Домашний бар. Ингредиенты. Часть 3.4 - Самодельные ингредиенты. Облепиха и закись азота. Rapid infusions.
Доброго времени суток, Пикабу.
С вами снова ImbibeNerd с продолжением серии длиннопостов про домашний бар и самодельные ингредиенты для него.
Не так то просто от меня избавиться Я не исчез, просто взял небольшой перерыв, набирался идей, плюс немного отдохнул от коктейлей перейдя на крафтовое пиво.
Так как даже несмотря на отсутствие постов подписчиков почему-то заметно прибавилось, к тому же мне напомнили прямым текстом, что пора бы уже что-то запостить - продолжим).
Сразу предупрежу, посты как обычно будут довольно замороченными, но возможно попробую их разбавить чем-то более общедоступным. Если вы только начали интересоваться коктейлями, то рекомендую для начала заглянуть в мои прошлые посты про сборку домашнего бара и прозрачный лед для коктейлей.
Со вступлением закончено, сегодняшним постом решил присоединиться к "тренду" настоек на пикабу и поведать о любопытном методе их приготовления за 5-10 минут под названием Rapid Infusion. Тут уже была серия постов от товарища @bialorus, в которой говорилось о быстром способе приготовления настоек при помощи су-вида/температуры, в методе же из этого поста будет использоваться другая физическая характеристика - давление.
Плюсы метода:
- Возможность сделать настойку или биттер за 5 минут, вместо пары недель.
Минусы метода:
- Требуется оборудование (кремер/сифон для сливок) и материалы (n2o), отсюда вытекает повышенная цена.
- За один раз большие порции настоек приготовить используя доступное для дома оборудование не получится (400-700мл в зависимости от объема кремера).
Пост именно про этот метод, сама настойка будет совершенно обычной - облепиха на джине:
- 250-300г облепихи (свежей или замороженной)
- 300мл джина (также подойдет водка, бурбон или спирт)
Сахар я не добавлял, так как настойка будет использоваться в коктейлях и разбавляться в нужных пропорциях сахарным сиропом и другими ингредиентами. Если планируете употреблять чистой, то по вкусу можно добавить сахар или мед (1-3 столовые ложки).
Без использования Rapid Infusion метода нужно будет убрать настойку в темное сухое место на 2-4 недели.
Ну а теперь собственно сам метод (бессовестно позаимствованный из книги Дейва Арнольда Liquid Intelligence):
Метод заключается в приготовлении настойки под высоким давлением (360 psi/24.8 bar/24.5 атмосферы на пике). За счет нагнетания такого давления жидкость (джин) проникает в твердое тело (облепиху), экстрагируя его вкус и запах, а после стравливания давления возвращается обратно - на выходе получая требуемую настойку/вкусоароматизированную жидкость.
Для данного метода в домашних условиях нам понадобятся - кремер для сливок и баллоны с N2O (закись азота, веселящий газ, шарики на думской).
Взбиватель/сифон/кремер для сливок, он же cream whipper (металлическая штука на фотках).
Представляет из себя металлический баллон с накручивающейся головной насадкой, в которой находится односторонний клапан для ввода газа и управляемый вручную по нажатию клапан для стравливания давления и распределения содержимого (по дефолту - сливок).
Нечастый гость на российских кухнях, но и не такая уж и редкость, часто продается в разнообразных кондитерских и кулинарных интернет магазинах.
Не является предметом первой необходимости для домашнего бара, но при этом очень полезен и позволяет делать любопытные вещи:
- Взбивает сливки (sic!). Его изначальное предназначение - заливаются жирные сливки, немного сахарного сиропа, нагнетается давление за счет закиси азота. Азот растворяется в сливках, а при стравливании давления - расширяется, получая на выходе те самые взбиты сливки, аналогично (и даже лучше) продающихся в магазине.
- Карбонизирует/газирует жидкости - в сифоне для сливок можно использовать углекислый газ (CO2), для приготовления домашних лимонадов и газированных коктейлей. Работает чуть хуже специализированных сифонов для содовой, т.к. если газировать и тут же употреблять газация будет относительно слабая, но если газировать жидкость, хорошенько ее перемешать и поместить в холодильник на пару-тройку часов (чтобы CO2 как следует растворился) - результат получится ничуть ни хуже.
- Делает коктейльные пенки - помимо просто взбитых сливок, можно делать вкусоароматические коктейльные пенки, используя белок, сок лимона и какой-нибудь ликер или сироп (как нибудь думаю запощу и про это).
- Быстрое приготовление настоек и биттеров, о котором собственно и говорит этот пост.
Конкретную марку кремера рекламировать не буду, но большинство источников рекомендуют вполне определенного трехбуквенного австрийского производителя, вероятно не без причин.
Его собственно вы и видите на фотках. Не особо дешево (~8k), но выглядит реально неубиваемым (+ имеет защиту от дурака, которая не даст кремеру взорваться у вас в руках при превышении давления). Есть китайские аналоги гораздо дешевле (2-3к), некоторые наверное даже вполне неплохие, но тут уже действуйте на свой страх и риск - металлический баллон под давлением, возможно не та вещь, с которой стоит доверять братскому китайскому народу.
Кремеры имеют разный рабочий объем (250, 500 и 1000мл) - большинство рецептов в интернете (включая этот) рассчитаны на среднюю модель (500мл). Полный объем кремера больше рабочего, но превышать (заметно превышать) указанную риску не стоит.
Итак - для рецепта нам понадобится:
* 250-300г свежей или мороженной облепихи, промытой и по возможности перебранной от веток
* 250-300мл джина (водки или бурбона). Лучше взять что-то покрепче 40% вроде бифитера
* Кремер
* Баллоны с N2O Если интересует цена - то примерно 50р за баллончик то что я видел в интернет магазинах, за баллоны от той же австрийской фирмы. Опять же есть заменители подешевле, но совсем сильно экономить возможно тоже не стоит - если кто-нибудь особо щедрый добавит туда чуть больше газа чем нужно - есть шанс превысить пороги давления, которые осилит ваш кремер и если у него нет предусмотренных механизмов защиты от этого, то он может сделать бум...
* Емкость для стравливания (об этом чуть позже) и слива жидкости.
* Сито и марля
* Бутылка для хранения готовой настойки.
Засыпаем в кремер облепиху (250-300г) и заливаем джином (250-300мл). Цифры примерные, т.к. ориентироваться лучше по риске рабочего объема - жадничать и превышать рекомендуемый порог засыпи не стоит:
Убеждаемся что в навинчиваемой головке закрыты все клапана и установлен уплотнитель.
Плотно завинчиваем сифон.
Добавляем в кремер первый баллон с закисью азота, трясем 2-5 секунд и быстренько загоняем второй.
Сноска #1 - Теоретически можно использовать для быстрых настоек и обычные баллоны углекислым газом (co2), но они изменят вкус самой настойки, поэтому не рекомендуются к использованию.
Сноска #2 - Вообще говоря производитель не рекомендует добавлять больше одного баллона в кремер объемом 500мл, но по моей информации (Дейв Арнольд и многие статьи в интернете) - на самом деле кремер спокойно выдерживает такое давление и даже больше + имеет механизмы защиты (например при превышении давления, у него в первую очередь деформируется вогнутое дно). Если все таки опасаетесь (или используете китайский аналог) - то вместо добавления сразу двух баллонов, можно добавлять их последовательно (добавить один баллон, стравить давление, после чего добавить еще один) - результат будет похуже чем с двумя баллонами сразу, но лучше чем просто с одним.
Встряхивая кремер (хотя можно этого и не делать), ждем от 1 до 5 минут. Вкус настойки заметно меняется в зависимости от этого времени (по словам Дейва), поэтому лучше точно придерживаться времени рецепта. В данном случае я подождал около 3 минут.
По истечению этого времени нужно быстро стравить давление из кремера - при стравливании давления закись азота закипает и выделяется из смеси, унося с собой вдавленный в облепиху джин.
ВАЖНО - при стравливании давления держите какую нибудь емкость (чашку, шейкер) над носиком с выходящим газом, т.к. вместе с ним скорее всего просочится и некоторое количество жидкости.
После полного стравливания давления откручиваем крышку кремера и переливаем облепиху и джин в емкость:
По сути настойка уже готова - джин имеет заметный желтоватый оттенок и вкус облепихи, но я обычно еще отжимаю саму облепиху (за что в меня вероятно полетят полетят тапки в комментариях). Это уменьшает градус и дает осадок, зато на мой взгляд дает еще больше яркости вкуса и заметно больше цвета.
Полученную жидкость процеживаем через несколько слоев марли и сито:
Переливаем в бутылку, храним в холодильнике (около полугода она точно проживет без изменений вкуса, а возможно и больше). Перед употреблением взбалтываем
Сноска #3 Как я уже писал до этого, мне эта настойка нужна в основном для коктейлей. Если планируете употреблять в чистом виде, то стоит добавить немного сахара, меда или сахарного сиропа по вкусу.
Ну и собственно пример употребления - вариация на джин сауэр:
* 60мл настойки на облепихе
* 25мл лимонного сока
* 30мл сахарного сиропа
* Пара капель биттера (опционально)
Смешиваем в шейкере со льдом, разливаем, добавляем пару капель биттера:
Получается легкий, но вкусный коктейль (с зашкаливающим количеством витамина С, что особенно заходит зимой)
Prost! всем дочитавшим до конца.
Частых постов не обещаю, но периодически буду продолжать выкладывать какие-нибудь вещи про домашний бар.
P.S. В качестве послесловия приведу эксперимент с малиново-шоколадной настойкой:
Рецепт:
* 1.5 чашки малины
* 50г какао крупы (молотые какао бобы, часто продаются в секциях со всякой ЗОЖной хренью)
* 50г сахара
* 400мл водки
Настойка слева была приготовлена по методу из этого поста, настойка справа настаивалась около месяца традиционным методом.
Настойка слева чуть ярче по цвету, но вкус малины заметно перебивается вкусом какао (видимо быстрые настойки чуть лучше вытягивают вкус из какао-крупы нежели обычный метод и стоило уменьшить засыпь).
В целом пока что быстрым методом я доволен в качестве эксперимента, если нужен какой-то определенный ингредиент/настойка и нет времени ждать 2-4 недели, то это вполне себе выход.
В качестве следующего эксперимента хочу попробовать приготовить самодельный биттер тем же способом.
