Шафран (он же крокус) Гейфеля
Выдалась на 8-е Марта велопокатуха и сопутствующий ей фотосет крокусов. Локация — Украина, Закарпатье.
Фото без обработки, фотано на старичка nikon l810.
Выдалась на 8-е Марта велопокатуха и сопутствующий ей фотосет крокусов. Локация — Украина, Закарпатье.
Фото без обработки, фотано на старичка nikon l810.
Рынок. Прилавок со специями. Вот имбирь, вот карри, а вот шафран. По 30 р за суповую ложку. И меня настигла дума. Бабушка рассказывала, что давно на Востоке за горсть шафрана можно было приобрести гарем и пару оазисов.
"Агааа"-я ликовал. Сейчас я куплю 100 кг шафрана, продам его по реальной цене и куплю КАМАЗ для своих золотых слитков.
Но только вот в чем дело..
Абсолютное большинство рынка шафрана (крокуса) производится в Иране. И собираются лишь рыльца разросшегося пестика (т.е. женская часть). Так как в цвете растение проводит незначительную часть своей жизни, хозяева плантаций нанимают колоссальное количество рабочих, чтобы успеть собрать все рыльца за время цветения! Дальше он сушится и сортируется на несколько категорий, которые в зависимости от качества и стоят тоже по разному. На 1 грамм готовой приправы нужно насобирать рылец со 150 цветков. Понимая трудозатраты производства, легко не удивиться соответствующей цене.
Индийский шафран.
Куркума, сестра имбиря (одно семейство). Используют корень, как и у вышеупомянутого родственника. Китайцы выделяют три вида корня куркумы: охлаждающий красный, согревающий желтый и черный горький. Краситель куркумин Е100 нашел себя в пищевой промышленности.
Американский шафран.
Сафлор. Используют лепестки.
Родиной сафлора считают Мексику и иногда Туркменистан.
Сафлор после сбора делят на два сорта. Сырье наилучшего качества идет на окрашивание и на стол в виде специи, а наихудшего - в продажу для медицинских целей.
Имеретинский шафран (Имеретия-регион в Грузии). Не что иное как бархатцы. Сушат соцветия целиком. Пряность придает блюдам фруктовый аромат. В алкогольном производстве, кстати, тоже используют.
Сразу несколько специй из разных стран приобрели имя самой дорогой пряности, и, я думаю, ясно почему. Разумеется, хочется привнести в свою культуру, в данном случае кулинарную, чего-то необычного и изысканного, подчеркнуть связь с чем то благородным.
Думаю, продавец в курсе, что у него не иранский шафран на витрине, но нельзя же крикнуть: "Ребят, свежие бархатцы, налетайте"
Фото:
шафран слева сверху-Роланд Цандекидис
куркума справа сверху-интернет
сафлор слева снизу-Тулкин Тиллаев
бархатец справа снизу-Ирина Гайворонская
От теплой погоды полезли первоцветы. А завтра обещают минус десять :(
Афганские власти стремятся направить фермеров на альтернативные способы получения дохода. На западных рынках шафран, называемый "красным золотом", продается по 1500 долларов за один килограмм. По данным Министерства сельского хозяйства, пряность экспортируется в 17 стран через новые воздушные коридоры (в основном в Китай, Индию и страны Персидского залива), а также в Европейский союз и Северную Америку. Однако выращивание мака все еще охватывает 263 000 гектаров в Афганистане, причем почти 90 процентов опия, собираемого на всей планете, поступает именно из этой страны.
Регулярно вижу на прилавках со специями, которые продают, как правило, наши бывшие сограждане из очень средней Азии, пряность с надписью "шафран". Просто, чтобы быть в курсе: это не шафран, а "имеретинский шафран", т. е. сушёные цветки бархатцев. Почему-то об этом на товаре не пишут.
Можно ещё для смеха посмотреть, сколько стоит настоящий шафран, вопросы отпадут окончательно.
Рынок. Прилавок со специями. Вот имбирь, вот карри, а вот шафран. По 30 р за суповую ложку. И меня настигла дума. Бабушка рассказывала, что давно на Востоке за горсть шафрана можно было приобрести гарем и пару оазисов.
"Агааа"-я ликовал. Сейчас я куплю 100 кг шафрана, продам его по реальной цене и куплю КАМАЗ для своих золотых слитков.
Но только вот в чем дело..
Абсолютное большинство рынка шафрана (крокуса) производится в Иране. И собираются лишь рыльца разросшегося пестика (т.е. женская часть). Так как в цвете растение проводит незначительную часть своей жизни, хозяева плантаций нанимают колоссальное количество рабочих, чтобы успеть собрать все рыльца за время цветения! Дальше он сушится и сортируется на несколько категорий, которые в зависимости от качества и стоят тоже по разному. На 1 грамм готовой приправы нужно насобирать рылец со 150 цветков. Понимая трудозатраты производства, легко не удивиться соответствующей цене.
Индийский шафран.
Куркума, сестра имбиря (одно семейство). Используют корень, как и у вышеупомянутого родственника. Китайцы выделяют три вида корня куркумы: охлаждающий красный, согревающий желтый и черный горький. Краситель куркумин Е100 нашел себя в пищевой промышленности.
Американский шафран.
Сафлор. Используют лепестки.
Родиной сафлора считают Мексику и иногда Туркменистан.
Сафлор после сбора делят на два сорта. Сырье наилучшего качества идет на окрашивание и на стол в виде специи, а наихудшего - в продажу для медицинских целей.
Имеретинский шафран (Имеретия-регион в Грузии). Не что иное как бархатцы. Сушат соцветия целиком. Пряность придает блюдам фруктовый аромат. В алкогольном производстве, кстати, тоже используют.
Сразу несколько специй из разных стран приобрели имя самой дорогой пряности, и, я думаю, ясно почему. Разумеется, хочется привнести в свою культуру, в данном случае кулинарную, чего-то необычного и изысканного, подчеркнуть связь с чем то благородным.
Думаю, продавец в курсе, что у него не иранский шафран на витрине, но нельзя же крикнуть: "Ребят, свежие бархатцы, налетайте"
Фото:
шафран слева сверху-Роланд Цандекидис
куркума справа сверху-интернет
сафлор слева снизу-Тулкин Тиллаев
бархатец справа снизу-Ирина Гайворонская
Иранская традиционная кухня немыслима без специй. И при приготовлении большинства блюд никак не обойтись без одной важной приправы. Имя ей — шафран (crocus sativus l.), он считается самой дорогой специей в мире. За это его часто называют «красным золотом» в мире приправ.
При чем здесь собственно Иран? Дело в том, что он является мировым лидером в области выращивания и экспорта шафрана, производя около 90-93 % мировой продукции (на втором месте находится Греция, а третье место занимают Марокко и Кашмир). Плантации шафрана расположены в засушливых провинциях Ирана.
=========
Ярко-красные и бордовые волокна шафрана добывают из лиловых цветков крокуса, относящегося к семейству ирисовых. Пряные рыльца собираются вручную, а в килограмме их больше двухсот тысяч (50-80 тысяч растений примерно уходит).
Вон те красные бутылочки у стены и есть шафран, на развес, так сказать.
Испанский шафран продается по самой высокой цене, так как он имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Итальянский шафран имеет очень резкий запах и сильный вкус; шафран греческого, иранского и индийского происхождения хранится дольше других.
===========
Применение (в еде и не только)
Древние персы использовали шафран в духах, красках, лекарствах, а также в качестве мыла и скраба для тела. Уже тогда иранцы знали о многих чудесных свойствах шафрана: он был незаменимым средством для заживления ран, полученных в сражениях.
Сегодня же шафран - король кулинарии. Но употребляется шафран крайне малыми дозами - пять-шесть тычинок на блюдо для нескольких человек. Превышение указанной в рецепте нормы может даже обернуться небольшим пищевым отравлением. Однако в умеренных количествах шафран обладает необычайно целебными свойствами. Он издревле используется в народной медицине и известен как антиканцероген и антиоксидант. Употребление шафрана в пищу также помогает при депрессии и способствует улучшению зрения.
Шафран очень плохо сочетается с большинством пряностей, поэтому если вы видите приправу с кучей всего и шафраном, одно из двух: то ли вас дурят, то ли лучше ее не брать...
Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса.
Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок.
Процитирую-ка еще раз Вильяма Похлебкина:
"Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда — оно будет неприятно горчить. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем, по мере надобности, разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления (за 4—5 минут до готовности), а в мучные блюда при замесе теста (из расчета 0,1 грамма на 1—1,5 килограмма выпекаемых изделий)."
==========
В иранской кухне
Персы добавляют шафран в мороженое, которое посыпают сверху толчеными фисташками. Советую каждому туристу в Иране попробовать этот деликатес.
Традиционный пудинг «шоле-зард» является важной частью религиозных праздников. Без шафрана его приготовление невозможно.
Шафран добавляется в рис, но полностью рис им не «пропитывают». Окрашивают небольшую часть риса, которым посыпают сверху основную часть, либо перемешивают с белым рисом.
Шафран добавляют и в «набат» - традиционный кристаллизованный сахар, с которым пьют чай. Шафран окрашивает кристаллы сахара в желтый цвет и делает его еще вкуснее.
Кубики сахара с добавлением шафрана.
Еще одно мороженое-шербет.
=============
ВНИМАНИЕ!!!
На крокус очень похож безвременник осенний, который очень ядовит. Вот его фотка для сравнения.
Вот и все. Приятного аппетита!
(с)тырено из разных мест и скомпилировано мною. Основная инфа отсюда и отсюда, а еще немного процитировал самого себя.
-----------------
Так, надо еще немного рассказать о том, с чего начали - о путаницах...