее инфляции, и офицерство в целом стало беднее. Люди не могли выйти в отставку, чтобы вступить в брак, а служили дальше и женились на тех, кого это устраивало. В том числе отсюда унылый образ провинциальной полковой дамы. Например в «Поединке» А. И. Куприна: «Прежде, год тому назад, Ромашов ужасно любил эти минуты перед балом, когда, по своим дирижерским обязанностям, он встречал в передней входящих дам. Какими таинственными и прелестными казались они ему, когда, возбужденные светом, музыкой и ожиданием танцев, они с веселой суетой освобождались от своих капоров, боа и шубок. Вместе с женским смехом и звонкой болтовней тесная передняя вдруг наполнялась запахом мороза, духов, пудры и лайковых перчаток, – неуловимым, глубоко волнующим запахом нарядных и красивых женщин перед балом. Какими блестящими и влюбленными казались ему их глаза в зеркалах, перед которыми они наскоро поправляли свои прически! Какой музыкой звучал шелест и шорох их юбок! Какая ласка чувствовалась в прикосновении их маленьких рук, их шарфов и вееров!.. Теперь это очарование прошло, и Ромашов знал, что навсегда. Он не без некоторого стыда понимал теперь, что многое в этом очаровании было почерпнуто из чтения французских плохих романов, в которых неизменно описывается, как Густав и Арман, приехав на бал в русское посольство, проходили через вестибюль. Он знал также, что полковые дамы по годам носят одно и то же «шикарное» платье, делая жалкие попытки обновлять его к особенно пышным вечерам, а перчатки чистят бензином. Ему смешным и претенциозным казалось их общее пристрастие к разным эгреткам, шарфикам, огромным поддельным камням, к перьям и обилию лент: в этом сказывалась какая-то тряпичная, безвкусная, домашнего изделия роскошь. Они употребляли жирные белила и румяна, но неумело и грубо до наивности: у иных от этих средств лица принимали зловещий синеватый оттенок. Но неприятнее всего было для Ромашова то, что он, как и все в полку, знал закулисные истории каждого бала, каждого платья, чуть ли не каждой кокетливой фразы; он знал, как за ними скрывались: жалкая бедность, усилия, ухищрения, сплетни, взаимная ненависть, бессильная провинциальная игра в светскость и, наконец, скучные, пошлые связи».

Как не трудно догадаться, все вышеописанные обстоятельства мешали офицерам связывать себя узами Гименея. Это закономерно вело к тому, что офицеры часто имели внебрачные связи. В том числе отсюда образы гусаров наподобие поручика Ржевского. Кстати гусарским насморком называли гонорею, но это тоже уже другая история. Состоятельные офицеры могли заводить интрижки иногда с замужними дамами (ведь на них жениться не требовалось), иногда с «камелиями» (то есть куртизанками), артистками (что было особенно престижно, потому что ими можно было хвастаться перед друзьями), просто с девушками из небогатых слоев общества. Некоторые наоборот выбирали объектом своего внимания состоятельных дам, которые и сами могли помочь бедному офицеру деньгами. По свидетельству С. Г. Волконского, «еще другое странное было мнение — это, что любовник, приобретенный за деньги, за плату (amant entretenu), не подлец». С. Н. Марин долгое время состоял в отношениях с графиней Верой Николаевной Завадовской (урожденной графиней Апраксиной), которая была замужем за бывшим фаворитом Екатерины II, графом П. В. Завадовским. Она была на 30 лет моложе мужа и на 8 лет старше любовника, которому иногда помогала деньгами. Некоторые офицеры были завсегдатаями борделей, что тоже показано в «Поединке». С другой стороны офицеров часто окружал ореол романтики, что тоже привлекало к ним внимание дам. Пикантные случай с офицером описан, например, в «Тамбовской казначейше».

Разумеется, история каждой семьи уникальна. Кто-то женился, потому что «надо», а кто-то по большой и светлой любви. Многие были довольны своей семейной жизнью. Нередко складывались офицерские династии.

***********

Использованная литература

Бегунова А. И. «Повседневная жизнь русского гусара в царствование императора Александра I»

Ивченко Л. Л. «Повседневная жизнь русского офицера эпохи 1812 года»

Болотов А. Т. «Записки А. Т. Болотова, написанных самим им для своих потомков»

Волков С. В. «Русский офицерский корпус»

Игнатьев А. А. «Пятьдесят лет в строю»

Сегодняшний пост – продолжение рассказа о том, как жилось и служилось офицерам в Российской армии. На этот раз речь пойдет о том, сколько они зарабатывали и сколько тратили.

Говоря о финансовой стороне дела, стоит учитывать, что траты и доходы заметно отличались в зависимости от региона, рода войск и множества других факторов. Офицер мог служить в армии, а мог в гвардии. Служить в гвардии было гораздо престижнее, гвардейцы продвигались по карьерной лестнице быстрее, у них было выше жалование. Однако у них были значительно выше, как сказали бы сейчас, представительские расходы.  В гвардии в большинстве случаев служили люди, которые имели иные доходы, а служба их была престижной, но убыточной. Возлюбленный Анны Карениной Вронский жил отнюдь не на жалованье. С другой стороны армейский офицер, служивший в провинции, получал меньше, но и трат у него тоже было меньше.

Доход офицера складывался из жалованья и дополнительных выплат, которые могли быть до трети основного жалованья. К этим выплатам относились в том числе «столовые» (на питание), «квартирные» (компенсация стоимости аренды жилья, если офицер не был устроен на постой) и не только.

В 18 веке по сравнению с другими профессиями профессия офицера считалась хорошо оплачиваемой. В Петровские времена на службу старались активнее привлекать иностранцев, и им платили больше. Потом зарплаты сравнялись. В первой половине 18 века была огромная разница в окладах высших и нижних чинов. Жалованье генерала превосходило жалованье прапорщика более чем в 40 раз, в середине 19 века — не более чем в 6–7 раз. В 19 веке размер жалованья офицера относительно расходов снизился, хотя его не раз поднимали вслед за растущими ценами. В книге Л. Л. Ивченко «Повседневная жизнь русского офицера эпохи 1812 года» приводятся такие данные: «В русской армии в начале XIX века годовое жалование в рублях ассигнациями у офицеров армейской пехоты было таким: прапорщики — 125, подпоручики — 142, поручики — 166, штабс-капитаны — 192, капитаны — 200, майоры — 217, подполковники — 250, полковники — 334 рубля. В артиллерии и кавалерии офицерское жалование было примерно на 10% выше, чем в пехоте. В гвардии жалование соответствующих чинов и родов войск было выше, чем в армейской пехоте, на 20 — 50%. Насколько обеспечены были русские офицеры, получая такое жалование, можно судить по некоторым традиционным статьям расходов. До Отечественной войны 1812 года, в начале века, аршин (71,12 сантиметра) офицерского сукна на мундир стоил 5 рублей 50 копеек, а полное обмундирование армейского пехотного офицера стоило более 200 рублей».

В книге А. И. Бегуновой «Повседневная жизнь русского гусара в царствование императора Александра I» приводятся данные за 1802 год, которые выглядят более оптимистично. Полковник - 1800 рублей в год + 480 рублей «рациона» (компенсация питания), подполковник 730 рублей (+ 240 рублей «рациона»), майор – 464 (+ 156), ротмистр – 375 (+ 120), штабс-ротмистр 375 (+ 120), поручик – 311 (+84), корнет – 200 (+48). В лейб-гвардии Гусарском полку должностные оклады были гораздо выше и «рационы» — больше. Например, ротмистр получал 651 рубль жалованья и 240 рублей на «рацион», штабс-ротмистр — 526 и 192 рубля, поручик — 502 и 156 рублей, корнет — 276 и 84 рубля соответственно. Иногда вместо «столовых» были «порционные» - 20-50 копеек в день на питание. В 1872 году увеличили «столовые» выплаты, которые теперь делились на 12 разрядов и могли составлять от 180 рублей до 2400 в год. Появилось «прибавочное содержание» для некоторых чинов. Командирам полков было определено по 1500 рублей столовых и 1200 прибавочных выплат, батальонным и ротным командирам — по 600 и 300 рублей столовых соответственно. Всем младшим офицерам, не получавшим столовых денег, определены порционные — по 96 руб. в год. Пособие портупей-юнкерам армии при производстве их в офицеры увеличено со 100 до 150 руб. Пособия армейским офицерам отменены, а суммы эти направлены на улучшение их быта (в том числе 50% на устройство и содержание офицерских собраний и столовых и 25% на офицерские библиотеки). Из-за прибавочных выплат между доходами обычных и высокопоставленных офицеров разница стала значительно больше.

Довольно сложная система жалованья существовала на флоте. Оклады офицеров сильно различались в зависимости от характера службы: для береговой (во время пребывания на берегу), для внутреннего плавания (в прилегающих морях) и для заграничного плавания. Кроме того, существовали три разряда в зависимости от места службы. Жалованье 1-го разряда (наименьшее) получали офицеры Балтийского и Черноморского флотов (т. е. более 90% всех морских офицеров), 2-го — Каспийской флотилии и 3-го — служившие на Тихом океане. Все заграничное плавание приравнивалось к 3-му разряду.  Также морские офицеры могли получать пособия на детей, для чего надо было прослужить определенное число лет и «сделать несколько морских кампаний», — так, чтобы сумма их равнялась 24 (например, прослужить 20 лет и за это время «сделать» 4 кампании, или за 19 лет — 5 кампаний и т. д.). На раненых офицеров это право распространялось независимо от выслуги. Были и иные выплаты.

Часть офицеров имела служебное жилье, в том числе при казармах, но его на всех не хватало. Проблему государство частично решало с помощью «постойной повинности», то есть, размещая на постой к местным жителям. Также офицеры могли получать вместо этого «квартирные», чтобы арендовать жилье самостоятельно. Но иногда  эти суммы были ниже рыночной стоимости, и приходилось доплачивать из своего кармана. Например, в Петербурге в 1860-х младшие офицеры получали в год 114 рублей, в Вильно — 168, на Кавказе по I категории женатые — 246, неженатые — 162, по II категории женатые — 126, неженатые — 78. Штаб-офицеры — соответственно 284, 200–300, 408, 324, 204 и 156 руб., генерал-майоры — 857, 1000, 720, 636, 396 и 288 рублей соответственно.

Постойная повинность считалась одной из самых неприятных. Жителям приходилось пускать в дом иногда солдат, иногда офицеров, которые нарушали привычный быт и иногда весьма досаждали. Из воспоминаний В. В. Лапина: «При квартирах солдаты и драгуны так не смирно стоят и обиды страшные чинят, – говорит современник, что и исчислить их не можно... А где офицеры их стоят, то и того горше чинят: дрова жгут нагло, а буде дров недостанет, то и надобно хозяевам для них лес рубить; а буде кто станет говорить, что де вам по указу великого государя велено дрова свои жечь, то жесточае будут чинить; и того ради многие и домам своим не рады, а в обидах их суда никак сыскать негде: военный суд, аще и жесток учинен, да и жестоко доступать его, понеже далёк он от простых людей: не токмо простолюдин не доступит к нему, но и военный человек не на равного себе не скоро суд сыщет». Надежда Дурова вспоминала разных хозяев, у которых ей доводилось останавливаться, в том числе весьма недружелюбных. Со временем постой был вытеснен фиксированными выплатами.

В 1866 г. офицерам и военным чиновникам стали выплачивать суточные деньги при передвижении в течении более чем трех дней по 2,5 руб. генералам, 1,5 руб. штаб-офицерам и 0,75 руб. обер-офицерам и на лагерных сборах (по 60 коп. штаб — и 30 коп. обер-офицерам).

В 1890 г. введены правила о выдаче пособий офицерам на воспитание детей в отдаленных местностях: в низших учебных заведениях — по 120 руб. в год на ребенка, в средних — 240 и в высших — 360. Эти пособия отпускались из казны по требованию командиров частей, опекунов или учебных заведений, где учились офицерские дети. Выплата могла производиться и по полугодиям, и раз в год. Для отпуска денег требовалось представить копию послужного списка и удостоверение учебного заведения о том, что дети воспитываются на казенный счет. Помимо пособий на образование назначались и пособия на пропитание детей, состоящих при родителях в отдаленных местностях: до 13 лет — по 100 руб. в год, от 13 до 18 лет — 150. Подъемные пособия для переезда в эти местности также выдавались офицерам (по приказу 1887 г.) с учетом состава семьи.

Еще одна возможность заработать – различные премии и выплаты за участие в боях. Из воспоминаний H. Е. Митаревского о войне с Наполеоном: «Выдали за сражение всем нижним чинам по пяти рублей ассигнациями, а офицерам, не в зачет — третное жалование. Эта награда была очень кстати: мы до того дожились, что не на что было купить и табаку». Иногда в качестве поощрения могли предоставить отпуск или иные награды.

В качестве особого поощрения могли отправить в качестве гонцов с радостной вестью. 11 июня 1812 года московский генерал-губернатор граф Ф. В. Ростопчин писал министру полиции графу А. Д. Балашову после заключения Бухарестского мира: «Адъютант Вашего превосходительства господин Протасьев приехал в трое сутки, что отменно скоро, судя по скверным лошадям Смоленской и здешней губерний. Он хотел было отправиться назад через два дня, но я его уговорил с трудом еще остаться на один день… Вот что мы просили его принять в знак благодарности города, им обрадованного. Дворянство — табакерку с бриллиантами, купечество — 200 червонных и блюдо, Обрезков — табакерку золотую, а я ему подарил на память мои брегетовые часы».
К концу 19 века доходы обычных офицеров значительно снизились. С одной стороны рост жалованья не поспевал за инфляцией. С другой стороны среди офицеров было все больше лиц не дворянского происхождения, да и само дворянство начало беднеть в силу объективных причин.

Также офицеры могли рассчитывать на пенсии. В 1764 году для военных и гражданских чинов за 35-летнюю службу введены пенсии в размере половинного оклада жалованья, если за время службы не было серьезных взысканий. Если офицер оставлял службу при неблаговидных обстоятельствах, его могли оставить без выплат. 21 мая 1803 года вышел указ, согласно которому офицеры, прослужившие беспорочно 20 лет, получали инвалидное содержание, 30 лет — половинное по чину жалованье, а 40 лет — полное жалованье в виде пенсии. При этом ставших неспособными к службе из-за полученных в боях ранений положено было обеспечивать «приличным службе» содержанием независимо от выслуги. Инвалидное содержание сначала составляло треть жалованья, а затем было введено несколько его классов, поэтому цифры разнились в зависимости от конкретной ситуации. Срок выслуги считался с момента поступления на действительную службу (время пребывания в кадетском корпусе не засчитывалось). Уставом 1827 г. подтверждалось, что вдовы и дети офицеров имеют право на пенсии, если мужья и отцы их: 1) убиты и умерли от ран; 2) умерли на службе, выслужив определенный срок; 3) умерли в отставке, имея пенсию или право на нее. Владение семьей умершего офицера какой-либо недвижимостью не было препятствием для получения пенсии, но зато важнейшим условием выплаты пенсии было беспорочное поведение самих наследников: бывшие под судом, а также ведущие, по донесениям губернаторов, сомнительный образ жизни пенсий лишались.

Теперь перейдем к тратам, которых тоже было немало. Например, форма повседневная и парадная. Кавалерист-девица Надежда Дурова вынуждена была покинуть элитный Мариупольский гусарский полк и перевестись в более скромный Литовский в том числе из-за того, что ей не хватало денег на роскошную форму и  иные расходы. В воспоминаниях генерала А. А. Игнатьева описано, сколько мук и денег стоил поиск подходящей по всем параметрам лошади, а также заказ формы. «Обыкновенной же походной формой были у нас чёрные однобортные вицмундиры и фуражки, а вооружение - общее для всей кавалерии: шашки и винтовки. Но этим, впрочем, дело не ограничивалось, так как для почётных караулов во дворце кавалергардам и конной гвардии была присвоена так называемая дворцовая парадная форма. Поверх мундира надевалась кираса из красного сукна, а на ноги - белые замшевые лосины, которые можно было натягивать только в мокром виде, и средневековые ботфорты. Наконец, для офицеров этих первых двух кавалерийских полков существовала ещё так называемая бальная форма, надевавшаяся два-три раза в год на дворцовые балы. Если к этому прибавить николаевскую шинель с пелериной и бобровым воротником, то можно понять, как дорог был гардероб гвардейского кавалерийского офицера. Большинство старалось перед выпуском дать заказы разным портным: так называемые первые номера мундиров - дорогим портным, а вторые и третьи - портным подешевле. Непосильные для офицеров затраты на обмундирование вызвали создание кооперативного гвардейского экономического общества с собственными мастерскими. Подобные же экономические общества появились впоследствии при всех крупных гарнизонах. К расходам по обмундированию присоединялись затраты на приобретение верховых лошадей. В гвардейской кавалерии каждый офицер, выходя в полк, должен был представить двух собственных коней, соответствующих требованиям строевой службы: в армейской кавалерии офицер имел одну собственную лошадь, а другую казённую». Во времена Игнатьева в Петербурге лошадь кавалериста стоила 800-1000 рублей рублей. В провинции, где требования были мягче - несколько сотен рублей.

Необходимость купить лошадь могла пробить значительную дыру в бюджете. Кавалеристам полагалась казенная лошадь, но этого было мало, поэтому требовалась как минимум еще одна. При покупке лошадей офицеров нередко обманывали. Из воспоминаний А. Болотова, служившего при Екатерине II: «Иноходца моего я так отделал, что при обратном путешествии с трудом я его догнал до станции моего зятя, а не успел к нему приехать, как пав, он околел. Это было первое несчастье в моей службе, и я очень сожалел о сей лучшей и любимой своей лошади, а особливо, что тогда остался только с двумя, и что третью необходимо мне иметь было надобно. К вящему несчастию моему, где ни возьмись тогда чухна-мужик, продающий тут же в корчме лошадь. Нас тотчас о том уведомили, и мы, осмотрев, положили ее купить. Корчмарь помог нам того ж часа договориться о цене, и ручался в том, что она была не краденая. Лошадь сия была посредственная. Мы заплатили за нее 12 рублей и ни мало не зная, что проклятая скотина сия навлечет на нас колты и хлопоты, отправившись немедленно в путь свой и приехали в Ревель. <…>

Окаянная сия скотина, любезный приятель, в самом деле была краденая и совсем тому чухне не принадлежащая, который нам ее продал. Мы, не зная того, не ведая, положились на поручительство хозяина той корчмы, в которой зять мой тогда стоял; но сей корчмарь был, конечно, либо подкуплен, либо и сам еще сообщником вору, и потому не трудно было им нас обмануть. А легко статься может, что она была и не краденая, но все то дело, о котором я теперь расскажу, основалось на мошенническом комплоте или заговоре между чухнами. Но как бы то ни было, но мы принуждены были ответствовать за нее так, как за краденую, и что того еще хуже, за украденную самими нами. Вы удивляетесь сему, но вы удивитесь еще более, когда услышите все дело. Еще во время самого продолжения путешествия нашего от вышеупомянутой корчмы до Ревеля, приметили наши люди, что один чухна следует повсюду по стопам нашим и власно как нечто за нами примечает. Мы удивились сие услышавши, однако не могли понять, что бы тому была за причина, и ни мало не помышляли о том, что то был прямой хозяин нашей купленной лошади. Сей проклятый мужик не давал тому ни малого вида, но не говоря ничего, следовал за нами назиркою до самого Ревеля. По прибытии нашем к сему главному эстляндскому городу, остановились мы не въезжая в оный, в одной корчме, на большой дороге находившейся, и зять мой готовился ехать к командующему тогда стоящими тут полками, генерал-поручику барону Матвею Гртгорьевнчу Ливену. Но он не успел еще собраться, как увидели мы некоторых из наших людей, бегущих без памяти к нам из города, с неожидаемый и крайне досадным для нас известием, что помянутый шедший за нами чухна, следуя за ними в то время, как повели они в форштат поить лошадей, пред самою генеральскою квартирою закричал караул, и стал отнимать купленную нашу лошадь, называя ее своею, и что наши гренадеры, не давая ему оной, сделали драку и за то, по приказанию самого генерала, забраны все и с лошадьми под караул. Встреча сия была для нас очень неприятна. Я оробел сие услышав, и боялся, чтоб мне за то какой беды не было. Самому зятю моему наводило сие сомнение, и для того поспешал он скорей иттить к генералу. Но пришед туда, нашел дело еще в худших обстоятельствах; мужик имел между тем время нажаловаться на нас генералу, и обвинял нас тем, чего у нас и на уме никогда не бывал, а именно, что лошадь сию никто иной, как мы сами у него украли. А генерал, будучи природный эстлянец и великий всем чухнам защитник и покровитель, пылая тогда гневом и яростию, и в бешенстве своем клялся, что он разжалует меня за то без суда вечно в солдаты. Зять мой ужаснулся, услышав о сем в канцелярии генеральской, куда он прежде зашел, и не знал, что делать и как защитить меня от предстоящего мне толь великого и напрасного бедствия. Он хотя и рассказывал в канцелярии порядок всего дела и о нашей невинности, однако его уверяли, что генерал по горячности своей ничего того не примет, и что я, конечно, претерплю несчастие, если не предпримется какое-нибудь другое средство». Дело удалось спустить на тормоза. 12 рублей - значительная сумма по меркам того времени.

Ситуация с Болотовым была далеко не единичной. Из воспоминаний H. Н. Муравьева, участника войны 1812 года: «Надобно было покупать лошадей, по одной вьючной и по одной верховой каждому. Брат Михаила был обманут на первой лошади цыганом, а на другой шталмейстером какого-то меклен- или ольденбургского принца. Он ходил о последнем жаловаться самому принцу; но немец объявил ему, что никогда не водится возвращать по таким причинам лошадей и что у него на то были глаза. Брату был 16-й год, он никогда не покупал лошадей и не воображал себе, чтобы принц и генерал мог обмануть бедного офицера, но делать было нечего. Итак, деньги его почти все пропали на приобретение двух разбитых ногами лошадей, помочь же сему было нечем». О попытке обмануть вспоминал и А. А. Игнатьев: «Потом мне сказали, что у самого великого князя Николая Николаевича продается за высокую цену, за тысячу пятьсот рублей, его собственная гнедая лошадь. Мы с отцом поехали посмотреть и попали в довольно неловкое положение. Получив разрешение великого князя, я стал пробовать эту прекрасно выглядевшую лошадь в его собственном крохотном манеже при дворце на Михайловской площади. Все шло хорошо до минуты, когда отец стал требовать прибавить на галопе аллюру. Я шел все скорее, а отец требовал еще нажать, пока я сам не услышал, что лошадь сильно хрипит. Мне оставалось поскорее спешиться и попросить передать великому князю благодарность за его сомнительную любезность по отношению к легковерному будущему кавалеристу».

Значительную сумму могли составлять расходы на питание. Чтобы снизить финансовое бремя, некоторые офицеры могли кооперироваться. Иногда высокопоставленные офицеры держали так называемые «открытые столы». На обед к ним могли прийти их менее обеспеченные сослуживцы.  Из воспоминаний Н. Н. Муравьева. «Я жил вместе с братом Александром и двоюродным братом Мордвиновым. Случалось нам ссориться, но доброе согласие от того не расстраивалось. Мы получали от отца по 1000 рублей ассигнациями в год. Соображаясь с сими средствами, мы не могли роскошно жить. Было даже одно время, что я во избежание долга в течение двух недель питался только подожженным на жирной сковороде картофелем. Матвей часто приходил разделять мою трапезу, нимало не гнушаясь ее скудостью. Помню, как я в это голодное время пошел однажды на охоту на Охту и застрелил дикую утку, которую принес домой и съел с особенным наслаждением. <…> По воскресеньям бывал я на вечерах у Н. С. Мордвинова, где танцевали».

Также офицеры скидывались на проведение торжественных обедов для высокопоставленных гостей, памятные подарки и иные подобные траты. Суммы зависели от конкретного полка и в некоторых случаях (особенно в Петербурге) были действительно большими.

К этому добавлялись и другие бытовые расходы, ведь и обычные нужды никто не отменял. Добавлялись и расходы на досуг. Офицеры могли посещать театры, при этом сидеть в партере, особенно гвардейскому офицеру, считалось неприличным. Некоторые спускали деньги в карты. Некоторые тратили деньги на прекрасных или не очень дам. У некоторых были многочисленные семейства.

Как видим, среднестатистический офицер не был богатым человеком, если не имел иных доходов.

Источники информации

А. И. Бегунова «Повседневная жизнь русского гусара в царствование императора Александра I»

С. В. Волков «Русский офицерский корпус»

Л. Л. Ивченко «Повседневная жизнь русского офицера эпохи 1812 года»

Игнатьев А. А. «Пятьдесят лет в строю»

*****************

P. S. Всех причастных с праздником!

О том, какую одежду носили люди столетия назад, многие примерно представляют, если не по фотографиям, так по портретам. Но речь обычно идет о том, что носили на публике, а домашняя одежда остается обычно за кадром.

С крестьянами и небогатыми горожанами все просто. Мужчины часто в повседневной жизни ходили дома в обычных рубашках и портах, выходя на улицу накидывали сверху верхнюю одежду и головной убор. Разумеется, была и одежда "на выход", но ее старались беречь. Крестьянки носили нательные рубашки, юбки или сарафаны, передники. У горожанки могло быть простое домашнее платье.

Дети и вовсе часто ходили по дому голодранцами. Это не обязательно было признаком бедности, просто само отношение к этому вопросу было таким, что внешний вид детей в самом доме родителей не волновал.

Одежда более состоятельных слоев, конечно, была разнообразнее.

В литературе довольно часто встречается слово "шлафрок". Дословно "Schlafrock" с немецкого оно переводится как рубашка для сна, но на деле речь шла не о "ночнушке", а о виде халата. Со временем слово шлафрок стали считать уменьшительно-ласкательным, и появился "неологизм" - шлафор. В России они появились при Петре I. Шлафроки носили и мужчины, и женщины и при этом надевали не на голое тело, а поверх другой одежды. Мужчины носили шлафроки поверх брюк и сорочки. Шили шлафроки чаще из шелка или атласа, реже кашемира или иных материалов. Воротник и обшлага обычно были стеганными.

Неформальные портреты в халатах - не такое уж редкое явление.

П. А. Демидов был вельможей Екатерининской эпохи. Этот портрет довольно необычен. Демидов позирует в домашнем наряде и с лейкой. Он увлекался ботаникой и имел самую известную в Москве оранжерею, которой очень гордился.

Бецкой - один из видных общественных и политических деятелей 18 века

Встречать друзей в халате было обычным делом, но предстать в таком виде перед вышестоящими лицами было нарушением субординации. Из воспоминаний Петра Вяземского: «Там квартировали и некоторые гвардейские полки. Одним из них, кажется конногвардейским, начальствовал Раевский (не из фамилии, известной по 1812 году). Он был краснобай и балагур… Великий князь забавлялся шутками его. Часто, во время пребывания в Стрельне, заходил он к нему в прогулках своих. Однажды застал он его в халате. Разумеется, Раевский бросился бежать, чтобы одеться. Великий князь остановил его, усадил и разговаривал с ним с полчаса. В продолжение лета несколько раз заставал он его в халате, и мало-помалу попытки облечь себя в мундирную форму и извинения, что он застигнут врасплох, выражались все слабее и слабее. Наконец стал он в халате принимать великого князя, уже запросто, без всяких оговорок и околичностей. Однажды, когда он сидел с великим князем в своем утреннем наряде, Константин Павлович сказал: "Давно не видал я лошадей. Отправимся в конюшни!" — "Сейчас, — отвечал Раевский, — позвольте мне одеться!" — "Какой вздор! Лошади не взыщут, можешь и так явиться к ним. Поедем! Коляска моя у подъезда". Раевский просил еще позволения одеться, но великий князь так твердо стоял на своем, что делать было нечего. Только что уселись они в коляске, как великий князь закричал кучеру: "В Петербург!" Коляска помчалась. Доехав до Невского проспекта, Константин Павлович приказал кучеру остановиться, а Раевскому сказал: "Теперь милости просим, изволь выходить!" Можно представить себе картину: Раевский в халате, пробирающийся пешком сквозь толпу многолюдного Невского проспекта. Какую мораль вывести из этого рассказа? А вот какую: не должно никогда забываться пред высшими и следует строго держаться этого правила вовсе не из порабощения и низкопоклонства, а, напротив, из уважения к себе и из личного достоинства».

Халат считался антиподом военного или чиновничьего мундира. С одной стороны символ уюта, с другой - свободы от службы. По этой причине халаты были обязательным атрибутом творческих людей, в том числе поэтов. Не даром на портрете кисти В. А.Тропинина Пушкин изображен в халате.

Часто домашнюю одежду делали утепленной, ведь отопление стоило существенных денег, а дома могло быть холодно. В качестве утеплителя использовали вату. В "Евгении Онегине", говоря о юности матери Татьяны, Пушкин описывает переход от модной барышни до провинциальной матроны.

Но скоро все перевелось:
Корсет, альбом, княжну Алину,
Стишков чувствительных тетрадь
Она забыла: стала звать
Акулькой прежнюю Селину
И обновила наконец
На вате шлафор и чепец.

Чепец традиционно носили замужние дамы. Мужчины иногда носили колпаки или фески, а также обувь с открытыми задниками.

Незадолго до смерти поэта и общественного деятеля Г. Державина был написан необычный портрет в домашней одежде. Из воспоминаний А. С. Пушкина: "Державина видел я только однажды в жизни, но никогда того не забуду. Это было в 1815 году, на публичном экзамене в Лицее. Как узнали мы, что Державин будет к нам, все мы взволновались... Державин был очень стар. Он был в мундире и в плисовых сапогах. Экзамен наш очень его утомил. Он сидел, подперши голову рукою. Лицо его было бессмысленно; глаза мутны; губы отвислы; портрет его (где представлен он в колпаке и халате) очень похож".

Халат не раз фигурировал в литературных произведениях как еще один штрих к портрету героев. Например, И. А. Гончаров описал халат Обломова. «На нем был халат из персидской материи, настоящий восточный халат, без малейшего намека на Европу, без кистей, без бархата, без талии, весьма поместительный, так что и Обломов мог дважды завернуться в него.  Рукава, по неизменной азиатской моде, шли от пальцев к плечу все шире и шире. Хотя халат этот и утратил свою первоначальную свежесть и местами заменил свой первобытный, естественный лоск другим, благоприобретенным, но все еще сохранял яркость восточной краски и прочность ткани». В халате ходит по дому Ноздрев.

Примечательно, что сам Гоголь халаты не любил. Он считал их символами расхлябанности. О впервые появившемся в кругу петербургских литераторов А.Ф. Писемском он написал: «На всём его существе лежала печать какой-то усталости, приобретаемой в провинции от её халатного, распущенного образа жизни и скорого удовлетворения разных органических прихотей». Слово халатность произошло именно от слова халат.

Есть версия, что одним из прототипов Обломова был поэт Языков, который славился ленью.

Н. М. Языков даже посвятил халату стихотворение:

К ХАЛАТУ

Как я люблю тебя, халат!
Одежда праздности и лени,
Товарищ тайных наслаждений
И поэтических отрад!
Пускай служителям Арея
Мила их тесная ливрея;
Я волен телом, как душой.
От века нашего заразы,
От жизни бранной и пустой
Я исцелен - и мир со мной!
Царей проказы и приказы
Не портят юности моей -
И дни мои, как я в халате,
Стократ пленительнее дней
Царя, живущего некстате.

Ночного неба президент,
Луна сияет золотая;
Уснула суетность мирская -
Не дремлет мыслящий студент:
Окутан авторским халатом,
Презрев слепого света шум,
Смеется он, в восторге дум,
Над современным Геростратом;
Ему не видятся в мечтах
Кинжалы Занда и Лувеля,
И наша слава-пустомеля
Душе возвышенной - не страх.
Простой чубук в его устах,
Пред ним, уныло догорая,
Стоит свеча невосковая;
Небрежно, гордо он сидит
С мечтами гения живого -
И терпеливого портного
За свой халат благодарит!

Герой картины "Завтрак аристократа" спускает все деньги, чтобы казаться успешным, и из-за транжирства он ест на завтрак простой хлеб. Абстрагируясь от юморной стороны этой замечательной картины, можно взглянуть на домашний наряд модника 19 века. Помимо самого халата мы видим феску и остроносые тапки. Фески и обувь были навеяны интересом к Востоку.

Роскошные халаты можно было увидеть и на модных гравюрах

модная гравюра

Со временем дворянская мода на халаты дошла и до купцов.

В халате встречает гувернантку купец на картине Перова. Купец нанимает дочери гувернантку, носит халат, ориентируясь на дворян, но при этом барином еще не стал.

Халаты носили и некоторые женщины, но намного реже мужчин. У женщин были домашние платья, более скромные и из более дешевых материалов, чем те, в которых выходили из дома. Но было и "парадное неглиже". Такое, например, как на картине Г. В. Мясоедова.

Помещица Венецианова отдает утром распоряжения в удобной домашней одежде.

Примечательно, что портретов женщин в халатах, пеньюарах и т.д. намного меньше. Обычно на героинях картин простые платья немарких цветов, в которых женщина из менее состоятельной семьи вполне могла бы выйти на улицу.

Изображения одежды для сна встречаются реже. У крестьян и бедных горожан отдельной одежды для сна могло и вовсе не быть. Остальные спали преимущественно в ночных рубашках. Эти рубашки были длиннее обычных. Их носили и мужчины и женщины. На голове мужчины иногда носили колпаки, женщины - чепцы.

Мне попалась вот такая забавная картина. Мужчина перед сном задувает свечу, а рядом спит его жена.

Сегодняшний пост – продолжение цикла рассказов о том, что ели россияне до революции. На этот раз речь пойдет о мясных продуктах.

Как не трудно догадаться, сельские жители ели мясо не так уж часто. Обычно речь шла о птице. Корову пускали на мясо, только когда она переставала давать молоко. Также могли разводить свиней, которых забивали к холодам. Кормили объедками, а также для них заготавливали желуди. Из воспоминаний митрополита Федченкова, который родился и вырос в деревне:  «Кто посильнее, вскарабкивался на дуб и тряс его сучья. Оттуда пулями летели желуди, стуча по нашим головам, и мы со смехом бросались собирать их в вёдра, корзины, а после пересыпали в мешки, заготовляя на зиму корм свинушкам... Потом их ранней зимой закалывали. Отец делал это с непонятным мне хладнокровием, а я не выносил их предсмертного визга. Во всю мою жизнь и курёнка я не зарезал... Но кушал... Потом свинью опаливали на соломенном костре, красиво пылавшем на первом белом снегу. Разрезали, готовили ветчину, вешали ее на чердак. Но ели ее очень редко, по праздникам, иначе на восемь человек хватило бы ее ненадолго. Вообще, мяса мы не покупали и не ели: роскошь эта была не по нашим карманам, хотя баранина тогда развозилась всего лишь по три-четыре копейки за фунт. И лишь на большие праздники - Рождество, Пасху, разговляться - мать варила и жарила то курицу, то утку. Но едва ли индюшку. Это была бы чрезмерная трата, разве что потроха из нее да головки с ножками. Все это потом нужно было продавать, продавать, добывать деньги, копить их». Чаще всего из мясных продуктов на столе крестьян было сало, на котором готовили сытные блюда. Чем жирнее мясо, тем оно считалось лучше.

Горожане еле мясо намного чаще. Как попадало оно на столы в конце 19 века, можно увидеть в книге А. А. Бахтиарова «Брюхо Петербурга»: «Первое место но количеству выводимого убойного скота принадлежит Земле Войска Донского… При таких условиях разного скота в области значится: Лошадей - 330 000 голов, крупного  1 800 000, баранов 2 200 000. Кроме своего скота, Донская область ежегодно выкармливает на своих тучных пажитях более 30 000 голов убойного скота, вводимого прасолами из губерний Харьковской, Екатеринославской, Ставропольской, Астраханской и из области Кубанской... На громадных пространствах Киргизских и Калмыцких степей — в областях Уральской, Тургайской, Акмолинской, Семипалатинской и но системе р. Маныча еще более простора для развития скотоводства. Благодаря киргизам и калмыкам миллионы десятин бесплодной и иссушенной солнцем земли обращены в миллионные табуны и стада; обширные негостеприимные степи обращены в скотный двор для целой России…

Калмыки гонят скот в ближайшие ярмарки в Земле Войска Донского, в губерниях Саратовской и Астраханской. Из юго-восточных малонаселенных губерний убойный скот присылают в столицу только весною, тогда как из Малороссии он идет круглый год. Прасол — главное действующее лицо скотопромышленности. Скот закупается на многочисленных малороссийских ярмарках… Приехав на ярмарку с туго набитою мошною, прасол в течение каких-нибудь суток успевает сформировать партию быков в 300 — 500 голов. Небезынтересно познакомиться с процессом купли и продажи быков на ярмарках. Прежде всего заметим, что если бы прасол начал покупать скот в розницу, прямо у крестьян, то купля шла бы медленно и во многих отношениях была затруднительна… Ввиду этого прасолы прибегают к посредничеству так называемых бегунов. На скотной ярмарке бегунами называют крестьян, опытных в оценке скота и принимающих на себя обязанность по приисканию во время ярмарки скота таких качеств, на какие укажет купец. Бегуны составляют особый класс торговых посредников и целыми партиями слоняются по ярмаркам. Этим промыслом они кормятся сами и кормят свои семьи. Они собираются на ярмарку дня за два до открытия торга, разыскивают знакомых купцов и предлагают свои услуги. Обыкновенно нанимаются к ним по цене от 10— 20 копеек за каждую купленную при их посредстве пару быков. Подрядив человек пять-шесть бегунов, прасол наказывает им, чтобы они подыскали ему скот такой-то масти, такого-то возраста, такого-то веса, сытости и т. п. На всякой ярмарке, при открытии торга, первую пару скота купец покупает сам, для чего выходит со своими бегунами па «воловодье». Затем, когда бегуны увидят "пробу" — образчик в первой купленной паре, они рассыпаются по ярмарке, рыскают повсюду, разыскивая подходящие "партии", приторговывают их, убедительными просьбами склоняют крестьян к уступчивости и заводят пары быков во дворы своих патронов. За каждую купленную пару бегун получает бумажный ярлычок, а вечером представляет купцу для расчета… Особенно любопытны ярмарки скота в Киргизских степях. Отправляясь на эти ярмарки, русские купцы берут с собою разного мануфактурного товара, ситцев, дешевого сукна, металлических изделий, чайной посуды и т. п… Прибыв на ярмарку, русский купец помещается в какой-нибудь киргизской юрте; тут же, около юрты, лежат огромные вороха тюков с товарами. Киргизы подводят к юрте баранов, быков и лошадей. Купец осматривает скот, и начинается торг. Когда обе стороны сойдутся в цепе, киргиз входит в юрту и получает половину следуемой суммы деньгами, а на остальную половину забирает товару. При этом начинается новый продолжительный торг насчет цены товара. Единицею ценности в Киргизских степях служит годовалый баран; баран трех лет равен двум баранам; двухгодовалый теленок оценивается четырьмя баранами и т. п.» Большинство прасолов были выходцами из Мурома, Зарайска, Борисоглебска, Коломны и Козлова.

Далее закупленную партию скота прасолы некоторое время откармливали. На Дону его просто отпускали пастись в теплое время года. Но, по словам Бахтиярова, были и способы «стимуляции». «В Малороссии скот ставят “на барду”. При этом способе откармливания поступают так: в расстоянии 1 или 2 верст от винокуренного завода устраивают открытые загоны, дворы, каждый голов на 200 — 300. Внутри двора ставят несколько длинных корыт для барды 3 , и в разных местах — ясли для склада сена. Барду привозят в загоны в бочках и стараются, чтобы скот пил ее еще теплую. Когда скот “вопьется”, то средняя норма дневного пропитания каждого быка определяется в 5 — 8 ведер барды и 10 — 15 фунтов сена». Барда – гуща, остающаяся после перегонки сусла при производстве хлебных спиртных напитков, отбросы винокурения и пивоварения.

Когда скот доходил до нужной кондиции, его грузили в железнодорожные вагоны и везли в крупные города, прежде всего в Москву и Петербург. Надо заметить, что в то время более-менее чёткое расписание было для пассажирских поездов. Грузовые составы теоретически можно было искусственно задерживать в пути, чтобы пропустить другие поезда, а также требовалось время, чтобы загрузить топливо для паровоза (что могли делать слишком медленно). Кормить и поить скот в вагонах было затруднительно, поэтому купцы были заинтересованы в том, чтобы доставить его как можно скорее. Чтобы поезд не задерживался, им приходилось давать взятки на станциях.

Наконец, скот прибывал в город назначения. Далее прасолов обступали посредники, предлагавшие помочь найти покупателя – владельца скотобойни. Кормить и поить животных в крупных городах, тем более в столице было дороже, поэтому прасолы старались сбыть животных быстрее. За каждого проданного быка в Петербурге комиссия была 1 рубль. Торг проходил на специально выделенной площади. Каждому быку на правом боку ставили клеймо с обозначением времени, когда он поступил на рынок. Далее после заключения сделки живой товар с помощью погонщиков отправлялся на скотобойни. Скотобойни тоже платили посредникам. Бизнес этот считался прибыльным, потому что посредникам не требовалось самим закупать товар, рисковать деньгами. При этом было чёткое разделение. Мясо шло в мясные лавки. Также его закупали казённые учреждения (в том числе учебные), брали на нужды армии. В столице в конце 19 века было больше 1000 мясных лавок.

В. А. Гиляровский описывает антисанитарию скотобоен и мясных лавок так: «Охотный ряд восьмидесятых годов самым наглядным образом представляет протокол санитарного осмотра этого времени. Осмотр начался с мясных лавок и Монетного двора. “О лавках можно сказать, что они только по наружному виду кажутся еще сносными, а помещения, закрытые от глаз покупателя, ужасны. Все так называемые „палатки“ обращены в курятники, в которых содержится и режется живая птица. Начиная с лестниц, ведущих в палатки, полы и клетки содержатся крайне небрежно, помет не вывозится, всюду запекшаяся кровь, которою пропитаны стены лавок, не окрашенных, как бы следовало по санитарным условиям, масляною краскою; по углам на полу всюду набросан сор, перья, рогожа, мочала… колоды для рубки мяса избиты и содержатся неопрятно, туши вешаются на ржавые железные невылуженные крючья, служащие при лавках одеты в засаленное платье и грязные передники, а ножи в неопрятном виде лежат в привешанных к поясу мясников грязных, окровавленных ножнах, которые, по-видимому, никогда не чистятся… В сараях при некоторых лавках стоят чаны, в которых вымачиваются снятые с убитых животных кожи, издающие невыносимый смрад”. Осмотрев лавки, комиссия отправилась на Монетный двор. Посредине его — сорная яма, заваленная грудой животных и растительных гниющих отбросов, и несколько деревянных срубов, служащих вместо помойных ям и предназначенных для выливания помоев и отбросов со всего Охотного ряда. В них густой массой, почти в уровень с поверхностью земли, стоят зловонные нечистоты, между которыми виднеются плавающие внутренности и кровь. Все эти нечистоты проведены без разрешения управы в городскую трубу и без фильтра стекают по ней в Москву-реку. Нечистоты заднего двора “выше всякого описания”. Почти половину его занимает официально бойня мелкого скота, помещающаяся в большом двухэтажном каменном сарае. Внутренность бойни отвратительна. Запекшаяся кровь толстым слоем покрывает асфальтовый пол и пропитала некрашеные стены. «Все помещение довольно обширной бойни, в которой убивается и мелкий скот для всего Охотного ряда, издает невыносимое для свежего человека зловоние. Сарай этот имеет маленькое отделение, еще более зловонное, в котором живет сторож заведующего очисткой бойни Мокеева. Площадь этого двора покрыта толстым слоем находящейся между камнями запекшейся крови и обрывков внутренностей, подле стен лежит дымящийся навоз, кишки и другие гниющие отбросы. Двор окружен погребами и запертыми сараями, помещающимися в полуразвалившихся постройках”. “Между прочим, после долгих требований ключа был отперт сарай, принадлежащий мяснику Ивану Кузьмину Леонову. Из сарая этого по двору сочилась кровавая жидкость от сложенных в нем нескольких сот гнилых шкур. Следующий сарай для уборки битого скота, принадлежащий братьям Андреевым, оказался чуть ли не хуже первого. Солонина вся в червях и т. п. Когда отворили дверь — стаи крыс выскакивали из ящиков с мясной тухлятиной, грузно шлепались и исчезали в подполье!.. И так везде… везде”. Протокол этого осмотра исторический». Владельцев скотобоен называли быкобойцами.

В столице отдельным бизнесом стал гусачный промысел. Гусаком называли ливер и иные отходы мясного производства. Репортер Н. Н. Животов, изучивший работу гусачников, оставил её подробное описание. «Гусачник — главный и единственный поставщик мясных продуктов для “съестных лавок”, “дешёвых закусочных”, “уличных ларей” и, наконец, для пресловутого обжорного ряда на Никольской площади. Таким образом, гусачник поставляет мясо по сходной цене для петербургских бедняков, фабричных рабочих, мастеровых, мужиков и т. п… Гусачники получают товар на городской бойне. Обыкновенно, каждый гусачник заключает с “быкобойцем” контракт на определённое время, например, на 1–2 года; в силу этого контракта быкобоец обязан все потроха с убитых быков сбывать гусачнику по известной цене, раз установленной на целый год. Сколько бы быков быкобоец не убил, он обязан сдавать гусаки гусачнику по 3 рубля 50 копеек с одного быка. Принимая во внимание, что в Петербурге ежегодно убивается около двести тысяч быков, надо допустить, что годовой оборот всех петербургских гусачников простирается до весьма почтенной цифры, именно шестисот-семисот тысяч рублей. Вследствие упомянутого контракта, ни в одной мясной лавке вы не купите, например, бычачьего языка, а должны отправиться за ним к гусачнику, потому что бычачья башка, вместе с гусаком, тоже попадает к гусачнику. Хотя “лёгкие” и «печёнка» наравне с говядиной, продаётся почти в каждой мясной лавке, но и эти продукты попали сюда не иначе, как опять-таки через руки гусачников. Словом, гусачники постарались, чтобы их продукт, в сыром или варёном виде, поступал для публики не иначе, как через их кухню.

Что же касается количества гусачнаго товара, то приведём следующие цифры. Гусак черкасского быка даёт:

лёгкое с дыхательным горлом………..10 фунтов;

сердце…………………………………..6,5 фунтов;

печенка и селезенка ………………….15,5 фунтов;

рубец…………………………………….16 фунтов.

Итого…………………………………….48 фунтов.

Вместе с бычачьей «башкой» гусачник получает с бойни с каждого быка около 2-3 пудов мясных продуктов. Все гусачники столицы вывозят с бойни к себе в заведения около 500-600 пудов мясного товара. Размер производства не у всех гусачников одинаков. Между ними есть такие, которые ежедневно вывозят с бойни по 10 телег, нагруженных бычьими сердцем, лёгким, печёнкой, селезёнкой, рубцом и «башкой».

Другие же гусачники довольствуются 3–4 телегами в сутки. Для перевозки “гусака” с бойни на кухню гусачника устроены особого рода телеги, обитые внутри цинковым железом, в устранение того, чтобы неизбежная при товаре свежая кровь не расплескалась по городу. Телеги снаружи окрашены в ярко-красный цвет, чтобы замаскировать кровавые пятна с наружной стороны телеги. На задке телеги начертаны инициалы имени и фамилии гусачника и его адрес...

Двор у гусачника вымощен плитняком, посредине — решётка для стока нечистот. Плитняк кое где перепачкан запёкшеюся кровью, кое-где валяются мелкие кусочки лёгких, печёнок и т. п. Во дворе стоят красные телеги, покрытия рогожей. Гусачник только что привёз с бойни свой товар. Рабочие перетаскивают этот товар на кухню. Перед вами — оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай. Пол в сapaе тоже вымощен камнем. Посредине — отверстие для стока нечистот. Возле стены в сарае стоят четыре огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котёл вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят или гусаки, или бычачьи башки. В одном котле варят щековину, в другом — лёгкое и т. д. В котёл опускают сразу от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7–8, до тех пор, пока не убедятся, что сало с башки сошло “на нет”, и когда мясо на голове приняло вид мочала. С бычачьей башки мясо, главным образом, добывают со щёк, отчего оно и называется щековиной. От каждой башки получается около 20–30 фунтов щековины. Эта хорошо проваренная щековина и идёт в “съестные лавки”, “дешёвые закусочные”, “обжорный ряд” и “уличные лари”, рассеянные в разных местах города. Можно представить себе, какова должна быть питательность щековины! В своих интересах, гусачник варит ее до тех пор, пока не получит с неё всего. Бычачья башка даёт сала около 3 фунтов. Головное бычачье сало в продаже считается самым лучшим и продаётся по 22 копейки за 1 фунт. Гусачник с бычачьей башки получает следующие продукты: 1) язык, который они продают по 60 копеек, и даже до 1 рубля за штуку, 2) бычачий мозг — 25 коп., продают в мясные лавки; бычачьи языки идут в колбасные лавки; 3) щековина — в закусочные и сьестные лавки для простонародья, по 5–7 копеек за 1 фунт; 4) сало на разные заводы, по 15–20 коп. за 1 фунт и, наконец, 5) кости по 1 копейке за 1 фунт, на костеобжигательные заводы. Приготовление «рубцов» происходит особым образом. Сперва бычачью требушину кладут в особый чан с кипятком, чтобы содержимое её, которого иногда бывает до двух пудов, отошло, отстало поскорее. Вынувши из чана, её вешают на крюк возле стены, которая обита листовым цинковым железом — в видах гигиенических. На двух стенах вбито до 20 крючков. Вдоль стен, на земле стоят длинные колоды. Посредством металлических пластинок требушину очищают от содержимого, которое падает в колоду. Содержимое “рубца” у гусачников называется “очисткой”. Эта “очистка” зря тоже не пропадает. Полсотни рубцов дают около семи ушатов «очистки», которую покупают немцы-колонисты, по 30 копеек за 1 ушат, для откармливания свиней. Сильные руки рабочего свёртывают сычуг на столе, в виде скатанного солдатского плаща, и перевязывают в нескольких местах мочалами из мучных кулей. Золотая бахрома рубца обыкновенно обращена во внутрь. Когда наберётся до 100 рубцов, то эту гору опускают в котёл, где её время от времени мешают. Для этой цели служит огромная деревянная мешалка с поварёшкой соответствующих размеров на конце.

В самой кухне стоит непроницаемый пар. У дверей кухни — большая куча костей и несколько бочонков с топлёным салом. Далее — огромные весы для взвешивания отпускаемых товаров. Во дворе рабочие на особых деревянных тумбах разрубают топором бычачьи башки и вынимают оттуда мозги и языки. У каждого гусачника имеются свои места, куда он сбывает изготовленные продукты. Три раза в неделю, в скоромные дни, нагрузив телегу рубцами, щековиной и печёнкой, гусачник отправляется ездить по городу, завёртывая в каждую съестную лавку и останавливаясь перед каждым уличным ларём — с предложением, не надо ли чего купить? При этом гусачник посетит и городские окраины, проберётся куда-нибудь на Охту или в Новую деревню, где только обитает бедный люд. В одних телегах он развозит варёные продукты его кухни; в других же телегах развозит эти же самые продукты в сыром виде по мясным лавкам. Мясной торговец из своей лавки эти продукты продаёт уже покупателям, тоже преимущественно беднякам. Гусачник отправляется ездить по городу со своим товаром рано утром, часов в 6 утра, и возвращается поздно вечером… Башка даёт ему не мало, а именно: щековина (30 фунтов, считая только по 5 копеек за 1 фунт) 1 руб. 50 копеек, язык 80 копеек, мозги 25 копеек, сало около 60 копеек; остаются ещё кости, по 1 копейку за 1 фунт — около 25–30 копеек. Итого одна бычачья башка даёт ему уже уплаченные за гусак 3 с половиной рубля., считая почти по самым низким ценам. Теперь можно представить себе барыши гусачников, если каждый из них в течение года обрабатывает по нескольку десятков тысяч гусаков, вместе с бычачьими башками!»

Далее мясо и гусак попадали на прилавки, в заведения общепита, для производства колбасы, а также из них делали, например, пироги для последующей продажи уличными торговцами. При этом мясные лавки иногда обманывали покупателей. Так курицу, например, могли в прямом смысле надувать через естественные отверстия и зашивать их. Так она выглядела полнее и в прямом смысле весомее. Иногда могли подменять сорта мяса. Под видом перепелок продавали голубей, которых ловили мальчики, чтобы подзаработать. В утренние часы в мясных лавках был пик продаж. Заходили и домохозяйки, и кухарки, покупавшие продукты для своих нанимателей. Цена мяса зависела от того, с какой части туши оно было взято. Как и что готовили дома - уже другая тема.

Самые дешёвые субпродукты шли в Обжорные ряды. Например, из них готовили пирожки. Также к пирожкам могли предлагать бульон. Стоил такой обед совсем недорого. Колоритное описание оставил в книге «Москва торговая» И. А. Слонов:  «Два-три десятка здоровых и сильных торговок, с грубыми и загорелыми лицами, приносили на толкучку большие горшки, в простонародье называемые корчагами, завёрнутые в рваные одеяла и разную ветошь. В этих горшках находились: горячие щи, похлёбка, варёный горох и каша; около каждого горшка, на булыжной мостовой, стояла корзина с чёрным хлебом, деревянными чашками и ложками. Тут же на площади под открытым небом стояли небольшие столы и скамейки, всегда залитые кушанем и разными объедками. Здесь целый день происходила кормёжка пролетариата, который за две копейки мог получить миску горячих щей и кусочек чёрного хлеба. <…> Торговка вставала с горшка, поднимала с него грязную покрышку и наливала в деревянную чашку горячих щей. Тут же стояло несколько разносчиков с небольшими лотками с лежавшими на них варёными рубцами, печёнкой, колбасой и обрезками мяса и сала, называемыми «собачьей радостью». Эти продукты пролетариат покупал на закуски, завертывал в грязную бумагу, клал в карман и шёл в кабак». Описывает Слонов и забавные сценки: «Мальчик ест  жареный пирог с вареньем, в котором попался кусочек грязной тряпки. Он, обращаясь к пирожнику, говорит: “Дяденька, у тебя пироги-то с тряпкой…” Пирожник в ответ: “А тебе, каналья, что же за 2 коп. с бархатом что ли давать?”»

Как видим, горожане ели мясные продукты чаще сельских жителей, а какие именно – исключительно вопрос денег.

еще немного о еде

Где откушать в царской России? Немного о дореволюционном общепите

Продолжение вкусной темы. Что ели в дореволюционной России

Как готовили в Российской империи. Продолжение вкусной темы

Как в России хранили еду до появления холодильников

Что пили до революции. Немного о безалкогольных напитках

Чайно-кофейное противостояние. Что пили в Российской империи

О сладкоежках до революции (о сахаре и не только)

О дореволюционных сладостях

"Второй хлеб" в Российской империи (о картофеле)

Из жизни дореволюционного официанта

Кушать подано. Об обеденных перерывах, дореволюционных застольях и блюдах по чинам

Дореволюционные трактиры и рестораны во многом были похожи на современные, но были у них и свои особенности. У меня уже был пост, посвященный типам дореволюционных заведений общепита. На этот раз речь пойдёт о тех, кто в них трудился.

Стоит отметить, что развиваться активно такие заведения стали только в начале 19 века. В 18 веке (и ранее) к заведениям общественного питания можно было с натяжкой отнести кабаки, но официально в кабаках можно было только пить, питания в них, наоборот, не предлагалось, и посадочных мест не предусматривалось. Считалось, что люди должны были, стоя, выпить и вскоре уйти, а не сидеть и пьянствовать (но по итоги люди просто пьянствовали, стоя, и без полноценной закуски). Персонала при таком подходе много не требовалось, иногда хватало усилий одного хозяина и членов его семьи. Довольно много продавалось уличной еды, выпечки в лавках, но это, скорее, из сферы торговли, а не общепита.

В столичном Петербурге в первой половине 18 века трактиров было всего несколько, и первые из них были по факту постоялыми дворами.  В остальных городах их было тоже немного.  Рассчитаны они были в первую очередь на путешественников, хотя местные жители иногда в них все-таки заходили перекусить, но абсолютное большинство питалось дома. В дворянской среде 18 века ходить в трактиры было не принято. Считалось, что солидный человек должен есть дома, и готовила ему прислуга. В условиях крепостного права иметь кухарку могли многие. Те, у кого была возможность, нанимали хорошего повара (или обучали собственного из числа крепостных), который мог быть предметом гордости и хвастовства. Те, у кого не было прислуги, часто наведывались к родственникам или друзьям, это было нормой. Меняться ситуация начала только к началу 19 века. Тогда появились первые уважаемые рестораны, куда наведывались «благородия». Ресторан имел большой зал со столиками, а также отдельные кабинеты, в которых можно было посидеть весёлой компанией.

Первые рестораны держали иностранцы, начинавшие обычно как повара. Блюда были европейские. Высоко ценилась авторская кухня. Имена владельцев были известны и становились своего рода брендами, фигурируя в названиях. Евгений Онегин ходил в роскошный ресторан «Talon», расположенный по адресу Невский проспект, 15 и работавший до 1825 года. Основатель – француз Пьер Талон. Тогда же начали складываться стандарты, включая штат персонала. Вакансии эти успешно дожили до 20 века, но менялись условия труда. Это было связано в том числе с ростом количества ресторанов. К тому же они стали восприниматься в первую очередь как просто бизнес, а хозяевами были купцы, часто русские. Известные рестораны, названия которых уже стали брендами, продавались и покупались обычно под теми же названиями. В новых имена владельцев использовались реже.

Непременный работник дорогого ресторана, которого первым видели гости – швейцар. Он же часто отвечал за гардероб. Во второй половине 19 века посетителей становилось всё больше, следить за одеждой было всё труднее, и гардероб нередко обслуживали сторонние лица, как сказали бы сейчас, «аутсорсинг». За право работать в гардеробе приплачивали хозяевам ресторанов, а затраты компенсировались щедрыми чаевыми. Публика становилась всё более разношерстной, поэтому учащалось количество краж дорогих вещей. В сериале «Место встречи изменить нельзя» есть эпизод, когда жулики пытаются украсть шубу в театре. Примерно так же воровали и в дореволюционных ресторанах. Часто это делали путём подмены.

Хозяин – в начале 19 века нередко он же шеф-повар. Позже шеф-повар – обычно нанятый человек. Он руководил приготовлением блюд и работой кухни. В крупном ресторане конца 19 века на кухне трудились около 7 поваров, 2 кухонных мужиков, 3 судомоек, 10 мальчиков. Иногда были кондитеры и специалисты по приготовлению конкретных блюд. Обслуживание клиентов координировал метрдотель. Он же принимал плату, которую передавали через официанта. Также был буфет, за который отвечал буфетчик. Это могла быть отдельная комната (первая при входе) или просто стойка в общем зале. Буфетчик отвечал за алкоголь и готовые закуски. В небольших заведениях принимал деньги и следил за официантами не метрдотель, а буфетчик. В конце 19 века в ресторанах встречались также чайные и винные буфеты, где, соответственно, были чайные и винные буфетчики.

Дореволюционный официант – фигура колоритная. В отличие от многих современных официантов, для которых труд официанта – временная работа, тогда многие трудились на этой должности долгие годы, иногда по 20 лет и даже больше. Постоянные клиенты знали их в лицо, а некоторых по именам. Униформой официанта были фрак, жилетка, манишка, брюки. К концу 19 века, когда среди гостей было много купцов, официанты в некоторых ресторанах иногда носили белые костюмы. Специально для столичных официантов часовщики в начале 1910-х даже разработали специальные «официантские часы», которые были небольшими по размеру, стоили дёшево крепились к борту фрака таким образом, что были видны не только владельцу, но и его клиентам. Многие отмечали, что к концу 19 века сервис стал значительно хуже.

Разносивший блюда персонал и в ресторане, и в трактире в народе называли шестёрками. По одной версии в честь мелкой карты, по другой – что когда-то стандартная зарплата была 6 рублей. Характерной особенностью работы в конце 19 века было то, что официанты часто не получали зарплаты. Более того, иногда жадные хозяева сами заставляли их платить за право работать. В некоторых ресторанах брали залог минимум в 10-15 копеек за возможно побитую посуду. Даже если ничего разбито не было, деньги персоналу не возвращали. Если гость уходил, не заплатив, деньги требовали с персонала. Доход «шестёрок» складывался из чаевых, которые в дорогих заведениях были щедрыми. Но многие пополняли свой бюджет нечестными способами. Могли банально обсчитать клиента, особенно если он пьян. Иногда большой компании подбрасывали лишние пустые бутылки из-под алкоголя. После пьяного застолья люди точно не помнили, сколько именно бутылок или блюд они заказали. Ещё один вариант – не донести часть платы и особенно чаевых, полученных от клиента. Всё это создавало канонический образ жуликоватого официанта/ полового, которого в народе называли халдеем.

На работу в рестораны часто приглашали татар. Считалось, что религия запрещает им пить, поэтому они более устойчивы перед соблазнами. Потом это стало просто традицией, поэтому иногда за татар даже стали выдавать русских, если внешность позволяла. Интересные сведения о татарах-официантах оставил в книге «Пролетариат и уличные типы Петербурга. Бытовые очерки» А. А. Бахтиаров: «Лакейский приход представляет собой своего рода аристократию среди петербургских татар. <…> В самых людных кухмистерских и ресторанах столицы прислуга состоит из татар. Они даже содержать татарский трактир “Самарканд”. <…> Буфет на Николаевском вокзале, где в течении дня перебывает тысячи народа, содержится касимовскими татарами. Здесь татары имеют свои погреба и склады продуктов. Уплачивая около десяти тысяч рублей в год администрации железной дороги аренды, татары-лакеи все-таки имеют хорошие барыши: шесть касимовских деревень кормятся на эти деньги, собираемые в буфете с публики за “рюмку коньяку” или “порцию чаю”. Кроме того, бывает ещё подачка “на чай”. Должно быть, эти «чайные» деньги очень велики, если у татар-лакеев имеется общая кружка, куда опускаются только полтинники. Подачку же меньше полтинника каждый лакей берёт себе, как мелочь. Разбогатев в Петербурге, татары-лакеи не приобретают здесь дома и прочее недвижимое имущество, подобно другим; нет — все богатство, накопленное трудом и счастьем, они отправляют в свой родной Касимов. В Петербурге нет ни одного татарина-домовладельца. Они не питают к столице особенных симпатий и на свою жизнь здесь смотрят как на временное пребывание ради заработка».

Интересные зарисовки о работе дореволюционных ресторанов оставил репортер Н. Н. Животов. в конце 19 века в качестве эксперимента попробовал проработать 6 дней официантом в нескольких столичных заведениях. Начал он с престижного ресторана «Нанкин», владельцем которого был купец, сам начинавший официантом. Устроиться удалось не с первой попытки, потому что несколько раз Животова выгонял швейцар. Чтобы получить возможность встретиться с хозяином, пришлось дать «старшому» 5 рублей. При поступлении на работу требовалось внести залог 25 рублей и каждый день опускать в особую кружку 30 копеек в счет разбитой посуды. Фрак, жилет и манишку официанты приобретали за свой счет. Жалования не предусматривалось, также как и питание для сотрудников. Хозяин выдвинул следующие требования: «А если гость уйдёт, не заплатив, ты отвечаешь! Я не принимаю, хоть он на сто рублей напьёт. <…> И скандалов у меня не заводить, до “участка” (прим. полицейского участка) ни-ни… Не хочет платить — пусть уходит, только без скандала. При расчётах с гостем смотри, чтобы жалоб не было! Ты наживай хоть тысячи, а как спор или жалоба — вон, сейчас вон выгоню! Лучше своим поступись, только без греха, уважь гостя. Для меня гость дороже холуя. Вас, нищих, много шляется. <…> И опять, дело своё должен знать. Чтобы чистота была везде на столах и под столами. Хозяйский интерес соблюдать. Стараться нужно дороже товар подавать. Предлагать умеючи. Прейскурант должен знать твёрдо, на память. <…> Гостей знакомых обожать! Претензий никаких. В морду ли дадут, горчицей рожу вымажут — кланяйся и благодари». На тот момент в «Нанкине» работало 14 официантов. Репортер отмечал, что к санитарным нормам сотрудники относились наплевательски, что было особенно непростительно для дорогого заведения.

Из очерка Н. Н. Животова: «Я плохо понимал жаргон этой компании, но после освоился. “Обставил”, значит обсчитал. “Подставил” или “примазал”, значит — прибавил фиктивно к счёту, для чего в угол кабинета, куда отставляют выпитые бутылки, лакей незаметно принёс и поставил несколько пустых бутылок, будто бы выпитых здесь. Это делается, когда компания хорошо “зарядила”, т. е. напилась. На три — четыре бутылки «примазывается» одна, а если в компании есть “эти” дамы, то и две. Дамы всегда являются помощницами официанта в обмане. Если дамы из «этих», то лакей прямо входит с ними в стачку и делится барышом. Если же особы порядочные, то кавалеры, сидящие с ними, конечно, не захотят скандала со слугой, а, напротив, не потребуют даже счета, просто приказав: “получи”. Значит, получай, сколько хочешь и обсчитывай, как угодно. Также легко обсчитать и пьяного, который не только не в состоянии проверить официанта, но жёлтой бумажки не отличает от красной <…>

В зале никого не осталось. Я пошел к «товарищам», которые продолжали еще пить в кабинете. Там оказался и “старшой”.

— Ну, новичок, успел уже нажить?

— Да у этих подьячих наживешь, — ответил за меня Семён, — поди, гривенника не получил?

— Ни гроша, — подтвердил я.

— Вот и служи таким архаровцам. Так и смотри, что с тебя возьмут на чай!..

— Ну, вы тоже младенцы! Поди маху дадите! Тоже палец в рот не клади, — заметил “старшой”.

— А то, что же, зевать? Наше дело такое: прозеваешь — сиди на бобах!

— Как вы вчера компанию-то из цирка обработали?

— По два целковых на брата пришлось!

— Расскажите, в чем дело? — обратился я к “коллеге” с бакенбардами.

— Да ничего особенного. Они заказали крюшон, потом другой, третий. Угощали актерок каких-то. Мы им первый-то крюшон сделали как следует, а второй и третий на простом спирту из сорокакопеечного красненького, с апельсинами и сахаром. Они и не расчухали, а взяли с них по семь с полтиной, да еще обсчитали на четыре рубля в итоге.

— Важно. И не спорили?

— Какой спорили! Они все хотели платить; мы чуть с троих не получили по тому же счету! Жаль, не очень перепились, а то получили бы!..

— А буфетчик разве не смотрит?

— А что он может смотреть? Мы за буфет марки платим, почем он знает, кто и сколько подал в такой-то кабинет? Мы служили тогда вчетвером, все подавали, поди разбери, что было подано. Ведь компаний в ресторане много, разве буфетчик может уследить, кому что подавали? Мы его (буфетчика) счет писать заставляем; говорим ему — он пишет; что скажем, то и напишет. Тут никто ничего не разберет.

— А если бы завести такой порядок, как в Выборге? Там гости расплачиваются только с буфетчиком. Слуга говорит, сколько чего он подавал, а буфетчик получает.

— Ну, тогда нам всем могила! Кто же тогда будет служить без жалования!»

Количество трактиров тоже неуклонно росло. Если рестораны ориентировались на богатую публику, то трактиры – на самую разную. Некоторые к концу 19 века по сервису соответствовали ресторану, там тоже могли быть отдельные кабинеты. Некоторые заведения были рассчитаны на непритязательных посетителей. Часто такие трактиры делились на чистую половину и черную, которую посещали извозчики, приезжие крестьяне, рабочие. Половины могли иметь разные входы или размещаться на разных этажах. Промежуточные варианты, между дорогими и дешевыми, называли «серые» трактиры. Соответственно, условия работы персонала отличались.

В трактирах клиентов обслуживали половые. Среди них было много уроженцев Ярославской губернии. Они могли тоже иногда носить фрак, но чаще белую одежду, и обязательно поверх формы повязывался передник. Как и официанты, они могли работать на своем месте многие годы. Рабочий день длился около 12 часов, а иногда и намного дольше. Руководил работой половых буфетчик. Буфетчик формально занимал более высокое положение в трактирной иерархии, однако становиться им половые часто не хотели. Буфетчикам чаевых гости напрямую не давали, и иных способов подзаработать у них не было.

Описание работы половых есть в книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровского. «И во всех этих трактирах прислуживали половые — ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. «Белорубашечники», «половые», «шестерки» их прозвания.

— Почему «шестерки»?

— Потому, что служат тузам, королям и дамам… И всякий валет, даже червонный, им приказывает… — объяснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, добавил: — Ничего! Козырная шестерка и туза бьет!...

В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы — “ярославские водохлебы”. Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний. Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих “шестерок”. Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру. Мечта у всех — попасть в “Эрмитаж” или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.

Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню — ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний… В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху.

— Все соуса знает! — рекомендует главный повар.

После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник, — и мальчик служит в зале. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых…

Потом “фрачники” появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя.

Деньги, данные “на чай”, вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.

— Почему подвенечные?

— Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы, — объясняли старики.

Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трёх рублей в месяц и выше, или 20% с чаевых, вносимых в кассу».

Среди владельцев ресторанов и трактиров встречались и женщины. Иногда женщины работали на кухне. Однако в зал к посетителям они не выходили. Ещё в первой половине 19 века посещать трактиры и рестораны в качестве гостей для женщин было делом неприличным, да и позже они ходили только в компании родственников-мужчин. Работать там, разнося еду не всегда трезвым и прилично ведущим себя посетителям было неприлично. Однако женщины иногда подавали еду в кухмистерских и работали в кондитерских.