Сила кислоты
"Капля лимонного сока сразу же обогащает вкус рыбы или супа, но кислоту в блюдо можно добавить и множеством других способов. В частности, необходимого баланса можно добиться с помощью уксуса, да так, что никто его в еде и не распробует. Пожалуй, в качестве приправы универсален белый винный уксус, потому что он сочетается с большинством ингредиентов, но и другие уксусы могут обогатить вкус и аромат блюд, к примеру хороший хересный уксус. В ресторане « The Fat Duck» я использую и другие кислоты: например, винную кислоту для желе или молочную кислоту для придания блюду молочной нотки или яблочную кислоту (которая содержится в яблоках и особенно заметна в сорте «грэнни смит»), чтобы усилить в блюде свежий аромат зеленого яблока.
Кроме того, кислота, попадая на язык, усиливает слюноотделение. В кулинарии «слюнки текут» - чрезвычайно желательный эффект, и мало что способствует ему лучше, чем кислые ингредиенты. [...] Кислотность сообщает еде чудесное ощущение сочности. Кислота также перебивает жирные и сладкие вкусы, приглушая и делая их менее насыщенными.
Эта способность компенсировать жирность и сладость еды - пожалуй , самое ценное свойство кислоты как приправы. Может, вы и сами замечали это на примере десертов, добавляя лимонный сок в сорбе или сладкую начинку для пирога. Но и в острых блюдах кислота выполняет ту же самую функцию: так, ложка тамариндовой пасты нейтрализует сладость кокосового молока. Или соус из крыжовника, который традиционно подают к скумбрии. Или уксус с горчицей в составе майонеза. Или несколько капель лимонного сока, чтобы сбрызнуть креветочный коктейль.
Вино можно применять почти с теми же целями: к примеру, влить бокал красного в мясное рагу. Это работает, поскольку танины в вине оказывают вяжущее действие, а ученые находят связь между кислотой и вяжущим ощущением. Однако вещества с наиболее вяжущим вкусом, такие как клюква, черный чай и красное вино, обычно ощущаются во рту гораздо дольше, чем просто кислые ингредиенты. В чрезмерных количествах они могут заглушить вкус блюда."
Хестон Блюменталь, легендарный английский повар. Цитата из книги "Как дома".
