Лига любителей сыра

Проживая Фламандском Лимбурге я несколько раз сталкивался с вопросом про эту строчку из Евгения Онегина у Пушкина. Решил вот прояснить для себя этот вопрос.

Лимбургер (нем. Limburger, фр. Herve, нидерл. Rommedoe) — мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока, отличается резким ароматом и интенсивным вкусом.

Страна происхождения — Бельгия (в старину — Лимбургское герцогство с его столицей) широко распространён также в Австрии, Голландии и Германии

Цвет — нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, жёлто-коричневая, иногда со следами белой плесени.

Вырабатывается при помощи бактерий Brevibacterium linens. Вызревает от двух недель до трёх месяцев. Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 грамм. В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.

По воспоминаниям Андрея Нартова, лимбургер был любимым лакомством Петра I:

Кушанье его было: кислые щи, студени, каша, жареное с огурцами или лимонами солеными, солонина, ветчина, да отменно жаловал лимбургский сыр

Живым его Пушкин назвал, скорее всего, потому, что это довольно мягкий сыр и он, после разрезания, под собственным весом немного отплывает.

P.S. По вкусу мне сыр показался неплохим. Немного напоминает Мюнстер или Тильзит. Хотя некоторых может оттолкнуть его запах, так как, во отличие от того же Тильзита, корку не промывают, а именно бактерия Brevibacterium linens вызывает столь специфический запах немытых ног)

Приготовить из имеретинского сыра можно много чего, хотя бы и легкий креветочный салат с маслинами и рукколой . Или стрескать вприкуску с голубикой, запивая плусухим красным. Но сегодня будет то, что для него придумал сам народ, его создавший. Итак, хачапури по имеретински.

Делать будем сразу много, т.к. моя семья иначе съест всё без меня. Количество ингредиентов на 3 немаленькие штуки.

Килограмм муки, 3 яйца, 500 мл мацони или нежирного кефира, 30 грамм растительного масла, по чайной ложке сахара, соли и соды, 1 кг имеретинского сыра и, в качестве изюминки, 1 штуку сыра Бельпер Кнолле в копченой паприке (я хотел два, но жена убедила, что одного хватит. Я уже показывал как его делать. Можно не добавлять. Можно на 700 грамм имеретинского взять 300 грамм сулугуни, так ещё и тянуться будет.

В миске взбиваем 2 яйца из трёх, добавляем мацони, соль, сахар, соду и масло. Теперь нам надо в эту жижу вмешать почти кило муки. Чуток ее оставим для начинки, чтоб не мокла и чуток на присыпку формы, чтоб не пригорало

Тщательно и хорошо вымешиваем тесто, когда почти готово мажем руки растительным маслом и вымешиваем ещё немножко. Тесто в пакет и под полотенце, пусть отдохнёт минут 30.

Пока займёмся начинкой. Имеретинский сыр разминаем прямо руками, трём сверху кнолле, чуток муки и последнее яйцо.

Тщательно перемешиваем до однородной массы.

Готовое тесто раскатываем в колбаску и режем на 3 части. Из каждой части делаем лепешку.

В центр каждой лепешки будем класть треть начинки, тоже скатанной в колобок. Дальше нужно, на подобие гигантского хинкала, как в мешок упрятать сыр, стянув тесто с краёв к центру. Защипнуть, а лишнее тесто отрезать, иначе в этом месте образуется толстый его слой. Получившийся колобок раскатать по размерам той формы, в которой будете печь. Не беспокойтесь о воздухе внутри. Проржете в середине отверстие и он сам выйдет в процессе готовки.

Смажте верх смесью из молока и яйца. Ну, или просто яйцом.

Духовку разогрейте до максимальной температуры. Тут принцип такой же, как у пиццы. От этого зависит время выпекания. В моем случае это 230 градусов 35 минут. Готовность определяется по виду.

Вот когда как на последней картинке, значит всё, можно есть.

Приятного аппетита, чо

В прошлом моем посте про простой в изготовлении сыр Бельпер Кнолле мне всё равно писали, что это сложно. Ок. Я долго думал, какой же будет проще. Надумал. Представляю вам сыр «Имеретинский»

Данный сыр относится к молодым сырам, не требующим особых условий. После посола его можно уже сразу есть, но я бы рекомендовал убрать в пакете на полочку в холодильник на пару дней. Так он станет еще вкуснее. Но нетерпеливые могут есть сразу. Выход у сыра чуть выше стандартного, 115-120 грамм на литр сырого молока. От молока, опять же, зависит

Практически у всех сыров начло одинаковое и этот не исключение. Молоко, кастрюля, закваска, фермент. Где все это достать писал ранее, не вижу смысла повторяться каждый раз. Поехали:

Как видите, греем молоко до 34 градусов, вносим обычную мезофильную  закваску, так как сыр мы будем готовить принизкой температуре. ждём час. После этого вносим молокосвертывающий фермент. Опять ждём час. Если всё сработало как надо, то через час мы можем ткнуть в молоко ножом и увидеть разрез. Режем сгусток сначала в одну сторону с шагом, примерно, в сантиметр. Ждём 5 минут и делаем так же, но в другую сторону уже.

Тут видны кубики. Не забываем порезать горизонтально внутри. Для этого я использую металлическую линейку, согнутую буквой «г»

Дальше нам надо в течении 15 минут медленно помешивать массу, при температуре 34, а затем ещё 25 минут, одновременно подняв температуру до 37

Следующим нам надо отделить сырную массу от сыворотки. Я для этого просто сливал последнюю в другую кастрюлю через дуршлаг

Сырную массу можно оставить и в дуршлаге, но я использую форму, просто потому, что у меня она есть. А вот сыворотку нам нужно превратить в 20% рассол, то есть 1 часть соли ( в моем случае 1 кг) на 4 части сыворотки ( 4 литра, соответственно). Нагреть до 70 градусов и размешивать до растворения соли, после чего добавить туда же пол ампулы копеечного аптечного хлорида кальция.

Кастрюлю с рассолом охладить в холодильнике. А пока мы варим рассол, у нас самопрессуется сыр в нашем дуршлаге или форме. Его нужно будет перевернуть 1 раз через пол часа после выкладывания и ещё 1 раз через час. После чего аккуратно поместить в рассол и солить в холодильнике из расчета 16 часов на килограмм сыра. Всё.

По самому сыру всё, нарезай да ешь. А вот что из него можно приготовить я напишу чуть позже. И так объёмный пост с кучей картинок получился и следующий будет не меньше. Всем удачи и готовьте вкусную еду. Невкусную вам и так продадут ))

Производится в регионе Овернье в центральной Франции.

Его иногда называют ржаным сыром, потому, что он вызревает на ржаной соломе. Время созревания - от пяти недель до трех месяцев. За время соревания сыр несколько раз промывают соленой водой и переворачивают. По достижении характерного вкуса и запаха аффинаж прерывается. Сорт известен с 16 века со времен Людовика 14.

Сыр не яркий, имееет мягкий сливочно-ореховый вкус с кислинкой в конце и очень легким запахом сушеных грибов. Фермерский сыр (как в моем случае) произведен из свежего коровьего молока чаще голштинской или монбельярдской породы. Фабричный сыр производится из пастеризованного молока. Жирность - 45%. Корка съедобная и не плотная. В зависимости от возраста сыра корка может быть белой, коричневой или серой, с оранжевыми, желтыми или красными пятнами. Если сыр имеет однородный цвет, его нельзя продавать как сыр Сен-Нектер.

Я люблю более выразительные сыры с более ярким вкусом, но при этом это вполне достойный и интересный сыр. Классически к этому сыру рекомендуют красное бордо Coteaux d’Auvergne, но из-за довольно нейтрального вкуса к нему, на мой взгляд, подойдут и белые вина и просто виноград (как в моём случае).

У меня еще есть голубой Bleu d’Auvergne оттуда же. Завтра попробую)

Для начала, нам понадобятся:

Мешок лавсановый или просто много марли, шумовка, липаза коровья, закваска мезофильная негазообразующая, фермент сычужный (пепсин с химозином). А так же кастрюля, термометр (на крайний случай можно даже обычный градусник) и плита.

Предвосхищая вопросы: липаза, закваска и фермент продаются в интернет магазинах. Разных. Много. Я, например, беру на озоне (не реклама)

Ставим кастрюлю на самую маленькую конфорку и заливаем сырое молоко. В моём случае это 10 литров разливного, купленного из бочки молоковоза, у нас такие торгуют регулярно

Через час проверяем температуру, если меньше 33 градусов - подогреваем. Настало время внести фермент. Делаем согласно инструкции, предварительно тоже растворив в чистой воде. Собственно, работа почти окончена. После внесения фермента и перемешивания, оставляем при комнатной температуре часов на 12. Я, обычно, оставляю на ночь.

Теперь нужно на самом маленьком огне нагреть его до температуры 33 градуса

Вносим липазу, предварительно растворенную в чистой воде, ждём пол часа. Липаза, как видно из названия, расщепляет молочные жиры до более простых, что облегчит работу бактериям закваски, уменьшит необходимый срок выдержки и улучшит вкус сыра. Через пол часа вносим закваску согласно инструкции на упаковке, ждём минут 5, пока она регидрируется, перемешиваем и оставляем под крышкой на час

С утра образовавшийся сгусток перекладываем в мешок или марлю и вешаем в ванну стекать ещё на сутки, периодически отжимая.

Когда прошли сутки и сыворотка ушла, перекладываем массу из мешка, добавляем давленный через чеснокодавилку или натёртый чеснок (одна головка) и розовую гималайскую соль (2 чайных ложки с горкой). Соль можно и обычную, но так вкуснее, проверено

Перемешиваем, руками лепим шарики и обваливаем их в выбранной нами обсыпке. По классике это чёрный молотый перец, но может быть разной. Я делал в сухом укропе, сухом базилике, копченой паприке, жгучем красном перце. Обсыпка повлияет на конечной вкус сыра

Готовые шарики кладём на непромокаемую поверхность и оставляем при комнатной температуре, периодически переворачивая и, если совсем поплывут или треснут, то переформовывая. Далее на 1 месяц помещаем в обычный холодильник на верхнюю полку, главное, чтоб не ноу фрост, а то сыр пересохнет. В этом случае нужно убрать сыр в контейнер, в который поставить мисочка воды.

Через месяц сыр готов. Он отлично подходит к пиву, имеет терпкий вкус. Так же использую в натертом виде как приправу к еде. Из всего рецепта каких-то активных усилий сыр требует час-полтора, остальное пассивное ожидание. Так что смело пробуйте делать, мои дорогие сыроеды.