Как Орская макаронная фабрика (Агро-Альянс ОМФ) делает макароны (часть 1)
Макароны - это один из самых любимых, таинственных и доступных продуктов. Любят их во всем мире. В виде листов лазаньи макароны готовили ещё со времен Древней Греции и Рима. Хотя историки уверены, что созданы макароны были гораздо раньше! А причём тут Оренбургская область? Короткое жаркое и сухое лето, солнечный континентальный климат (300 безоблачных дней в году) дают востоку Оренбургской области лучшую в России пшеницу твердых сортов, даже в советские времена оренбургскую пшеницу использовали как улучшитель вкуса.
Между прочим, порядка 40% посевов твёрдых сортов в стране приходится именно на этот регион. Плюс к этому твёрдые сорта пшеницы выгодно отличаются от мягких высоким содержанием белка с богатым аминокислотным составом и кристаллической формой сложных медленных углеводов. Чем не повод в регионе делать эти самые макароны? ООО «Агро-Альянс ОМФ» (с 2016 года входит в холдинг «Агро-Альянс») или больше известная как Орская макаронная фабрика как раз про их производство знает всё.
Элеваторы для хранения и переработки сырья уже издалека как бы приглашают в гости. А почему нет, макароны я тоже люблю. И это предприятие полного цикла, есть свой мельничный комплекс. Все это значит, что они отслеживают качество продукта на всех этапах. Вот и получается, что муку макаронная фабрика получает с собственной мельницы. А далее уникальная технология воспроизводит все те же процессы, которые проходят итальянские макароны при производстве вручную, в том числе позволяет их правильно высушить. Обычно фабрика имеет запас сырья - 6 тысяч тонн, которого хватает на три месяца.
Просто удивительная у них манка, она желтого, а не белого цвета, которую делают из пшеницы мягких сортов. Экскурсию по фабрике мне провел генеральный директор фабрики, Александр Картушин. Так вот тут из такой манки можно сказать и делают макароны.
«Агро-Альянс ОМФ» - это точно одна из самых высокотехнологичных фабрик в отрасли. Здесь установлены четыре полностью автоматизированные производственные линии. Процесс производства длиннорезаных макаронных изделий (спагетти, макароны) на фабрике ведется на автоматической линии Buhler (Швейцария, это как раз она на фото перед нами), короткорезанных макаронных изделий - на линии Pavan ( Италия) и линии Buhler (Швейцария). Это всё мерседесы в мире пищевого производства. На предприятии также установлена линия итальянского производства «Storci», которая позволяет выпускать макаронные изделия «гнезда» и «лазанья».
Операторская. Хоть автоматизация на фабрике и зашкаливает, главным всё равно остаётся человек. И для меня плюс, пополнил свою коллекцию портретов "Человек труда".
Эта линия Buhler способна производить до 2000 кг/час спагетти и макарон. Другие линии тоже не сильно отстают, но это самая трудяга. Внутри этой линии спагетти на протяжении 9,5 часов проходят через предварительную сушку, потом основная сушка, после идет стабилизация, затем опять сушка и стабилизация. Всего 9 этапов. Сама сушка осуществляется с помощью горячего воздуха. Очень важно следить за тем, чтоб поверхность макарон не стала стеклянеть, а то внутри может остаться влага. И потом они могут колоться, при варке разламываться и всё такое.
Только мука из той самой пшеницы твердых сортов родом из Оренбуржья и специально подготовленная чистейшая вода - это та база, на которой строится успех «Агро-Альянс ОМФ». Конечно, не стоит преуменьшать усилия технологов и мощь супер-пупер технологичного оборудования.
Одна из линий упаковки.
Холдинг «Агро-Альянс» - это группа компаний, состоящая из 6 предприятий различной направленности (производственно-логистический центр в Петербурге, филиал компании во Владивостоке, рисоперерабатывающий комплекс в Краснодарском крае, Центральная крупяная компания в Орловской области, Сибирская бакалейная компания в Новосибирске и макаронная фабрика в Орске). Плюс более 170 000 000 м2 собственного земельного фонда, на котором ежегодно выращивается 48 000 тонн зернобобовых. Свою продукцию они продают в 30 странах мира. И вот в 2016 году и наша фабрика вошла в эту большую семью. Это позволило нарастить темп модернизации, закупить новое оборудование и расширить продуктовую линейку. К тому же в 2018 году Агро-Альянс ОМФ закончил строительство элеватора для хранения и переработки сырья. Дополнительно были введены в эксплуатацию участки бестарного хранения муки и запущено тарное хранение муки.
Чтобы нас с вами накормить фабрика работает в круглосуточном режиме.
Итак, про сам технологический процесс более подробно. Сбор урожая пшеницы начинается в августе. Климат Оренбургской области сопоставим с южными областями Италии, что и обеспечивает наивысшие показатели по стекловидности зерна пшеницы, содержанию и качеству белка. Уникальными свойствами макарон от Орской фабрики является повышенное содержание белка в среднем 13 г на 100 г продукта. Далее зерно бережно собирают, сушат, сортируют и отправляют на хранение в элеваторы. И тут есть нюансы. Для правильного хранения зерна в элеваторе соблюдаются специальные условия: от 6 до 8°С и влажность 60-70%. Из элеватора зерно далее попадает на собственную мельницу, где происходит дополнительная очистка (это помогает сделать фотосепаратор (он по цвету бракует пшеницу, в помол идёт только элита), а потом уже и помол. В смену фабрика готова принимать до 600 тонн пшеницы.
Как я уже сказал выше, в их макаронах нет ничего лишнего, только мука из твердых сортов пшеницы и специально подготовленная вода. Это важно, ведь есть и те, кто любит добавить чего-нибудь для улучшения цвета и вкуса. Волшебство происходит дальше. Полученное готовое тесто аккуратно прессуют, раскатывают до получения однородной массы и отправляют на этап резания. Благо на фабрике столько умного и высокотехнологичного оборудования, что на выходе получаются изделия на любой вкус - хоть рожки с капеллини, хоть гнезда в придачу с лазанью.
Далее сформированное в готовое изделие паста попадает на длительную сушку по традиционной итальянской технологии, которая предполагает удаление влаги из изделия естественным путем. Сушится паста в специальном цилиндре, а время сушки зависит от вида пасты. На следующем этапе происходит медленное охлаждение и стабилизация продукта в естественных условиях для сохранения структуры и качества макаронного изделия. Этот этап не менее важен. И уже после этого готовые макарошки отправляются на упаковку. Полный процесс изготовления пасты от замеса до фасовки составляет около 16 часов.
Высокое качество продукции Орской макаронной фабрики подтверждается внедренной на предприятии международной системой пищевой безопасности HACCP. Все макаронные изделия выпускаются в соответствии с ГОСТ 31743-2017 2017 и проходят строгий контроль на всех этапах производства.
Продолжение здесь: Как Орская макаронная фабрика (Агро-Альянс ОМФ) делает макароны (часть 2)
Ваш Промблогер №1 в России Игорь (ZAVODFOTO)! Подписывайтесь на мой канал, я Вам ещё много чего интересного покажу