Серия «Быт и нравы дореволюционной России»

Сегодняшний пост – продолжение цикла рассказов о том, что ели россияне до революции. На этот раз речь пойдет о мясных продуктах.

Как не трудно догадаться, сельские жители ели мясо не так уж часто. Обычно речь шла о птице. Корову пускали на мясо, только когда она переставала давать молоко. Также могли разводить свиней, которых забивали к холодам. Кормили объедками, а также для них заготавливали желуди. Из воспоминаний митрополита Федченкова, который родился и вырос в деревне:  «Кто посильнее, вскарабкивался на дуб и тряс его сучья. Оттуда пулями летели желуди, стуча по нашим головам, и мы со смехом бросались собирать их в вёдра, корзины, а после пересыпали в мешки, заготовляя на зиму корм свинушкам... Потом их ранней зимой закалывали. Отец делал это с непонятным мне хладнокровием, а я не выносил их предсмертного визга. Во всю мою жизнь и курёнка я не зарезал... Но кушал... Потом свинью опаливали на соломенном костре, красиво пылавшем на первом белом снегу. Разрезали, готовили ветчину, вешали ее на чердак. Но ели ее очень редко, по праздникам, иначе на восемь человек хватило бы ее ненадолго. Вообще, мяса мы не покупали и не ели: роскошь эта была не по нашим карманам, хотя баранина тогда развозилась всего лишь по три-четыре копейки за фунт. И лишь на большие праздники - Рождество, Пасху, разговляться - мать варила и жарила то курицу, то утку. Но едва ли индюшку. Это была бы чрезмерная трата, разве что потроха из нее да головки с ножками. Все это потом нужно было продавать, продавать, добывать деньги, копить их». Чаще всего из мясных продуктов на столе крестьян было сало, на котором готовили сытные блюда. Чем жирнее мясо, тем оно считалось лучше.

Горожане еле мясо намного чаще. Как попадало оно на столы в конце 19 века, можно увидеть в книге А. А. Бахтиарова «Брюхо Петербурга»: «Первое место но количеству выводимого убойного скота принадлежит Земле Войска Донского… При таких условиях разного скота в области значится: Лошадей - 330 000 голов, крупного  1 800 000, баранов 2 200 000. Кроме своего скота, Донская область ежегодно выкармливает на своих тучных пажитях более 30 000 голов убойного скота, вводимого прасолами из губерний Харьковской, Екатеринославской, Ставропольской, Астраханской и из области Кубанской... На громадных пространствах Киргизских и Калмыцких степей — в областях Уральской, Тургайской, Акмолинской, Семипалатинской и но системе р. Маныча еще более простора для развития скотоводства. Благодаря киргизам и калмыкам миллионы десятин бесплодной и иссушенной солнцем земли обращены в миллионные табуны и стада; обширные негостеприимные степи обращены в скотный двор для целой России…

Калмыки гонят скот в ближайшие ярмарки в Земле Войска Донского, в губерниях Саратовской и Астраханской. Из юго-восточных малонаселенных губерний убойный скот присылают в столицу только весною, тогда как из Малороссии он идет круглый год. Прасол — главное действующее лицо скотопромышленности. Скот закупается на многочисленных малороссийских ярмарках… Приехав на ярмарку с туго набитою мошною, прасол в течение каких-нибудь суток успевает сформировать партию быков в 300 — 500 голов. Небезынтересно познакомиться с процессом купли и продажи быков на ярмарках. Прежде всего заметим, что если бы прасол начал покупать скот в розницу, прямо у крестьян, то купля шла бы медленно и во многих отношениях была затруднительна… Ввиду этого прасолы прибегают к посредничеству так называемых бегунов. На скотной ярмарке бегунами называют крестьян, опытных в оценке скота и принимающих на себя обязанность по приисканию во время ярмарки скота таких качеств, на какие укажет купец. Бегуны составляют особый класс торговых посредников и целыми партиями слоняются по ярмаркам. Этим промыслом они кормятся сами и кормят свои семьи. Они собираются на ярмарку дня за два до открытия торга, разыскивают знакомых купцов и предлагают свои услуги. Обыкновенно нанимаются к ним по цене от 10— 20 копеек за каждую купленную при их посредстве пару быков. Подрядив человек пять-шесть бегунов, прасол наказывает им, чтобы они подыскали ему скот такой-то масти, такого-то возраста, такого-то веса, сытости и т. п. На всякой ярмарке, при открытии торга, первую пару скота купец покупает сам, для чего выходит со своими бегунами па «воловодье». Затем, когда бегуны увидят "пробу" — образчик в первой купленной паре, они рассыпаются по ярмарке, рыскают повсюду, разыскивая подходящие "партии", приторговывают их, убедительными просьбами склоняют крестьян к уступчивости и заводят пары быков во дворы своих патронов. За каждую купленную пару бегун получает бумажный ярлычок, а вечером представляет купцу для расчета… Особенно любопытны ярмарки скота в Киргизских степях. Отправляясь на эти ярмарки, русские купцы берут с собою разного мануфактурного товара, ситцев, дешевого сукна, металлических изделий, чайной посуды и т. п… Прибыв на ярмарку, русский купец помещается в какой-нибудь киргизской юрте; тут же, около юрты, лежат огромные вороха тюков с товарами. Киргизы подводят к юрте баранов, быков и лошадей. Купец осматривает скот, и начинается торг. Когда обе стороны сойдутся в цепе, киргиз входит в юрту и получает половину следуемой суммы деньгами, а на остальную половину забирает товару. При этом начинается новый продолжительный торг насчет цены товара. Единицею ценности в Киргизских степях служит годовалый баран; баран трех лет равен двум баранам; двухгодовалый теленок оценивается четырьмя баранами и т. п.» Большинство прасолов были выходцами из Мурома, Зарайска, Борисоглебска, Коломны и Козлова.

Далее закупленную партию скота прасолы некоторое время откармливали. На Дону его просто отпускали пастись в теплое время года. Но, по словам Бахтиярова, были и способы «стимуляции». «В Малороссии скот ставят “на барду”. При этом способе откармливания поступают так: в расстоянии 1 или 2 верст от винокуренного завода устраивают открытые загоны, дворы, каждый голов на 200 — 300. Внутри двора ставят несколько длинных корыт для барды 3 , и в разных местах — ясли для склада сена. Барду привозят в загоны в бочках и стараются, чтобы скот пил ее еще теплую. Когда скот “вопьется”, то средняя норма дневного пропитания каждого быка определяется в 5 — 8 ведер барды и 10 — 15 фунтов сена». Барда – гуща, остающаяся после перегонки сусла при производстве хлебных спиртных напитков, отбросы винокурения и пивоварения.

Когда скот доходил до нужной кондиции, его грузили в железнодорожные вагоны и везли в крупные города, прежде всего в Москву и Петербург. Надо заметить, что в то время более-менее чёткое расписание было для пассажирских поездов. Грузовые составы теоретически можно было искусственно задерживать в пути, чтобы пропустить другие поезда, а также требовалось время, чтобы загрузить топливо для паровоза (что могли делать слишком медленно). Кормить и поить скот в вагонах было затруднительно, поэтому купцы были заинтересованы в том, чтобы доставить его как можно скорее. Чтобы поезд не задерживался, им приходилось давать взятки на станциях.

Наконец, скот прибывал в город назначения. Далее прасолов обступали посредники, предлагавшие помочь найти покупателя – владельца скотобойни. Кормить и поить животных в крупных городах, тем более в столице было дороже, поэтому прасолы старались сбыть животных быстрее. За каждого проданного быка в Петербурге комиссия была 1 рубль. Торг проходил на специально выделенной площади. Каждому быку на правом боку ставили клеймо с обозначением времени, когда он поступил на рынок. Далее после заключения сделки живой товар с помощью погонщиков отправлялся на скотобойни. Скотобойни тоже платили посредникам. Бизнес этот считался прибыльным, потому что посредникам не требовалось самим закупать товар, рисковать деньгами. При этом было чёткое разделение. Мясо шло в мясные лавки. Также его закупали казённые учреждения (в том числе учебные), брали на нужды армии. В столице в конце 19 века было больше 1000 мясных лавок.

В. А. Гиляровский описывает антисанитарию скотобоен и мясных лавок так: «Охотный ряд восьмидесятых годов самым наглядным образом представляет протокол санитарного осмотра этого времени. Осмотр начался с мясных лавок и Монетного двора. “О лавках можно сказать, что они только по наружному виду кажутся еще сносными, а помещения, закрытые от глаз покупателя, ужасны. Все так называемые „палатки“ обращены в курятники, в которых содержится и режется живая птица. Начиная с лестниц, ведущих в палатки, полы и клетки содержатся крайне небрежно, помет не вывозится, всюду запекшаяся кровь, которою пропитаны стены лавок, не окрашенных, как бы следовало по санитарным условиям, масляною краскою; по углам на полу всюду набросан сор, перья, рогожа, мочала… колоды для рубки мяса избиты и содержатся неопрятно, туши вешаются на ржавые железные невылуженные крючья, служащие при лавках одеты в засаленное платье и грязные передники, а ножи в неопрятном виде лежат в привешанных к поясу мясников грязных, окровавленных ножнах, которые, по-видимому, никогда не чистятся… В сараях при некоторых лавках стоят чаны, в которых вымачиваются снятые с убитых животных кожи, издающие невыносимый смрад”. Осмотрев лавки, комиссия отправилась на Монетный двор. Посредине его — сорная яма, заваленная грудой животных и растительных гниющих отбросов, и несколько деревянных срубов, служащих вместо помойных ям и предназначенных для выливания помоев и отбросов со всего Охотного ряда. В них густой массой, почти в уровень с поверхностью земли, стоят зловонные нечистоты, между которыми виднеются плавающие внутренности и кровь. Все эти нечистоты проведены без разрешения управы в городскую трубу и без фильтра стекают по ней в Москву-реку. Нечистоты заднего двора “выше всякого описания”. Почти половину его занимает официально бойня мелкого скота, помещающаяся в большом двухэтажном каменном сарае. Внутренность бойни отвратительна. Запекшаяся кровь толстым слоем покрывает асфальтовый пол и пропитала некрашеные стены. «Все помещение довольно обширной бойни, в которой убивается и мелкий скот для всего Охотного ряда, издает невыносимое для свежего человека зловоние. Сарай этот имеет маленькое отделение, еще более зловонное, в котором живет сторож заведующего очисткой бойни Мокеева. Площадь этого двора покрыта толстым слоем находящейся между камнями запекшейся крови и обрывков внутренностей, подле стен лежит дымящийся навоз, кишки и другие гниющие отбросы. Двор окружен погребами и запертыми сараями, помещающимися в полуразвалившихся постройках”. “Между прочим, после долгих требований ключа был отперт сарай, принадлежащий мяснику Ивану Кузьмину Леонову. Из сарая этого по двору сочилась кровавая жидкость от сложенных в нем нескольких сот гнилых шкур. Следующий сарай для уборки битого скота, принадлежащий братьям Андреевым, оказался чуть ли не хуже первого. Солонина вся в червях и т. п. Когда отворили дверь — стаи крыс выскакивали из ящиков с мясной тухлятиной, грузно шлепались и исчезали в подполье!.. И так везде… везде”. Протокол этого осмотра исторический». Владельцев скотобоен называли быкобойцами.

В столице отдельным бизнесом стал гусачный промысел. Гусаком называли ливер и иные отходы мясного производства. Репортер Н. Н. Животов, изучивший работу гусачников, оставил её подробное описание. «Гусачник — главный и единственный поставщик мясных продуктов для “съестных лавок”, “дешёвых закусочных”, “уличных ларей” и, наконец, для пресловутого обжорного ряда на Никольской площади. Таким образом, гусачник поставляет мясо по сходной цене для петербургских бедняков, фабричных рабочих, мастеровых, мужиков и т. п… Гусачники получают товар на городской бойне. Обыкновенно, каждый гусачник заключает с “быкобойцем” контракт на определённое время, например, на 1–2 года; в силу этого контракта быкобоец обязан все потроха с убитых быков сбывать гусачнику по известной цене, раз установленной на целый год. Сколько бы быков быкобоец не убил, он обязан сдавать гусаки гусачнику по 3 рубля 50 копеек с одного быка. Принимая во внимание, что в Петербурге ежегодно убивается около двести тысяч быков, надо допустить, что годовой оборот всех петербургских гусачников простирается до весьма почтенной цифры, именно шестисот-семисот тысяч рублей. Вследствие упомянутого контракта, ни в одной мясной лавке вы не купите, например, бычачьего языка, а должны отправиться за ним к гусачнику, потому что бычачья башка, вместе с гусаком, тоже попадает к гусачнику. Хотя “лёгкие” и «печёнка» наравне с говядиной, продаётся почти в каждой мясной лавке, но и эти продукты попали сюда не иначе, как опять-таки через руки гусачников. Словом, гусачники постарались, чтобы их продукт, в сыром или варёном виде, поступал для публики не иначе, как через их кухню.

Что же касается количества гусачнаго товара, то приведём следующие цифры. Гусак черкасского быка даёт:

лёгкое с дыхательным горлом………..10 фунтов;

сердце…………………………………..6,5 фунтов;

печенка и селезенка ………………….15,5 фунтов;

рубец…………………………………….16 фунтов.

Итого…………………………………….48 фунтов.

Вместе с бычачьей «башкой» гусачник получает с бойни с каждого быка около 2-3 пудов мясных продуктов. Все гусачники столицы вывозят с бойни к себе в заведения около 500-600 пудов мясного товара. Размер производства не у всех гусачников одинаков. Между ними есть такие, которые ежедневно вывозят с бойни по 10 телег, нагруженных бычьими сердцем, лёгким, печёнкой, селезёнкой, рубцом и «башкой».

Другие же гусачники довольствуются 3–4 телегами в сутки. Для перевозки “гусака” с бойни на кухню гусачника устроены особого рода телеги, обитые внутри цинковым железом, в устранение того, чтобы неизбежная при товаре свежая кровь не расплескалась по городу. Телеги снаружи окрашены в ярко-красный цвет, чтобы замаскировать кровавые пятна с наружной стороны телеги. На задке телеги начертаны инициалы имени и фамилии гусачника и его адрес...

Двор у гусачника вымощен плитняком, посредине — решётка для стока нечистот. Плитняк кое где перепачкан запёкшеюся кровью, кое-где валяются мелкие кусочки лёгких, печёнок и т. п. Во дворе стоят красные телеги, покрытия рогожей. Гусачник только что привёз с бойни свой товар. Рабочие перетаскивают этот товар на кухню. Перед вами — оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай. Пол в сapaе тоже вымощен камнем. Посредине — отверстие для стока нечистот. Возле стены в сарае стоят четыре огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котёл вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят или гусаки, или бычачьи башки. В одном котле варят щековину, в другом — лёгкое и т. д. В котёл опускают сразу от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7–8, до тех пор, пока не убедятся, что сало с башки сошло “на нет”, и когда мясо на голове приняло вид мочала. С бычачьей башки мясо, главным образом, добывают со щёк, отчего оно и называется щековиной. От каждой башки получается около 20–30 фунтов щековины. Эта хорошо проваренная щековина и идёт в “съестные лавки”, “дешёвые закусочные”, “обжорный ряд” и “уличные лари”, рассеянные в разных местах города. Можно представить себе, какова должна быть питательность щековины! В своих интересах, гусачник варит ее до тех пор, пока не получит с неё всего. Бычачья башка даёт сала около 3 фунтов. Головное бычачье сало в продаже считается самым лучшим и продаётся по 22 копейки за 1 фунт. Гусачник с бычачьей башки получает следующие продукты: 1) язык, который они продают по 60 копеек, и даже до 1 рубля за штуку, 2) бычачий мозг — 25 коп., продают в мясные лавки; бычачьи языки идут в колбасные лавки; 3) щековина — в закусочные и сьестные лавки для простонародья, по 5–7 копеек за 1 фунт; 4) сало на разные заводы, по 15–20 коп. за 1 фунт и, наконец, 5) кости по 1 копейке за 1 фунт, на костеобжигательные заводы. Приготовление «рубцов» происходит особым образом. Сперва бычачью требушину кладут в особый чан с кипятком, чтобы содержимое её, которого иногда бывает до двух пудов, отошло, отстало поскорее. Вынувши из чана, её вешают на крюк возле стены, которая обита листовым цинковым железом — в видах гигиенических. На двух стенах вбито до 20 крючков. Вдоль стен, на земле стоят длинные колоды. Посредством металлических пластинок требушину очищают от содержимого, которое падает в колоду. Содержимое “рубца” у гусачников называется “очисткой”. Эта “очистка” зря тоже не пропадает. Полсотни рубцов дают около семи ушатов «очистки», которую покупают немцы-колонисты, по 30 копеек за 1 ушат, для откармливания свиней. Сильные руки рабочего свёртывают сычуг на столе, в виде скатанного солдатского плаща, и перевязывают в нескольких местах мочалами из мучных кулей. Золотая бахрома рубца обыкновенно обращена во внутрь. Когда наберётся до 100 рубцов, то эту гору опускают в котёл, где её время от времени мешают. Для этой цели служит огромная деревянная мешалка с поварёшкой соответствующих размеров на конце.

В самой кухне стоит непроницаемый пар. У дверей кухни — большая куча костей и несколько бочонков с топлёным салом. Далее — огромные весы для взвешивания отпускаемых товаров. Во дворе рабочие на особых деревянных тумбах разрубают топором бычачьи башки и вынимают оттуда мозги и языки. У каждого гусачника имеются свои места, куда он сбывает изготовленные продукты. Три раза в неделю, в скоромные дни, нагрузив телегу рубцами, щековиной и печёнкой, гусачник отправляется ездить по городу, завёртывая в каждую съестную лавку и останавливаясь перед каждым уличным ларём — с предложением, не надо ли чего купить? При этом гусачник посетит и городские окраины, проберётся куда-нибудь на Охту или в Новую деревню, где только обитает бедный люд. В одних телегах он развозит варёные продукты его кухни; в других же телегах развозит эти же самые продукты в сыром виде по мясным лавкам. Мясной торговец из своей лавки эти продукты продаёт уже покупателям, тоже преимущественно беднякам. Гусачник отправляется ездить по городу со своим товаром рано утром, часов в 6 утра, и возвращается поздно вечером… Башка даёт ему не мало, а именно: щековина (30 фунтов, считая только по 5 копеек за 1 фунт) 1 руб. 50 копеек, язык 80 копеек, мозги 25 копеек, сало около 60 копеек; остаются ещё кости, по 1 копейку за 1 фунт — около 25–30 копеек. Итого одна бычачья башка даёт ему уже уплаченные за гусак 3 с половиной рубля., считая почти по самым низким ценам. Теперь можно представить себе барыши гусачников, если каждый из них в течение года обрабатывает по нескольку десятков тысяч гусаков, вместе с бычачьими башками!»

Далее мясо и гусак попадали на прилавки, в заведения общепита, для производства колбасы, а также из них делали, например, пироги для последующей продажи уличными торговцами. При этом мясные лавки иногда обманывали покупателей. Так курицу, например, могли в прямом смысле надувать через естественные отверстия и зашивать их. Так она выглядела полнее и в прямом смысле весомее. Иногда могли подменять сорта мяса. Под видом перепелок продавали голубей, которых ловили мальчики, чтобы подзаработать. В утренние часы в мясных лавках был пик продаж. Заходили и домохозяйки, и кухарки, покупавшие продукты для своих нанимателей. Цена мяса зависела от того, с какой части туши оно было взято. Как и что готовили дома - уже другая тема.

Самые дешёвые субпродукты шли в Обжорные ряды. Например, из них готовили пирожки. Также к пирожкам могли предлагать бульон. Стоил такой обед совсем недорого. Колоритное описание оставил в книге «Москва торговая» И. А. Слонов:  «Два-три десятка здоровых и сильных торговок, с грубыми и загорелыми лицами, приносили на толкучку большие горшки, в простонародье называемые корчагами, завёрнутые в рваные одеяла и разную ветошь. В этих горшках находились: горячие щи, похлёбка, варёный горох и каша; около каждого горшка, на булыжной мостовой, стояла корзина с чёрным хлебом, деревянными чашками и ложками. Тут же на площади под открытым небом стояли небольшие столы и скамейки, всегда залитые кушанем и разными объедками. Здесь целый день происходила кормёжка пролетариата, который за две копейки мог получить миску горячих щей и кусочек чёрного хлеба. <…> Торговка вставала с горшка, поднимала с него грязную покрышку и наливала в деревянную чашку горячих щей. Тут же стояло несколько разносчиков с небольшими лотками с лежавшими на них варёными рубцами, печёнкой, колбасой и обрезками мяса и сала, называемыми «собачьей радостью». Эти продукты пролетариат покупал на закуски, завертывал в грязную бумагу, клал в карман и шёл в кабак». Описывает Слонов и забавные сценки: «Мальчик ест  жареный пирог с вареньем, в котором попался кусочек грязной тряпки. Он, обращаясь к пирожнику, говорит: “Дяденька, у тебя пироги-то с тряпкой…” Пирожник в ответ: “А тебе, каналья, что же за 2 коп. с бархатом что ли давать?”»

Как видим, горожане ели мясные продукты чаще сельских жителей, а какие именно – исключительно вопрос денег.

еще немного о еде

Где откушать в царской России? Немного о дореволюционном общепите

Продолжение вкусной темы. Что ели в дореволюционной России

Как готовили в Российской империи. Продолжение вкусной темы

Как в России хранили еду до появления холодильников

Что пили до революции. Немного о безалкогольных напитках

Чайно-кофейное противостояние. Что пили в Российской империи

О сладкоежках до революции (о сахаре и не только)

О дореволюционных сладостях

"Второй хлеб" в Российской империи (о картофеле)

Из жизни дореволюционного официанта

Кушать подано. Об обеденных перерывах, дореволюционных застольях и блюдах по чинам

Дореволюционные трактиры и рестораны во многом были похожи на современные, но были у них и свои особенности. У меня уже был пост, посвященный типам дореволюционных заведений общепита. На этот раз речь пойдёт о тех, кто в них трудился.

Стоит отметить, что развиваться активно такие заведения стали только в начале 19 века. В 18 веке (и ранее) к заведениям общественного питания можно было с натяжкой отнести кабаки, но официально в кабаках можно было только пить, питания в них, наоборот, не предлагалось, и посадочных мест не предусматривалось. Считалось, что люди должны были, стоя, выпить и вскоре уйти, а не сидеть и пьянствовать (но по итоги люди просто пьянствовали, стоя, и без полноценной закуски). Персонала при таком подходе много не требовалось, иногда хватало усилий одного хозяина и членов его семьи. Довольно много продавалось уличной еды, выпечки в лавках, но это, скорее, из сферы торговли, а не общепита.

В столичном Петербурге в первой половине 18 века трактиров было всего несколько, и первые из них были по факту постоялыми дворами.  В остальных городах их было тоже немного.  Рассчитаны они были в первую очередь на путешественников, хотя местные жители иногда в них все-таки заходили перекусить, но абсолютное большинство питалось дома. В дворянской среде 18 века ходить в трактиры было не принято. Считалось, что солидный человек должен есть дома, и готовила ему прислуга. В условиях крепостного права иметь кухарку могли многие. Те, у кого была возможность, нанимали хорошего повара (или обучали собственного из числа крепостных), который мог быть предметом гордости и хвастовства. Те, у кого не было прислуги, часто наведывались к родственникам или друзьям, это было нормой. Меняться ситуация начала только к началу 19 века. Тогда появились первые уважаемые рестораны, куда наведывались «благородия». Ресторан имел большой зал со столиками, а также отдельные кабинеты, в которых можно было посидеть весёлой компанией.

Первые рестораны держали иностранцы, начинавшие обычно как повара. Блюда были европейские. Высоко ценилась авторская кухня. Имена владельцев были известны и становились своего рода брендами, фигурируя в названиях. Евгений Онегин ходил в роскошный ресторан «Talon», расположенный по адресу Невский проспект, 15 и работавший до 1825 года. Основатель – француз Пьер Талон. Тогда же начали складываться стандарты, включая штат персонала. Вакансии эти успешно дожили до 20 века, но менялись условия труда. Это было связано в том числе с ростом количества ресторанов. К тому же они стали восприниматься в первую очередь как просто бизнес, а хозяевами были купцы, часто русские. Известные рестораны, названия которых уже стали брендами, продавались и покупались обычно под теми же названиями. В новых имена владельцев использовались реже.

Непременный работник дорогого ресторана, которого первым видели гости – швейцар. Он же часто отвечал за гардероб. Во второй половине 19 века посетителей становилось всё больше, следить за одеждой было всё труднее, и гардероб нередко обслуживали сторонние лица, как сказали бы сейчас, «аутсорсинг». За право работать в гардеробе приплачивали хозяевам ресторанов, а затраты компенсировались щедрыми чаевыми. Публика становилась всё более разношерстной, поэтому учащалось количество краж дорогих вещей. В сериале «Место встречи изменить нельзя» есть эпизод, когда жулики пытаются украсть шубу в театре. Примерно так же воровали и в дореволюционных ресторанах. Часто это делали путём подмены.

Хозяин – в начале 19 века нередко он же шеф-повар. Позже шеф-повар – обычно нанятый человек. Он руководил приготовлением блюд и работой кухни. В крупном ресторане конца 19 века на кухне трудились около 7 поваров, 2 кухонных мужиков, 3 судомоек, 10 мальчиков. Иногда были кондитеры и специалисты по приготовлению конкретных блюд. Обслуживание клиентов координировал метрдотель. Он же принимал плату, которую передавали через официанта. Также был буфет, за который отвечал буфетчик. Это могла быть отдельная комната (первая при входе) или просто стойка в общем зале. Буфетчик отвечал за алкоголь и готовые закуски. В небольших заведениях принимал деньги и следил за официантами не метрдотель, а буфетчик. В конце 19 века в ресторанах встречались также чайные и винные буфеты, где, соответственно, были чайные и винные буфетчики.

Дореволюционный официант – фигура колоритная. В отличие от многих современных официантов, для которых труд официанта – временная работа, тогда многие трудились на этой должности долгие годы, иногда по 20 лет и даже больше. Постоянные клиенты знали их в лицо, а некоторых по именам. Униформой официанта были фрак, жилетка, манишка, брюки. К концу 19 века, когда среди гостей было много купцов, официанты в некоторых ресторанах иногда носили белые костюмы. Специально для столичных официантов часовщики в начале 1910-х даже разработали специальные «официантские часы», которые были небольшими по размеру, стоили дёшево крепились к борту фрака таким образом, что были видны не только владельцу, но и его клиентам. Многие отмечали, что к концу 19 века сервис стал значительно хуже.

Разносивший блюда персонал и в ресторане, и в трактире в народе называли шестёрками. По одной версии в честь мелкой карты, по другой – что когда-то стандартная зарплата была 6 рублей. Характерной особенностью работы в конце 19 века было то, что официанты часто не получали зарплаты. Более того, иногда жадные хозяева сами заставляли их платить за право работать. В некоторых ресторанах брали залог минимум в 10-15 копеек за возможно побитую посуду. Даже если ничего разбито не было, деньги персоналу не возвращали. Если гость уходил, не заплатив, деньги требовали с персонала. Доход «шестёрок» складывался из чаевых, которые в дорогих заведениях были щедрыми. Но многие пополняли свой бюджет нечестными способами. Могли банально обсчитать клиента, особенно если он пьян. Иногда большой компании подбрасывали лишние пустые бутылки из-под алкоголя. После пьяного застолья люди точно не помнили, сколько именно бутылок или блюд они заказали. Ещё один вариант – не донести часть платы и особенно чаевых, полученных от клиента. Всё это создавало канонический образ жуликоватого официанта/ полового, которого в народе называли халдеем.

На работу в рестораны часто приглашали татар. Считалось, что религия запрещает им пить, поэтому они более устойчивы перед соблазнами. Потом это стало просто традицией, поэтому иногда за татар даже стали выдавать русских, если внешность позволяла. Интересные сведения о татарах-официантах оставил в книге «Пролетариат и уличные типы Петербурга. Бытовые очерки» А. А. Бахтиаров: «Лакейский приход представляет собой своего рода аристократию среди петербургских татар. <…> В самых людных кухмистерских и ресторанах столицы прислуга состоит из татар. Они даже содержать татарский трактир “Самарканд”. <…> Буфет на Николаевском вокзале, где в течении дня перебывает тысячи народа, содержится касимовскими татарами. Здесь татары имеют свои погреба и склады продуктов. Уплачивая около десяти тысяч рублей в год администрации железной дороги аренды, татары-лакеи все-таки имеют хорошие барыши: шесть касимовских деревень кормятся на эти деньги, собираемые в буфете с публики за “рюмку коньяку” или “порцию чаю”. Кроме того, бывает ещё подачка “на чай”. Должно быть, эти «чайные» деньги очень велики, если у татар-лакеев имеется общая кружка, куда опускаются только полтинники. Подачку же меньше полтинника каждый лакей берёт себе, как мелочь. Разбогатев в Петербурге, татары-лакеи не приобретают здесь дома и прочее недвижимое имущество, подобно другим; нет — все богатство, накопленное трудом и счастьем, они отправляют в свой родной Касимов. В Петербурге нет ни одного татарина-домовладельца. Они не питают к столице особенных симпатий и на свою жизнь здесь смотрят как на временное пребывание ради заработка».

Интересные зарисовки о работе дореволюционных ресторанов оставил репортер Н. Н. Животов. в конце 19 века в качестве эксперимента попробовал проработать 6 дней официантом в нескольких столичных заведениях. Начал он с престижного ресторана «Нанкин», владельцем которого был купец, сам начинавший официантом. Устроиться удалось не с первой попытки, потому что несколько раз Животова выгонял швейцар. Чтобы получить возможность встретиться с хозяином, пришлось дать «старшому» 5 рублей. При поступлении на работу требовалось внести залог 25 рублей и каждый день опускать в особую кружку 30 копеек в счет разбитой посуды. Фрак, жилет и манишку официанты приобретали за свой счет. Жалования не предусматривалось, также как и питание для сотрудников. Хозяин выдвинул следующие требования: «А если гость уйдёт, не заплатив, ты отвечаешь! Я не принимаю, хоть он на сто рублей напьёт. <…> И скандалов у меня не заводить, до “участка” (прим. полицейского участка) ни-ни… Не хочет платить — пусть уходит, только без скандала. При расчётах с гостем смотри, чтобы жалоб не было! Ты наживай хоть тысячи, а как спор или жалоба — вон, сейчас вон выгоню! Лучше своим поступись, только без греха, уважь гостя. Для меня гость дороже холуя. Вас, нищих, много шляется. <…> И опять, дело своё должен знать. Чтобы чистота была везде на столах и под столами. Хозяйский интерес соблюдать. Стараться нужно дороже товар подавать. Предлагать умеючи. Прейскурант должен знать твёрдо, на память. <…> Гостей знакомых обожать! Претензий никаких. В морду ли дадут, горчицей рожу вымажут — кланяйся и благодари». На тот момент в «Нанкине» работало 14 официантов. Репортер отмечал, что к санитарным нормам сотрудники относились наплевательски, что было особенно непростительно для дорогого заведения.

Из очерка Н. Н. Животова: «Я плохо понимал жаргон этой компании, но после освоился. “Обставил”, значит обсчитал. “Подставил” или “примазал”, значит — прибавил фиктивно к счёту, для чего в угол кабинета, куда отставляют выпитые бутылки, лакей незаметно принёс и поставил несколько пустых бутылок, будто бы выпитых здесь. Это делается, когда компания хорошо “зарядила”, т. е. напилась. На три — четыре бутылки «примазывается» одна, а если в компании есть “эти” дамы, то и две. Дамы всегда являются помощницами официанта в обмане. Если дамы из «этих», то лакей прямо входит с ними в стачку и делится барышом. Если же особы порядочные, то кавалеры, сидящие с ними, конечно, не захотят скандала со слугой, а, напротив, не потребуют даже счета, просто приказав: “получи”. Значит, получай, сколько хочешь и обсчитывай, как угодно. Также легко обсчитать и пьяного, который не только не в состоянии проверить официанта, но жёлтой бумажки не отличает от красной <…>

В зале никого не осталось. Я пошел к «товарищам», которые продолжали еще пить в кабинете. Там оказался и “старшой”.

— Ну, новичок, успел уже нажить?

— Да у этих подьячих наживешь, — ответил за меня Семён, — поди, гривенника не получил?

— Ни гроша, — подтвердил я.

— Вот и служи таким архаровцам. Так и смотри, что с тебя возьмут на чай!..

— Ну, вы тоже младенцы! Поди маху дадите! Тоже палец в рот не клади, — заметил “старшой”.

— А то, что же, зевать? Наше дело такое: прозеваешь — сиди на бобах!

— Как вы вчера компанию-то из цирка обработали?

— По два целковых на брата пришлось!

— Расскажите, в чем дело? — обратился я к “коллеге” с бакенбардами.

— Да ничего особенного. Они заказали крюшон, потом другой, третий. Угощали актерок каких-то. Мы им первый-то крюшон сделали как следует, а второй и третий на простом спирту из сорокакопеечного красненького, с апельсинами и сахаром. Они и не расчухали, а взяли с них по семь с полтиной, да еще обсчитали на четыре рубля в итоге.

— Важно. И не спорили?

— Какой спорили! Они все хотели платить; мы чуть с троих не получили по тому же счету! Жаль, не очень перепились, а то получили бы!..

— А буфетчик разве не смотрит?

— А что он может смотреть? Мы за буфет марки платим, почем он знает, кто и сколько подал в такой-то кабинет? Мы служили тогда вчетвером, все подавали, поди разбери, что было подано. Ведь компаний в ресторане много, разве буфетчик может уследить, кому что подавали? Мы его (буфетчика) счет писать заставляем; говорим ему — он пишет; что скажем, то и напишет. Тут никто ничего не разберет.

— А если бы завести такой порядок, как в Выборге? Там гости расплачиваются только с буфетчиком. Слуга говорит, сколько чего он подавал, а буфетчик получает.

— Ну, тогда нам всем могила! Кто же тогда будет служить без жалования!»

Количество трактиров тоже неуклонно росло. Если рестораны ориентировались на богатую публику, то трактиры – на самую разную. Некоторые к концу 19 века по сервису соответствовали ресторану, там тоже могли быть отдельные кабинеты. Некоторые заведения были рассчитаны на непритязательных посетителей. Часто такие трактиры делились на чистую половину и черную, которую посещали извозчики, приезжие крестьяне, рабочие. Половины могли иметь разные входы или размещаться на разных этажах. Промежуточные варианты, между дорогими и дешевыми, называли «серые» трактиры. Соответственно, условия работы персонала отличались.

В трактирах клиентов обслуживали половые. Среди них было много уроженцев Ярославской губернии. Они могли тоже иногда носить фрак, но чаще белую одежду, и обязательно поверх формы повязывался передник. Как и официанты, они могли работать на своем месте многие годы. Рабочий день длился около 12 часов, а иногда и намного дольше. Руководил работой половых буфетчик. Буфетчик формально занимал более высокое положение в трактирной иерархии, однако становиться им половые часто не хотели. Буфетчикам чаевых гости напрямую не давали, и иных способов подзаработать у них не было.

Описание работы половых есть в книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровского. «И во всех этих трактирах прислуживали половые — ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. «Белорубашечники», «половые», «шестерки» их прозвания.

— Почему «шестерки»?

— Потому, что служат тузам, королям и дамам… И всякий валет, даже червонный, им приказывает… — объяснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, добавил: — Ничего! Козырная шестерка и туза бьет!...

В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы — “ярославские водохлебы”. Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний. Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих “шестерок”. Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру. Мечта у всех — попасть в “Эрмитаж” или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.

Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню — ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний… В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху.

— Все соуса знает! — рекомендует главный повар.

После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник, — и мальчик служит в зале. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых…

Потом “фрачники” появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя.

Деньги, данные “на чай”, вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.

— Почему подвенечные?

— Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы, — объясняли старики.

Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трёх рублей в месяц и выше, или 20% с чаевых, вносимых в кассу».

Среди владельцев ресторанов и трактиров встречались и женщины. Иногда женщины работали на кухне. Однако в зал к посетителям они не выходили. Ещё в первой половине 19 века посещать трактиры и рестораны в качестве гостей для женщин было делом неприличным, да и позже они ходили только в компании родственников-мужчин. Работать там, разнося еду не всегда трезвым и прилично ведущим себя посетителям было неприлично. Однако женщины иногда подавали еду в кухмистерских и работали в кондитерских.

Извозчики – одни из главных участников дорожного движения и самых колоритных персонажей дореволюционной России. У меня уже был пост, посвященный дорогам и ПДД того времени. На этот раз подробнее о жизни и работе извозчиков.

Извозчики делились на две категории. Ломовые занимались перевозкой грузов, легковые – пассажиров. Из воспоминаний Л. В. Успенского: «Легковые извозчики в Петербурге до революции, вообще говоря, были трёх категорий: "простые", "лихачи" и "ваньки". Простой "ванька" часами дремал на козлах своей пролетки, там, где – уже после того, как он заснул, – остановилась и заснула его "HP" – "лошадиная сила". Он был одет в "форменный" зипун не зипун, тулуп не тулуп, но и пальто это было невозможно назвать… Армяк, что ли синего сукна, туго подпоясанный и достигавший по ногам почти до щиколоток. Что под армяком – бог его знает, а на голове – устройство, которое я не могу живописать словом: возьмите четвёртый том Даля, откройте на слове "шляпа" и увидите там "шляпу кучерскую или прямую"; это оно и есть, типичная, как выражается Владимир Даль, "мужская головная покрышка из твёрдого припаса". В этой категории извозчиков опять же были свои верхи и низы. Были осанистые бородачи из деревенских середняков, по-хозяйски топавшие на стоянках вокруг сравнительно нового экипажа могучими ногами в крепких валенках. Такой и пыль с сиденья собьёт специальной метелкой из конского длинного волоса, и коня нет-нет да почистит скребничкой, достав ее из-под козел. А были ездившие "от хозяина" заморенные старички, вроде чеховского Ионы. У этих дрожки дребезжали и скрипели на сто голосов; не было ни одной целой медной бляшки на шлее, все половинки; да и ремешки то все связаны веревочками… Я как-то недавно прочёл в одной рукописи молодого автора о старом времени: "По Невскому сплошным потоком неслись лихачи…" Ну-с, нет-с, такого быть не могло! Лихач был "avis rara" – птица редкая». В народе легковых извозчиков также называли желтоглазыми. В 1775 году вышел указ, предписывающий «извозчикам обязательно красить экипажи в желтый цвет». Указ позже отменили, и большая часть экипажей была чёрного или тёмно-коричневого цвета, но прозвище закрепилось. Другое презрительное название – гужеед. Гуж — кожаная петля для крепления конца дуги к оглобле (есть поговорка «взялся за гуж – не говори, что не дюж). Сами извозчики друг друга в шутку величали сватами. Обычных кучеров, нанятых барином, они называли «дармоедами».

Летом ездили в пролётках, зимой в санях. Из книги П. А. Пискарёва «Милый старый Петербург. Воспоминания о быте старого Петербурга в начале XX века»: «Пролётка была обита тёмно-синим сукном. Из того же материала и того же цвета была и одежда извозчика, состоявшая из длинного до пят кафтана, со сборками на поясе. Такая длина кафтана способствовала согреванию ног, в чем так нуждался извозчик, принимая во внимание неподвижное, сидячее положение в течение долгих часов работы. А в таком положении ноги мёрзнут в первую очередь, особенно, конечно, зимой, да еще в ночное время. Вот почему кафтан был не только длинный, но и имел широкий запах, что еще больше защищало извозчика от проникновения холодного воздуха. Головной убор в летнее время имел вид низкого широкого цилиндра. Несмотря на периодический осмотр транспорта городскими властями, состояние пролёток и одежды извозчиков зачастую оставляли желать много лучшего, все зависело от достатка и желания хозяина промысла.

В зимнее время извозчики пользовались двухместными санями, сиденья которых ничем не ограждались. Для отепления ног внутри саней было положено сено. Ноги седока выше колен прикрывались полстью — либо суконной, либо, у более состоятельных, меховой. Зимняя одежда извозчика по внешности ничем не отличалась от летней. Она была лишь значительно утеплена. На ногах были валенки. Однако головной убор был другой. Он состоял из круглой меховой шапки, с синим суконным верхом».

Традиционная форма извозчиков со временем менялась. Неизменным оставалось одно: номер извозчика на спине. Сначала он был в виде кожаной нашивки на спине. В 1825 году вышло распоряжение полиции, которое обязывало извозчиков пришивать свой номер к кафтану и писать его белыми цифрами на задней части экипажа. Затем номер был в виде металлической бляхи, и он также дублировался на транспортном средстве.

Помимо номера извозчик имел особый билет. Билет был не только разрешением на работу, но и сборником с правилами дорожного движения. Вот некоторые правила из документа, выданного в 1784 году. «В городе и предместьях ездить на взнузданных лошадях можно рысью, а шибко отнюдь не уздить.» «Когда случается подъехать к перекрестку, тогда ехать тише и осматриваться во все стороны, чтобы кому повреждения не учинить, или с кем не съехаться, или вовсе рассуждения не потерять от пьянства, объедства, злого и ярого похмелия, распутства и дурства.» «По мостам чрез реки ехать порядочно, по полному разумению, не споро. На баб, женок и молодаек, полощущих рухляди и холсты в реках, не заглядываться, не заводить разговоры, не останавливаться без надобности, не прельщать зазывами, пряниками и серебром». «Для хождения пеших подле домов проложены большие камни, то на оных камнях отнюдь не останавливаться, дабы не мешать ходить пешим». «Накрепко тебе подтверждается, если сделается в той части, где ты записан, пожар, то, нимало не мешкая, где бы ты ни был, явиться тебе на пожаре... всяких из домов несчастливых, скарб... отвозить в повеленные места со всяким бережением в целости и без платы за провоз».

Номера и извозчичий билет выдавали в полиции. Полицейские также выполняли функции ГАИ. Помимо них за соблюдением ПДД могли следить дворники, которые имели право записывать номера правонарушителей. Информация о нарушениях заносилась в полицейский реестр. Два протокола о «неосторожной езде» для извозчика означали вызов в канцелярию градоначальника и предупреждение. После третьего протокола извозчик лишался своего билета. Но из-за полицейской бюрократии информация о нарушениях передавалась с задержкой, поэтому сезонно работающий извозчик мог к тому моменту уже уехать, а в следующем году получить новый билет. Некоторые полицейские за взятки нарушителей отпускали.

По закону, извозчик был обязан возить сотрудников полиции при исполнении и больных, поэтому городовой вполне мог остановить проезжающего мимо извозчика и попросить довезти до больницы или дома человека, чье состояние вызывает опасение. С одной стороны – гуманизм, с другой – убирать после этого «рабочее место» могло быть сомнительным удовольствием. Также по требованию стражей правопорядка извозчик должен был доставить в полицейскую часть пьяных. Как не трудно догадаться, извозчики стражей правопорядка недолюбливали. Также они не любили дворников и швейцаров, которые могли сгонять их с вверенной территории, мешая ждать пассажиров.

В столице значительная часть извозчиков была выходцами из Калужской губернии. Также достаточно много было уроженцев Рязанской губернии. «Специализация» по отраслям была характерным явлением среди приезжих. Лишь малая часть извозчиков работала на себя. Подавляющее большинство извозчиков работали на хозяина. Некоторые ездили на своих лошадях, но арендовали «шарабан» (экипаж), некоторые арендовали экипаж и лошадь (этот «комплект» называли закладкой), некоторые также оплачивали услуги работника, который чистил лошадь и готовил её к следующему рабочему дню. Работающий на хозяина извозчик был обязан приносить ежедневно определенную сумму, а остальное оставлял себе. Если заработок оказывался ниже, приходилось докладывать из собственного кармана. У владельцев крупных артелей закладок могли быть десятки. Также хозяин предоставлял извозчику спальное место и в некоторых случаях питание. Рацион был скромный, условия спартанскими.

Из воспоминаний А. Н. Вертинского: «Протрусив неторопливой рысцой через весь город, мы остановились в Газетном или Долгоруковском переулке в грязных номерах какой-то гостиницы, где внизу был постоялый двор для извозчиков, с трактиром и неизбежной “машиной” (прим. машиной называли орган), гудевшей с утра до ночи. Из окон нашего номеришка был виден двор, заставленный извозчичьими пролётками, а посреди двора стоял железный рельс, на котором укреплена огромная вывеска: “Просят господ извозчиков матерными словами не выражаться!” Это была уже явная забота администрации о постояльцах гостиницы. Прямо напротив входа в гостиницу была водогрейная Карамышева, где чайник кипятку стоил одну копейку, а ситный хлеб — три копейки. Правда, на керосинке в эмалированном корытце с утра до ночи кипела в сале чудесная беловская колбаса, которой давали на пятачок довольно много, да ещё с горчицей и хлебом. Но эта роскошь была уже не по моим средствам». Во время рабочего дня извозчики питались за свой счет.

Из книги П. А. Пискарёва «Милый старый Петербург»: «По всему городу были разбросаны водопойни: небольшие павильоны, вдоль стен которых были устроены каменные, деревянные или железные корыта. Вода лилась из железной трубы, вделанной в стену, которая, изгибаясь, заканчивалась над корытом. В водопойне непременно был сторож, который открывал её изнутри и брал за водопой копейку. Часто в водопойне размешалась и общественная уборная. Извозчиков обслуживали извозчичьи трактиры, чайные и дворы. Извозчик ставил лошадь на двор под присмотр, а сам отправлялся в трактир обедать или пить чай, пока его лошадь жевала сено или овёс». Перед такими заведениями специально могли размещать таблички с указанием того, сколько закладок можно «припарковать». Были заведения, полностью ориентированные на обслуживание извозчиков, особенно чайные. В обычных трактирах традиционно было разделение на чистую и чёрную половины. Первую посещала «чистая» публика, значительная часть посетителей чёрной – извозчики.

В местах, ориентированных на извозчиков, большинство посетителей были постоянными, поэтому между ними складывались неформальные отношения. Более того, часто они были земляками. Некоторые извозчики предпочитали именно там оставлять на хранение свои накопления, так как в доме хозяев им предлагалось лишь койко-место, без тумбочек или шкафов, а к банкам и иным финансовым учреждениям выходцы из деревень относились с недоверием. В заведениях общепита извозчики могли даже вздремнуть. При этом спали они часто, не раздеваясь.

Чёткой таксы долгое время не было, поэтому извозчики могли называть любую цену, а пассажир мог торговаться. В 1848 году газета «Северная пчела» возмущалась: «Когда-нибудь мы будем иметь в Петербурге таксу на легковых извозчиков. Теперь извозчики немилосердно пользуются благоприятными для них обстоятельствами». Только в 1898 году ввели таксу для одноконных извозчичьих экипажей: днем за полчаса — 35 копеек, за час — 60 копеек; ночью, соответственно — 50 и 90 копеек. В 1902 году «Иллюстрированный путеводитель» в разделе «Сведения для приезжающих» сообщал: «Для извозчиков в Петербурге существует такса. При найме пролёток нет надобности торговаться, так как самый короткий конец от вокзала стоит 35 коп., т. е. 20 коп. за четверть часа езды и 15 коп. — за ожидание на вокзале поезда. Далее, если время проезда пройдет 20, 25 или 30 минут, то плата увеличивается. За каждые 5 мин. 5 коп».

Из книги Д. А. Засосова и В. И. Пызина «Из жизни Петербурга 1890-1910-х годов»: «В последние годы перед первой империалистической войной извозчикам вводили таксометры для измерения расстояния. Таксометр укреплялся у извозчичьего сиденья, на нем красовался красный флажок. Однако это нововведение не привилось. Почти никто этой таксой не пользовался. Это была такса по времени пробега, но скорость по расстоянию предусмотрена не была. Скорость всецело зависела от произвола извозчика. Таким образом, эта такса не достигала цели или достигала её не в полной мере. Плата за проезд устанавливалась по соглашению. Извозчик назначал плату произвольно, в зависимости от обстоятельств. Это приводило к необходимости торговаться с извозчиками. Иной столько заломит, что человек только удивленно посмотрит на него и молча пойдёт искать другого извозчика. Тогда извозчик, боясь потерять седока, едет тихо за ним и постепенно снижает цену. Седок, видя податливость извозчика, назначает ему свою цену и, если найдет возможным, постепенно снижает её. Придя к соглашению в цене, седок занимает своё место. Пока не было трамвая, извозчиков в городе было много и их услугами пользовались широко». Состоятельные пассажиры, а также кавалеры в присутствии дам обычно не торговались.

В конце 19 века известный журналист Н. Н. Животов провел эксперимент, на несколько дней став извозчиком и изучив их быт изнутри. Согласно проведённому Животовым эксперименту, при 11-часовом рабочем дне с двухчасовым перерывом для обеда и корма лошадям обычный извозчик мог заработать около двух рублей. В целом рабочий день мог доходить до 16 часов. Была среди извозчиков и своя «элита», где заработки были значительно выше.

Сколько именно зарабатывал извозчик, зависело от многих факторов: наличия лошади, длительности рабочего дня, и даже времени суток. В среднем наибольшее число пассажиров приходилось на середину дня. Извозчиков нанимали служащие среднего звена, лица, направляющиеся на деловые встречи. У высокопоставленных чиновников и их семей экипажи были свои, а мелкие служащие добирались на работу рано утром и уходили вечером, при этом по возможности пользовались общественным транспортом (до появления конок и трамваев они снимали жилье рядом с работой и ходили пешком, а солидному человеку ходить пешком считалось почти что неприлично). Время возращения служащих с работы для извозчиков считалось возможностью отдохнуть. Некоторые предпочитали работать ночью. Довольно много заказов было в позднее время, когда почтенная и не очень публика отправлялась проводить досуг в театрах, ресторанах и иных заведениях. Часы работы этих заведений были разными, поэтому гуляки могли посетить сразу несколько. Однако доступ к  «парковочным местам» там был ограничен. За этим бдительно и не безвозмездно следили дворники и швейцары.

Из репортажа Н. Н. Животова: «Я причалил было к Палкину (прим. известный столичный ресторан), но не успел ещё остановиться, как дворник бросился на меня:

— Пошёл прочь!! Отъезжай, тебе говорят!

Извозчики смеются. Их дворник не гонит… Почему? Это им принадлежащие места, они постоянно здесь стоят по особому соглашению с господином швейцаром Палкина и господами дежурными дворниками. Вероятно, город, отдающий в некоторых местах стоянки для извозчичьих лошадей, не получает и десятой доли того, что платим мы, извозчики, такому господину швейцару. И расчёт прямой. Выйдет “парочка” из кабинетов, понятно, позовёт извозчика, а тут все «свои», меньше “бумажки” ни с места. Швейцар подсаживает, дворник без шапки стоит, извозчик
сиятельством” величает и берут с «парочки», что хотят; ведь не торговаться же кавалеру, заставляя даму ждать, тем более, что все извозчики здесь “без конкуренции” и не уступают. Знай кавалер о заговоре, знай он, как грозно гоняют здесь с угла “чужих” извозчиков, он прошёл бы несколько шагов и, вместо рубля, заплатил бы двугривенный; но кто же это знает? И я теперь только познал эту “тайну”.

Потерпев фиаско у Палкина, я причалил было к гостинице Ротина (vis-a-vis), но и там та же история с дворниками: “прочь!” И никаких разговоров! Места порожние есть, и право стоять здесь есть, а все-таки “пошёл прочь”…

— Господин дворник, да ведь место есть, почему же мне нельзя здесь постоять? — взмолился я.

— Рылом не вышел, — хладнокровно отвечал он и сделал угрожающий жест рукой.

Я переехал Невский и хотел остановиться на одном из углов Литейной. Здесь уже не дворники, не городовые, а сами извозчики — лихачи осыпали меня площадною руганью, и встретили хохотом моё намерение стать.

— Каков выскочил! Для него тут угол припасён?! Ах ты…

Разговаривать было рискованно, потому что эти извозчики не сидят на козлах, как мы “желтоглазые”, а важно разгуливают по панели и при малейшем протесте засучают рукава…

Эти углы имеют свою историю и такие желтоглазые парии, как я, получали здесь нередко жестокую взбучку за дерзостное покушение остановиться у панели. Вот вкратце эта история. Городское управление не сдаёт здесь никому мест для стоянки, но лихачи на резине по особым соглашениям с господами городовыми и дворниками, устроили монополию и завладели местами. Стоянка тут бойкая. Напротив “Палкин” и две гостиницы с номерами для приходящих или приезжающих с островов; кругом богатые фирмы и квартиры. Есть и постоянные пижоны, феи и дамы сердца… Сначала пообедают у Палкина, после покатаются на лихаче и… тихая пристань в “Славянке” или “Москве”! Или так: выйдет парочка из гостиницы, потом на острова, ужинать к Палкину и под утро лихач развезёт по домам… Во всяком случае, лихач также необходим тут, как кабинет “Палкина” и номер в “Москве” или “Славянке”. Каждый лихач имеет своих постоянных “гостей” и знает все их интрижки; знает кто, куда и когда ездит с своими дамами; чужие жены с “пижонами”, а солидные супруги с феями. Лихач знает — когда “подать”, где “подождать” и куда “доставить”; знает сколько сынок “выбирает” по субботам из тятенькиной выручки или приказчик сколько спустил за голенище хозяйской кассы. Некоторые лихачи идут далее и оказывают своим седокам существенные услуги по части знакомства и сокрытия концов в воду; они при случае могут достать деньжонок, оказать кредита. Нечего и говорить, что лихачи отлично работают, (хотя иногда стоят без почину 3–4 дня), и наживают чуть не состояния. Например, рассказывают про одного “пижона”, который спустил около 200 тысяч рублей в одно лето, при постоянном посредничестве лихача Максима. Пижон теперь нищенствует, а лихач величается “Максим Митрич” и имеет 40 закладок. Другой лихач Терентий со времён Зингера сделался “хозяином”, состоя поставщиком обоих сыновей знаменитого банкира. Он и теперь поминает “Антона Антоновича”, сидящего уже 4 года в доме предварительного заключения». Животов также упоминает о том, что извозчики могли сотрудничать со жрицами любви. Привлекательные и модно одетые дамы в позднее время садились в пролётку и катались по Невскому проспекту и иным центральным улицам, привлекая внимание мужчин. Если находился желающий провести с ними время, они просили оплатить поездку.

Бойким местом считались стоянки возле вокзалов. Многие извозчики сотрудничали с владельцами гостиниц и меблированных комнат. Вычислив в толпе приезжих, они предлагали довезти их в отличное, по их словам, место. За каждого гостя полагалось вознаграждение. Недобросовестные извозчики могли обсчитывать и обчищать карманы пьяных пассажиров. С другой стороны пассажиры иногда сбегали, не расплатившись. Хамство пассажиров тоже было частым явлением.

Зимой движение на дорогах было более оживлённым, а летом многие люди из города уезжали. Уезжала и часть извозчиков.

После революции извозчиков вытеснил общественный транспорт.

Еще пара постов по теме

Эх, прокачу. На чем ездили до революции

Дорожные радости и печали 19 века. Как это было до поездов

Немного о дореволюционном общественном транспорте

источники

Животов Н. Н. Шесть дней в роли извозчика

Вертинский А. Н. «Дорогой длинною…» (время написания 1942 – 1943)

Засосов Д. А., Пызин В. И. «Из жизни Петербурга 1890-1910-х годов»

Пискарев П. А. Урлаб Р. Р. «Милый старый Петербург»

мой дзен

На протяжении всего существования Российской империи стать офицером можно было двумя способами: либо начать службу с нижних чинов и дослужиться до офицера, либо закончить соответствующее учебное заведение. На протяжении всего 18-го века, и в начале 19-го абсолютное большинство офицеров шло первым путём. Причин было несколько. Во-первых, специализированных учебных заведений было мало, и рассчитаны они были на дворян. Во-вторых, единых стандартов того, что должен был знать и уметь офицер на момент начала службы, ещё не было. Также стоит учитывать, что долгое время в дворянской среде ко всем казённым учебным заведениям относились с подозрением, предпочитая обучать детей на дому, иногда в престижных частных пансионах, а затем пристраивали «недорослей» по знакомству либо чиновником в какое-нибудь ведомство, либо в армию под крыло к уже служащим там родственникам и знакомым. При наличии документов, подтверждающих дворянство, поступивший в армию добровольцем мог отслужить солдатом три месяца, а далее стать офицером. За казённый счет предпочитали учить детей чаще те, у кого не было денег и возможностей заниматься этим самостоятельно, однако имелись связи, чтобы дать отпрыскам путевку в жизнь таким способом. В итоге девочек пытались пристраивать в институты благородных девиц, мальчиков – в кадеты. Исключения, разумеется, были. Наибольшее количество выпускников учебных заведений было среди артиллеристов. Так, например, более 60% офицеров, служивших в 1812 году в артиллерии, были выпускниками 2-го кадетского корпуса. Его с отличием закончил М. И. Кутузов, который позже возглавил 1-й кадетский корпус. О том, как и чему учили будущих офицеров и будет сегодняшний пост.

Историю профессионального военного образования в России обычно ведут с созданных в 1721 году Гарнизонных школ, но учили в них солдатских детей. 23 Ноября 1731 года взошедшая на престол Анна Иоановна подписала указ, требовавший «впредь <…> безграмотных из солдат и капралов в унтер-офицеры, а из унтер-офицеров, которые не умеющие же грамоте, в обер-офицеры не производить, дабы который по обучению грамотному попечение имел неленостное» Первый кадетский корпус по указу императрицы был открыт в 1732 году и в 1743 году реорганизован, став Сухопутным шляхетным кадетским корпусом. Его и считают первым учебным заведением, готовившим офицеров.

При Екатерине II появились Артиллерийский и инженерный корпуса. При Александре I открылись кадетские корпуса в Шклове, (затем этот корпус был переведён в Москву), Омске, Оренбурге, Гельсингфорсе, Нижнем Новгороде.

Стаж в армии для выпускников кадетских корпусов начинался с момента поступления. Обычно принимали детей 7-8 лет, однако можно было отдавать значительно раньше. Надо заметить, что отношение к детям было не столь сентиментальное, как сейчас. Скорее, к ним относились как ко взрослым, которые пока в силу возраста не заслужили права голоса, но уже имели обязанности. Из воспоминаний П. Х. Граббе: «Я родился в 1789 году 21 декабря, на Ладожском озере, где отец мой, в чине титулярного советника, занимал какое-то гражданское место. Ранняя женитьба заставила его, кажется, оставить военную службу ещё в чине поручика какого-то, кажется, Симбирского гренадерского полка. Только первые четыре года младенчества провёл я в родительском доме; потом отвезён в Петербург, в дом друга отца моего, инженер-генерала Степана Даниловича Микулина, который определил меня в Сухопутный Кадетский корпус в 1794 году, где уже застал я старшего моего брата Карла, за два года перед тем туда отданного. Здесь провел я одиннадцать лет, от нянек, которые меня приняли, до эполет артиллерийского подпоручика, с которыми выпустили». П. Х. Граббе дослужился до генерала и был одним из самых успешных военачальников во время покорения Кавказа.

Более колоритным выглядит рассказ генерал-лейтенанта и героя войны 1812 года А. Н. Марина: «В один зимний день священник отслужил на путь молебен; нас с братом родители благословили, мы оделись, а Никита (извозчик — Л. И.) уже стоял с повозкой на паре лошадей у крыльца. Мы вышли. Отец и матушка стояли на крыльце. С молитвою усадили нас, и мы без человека, без прислуги, напутствуемые молитвою родителей, тронулись с Никитою и скоро доехали до Елецкой деревни Колодезек. Там омылись в прекрасной бане, ночевали и отправились через Елец в Москву. В Москве меня водили смотреть колокол Ивана Великого и большую пушку и купили мне игрушку, чтобы я не грустил. <…> Из Москвы, на пути, я помню город Валдай, <…> где мне очень понравились баранки. Ещё мне купили куколку, чтобы утешить, и так мы добрались до Санкт-Петербурга в Преображенские казармы <…> к старшему нашему брату Сергею Никифоровичу <…>. В это время гвардия собиралась в Москву, на коронацию Государя Павла Петровича. <…> Гвардия и братья мои Сергей и Евгений отправились в Москву, а меня оставили на руки пьяного человека Игната Захаровича, который в пьяном виде возил меня по трактирам и поил водкой. Я схватил сильную горячку, но попал под покровительство одного благодетеля Василия Кузьмича Выдрина, офицера Лейб-гренадерского полка. <…> А 9 марта я уже лежал при смерти у Выдрина. Я помню 9 марта потому, что мне для утешения в болезни принесли печёного (из теста) жаворонка. От воспоминания, как меня в этот день утешали дома печёными жаворонками, мне сделалось полегче, и меня перевезли к Измайловскому полку в дом Ланских. <…> Вскоре возвратилась гвардия в столицу обратно. Брат Сергей Никифорович имел квартиру в первом батальоне Преображенского полка, что подле Зимнего дворца, и я туда же был взят весь оборванный, почти без сапог. Вот меня кое-как приодели и на Святой неделе отвезли в первый Шляхетный, что после был первый кадетский корпус. <…> Я поступил в малолетнюю гренадёрскую роту <…>. Меня подхватили кадеты и потащили в большой сад; однако я не скоро привык быть в толпе. Меня нарядили в Павловский мундир, в гренадёрскую каску, и я начал службу и науку, благодаря Господа, что нашел пристанище благородное». Марин был столбовым дворянином и сыном на тот момент крупного провинциального чиновника.

Хотя большая часть учеников была из относительно небогатых семей, для поступления обычно требовались связи. Без покровителей рассмотрение ходатайства о приёме в кадеты могли умышленно затягивать. Иногда у родителей вымогали взятки. Показателен рассказ А. А. Аракчеева, который захотел стать офицером в 11 лет, когда на званом обеде в соседнем имении увидел приехавших из Петербурга кадетов. Отец пытался устроить сына во 2-й кадетский корпус. «Собрали деньги на поездку, продав на базаре всё, что можно было продать: с пятьюдесятью рублями в кармане засобирались в путь. К самому отъезду пригласили священника, помолились всей семьёй, присели на дорогу, как водится. <…> Я был в восторге, и тогда только призадумался, когда пришлось прощаться с доброй моей матерью. Рыдая, благословила она меня образом, который ношу до сих пор и который никогда не сходил с груди моей, и дала мне одно утешение: молиться и надеяться на Бога. <…> Нам пришлось запастись терпением, пока наше прошение рассмотрели. В ответ не было ни слова, и каждый день мы ходили с Ямской на Петербургскую сторону и дожидались у лестницы Директора корпуса Петра Ивановича Мелиссино, чтобы поздороваться с ним и напомнить о своем прошении. Пока мы ждали, небольшой запас денег у моего отца таял и, наконец, иссяк: у нас не осталось ни копейки. Положение было безнадежным. Мой отец слышал, что митрополит Гавриил оказывает помощь бедным, и наша нужда побудила его обратиться за помощью. Мы отправились в монастырь. У входа толпились нищие. Мой отец попросил, чтоб его святейшеству доложили, что его хочет видеть дворянин. Нас ввели внутрь. Отец описал свое бедственное положение и попросил о помощи. Его святейшество послал нас к казначею, и нам дали рубль серебром. Вышед на улицу, отец мой поднес этот рубль к глазам, сжал его и горько заплакал. Я также плакал, смотря на отца. Одним рублём мы прожили втроём, то есть с служителем нашим, — целых девять дней. Потом рубль кончился! Мы снова пошли на Петербургскую сторону и снова заняли наше место у лестницы. Появился Мелиссино, и, прежде чем отец заговорил, я выступил вперед и сказал в отчаянии: “Ваше превосходительство! Примите меня в кадеты! Мы ждать более не можем, потому что нам придется умереть с голоду. Всю жизнь буду благодарен вашему превосходительству и буду молиться за вас Богу! Батюшка мой не вытерпит и умрет здесь, а я за ним!” Слёзы текли по моему лицу. Мелиссино испытующе смотрел на меня. Я всхлипывал, а отец беспомощно рыдал. Мелиссино спросил, как меня зовут и когда подали прошение. Потом он пошёл в свой кабинет, попросив нас подождать. Через несколько минут он вышел и, протягивая мне записку, сказал: “Ступай с этим в канцелярию: ты принят в корпус”». Аракчеев вспоминал, что и позже сталкивался с вымогательством (этим «баловался» обслуживающий персонал) и тем, что сейчас называют дедовщиной. Он отлично учился и смог освоить программу досрочно, через семь месяцев был переведён в «верхние классы» и произведён в капралы, затем в сержанты. Столкнувшись с вымогательством в детстве, сам он, по воспоминаниям современников, взяток не брал.

Долгое время чётких стандартов обучения и единых программ не было. Кадеты изучали стандартный набор общеобразовательных наук. Сухопутный шляхетный кадетский корпус из-за нехватки учебных заведений одно время стал готовить и гражданских специалистов, и при этом учебную программу дополнили изучением латыни и ораторского искусства, театрального мастерства и многого другого, к военному делу отношения не имеющего.

В 1766 году возглавивший корпус И. И. Бецкой составил «Устав Сухопутного шляхетного кадетского корпуса для воспитания и обучения благородного российского юношества». Было введено деление на пять возрастов, а каждый возраст имел пять отделений. Принимались дети 5-6 летнего возраста, обучение которых должно было длиться 15 лет. Вместе с кадетами учились гимназисты из числа разночинцев. Дипломат С. Р. Воронцов оценивал учебную программу так: «Офицеры, выходившие из старого кадетского корпуса, были хорошие военные и только; воспитанные же Бецким, играли комедии, писали стихи, знали, словом, всё, кроме того, что должен был знать офицер». Особый интерес к гуманитарным наукам в корпусе пришёлся на годы руководства Ф. А. Ангальта, которого кадеты очень любили.

Сменивший его в 1794 году М. И. Кутузов радикально изменил программу, заявив, что будет относиться к кадетам как к солдатам. Вместо пяти возрастов были введены четыре мушкетёрские роты и одна гренадёрская. Все гражданские преподаватели были заменены офицерами. Были введены занятия по тактике и военной истории, которые проводились не только с воспитанниками, но и с офицерами. К началу 19 века в программу кадетских корпусов обязательно входили закон Божий, русская грамматика, алгебра, геометрия, тригонометрия, физика, иногда химия, естественная история, политическая история, география, французский язык, иногда немецкий язык.

За учёбой будущих офицеров в столице внимательно наблюдали монаршие особы. Они регулярно навещали кадетов. Из воспоминаний И. С. Жиркевича: «Мы все были в классах, и нас учили, когда приедет государь, приветствовать его: “Ваше императорское величество, припадаем к стопам вашим!” Но этот возглас приказано было делать только тогда, когда государь будет в зале, а не в классах. Павел I приехал во время классов и, войдя к нам в класс, с самой последней скамейки взял на руки одного кадета (Яниша, теперь, в 1841 г., служащего в артиллерии подполковником), взнёс его сам на кафедру и, посадя на стол, своими руками снял с него обувь; увидя на ногах совершенную чистоту и опрятность, обратился к главной начальнице с приветом благодарности. Теперь ещё не могу забыть минуту бледности и страха, а потом душевного успокоения и слёз на лице этой начальницы, г-жи Бугсгевден, и как она, упав на одно колено, целовала руку монарха. По окончании класса, когда государь прибыл в залу, мы его встретили, как научены были, а он, не расслышав, что мы кричали, спрашивал: “Что такое они кричат?” – и был весьма доволен и с нами разделил полдник наш, скушав две булки, так что двоим недостало оных, и затем приказал всем дать конфет».

В свободное от учёбы время кадеты могли отдыхать. А. Н. Марин вспоминал: «Зимою нам позволяли кататься на коньках перед корпусом в саду; но в одно утро отобрали у всех коньки и уже не позволяли этого рода гимнастики, летом же обучали в разных видах, и мы все любили играть в мячи и прыгать через барьер. В большом саду в куртинах нам раздавали грядки, чтобы мы занимались посевом овощей и знали хозяйственную часть; там же, в саду, устроено было земляное укрепление со рвом. Мы сами под управлением фортификационного учителя и офицеров строили это укрепление. В одной из куртин поставлены были качели и кто хотел всегда в свободное от науки время мог заниматься и этой гимнастикой. В саду был большой пруд, над прудом была большая беседка, куда летом по воскресеньям собиралась публика и много дам, там играла корпусная музыка, пели песни и танцевали, в танцах участвовали и кадеты. Нам было очень весело, потому что кадет редко выпускали из корпуса. <…> В корпусе у нас был манеж и верховые лошади». Долгое время полноценных каникул для кадетов не предусматривалось, и по домам их на лето обычно не отпускали. Как и в случае с институтами благородных девиц, родители сдавали на попечение государства детей малых, в лучшем случае могли их иногда навещать (если кадет был родом из глубинки, и родители не могли себе позволить часто приезжать, визиты были редкостью), а спустя годы заново знакомились со взрослыми людьми.

Интересная статистика приводится в книге Л. Л. Ивченко «Повседневная жизнь русского офицера эпохи 1812 года». К 1812 году только 22.3% офицеров были выпускниками кадетских корпусов, из них половина – Дворянского полка. Половина офицеров умела только читать и писать. Треть российских офицеров владела французским языком, четверть – немецким, 0.8% - английским. Большинство полиглотов служило в гвардии и в свите императора. Процент офицеров, закончивших «казенные» военно-учебные заведения, среди гвардейцев был сравнительно невысоким: в пехоте — 21,2%, а в кавалерии — 10,5%, но именно в гвардии было сосредоточено наибольшее число лиц, получивших «тщательное» домашнее образование. Более всего выпускников кадетских корпусов было в артиллерии — 67,6%. Согласно формулярам, которые заполняли офицеры, поступившие на службу, 23,2% из них изучали арифметику, географию - 15,5%, историю - 12,8%. Только у 10% офицеров в формулярных списках отмечено знание более 6 предметов. Таким образом, наличие военного, а тем более разностороннего образования у «детей Марса»  1812 года — не закономерность, а скорее исключение. В армии Наполеона были примерно те же самые показатели числа выпускников учебных заведений.

Отношение к профессиональному военному образованию начало меняться во времена Наполеоновских войн. Военные кампании навели родителей на мысль, что старый метод военной карьеры больше подходит для мирного времени. Учиться всему на практике в разгар боевых действий – затея опасная, поэтому лучше всё же отправить детей изучать военное дело в кадетском корпусе. Чтобы повысить боеспособность, при 2-м кадетском корпусе был создан Волонтёрский корпус, который через год переименовали в Дворянский полк. Там бедных дворян за государственный счет готовили к военной службе по ускоренной двухлетней программе. Общеобразовательных предметов в ней не было. Неграмотным и не умеющим считать помогали товарищи. В одном только 1811 году в полку было 1139 выпускников – намного больше, чем в любом из кадетских корпусов. В 1812 году 1-й кадетский корпус выпустил 180 офицеров, 2-й кадетский – 184. В 1812 году среди офицеров, получивших военное образование, почти половина обучалась в Дворянском полку. Из воспоминаний Д. В. Душенкевича: «Благодаря учреждению Дворянского полка, дабы родители имели радость скорее видеть сына офицером, отец повёз нас в Петербург и 1808 года старшего брата определил в тот полк, а меня в кадеты 2-го корпуса, где под благодетельным попечением начальствовавших я учился порядочно; в первый год шагнул через два класса, во второй год — один, в третий также, и стал в первом верхнем (офицерском); по фронту казался расторопным, за что нередко был удостаиваем одобрения и ласки блаженной памяти его высочества цесаревича Константина Павловича. <…>. Никогда не допустил себя ни до какого наказания, не будучи чужд шалостям, свойственным летам. Время, проведённое в кадетском корпусе, и теперь для меня вспоминать утешительно; наконец, последними днями 1811 года, с товарищами своими, выдержавшими артиллерийский экзамен, в Зимнем дворце получили от обожаемого императора-благотворителя Александра поздравление подпоручиками вместо Конной артиллерии, куда я себя прочил, нас всех одели на казённый счет в армейские мундиры и поспешно отправили в Москву для формирования там 27-й пехотной дивизии».

При Николае I в корпусах военному делу уделяли больше внимания, и упор был на строевую службу. Кадетский корпус представлял собой батальон, под командованием батальонного и ротных командиров. Кадеты изучали марши, построения, ружейные приёмы. При разделении воспитанников на ротные группы учитывались в первую очередь строевые способности. Воспитанники старших классов могли быть переведены в младшие роты для помощи ротным офицерам в поддержании порядка и обучения младших кадетов. Из-за этого в каждой из рот встречались кадеты разных возрастов.  Учебная программа состояла из 6 общих классов (вначале — 2 приготовительных и 4 общих; впоследствии 1 приготовительный и 5 общих), и специальный курс, состоявший из I и II обязательных специальных класса, в Москве и Петербурге был III необязательный класс. Выпускники III специального класса получали звание прапорщика гвардии, или подпоручика артиллерии, или поручика армии. Из II специального класса выпускали в звании подпоручиков.

После неудач Крымской войны наблюдался резкое падение дисциплины в корпусах и даже бунты.  Александровский Брестский кадетский корпус был расформирован в 1863 году из-за кадетского мятежа. После реформы кадетские корпуса разделили на военные гимназии с общеобразовательной программой и военные училища, где более подробно изучалось военное дело. В 1882 году была очередная реформа. Военные гимназии снова стали именоваться кадетскими корпусами, воспитательной работой вновь занялись офицеры, в учебную программу вернулись военные дисциплины. К концу 19 века сложилась четкая иерархия военного образования: кадетский корпус, затем военное училище, далее для развития карьеры желательно Академия.

Из воспоминаний А. А. Игнатьева: «В России было около двадцати кадетских корпусов, отличавшихся друг от друга не только цветом оклада (красный, белый, синий и т. п.), но и старшинством. <…> Корпуса были, за малыми исключениями, одинаковой численности: около шестисот воспитанников, разбитых в административном отношении на пять рот, из которых 1-я рота считалась строевой и состояла из кадет двух старших классов. В учебном отношении корпус состоял из семи классов, большинство которых имело по два и три параллельных отделения.

Курс кадетских корпусов, подобно реальным училищам, не предусматривал классических языков — латинского и греческого, но имел по сравнению с гимназиями более широкую программу по математике (до аналитической геометрии включительно), по естественной истории, а также включал в себя космографию и законоведение. Оценка знаний делалась по двенадцатибалльной системе, которая, впрочем, являлась номинальной, так как полный балл ставился только по закону божьему. У меня, окончившего корпус в голове выпуска, было едва 10,5 в среднем; неудовлетворительным баллом считалось 5—4.

Большинство кадет поступало в первый класс в возрасте девяти-десяти лет по конкурсному экзамену, и почти все принимались на казенный счет, причем преимущество отдавалось сыновьям военных. Мой отец не хотел, чтобы я занимал казенную вакансию, и платил за меня шестьсот рублей в год, что по тому времени представляло довольно крупную сумму.

Корпуса комплектовались по преимуществу сыновьями офицеров, дворян, но так как личное и даже потомственное дворянство приобреталось на государственной службе довольно легко, то кастовый характер корпуса давно потеряли и резко отличались в этом отношении от привилегированных заведений, вроде Пажеского корпуса, Александровского лицея, Катковского лицея в Москве и т. п. Дети состоятельных родителей были в кадетских корпусах наперечет, и только в Питере имелся специальный Николаевский корпус, составленный весь из своекоштных и готовивший с детства кандидатов в "легкомысленную кавалерию". Остальные же корпуса почти сплошь пополнялись детьми офицеров, чиновников и мелкопоместных дворян своей округи, как то: в Москве, Пскове, Орле, Полтаве, Воронеже, Тифлисе, Оренбурге, Новочеркасске и т. д. <…> Лучшие корпуса, как Киевский и Псковский, давали среди выпускников и наибольший процент кандидатов в высшие технические институты: Горный, Технологический и другие, куда было очень трудно попасть из-за сурового конкурса, в особенности по математике.

Вся же остальная масса оканчивающих корпуса распределялась без вступительных экзаменов по военным училищам, высылавшим ежегодно определенное число вакансий. Все лучшие выпускники шли обычно в одно из двух артиллерийских училищ в Петербурге и инженерное училище, для поступления в которое требовалось иметь при выпуске из корпуса не менее десяти баллов по математике. Следующие разбирались по старшинству баллов столичными училищами, а самые слабые шли в провинциальные пехотные и кавалерийские училища». К 20 веку большая часть офицеров закончила какое-либо учебное заведение.

О том, как жилось офицерам до революции мой пост тут

И еще порция фотографий Омского кадетского корпуса

Часть информации взята тут

И. С. Жиркевич «Записки Ивана Степановича Жиркевича. 1789–1848»

А. А. Игнатьев «Пятьдесят лет в строю»

Л. Л. Ивченко «Повседневная жизнь русского офицера эпохи 1812 года»

https://ru.wikipedia.org/wiki/Первый_кадетский_корпус

https://ru.wikipedia.org/wiki/Кадетский_корпус#%D0%9A%D0%B0%...

https://humus.livejournal.com/6056315.html

Когда именно на территории современной России появились первые правила дорожного движения, доподлинно неизвестно. Их формирование заняло не одно столетие. Долгое время на практике наказания за нарушения могли сильно розниться, потому что скорость и манера езды оценивались на глаз. Быстрая езда для многих была одним из доступных развлечений, особенно в зимнюю пору, поэтому к подобным прегрешениям общество относилось лояльно.

При Иване Грозном ввели обязательное клеймение лошадей, а также пошлину при покупке или обмене лошадей. При Федоре Иоановиче в 1589 году стандартной шириной проезжей части установили полторы сажени (примерно 3.2 м). При Алексее Михайловиче появились наказания за умышленные наезды на пешеходов. За это полагались крупные штрафы, а если пострадавший скончался, то могли и казнить. В то время уже существовали наказания за лихую езду. За правопорядком на улицах города следили «объезжие головы», которые боролись в том числе с лихачами. Сохранилась челобитная князя Одоевского, который жаловался на объезжего, который на Никитской улице в Москве остановил его работника за быструю езду, «бил по щекам и сбил с ног, бил пиньками и топтуньками, и бил батоги без всякого милосердия, и руки назад заверня вязал и ломал, и спрашивал у Васьки денег», потом посадил под замок, а когда лихач вышел на свободу, то не досчитался новой упряжи и иных ценных вещей. Обвиняемый объезжий Павел Готовцев в свою очередь утверждал, что Василий был остановлен за дело и наказан по закону, а остальное – клевета. Более четкими правила стали в 18 веке.

При Петре I утвердили правостороннее движение. Вдоль дорог появились верстовые столбы. Максимальная скорость на дорогах была примерно 15 км/ч. Сам император любил быструю езду. Следить за порядком на дорогах должна была полиция. Анна Иоановна боролась с лихачами активнее. Вскоре вышел закон: «Хотя прежде сего на Москве публиковано, — гласил ее указ, — дабы всяких чинов люди как дневным, так и ночным временем ездили как в санях, так и верхами смирно и никого лошадьми не давили и не топтали, однако ныне ее величеству известно стало, что многие люди ездят в санях резво и верховые их люди пред ними необыкновенно скачут и, на других наезжая, бьют плетьми и лошадьми топчут». Улицы патрулировали разъезды из драгун и солдат. С нарушителями они не церемонились. В1730 году императрица установила систему штрафов: за первое нарушение правил били кошками (плетями с узелками на концах), за второе — кнутом, за третье — ссылали на каторгу. Тех, кто давил пешеходов санями и лошадьми, должны были казнить, однако выполнялось ли это на практике – большой вопрос. Традиционно правонарушители предпочитали откупаться и от полиции, и от потерпевших или их родственников. При Елизавете у лихачей стали конфисковать лошадей. Также императрица запретила грубую брань во время поездок, но вряд ли этот закон строго соблюдался. При Екатерине II упорядочили работу извозчиков. Они получали личный номер, в то время в виде кожаной нашивки на спину, и «Извозчичий билет». На нашивке были указаны номер городской части, в которой зарегистрирован извозчик, и номер самого транспортного средства. В черте города скорость ограничивалась «малой рысью», перед перекрестками полагалось внимательно осматриваться. Также нужно было уступать дорогу похоронной процессии, крестному ходу, пожарной команде. Было четко прописано, сколько лошадей можно использовать владельцу экипажа исходя из места в табеле о рангах. При Павле I вернули упраздненной его матерью правило, согласно которому те, кто во время поездки встречал на пути императора, должны были выйти из кареты и приветствовать его. Позже правило вновь упразднили.

Одно оставалось неизменно и в 18, и в 19 веке. Оценка правонарушений была субъективной и часто зависела от социального статуса нарушителя. В случае наезда на пешехода стражи правопорядка предпочитали, чтобы участники ДТП решали проблему полюбовно прямо на месте, обычно с помощью денег. Из воспоминаний С. П. Жихарева: «Поспешая сегодня на обед к Лобковым во всю прыть моих каурок, — записал он в своем дневнике по горячим следам, — я наехал на какую-то женщину и совершенно смял ее, так что она очутилась под санями. Вопли и крики! Ехавший мне навстречу частный пристав соскочил с саней, остановил лошадей моих и высвободил беднягу, которая продолжала кричать без памяти. Он спросил меня, кто я таков, и объявил, что хотя по принятым правилам должен был бы отправиться со мною в полицию, но что он не хотел бы мне сделать эту неприятность и поэтому предлагает дать женщине сколько-нибудь денег на лекарство и тем предупредить ее формальную жалобу. Я бы рад был дать все, что угодно, но со мною не было денег, и когда я объявил о том приставу, то он заплатил женщине 5 рублей своих, с тем чтобы я после возвратил их ему, а впредь старался ездить осторожнее. (…) Вот какие люди служат в здешней полиции!» Частный пристав отвечал за работу полиции в конкретной городской части, примерно как сейчас глава полиции района. В 1881 году журнал «Мирской толк» поведал историю о том, как пьяный кучер, катая некую г-жу Матерн, сбил насмерть офицера на Лубянской площади. Хозяйка рысаков выплатила семье погибшего 100 рублей, и дело было закрыто. С другой стороны появились аферисты, которые наловчились устраивать подобные ДТП.

При Николае I за соблюдением ПДД следили строго, при Александре II – лояльнее, что тут же сказалось на ситуации на дорогах. Количество лихачей выросло. Случались, что наперегонки ездили даже золотари, со всеми во всех смыслах вытекающими последствиями.

Главными участниками дореволюционного дорожного движения были извозчики. Они же и главные правонарушители. Из воспоминаний А. Дюма о поездке в Россию (1858-59): «Первое, что должно поразить иностранца, высаживающегося в Санкт-Петербурге, это одноконные экипажи под дрожки с их кучерами в длиннополом одеянии… в колпаке, напоминающем пирог с жирной печеночной начинкой, и носящими на спине медную ромбообразную бляху. Бляха с номером всегда перед глазами того или той, кого они везут, и для которых, если жаловаться на кучера, достаточно снять ее у него со спины и отослать в полицию. Стоит ли говорить, что русская полиция, как и французская, очень редко устанавливает правоту кучеров. Русские извозчики, как все горожане, крайне редко являются уроженцами Санкт-Петербурга. Они, в основном, крестьяне из Финляндии, Великой или Малой Руси, Эстонии или Ливонии. Занимаются извозом с разрешения хозяев, которым платят за эту полусвободу, обычно, от 25 до 60 рублей, то есть от 100 до 250-260 франков. Плата называется оброк».

Извозчики были одними из символов больших городов. Из воспоминаний Л. В. Успенского: «В 1900 году в Петербурге ломовых извозчиков числилось 26485. В 1913 году их число выросло вдвое. Более двухсот тысяч пудовых колес, перескакивая по мостовой с одного гранитного обломка на другой, издавали грохот, который словами не изобразить: где-нибудь на бойкой боковой улице, возле Сенного рынка, у больших мостов, он мог оглушить непривычного человека. А кроме "ломовиков" с их громадными "качками", с колесами в рост невысокого мужчины, с дугами толщиной в мужскую ногу, с конями-битюгами, важно шествовавшими на мохнатых, обросших по "щеткам" длинной шерстью ногах, – кроме них в городе (в 1900 году) плелись, неслись, дребезжали еще пятнадцать тысяч "легковых дрожек" – "ванек". Их доля в общем шуме была сравнительно ничтожной. Но каждый "ванька" похлестывал кнутиком свою лошаденку. В тринадцатом, предвоенном году их было, по моему впечатлению, на глаз не менее двадцати тысяч – плюс к тем могучим битюгам. И все эти десятки тысяч коней, коняг, кляч, кровных жеребцов оставляли на мостовых следы своего существования. Утром и вечером, днем и до глубокой ночи. Вот поэтому-то Петербург моей юности и благоухал на всех своих улицах, особенно в жаркие сухие дни, высушенным на солнце, растолченным в порошок, вздымаемым даже легким ветерком в пыльные желтые вихри лошадиным навозом… Легковые извозчики в Петербурге до революции, вообще говоря, были трех категорий: "простые", "лихачи" и "ваньки". Простой "ванька" часами дремал на козлах своей пролетки, там, где – уже после того, как он заснул, – остановилась и заснула его "HP" – "лошадиная сила". Он был одет в "форменный" зипун не зипун, тулуп не тулуп, но и пальто это было невозможно назвать… Армяк, что ли. синего сукна, туго подпоясанный и достигавший по ногам почти до щиколоток. Что под армяком – бог его знает, а на голове – устройство, которое я не могу живописать словом: возьмите четвертый том Даля, откройте на слове "шляпа" и увидите там "шляпу кучерскую или прямую"; это оно и есть, типичная, как выражается Владимир Даль, "мужская головная покрышка из твердого припаса". В этой категории извозчиков опять же были свои верхи и низы. Были осанистые бородачи из деревенских середняков, по-хозяйски топавшие на стоянках вокруг сравнительно нового экипажа могучими ногами в крепких валенках. Такой и пыль с сиденья собьет специальной метелкой из конского длинного волоса, и коня нет-нет да почистит скребничкой, достав ее из-под козел. А были ездившие "от хозяина" заморенные старички, вроде чеховского Ионы. У этих дрожки дребезжали и скрипели на сто голосов; не было ни одной целой медной бляшки на шлее, все половинки; да и ремешки то все связаны веревочками… Я как-то недавно прочел в одной рукописи молодого автора о старом времени: "По Невскому сплошным потоком неслись лихачи…" Ну-с, нет-с, такого быть не могло! Лихач был "avis rara" – птица редкая». Ломовые извозчики, перевозившие грузы, в черте города могли перемещаться только шагом.

Сотрудники полиции наблюдали в том числе за соблюдением ПДД, ГАИ в современном понимании не было. Они же выписывали штрафы. Информация о нарушениях заносилась в полицейский реестр. Два протокола о «неосторожной езде» для извозчика означали вызов в канцелярию градоначальника и предупреждение. После третьего протокола он лишался своего билета. С одной стороны извозчики опасались протоколов и предпочитали откупаться на месте. С другой стороны они часто работали сезонно,  из-за бюрократии информация о нарушителе доходила до реестра нескоро, и к тому моменту сезон заканчивался, а извозчики успевали заработать и уехать в родную деревню. К концу 19 века чаще всего официальный штраф за нарушение ПДД составлял три рубля, хотя мог доходить и до десяти. Помимо быстрой езды штрафовали за остановку в неположенном месте.

Если улица была популярна среди толстосумов, например, из-за дорогих ресторанов, то извозчики предпочитали заплатить штраф ради выгодных клиентов. Подобные места становились золотой жилой для полиции. Иногда стражи правопорядка не брезговали и «подставами». Например, в темное время суток на неосвещенных улицах могли затеять ремонт. Для этого выставлялись заграждения. В темноте экипажи задевали ограждения, те с грохотом падали, и тут появлялась полиция. Часто люди предпочитали заплатить на месте. Но, разумеется, далеко не все стражи правопорядка были взяточниками и зарабатывали такими сомнительными методами.

Ближе к концу 19 века появились новые «антигерои». Колеса были деревянные с железными ободами. Езда на таких колесах сопровождалась тряской и шумом. Позже появились колеса с резиновым покрытием. В 1905 году появились пневматическими шинами. Резина обеспечивала тишину и мягкий ход, однако при «форсировании» луж было больше брызг. Грязь летела в прохожих, вызывая закономерное недовольство. Владельцев экипажей с такими колесами называли резинщиками.

С. Матов посвятил этому стихотворение:

С завистью в горестном сердце взирал я на гордых счастливцев,

Роз благовонных букет инстинктивно к груди прижимая.

Вдруг беззастенчивый кучер, по виду подобный медведю,

Быстро меня обогнал и струею зловонной и грязной

Обдал мне белый костюм, и букет мой, и светлую шляпу.

Пятна на мне запестрели и, словно по воле Цирцеи,

Я из блестящего франта в копателя гряд превратился.

Вырвался вопль у меня, но обидчик мой был уж далеко,

Быстро по лужам летя и качаясь на мягких рессорах;

Только хозяйский затылок, украшенный жирною складкой,

Мне разглядеть удалось сквозь горючие слезы досады.

«Резинщик» проехал.

В Москве пытались такие колеса запретить или разработать конструкции против брызг, но безрезультатно. Гласные городской думы, которые обсуждали эти инициативы, сами были «резинщиками». В 1900 году в качестве компромисса ввели правило, что в дождливую погоду ехать нужно шагом, однако влиятельные владельцы таких экипажей часто плевали на правила.

В конце 19 века в России появились автомобили. Первое время они оказались в городе вне закона. Сначала ездить на автомобиле можно было только за городом. На столичных улицах первый автомобиль появился только в 1896 году. При этом каждое транспортное средство перед постановкой на учет осматривался специальной комиссией. Первоначально максимальной разрешенной скоростью было 12 верст в час. При приближении к перекресткам автомобили должны были подавать сигнал. Запрещалась «езда автомобилей вперегонки». Оставлять транспорт без присмотра тоже было нельзя. Автомобилисты должны были обращаться к начальнику городской полиции и получать «Разрешение на пользование автомобилем». Разрешение давалось на конкретное транспортное средство, и в документе прописывались все технические характеристики, включая размер, вес, «… приспособлен ли экипаж для крутых поворотов, и в какой мере возможно остановить экипаж на полном ходу» и не только. Техосмотр проходил раз в год в течение месяца, начиная с 15 марта. Документы требовалось ежегодно продлевать.

Несколько слов о дореволюционных дорогах. Они могли быть грунтовые, покрытые булыжником, иногда деревянными брусками, что снижало шум и тряску, но требовало ремонта, в 1870-х появился асфальт. Из книги Д. А. Засосова и В. И. Пызина «Из жизни Петербурга 1890-1910-х годов. Записки очевидцев»: «Резко разнились улицы центра от окраин видом мостовых. На главных улицах и по направлениям возможных царских проездов мостовые были торцовые, из шестигранных деревянных шашек, наложенных на деревянный настил, позже на бетонный. Мы наблюдали, как мостовщики из напиленных кругляшей весьма искусно по шаблону вырубали шестигранники. Они скреплялись металлическими шпильками, замазывались сверху газовой смолой и посыпались крупным песком. Этот уличный “паркет” был хорош во многих отношениях: мягок, бесшумен, не разбивал лошадям ноги, но недолговечен, негигиеничен — впитывал навозную жижу и становился скользким при длительных дождях и гололеде.

Асфальтовых мостовых почти не было, только кое-где у вокзалов и гостиниц устраивались асфальтовые полосы для стоянки извозчиков. Мало было и каменной брусчатки — этой долговечной и удобной мостовой. Улицы в большинстве своем были замощены булыжником, со скатом к середине и к тротуарам. Эти мостовые были неудобны: лошади очень уставали, тряска неимоверная, стоял грохот, особенно при проезде тяжелых подвод, между камнями застаивалась грязь, необходим был частый ремонт. Устройство их требовало много тяжелого труда и времени. Мостовщики целый день на коленях с помощью примитивных орудий — мастерка и молотка — прилаживали камни «тычком» по песчаной постели, трамбовали вручную тяжелыми трамбовками. Тротуары в центре, как правило, настилались из путиловской плиты. На окраинах — из досок рядом с водоотводными и сточными канавами, иногда даже над ними… Площади Петербурга были мощены булыжником, даже у Зимнего дворца. Только для царского проезда, как уже сказано, была устроена торцовая полоса. Марсово поле совсем не имело мостовой. Это была пыльная площадь без единой травинки. В сухую ветреную погоду над ней стояла страшная пыль. Поле окружали невысокие деревянные столбики с медными шарами наверху. Между столбиками шла толстая пеньковая веревка. Местами она была оборвана, шаров на некоторых столбиках не было, они кем-то были отвинчены».

Следить за чистотой дороги были обязаны домовладельцы. Дворники должны были своевременно убирать навоз. Зимой они должны были чистить снег, но не до конца, а оставив при этом санные пути. Также домовладелец отвечал за тротуар возле своего дома. Из воспоминаний А. М. Фадеева о родственнице своей жены:  «Городское управление заставляло ее построить около дома тротуар. Екатерина Васильевна долго отговаривалась и отбивалась от этого нововведения всеми силами, но, понуждаемая полицией, должна была уступить и построила деревянный тротуар. Тогда в видах его сохранения, сбережения и ограждения от повреждений, дабы не подвергнуться злополучию его починять или вновь строить, она приставила караульщиков, которые денно и нощно должны были оберегать тротуар, не позволять никому ходить по нем и прогонять прохожих. Тетушка Екатерина Васильевна бдительно наблюдала из окон дома за неупустительным исполнением ее распоряжения, а часто и сама выходила на улицу для личного командования своим караулом. В то время, да еще такой почтенной, высокопоставленной в пензенском обществе даме, такие проделки были весьма возможны и позволительны и, потому, она долго упражнялась в этом оригинальном занятии». Некоторые домовладельцы своими обязанностями пренебрегали, предпочитая откупаться, если удавалось договориться.

Источники

Д. А. Засосов, В. И. Пызин «Из жизни Петербурга 1890-1910-х годов. Записки очевидцев»:

А. О. Кокорев, В. Э. Руга "Повседневная жизнь Москвы. Московский городовой, или Очерки уличной жизни"

С. П. Жихарев "Записки современника"

Л. В. Успенский "Записки старого петербуржца"