27

Шафран ("имеретинский" )

Регулярно вижу на прилавках со специями, которые продают, как правило, наши бывшие сограждане из очень средней Азии, пряность с надписью "шафран".  Просто, чтобы быть в курсе: это не шафран, а  "имеретинский шафран", т. е. сушёные цветки бархатцев.  Почему-то об этом на товаре не пишут.

Можно ещё для смеха посмотреть, сколько стоит настоящий шафран, вопросы отпадут окончательно.

Дубликаты не найдены

+2

С корицей та же фигня.

раскрыть ветку 1
0

Я настоящую цейлонскую корице на ебее заказывал. С тем, что у нас под видом корицы продают никакого сравнения. Слои тоненькие, палочку корицы можно раскрошить просто сжав в кулаке. Ну и вкус соответственно совсем другой, не такой грубый.

+4

мне кажется, слово имеретинский не отменяет слово шафран, также как три цифры семь в ряд не отменяют слово портвейн.

раскрыть ветку 3
+1

То, что продается под марками 777 и т. п., к портвейну не имеет ни малейшего отношения.

раскрыть ветку 2
+1
Вино - вино, крепленое - крепленое. Портвейн, не?
раскрыть ветку 1
+1

ещё смешно смотреть на тех продавцов, которые продают винты с шестигранной шляпкой и называют их болтами. Вообще смешно.

раскрыть ветку 1
+1

.😂😂😂👍👍

0

аналогичная ситуация с молотым мускатным орехом и паприкой. купил паприку за 10у.е. за баночку, давно, ну это же небо и земля по сравнению с толченным кирпичом на прилавках.


вообще большинство молотых специй - дрянь редкая. не понимаю зачем эта экономия, которая по факту экономией и не является.

0

Везде наебалово(

0

А какая херня с мёдом...

-1

Знаете, 90% масла на прилавках магазина, на чьих этикетках гордо красуется надпись "Сливочное" - я бы тоже так не называл. Килограмм натурального деревенского масла жирностью 82,5 %, изготовленного из коровьих сливок стоит от 1000 до 1500р.

-1

у меня тоже шарф есть...тока щас в нем жарко...

Похожие посты
404

Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» 

Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» Еда, Рецепт, Соль, Приправы, Кулинария, Ответ на пост

@Petrkgn, спасибо вам за рецепт! Приправа изготовлена, опробована и даже отправлена пикабушнице по проекту АДМ))

Всё стало вкусно! У меня в составе добавился примерно 1г душистого перца (слово "дробленый" сбило с толку, измельчила, насыпала кучку к другим специям, потом, одумавшись, почти все выколупала оттуда). И вместо шампиньонов были сушеные белые грибы. Все равно ЭТО РАБОТАЕТ. Спасибо!

866

Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» 

Привет! Меня зовут Катя, и я устроила небольшую движуху в любимом Пикабу.


Прочитала недавно этот пост и думаю:"Блииин, ну, реально крутая штука, эта приправа! Тоже такую хочу! Даже больше не для себя, а для бабушки. Как ни соберёмся у неё, все блюда на столе недосоленные, "потому что вредно"., Классный был бы ей подарок на Новый год! А заморачиваться, искать все эти специи, мешать-толочь - не, не хочется. Хочется уже готовое, красивое, в баночке. Да, я ленивая жопка))


Акт 1. Висит груша, хочу скушать


Так-с, что в комментариях пишут? Молодец, здорово, а где взять? У Петра взять! Но просить неудобно вроде. Человек душу, время, деньги вкладывал, а я на халяву хочу его труды использовать. Ладно, была не была! Попрошу одну баночку. Для бабушки. Оплачу все расходы. За спрос не ударят в нос.. Смотрю, а там из таких уже очередь, как в Мавзолей в советские годы! Может, кто догадается тогда на производстве заказать? Никого. Самой браться? Да, ну нафиг, из-за одной баночки? Тем более Пётр вроде обещает выслать, и бесплатно. Но все равно как-то неудобно. Никого? Никого. Эй, люди! Кто там смелый, ловкий, умелый? Я с вами, если что.


Акт 2. И кто это у нас тут самый умный?


Организовать нет желающих. Взяться что ли… Но я же понимаю, что это та ещё заморочка! Всех собери, всем все объясни. Деньги собери, ничего не забудь. Думаешь, сможешь? Ладно, выкупим минимальную партию для желающих пикабушников, и я себе три, а лучше пять баночек возьму (ага, 12 заказала!).


На следующее утро написала Петру на почту, попросила телефон для связи. " Заказ собрать хочу для себя и пикабушников, Вы не против? "-" Да, Вы что! Я только за! Мне уже столько человек написало! Я их тогда к Вам отправлю".


Акт 3. Ожидания и реальность


Примерила костюм супергероя. Созвонились с производством. Минимальная партия уже 200 шт, летом цены на ингредиенты поднялись, себестоимость непонятна.

Написала пост, что коллективную закупку хочу собрать, безо всякого навара, чисто себестоимость и доставка, пишите мне на почту. Некоммерческий проект ,если официальными словами. Пост тот не долго продержался. Позвали модератора и снесли, за торговлю значит. Ну, етить-колотить….Что делать-то? Да только ссылка на тот пост осталась.

.

А мне все пишут и пишут мелким почерком. Нет, не так. ПИШУТ и ПИШУТ. За три дня около 600 писем… Кабыздец. Семья забыта, муж голодный. Дочка вытащила хомяков из клетки и топит их в ванне. Мелкий вытащил их корм и играет в древнерусского сеятеля, а по квартире, как Мамай прошел: маме некогда. Она корреспонденцию обрабатывает. И все ручками в экселевскую табличку вносит.

М-да, Катя, слабоумие и отвага, это про тебя. Но отваги больше. Пофиг! Танцуем дальше.


Акт 4. Пикабу спешит на помощь


К слову сказать и предложений помощи было много. Сама бы я постеснялась просить.


Добрый человек, предложил гугл-форму замутить для сбора заявок (гугл что?). Показал мне, как это работает. Красота! Ничего в табличку уже забивать не надо! Пикабушники сами все заполняют.


А письма тем временем идут нескончаемым потоком. Куча вопросов у всех! Пока одному ответишь, ещё пятеро написали!


Нашёлся второй человек, айти специалист. Предложил гугл-документ (опять гугл что?) создать и в нем описать все условия, на которых закупка будет осуществляться. Два дня писали и правили. Постарались все чётко объяснить.

Группу энтузиастов в WhatsApp создали. Приглашение ссылкой высылали. Даже не знала, что теперь такая возможность есть.


И вот уже 4 дня сижу заявки собираю. Думала, минимальную партию соберём, ну, две! А просят со всех уголков России! Уже пять (!) минималок собрали. И это даже не полдела. Номера всех телефонов добавить надо, чтобы каждому на почту не писать; с почтовым отделением своим разобраться, почему у них бандероли только первого класса отправляются, волонтёров на выдачу найти. Самое главное деньги собрать и не пропустить никого. Счёт оплатить, груз забрать: 50 кг в руках не утащишь. Муж согласился помогать, но в его глазах вижу немой вопрос: “Тебе это и вправду нужно? И когда меня уже, наконец, покормят? Хомяков я высушил, дети мультики смотрят”.

Глаза боятся, руки делают, так вроде. И вообще Пикабу это сила! Одна без поддержки точно не останусь. А комплименты на почте, типа “Катя, Вы чудесная!” дают энергию и желание двигаться дальше.


Страшно, песец! Аж до дрожи в коленках. И ведь знаю, что будут, как довольные, так и нет. И волну хейта в свою сторону могу поймать нехилую. Главное не проморгать ничего и держать все под контролем. Ну, и чтобы любимая Почта России не подвела.

Ну, а чем дело кончится, чуть позже напишу. Если это будет кому-то интересно :)

Показать полностью
1129

Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» 

Добрый день!

Думаю, многие пару дней назад читали пост про Правильную Приправу и, как и я, захотели воспроизвести рецепт.


Расскажу коротко, что получилось, первые впечатления и т.д.

Напомню, состав из поста @Petekgn :


- лук порошок — 20гр.


- лук жареный дроблёный — 20гр.


- перец черный дроблёный — 4гр.


- зерна горчицы молотые — 12гр.


- чеснок сушёный порошок — 12гр.


- кориандр молотый — 12гр.


- тмин молотый — 2гр.


- пажитник голубой (Уцхо сунели) молотый — 6гр.


- грибной порошок (шампиньоны) — 12гр.


Почти всё из списка на фото ниже, в пакетиках.

Вместо грибного порошка я смолол грибы в кофемолке сам, благо, у меня были сушеные грибы.


Я делал в пропорции 1:10, т.е. всё умножил на 10. Многие приправы в интернет-магазинах банально не продаются объемом менее 100 граммов.

Итак, большую часть ингредиентов я без проблем нашел в интернет-магазине специй (прошлось поискать тот, где было бы все сразу).


Ингредиенты не особо экзотичные, к счастью, и проблемы вызвала разве что грибной порошок (он же грибная мука, если я правильно понял). Ее трудно найти, или нет в наличии. Нитритную соль заказал просто заодно, для других целей, она тут не нужна)

Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» Еда, Рецепт, Соль, Приправы, Кулинария, Гифка, Длиннопост

Из инструментов понадобилась только большая миска (суммарный вес вышел более 1 кг приправы), кухонные весы и кофемолка.

Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» Еда, Рецепт, Соль, Приправы, Кулинария, Гифка, Длиннопост
Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» Еда, Рецепт, Соль, Приправы, Кулинария, Гифка, Длиннопост
Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» Еда, Рецепт, Соль, Приправы, Кулинария, Гифка, Длиннопост

Итак, в производстве хитростей особых нет.

По оригинальному рецепту сначала смешиваем и мелем сухой луковый порошок м жареный лук , он жирненький. Молола жена , я снимал.

Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» Еда, Рецепт, Соль, Приправы, Кулинария, Гифка, Длиннопост
Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» Еда, Рецепт, Соль, Приправы, Кулинария, Гифка, Длиннопост

По итогу получается такая чуть влажная порошковая масса.

Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» Еда, Рецепт, Соль, Приправы, Кулинария, Гифка, Длиннопост

Это ничего, ведь другие специи сухие.

А дальше берём следующее по списку, отмеряем нужное количество, мелем, если нужно, затем всыпаем в общую миску и перемешиваем . Это вот тмин.

Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» Еда, Рецепт, Соль, Приправы, Кулинария, Гифка, Длиннопост

А это уцхо сунели:

Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» Еда, Рецепт, Соль, Приправы, Кулинария, Гифка, Длиннопост

Общая масса специй получается весьма внушительной!

Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» Еда, Рецепт, Соль, Приправы, Кулинария, Гифка, Длиннопост

Теперь о ценах.


Все специи, КРОМЕ грибного порошка ,обошлись мне на заказ в 200 грн ровно, это 534 руб.

Грибная мука - самая дорогая и стоит дороже, чем все остальное. Мне ее надо было 200 граммов, а банка сушеных грибов на 80 граммов стоит в магазине под 200 грн. Сухие грибы очень лёгкие, их внушительный объем весит мало.

Можно купить грибов и высушить самому, потом перемолоть. Проще всего, кончено, найти готовый грибной порошок. Тут уже кому как повезет. Так что общую стоимость кило приправы я назвать не могу.


Теперь впечатления о вкусе. Сразу скажу , что это только первые впечатления.


Сама по себе приправа на вкус горьковатая , но никто ведь не пробудет приправы просто так)


Опробовать мы решили на дешёвой простой вермишели - ведь по идее для этого она и нужна (приправа), что бы простые и постные блюда делать вкусными.


Итак, впечатления:

- приправа работает. Желаемый эффект достигнут. Автор рецепта придумал хорошее сочетание, респект ему!

- горечи в блюде от нее нет, разве что если её совсем прям много насыпать . Приправа работает как усилитель вкуса. Чем-то напоминает эффект от глютамата натрия или от соевого соуса (но без солоности). Собственно, в этом и была задумка, в этом и смысл приправы. Думаю, можно скзаать, что приправа с этой задачей справляется. Банальная вермишель была ВКУСНОЙ, в самом общем смысле - каким-то ярковыраженым вкусом еда не стала обладать (приправа как бы нейтральная по вкусу), но блюдо в общем и целом стало вкусным. Эдакий усилитель вкуса.

- приправы для получения эффекта пришлось добавить достаточно много. Испортить блюдо ей трудно (не как в случае с солью и перцем, где можно насыпать слишком много). Особенно заметен контраст, когда пробуешь макароны без нее и с приправой. Разница ощутима, хотя, опять-таки, какого-то конкретного вкуса еда не получила, прсото стала вкуснее в целом.

- еда не становится солёной, вообще у меня ассоциаций с солью приправа не вызвала. Но для меня этот эффект и не особо ценен, я лично хотел заполучить эдакий натуральный усилитель вкуса, который можно использовать почти везде. И, кажется, получилось.


Напомню, чтo добавляется она по задумке в конце готовки или в голове блюдо. Советую вообще почитать посты @Petrkgn, у него очень основательно написано про доведение до вкуса.


В планах у меня:

- попробовать добавлять в супы, должно быть прям что надо.

- попробовать добавить в сметану, что б получилось похоже на майонез

- попробовать с горячими блюдами и мясом.


Так же вышеупомянутый атвор рецепта обещал мне (и ещё доброй сотне пикабушников) выслать свою приправу, так как живу я в другой стране, на быструю доставку авторской приправы не надеюсь, но после получения обязательно сравню, есть ли разница .


На этом все, спасибо за внимание!


П.С. Для жителей Украины, если лень ждать заказ из интернет-магазина - почти все ингредиенты на развес продаются в Ле Сильпо, если он есть в вашем городе.

Ответ на пост «Как посолить без соли? История одной приправы» Еда, Рецепт, Соль, Приправы, Кулинария, Гифка, Длиннопост
Показать полностью 11
5249

Как посолить без соли? История одной приправы

Как посолить без соли? История одной приправы Еда, Рецепт, Длиннопост, Соль, Приправы, Кулинария

Спойлер: рецепт в конце поста.


Долго не писал: случились события и пересмотр жизни


И так… Проблема.


В тот день, меня положили в больницу, и на обед в больничной столовой был гороховый суп. Обычный гороховый суп. С картошкой, морковкой, и даже немного курицы. На второе — жидкое картофельное пюре бледного цвета с невыразительным кусочком минтая, который был сухим и изогнутым сверху и со склизкой кожей снизу.


В общем кормили нормально, даже, разнообразно — есть можно. Но, моему терпению приходил конец.


После перенесенного инфаркта я проходил реабилитацию в кардиоцентре и это был, так называемый стол номер 10 ....

И значит, без соли.


Мысль простая и грустная: еда без соли, это как картон жевать. Радости — ноль.


Но, что делать, если врачи говорят есть меньше соли? От соли давление. Сердце слабое.


Все бы ничего — две недели потерпеть. Но, мне предстояло соблюдать диету и дальше — и я призадумался. Перспектива не улыбалась: я часто ем не дома, где я могу приготовить еду так, как нужно — а что делать с общепитом? Инфаркт и так ничего хорошего, да еще есть без соли — никаких радостей получается в жизни. Мрачно(


Кстати, видимо, из-за общепита я привык есть избыточное количество соли — во первых, во многих местах еду пересаливают, к тому же,я солил еду потому, что хотелось больше вкуса, а блюда в столовых пресные. Представьте макароны с котлетой — не так уж и много там вкуса.


Пациенты, которые лежали со мной в больнице, таскали соль с собой в баночках — я так не делал: решил вести здоровый образ жизни.


Так как, времени в больнице навалом — и я все таки шеф-повар — начал размышлять как сделать еду вкуснее без соли.


Существуют же сахарозаменители. Они обманывают мозг, воздействуя на рецепторы как сахар, как ключик к замку. И мозг обманывается.


Значит надо обмануть мозг — сделать солезаменитель.


Я сказал, что сделаю это — то ли не шеф я.


Начало решения, этой почти научной задачи, лежало, как ни странно, на виду: и заключалось в ответе на вопрос — чем отличается грузинская курица, например, от французской?


Я знаю, что грузинская курица ничем не отличается от французской: китайской, американской и любой другой в мире.


Тогда почему одно блюдо из курицы мы считаем французским, а другое американским, или ещё каким? Что, в этих блюдах заставляет нас так думать?


Думаю, вы знаете ответ. Естественно — приправы и специи.


Ведь, продуктов из которых люди готовят каждый день, немного: три - четыре вида мяса, рыбы, овощей, круп. Видов тепловой обработки тоже: варка, жарка, тушение.


А блюд — как муравьев в разворошенном муравейнике.


И все их разнообразие в мире создает то, что мы в них добавим.


Осталось найти это волшебное сочетание ингредиентов для чудо добавки, которая превратит мою еду в солёную и вкусную без соли.


Обычно в России блюда простые по составу. Используются балластные, и сами по себе пресные ингредиенты в виде гарнира: гречка, макароны, пюре. Отсюда, видимо, и любовь к соли — как и в других кухнях холодных стран.


Там, где климат мягче и теплее, блюда яркие по вкусу. В них используют уксус, соусы, пряности.


Но, например, пряная гречка, это не совсем то, что я хочу сделать. Хочу вкусно, но не пряно. Гречка с уксусом — нонсенс.



Решение видилось в двух частях.


Максимизировать вкус — придать плотность и характер. Создать ощущение солености — без соли.


Ответ я нашёл в книге Боба Холмса — “Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве”.


В кратце — мозг абсолютно уверен, что внутри него есть всё необходимое для быстрого принятия решения, и при любом нашем, даже мимолетном, восприятии, мгновенно достраивает недостающие детали по принципу ассоциативной связи на основе предыдущего опыта.


Не знаю, как это действует, но вспомните, какой эмоциональной силой обладают ассоциации, когда мозг достраивает восприятие отталкиваясь от вводных данных: представим лимон — скулы сводит и слюна выделяется, запах мандарина — представляем новый год, порез от бумаги — мурашки по коже и аж передёргивает, настолько физически ощущается.


То есть: запах, вкус, вид, воспоминания вызывает эмоции и рождают ощущения, которых, на самом деле, нет.


Зашибись, сказал я, давайте используем это: опыта хватает — 15 лет теории и практики в общепите


Значит для придания ощущения солености нужно взять ингредиенты, запах и вкус которых, ассоциируются с солёными продуктами — соленые огурцы, сало, квашеная капуста.


Я исходил из предпосылки ,что мне известно, как пахнут соленые огурцы или соленое сало — по запаху я сразу представляю вкус. Он соленый.


А что входит в состав? Укроп, чеснок, хрен — характерные ингридиенты. Без них, мы просто чувствовали бы, что едим что-то соленое — собственного вкуса у огурца, как бы и нет.


Далее я убедился: семена укропа или тмина с чесноком — стойкая ассоциация с солью. Но, семена тмина работают лучше.


И так, первый момент — сочетание для солености есть.


Солености добавили: надо взбодрить рецепторы — получить плотный вкус , то есть, вместо соли предложить что-то рецепторам.


Дальше — проще.


Я уже писал, что на профессиональной кухне существует доведение блюда до вкуса: создание баланса соленого, сладкого, кислого, пряного и придание плотности вкусу.


За основу смеси, я взял, то, что я называю пуля вкуса — порошок лука. Пуля — потому,что всего одна, но точно в цель и мощно.


Лук дает сладость, усиливает вкус других продуктов. Всю французскую кухню определяет этот ингредиент. Лук, и ещё сливочное масло.


Затем, для пряности добавил зерна горчицы, пажитник и кориандр. Чёрный перец.


Для долгого мясного послевкусия и усиления аромата — грибной порошок и жареный лук.


После подбора всех ингредиентов, оставалось отработать их процентное соотношение для получения максимального результата.


Так как, задумано, что приправа добавляется уже в готовые блюда, прямо в тарелку, как соль, то приготовил в виде мелкого порошка.


Нужные ингридиенты покупал в интернете — у нас в городе в магазинах не найти жареный лук и луковый порошок — благо, в интернете есть все.


После отработки рецептуры, заказал на производстве 200 баночек приправы — 16 кг. Нужно же вкусно питаться)

Как посолить без соли? История одной приправы Еда, Рецепт, Длиннопост, Соль, Приправы, Кулинария
Как посолить без соли? История одной приправы Еда, Рецепт, Длиннопост, Соль, Приправы, Кулинария
Как посолить без соли? История одной приправы Еда, Рецепт, Длиннопост, Соль, Приправы, Кулинария

В результате, получалась категория приправы, между теми, которые добавляются при приготовлении, и то, что мы добавляем после — чаще соль и перец.


Я добавляю приправу — довожу готовое блюдо до вкуса.


По прошествии нескольких месяцев, делаю следующие выводы:

Приправа хорошо исправляет супы и бульоны — перестают быть водянистыми; действительно усиливает ощущение солености при минимальном добавлении соли; придаёт вкус пресным блюдам, вроде каш, пюре и макарон, не делая их пряными.


Вообще, очень необычно получилось — у приправы нет собственного ярко выраженного вкуса и аромата: она просто делает еду вкусной. Она, как база, как основа.


Притом, использование приправы не отрицает добавления других специй, характерных для блюда — наоборот, только усиливает общий вкус.


Интересно, что все по разному её воспринимают: мой друг, которому я презентовал приправу, рассказывал, что, когда жарил картошку, под рукой ничего не было, и он добавил приправу, на что прибежали дети, и спросили — ты что курицу жаришь.


Я ориентировался на горячие блюда, но здорово получилось с салатами. Традиционно салаты заправляют сметаной, маслом, майонезом. Редко когда используют салатные заправки, на основе масла уксуса и горчицы. Из приправ — травы.


С приправой салаты заиграли новыми красками: появился собственный плотный и сытный вкус у овощных, и проявились ингредиенты в майонезных — они перестали быть плоскими.


Дочь заявила — сметана с приправой по вкусу, как майонез.


Кстати, что приятно, приправу одобрил Илья Лазерсон (высылал ему пару баночек).


Вот так, благодаря неожиданному стечению обстоятельств, я создал приправу солезаместитель, которая сделала мою пресную еду вкусной даже если посолить совсем немного. Особенно простые блюда: вроде картошки, макарон, гречки — коими полна наша ежедневная жизнь.


Стал ли я чувствовать лучше, ограничив соль в еде? Да.

Стал ли я вкуснее питаться добавляя приправу? Да, несомненно.

Стоило ли всем этим заморачиваться? Считаю, да.


Нужно ли это кому нибудь? Не знаю.


Вот рецептура из расчета на 100 грамм:


- лук порошок — 20гр.

- лук жареный дроблёный — 20гр.

- перец черный дроблёный — 4гр.

- зерна горчицы молотые — 12гр.

- чеснок сушёный порошок — 12гр.

- кориандр молотый — 12гр.

- тмин молотый — 2гр.

- пажитник голубой (Уцхо сунели) молотый — 6гр.

- грибной порошок (шампиньоны) — 12гр.


Ингридиенты измельчаем на кофемолке. Жареного лук измельчаем одновременно с луковым порошком для капсуляции, содержащих жир, фракций жареного лука, для избежания комкования. Далее смешивание с остальными ингридиентами.

Как посолить без соли? История одной приправы Еда, Рецепт, Длиннопост, Соль, Приправы, Кулинария
Показать полностью 4
2496

Секрет шеф-повара

У друга мама, Татьяна Михайловна, была шеф-поваром топовых ресторанов нашего города. Советская школа, большой опыт. Готовила очень вкусно. Любую посиделку дома она превращала в изысканное русское застолье.

Друг как-то раз решил приготовить сам по маминому рецепту красную рыбу, благо она вела записи своих творений кулинарного искусства. Отменял всё точно, со всеми рекомендациями, как Гарри Поттер по учебнику готовил зелье :)

Получилось вкусно, но всё равно не как у мамы. Чего-то не хватало. После смены Татьяна Михайловна пришла домой, и сын её спрашивает:

- Мам, я приготовил всё точно по твоему рецепту, но всё равно не получилось как у тебя. Что я сделал не так?

Мама посмотрела на блюдо, оценила вкус и говорит:

- Всё отлично! Надо было добавить чуточку корейской соли :) - И даёт ему небольшую её пачку.

Друг взял, посмотрел, понюхал - ничего удивительного. Читает состав: глутамат натрия...

202

Как использовать специи: китайские битые огурцы

Как использовать специи: китайские битые огурцы Битые огурцы, Салат, Специи, Приправы, Чеснок, Еда, Кулинария, Рецепт, Длиннопост

Это очень простой рецепт, хотя его часто усложняют дополнительными манипуляциями, необходимыми разве что на ресторанной кухне. Да и пугаться слова «битые» не стоит — огурцы скорее раздавленные, и сделать их такими очень просто. Готовятся битые огурцы не сложнее, чем самый простой огуречный салат.


Подготовить огурцы можно разными способами, на вкус это не повлияет, можно резать как вздумается. Самый эстетичный и удобный для употребления способ — это разрезать огурцы на две половинки вдоль, «отбить» и нарезать наискосок кусочками шириной 1 см.


Предварительно у огурцов надо срезать попки, а вот вычищать семена вовсе не обязательно — вообще довольно расточительное занятие. Лучше уж лишнюю влагу потом слить, чем сразу выбрасывать половину массы огурцов.


Если вы делаете немного салата, то проще всего раздавить огурцы ножом, как это делают с чесноком. То есть положить половинку огурца кожей вверх, сверху положить плашмя нож с широким лезвием, и очень аккуратно но сильно надавить, чтобы огурец треснул.


Если вы делаете много салата, давить огурцы лучше скалкой. А вот именно бить огурцы смысла нет. Всё разлетается по сторонам, шумно, трудно, а эффект тот же. Ну если уж хотите побить, сложите нарезанные огурцы в плотный пакет и побейте по нему скалкой или каким-нибудь ковшиком.


Раздавленные или битые огурцы лучше пропитываются ароматами, да и структуру имеют приятную и необычную. Если огурцы просто порезать, будет тоже вкусно, но совсем не то — заправка с них будет просто стекать, а сами огурцы будут не такими нежными.


Ингредиенты: 1 кг огурцов, 1 небольшая головка чеснока, уксус (желательно рисовый для аутентичности, но можно любой), соевый соус, кунжутное масло (не обязательно, можно делать вообще без масла), любимые специи, свежая зелень, свежий стручок перца чили (не обязательно).


1. Срежьте у огурцов попки, разрежьте вдоль, раскатайте скалкой или раздавите ножом со стороны кожицы, чтобы огурцы слегка расплющились и треснули, нарежьте по диагонали кусочками шириной 1 см.


2. Мелко нарубите чеснок и добавьте его к огурцам. Брать целую головку не обязательно, если вас смущает столь резкий аромат и острота — половинки тоже будет вполне достаточно для вкусного салата.


3. Заправьте огурцы уксусом и соевым соусом, перемешайте и оставьте пропитываться на 10-15 минут. Дольше держать не стоит, так как огурцы получатся маринованными, а не свежими. Соевого соуса нужно добавить пару столовых ложек, а вот уксус следует дозировать в зависимости от концентрации. Столового 9% уксуса достаточно 1-1½ ст. л., винного и яблочного (6%) — 2-3 ст. л., а 3% рисового — 4-5 ст. л.


4. Если огурцы выделят слишком много жидкости, слейте её, а затем добавьте в салат при желании 2-3 ст. л. кунжутного масла и мелко нарезанный перец чили. Салат вовсе не обязан быть сильно острым, и от чеснока остроты будет предостаточно, но чили добавляют в битые огурцы довольно часто. Можно заменить свежий перец молотым перцем чили.


При желании можно добавить любые специи, которые вам нравятся — вариаций этого популярного салата очень много. Лично мне больше нравятся кориандр и зира в сочетании с чесноком.


5. Если огурцы покажутся недостаточно солёными, добавьте ещё немного соевого соуса. Ну и в конце украсьте салат свежей зеленью, в идеале — кинзой, а также кунжутом.


P.S. Ещё раз повторюсь — вариаций этого салата очень много, поэтому спорить о правильности или аутентичности этого рецепта нет никакого смысла. Это всё равно что спорить о правильном/настоящем борще или плове.

Показать полностью
198

Как использовать специи: горячий шоколад с перцем чили и другими пряностями

Как использовать специи: горячий шоколад с перцем чили и другими пряностями Шоколад, Рецепт, Еда, Кулинария, Специи, Приправы, Пряности, Длиннопост

Для приготовления современной версии горячего шоколада на одну порцию потребуется 25 г горького шоколада и 125 мл жирного молока. Порция может показаться маленькой, но напиток получается настолько насыщенным, что обычную чашку в 250-300 мл вы вряд ли осилите. Тем более получается очень густой напиток, который ещё можно пить, но если бы был чуть-чуть гуще — без ложки было бы не обойтись.


Если хотите большую порцию жидкого напитка вроде какао, просто возьмите на 25 г шоколада 250 мл молока — тоже будет вкусно, но сейчас речь именно о густом горячем шоколаде.


Правильнее всего использовать горький шоколад (70% и более), но не всем настолько суровый напиток придётся по вкусу. Так что не возбраняется использовать смесь горького и молочного шоколада. Кроме того, часть молока можно заменить сливками. Подслащивать горячий шоколад не требуется — в плитке сахара и так предостаточно, к тому же чем меньше сахара, тем горячий шоколад каноничнее.


Прелесть горячего шоколада в том, что вкус шоколада ощущается намного сильнее, чем если просто съесть саму плитку. Так что если любите шоколад — обязательно попробуйте его в горячем виде. Но такая насыщенность имеет и обратную сторону — вкус слишком навязчивый и сильный, и его нужно чем-то слегка оттенять, иначе этот замечательный напиток может быстро надоесть.


Пряности и различные ароматизирующие добавки подходят тут как нельзя лучше. Если не знаете с чего начать, попробуйте апельсиновую цедру — потрясающее сочетание. Очень оригинальный напиток в мексиканском стиле получится если добавить туда щепотку перца чили. Всегда хорошо работают стандартные кофейные пряности, как по отдельности, так и в смеси: имбирь, корица, кардамон и мускатный орех. Очень неплохо с шоколадом сочетаются мята, ваниль/ванилин, бадьян и гвоздика.


Кроме пряностей для ароматизации горячего шоколада можно использовать молотый кофе, измельчённые орехи и разнообразные ароматизированные сиропы.


Ингредиенты (на 4 порции): 500 мл молока, 100 г горького шоколада, щепотка соли, пряности (перец чили / апельсиновая цедра / приправа для кофе и т. д.) или ароматизирующие добавки.


Единственная сложность в приготовлении горячего шоколада — это растопить шоколад в молоке. Горький шоколад растворяется очень неохотно, в то время как молоко при долгом нагревании может пригорать. Так что греть нужно на среднем огне не доводя до кипения и постоянно помешивать до полного растворения шоколада. Если под рукой есть микроволновка — она может сильно упростить процесс.


1. Положите в чашку кусочки шоколада, щепотку соли и ⅛-¼ ч. л. молотого перца чили (или другие специи), залейте молоком, поставьте в микроволновку на пару минут и размешайте. Шоколад скорее всего растворится не полностью — получится взвесь крупинок шоколада в молоке, но это уже гораздо лучше.


2. Перелейте смесь в кастрюлю, налейте в эту же чашку оставшееся молоко, снова разогрейте в микроволновке и тоже вылейте в кастрюлю. После этого поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте 5-10 минут постоянно помешивая до полного растворения шоколада. Идеальная температура горячего шоколада 75-80℃ — тогда его сразу можно будет пить.


3. Разлейте шоколад по чашкам, при желании украсьте взбитыми сливками или маршмеллоу, посыпьте измельченными орехами и т.д. Подавать шоколад нужно вместе со стаканом прохладной воды.


Примечание: в рецепте использовалась и микроволновка, и плита, чтобы любой шоколад наверняка растворился. Некоторые сорта шоколада растворяются хорошо, и достаточно будет только микроволновки. Также довольно часто для этих целей используется мультиварка. Ну и на одной лишь плите тоже можно сделать горячий шоколад — просто это займёт чуть больше времени и потребуется больше внимания.

Показать полностью
125

Как использовать специи: уцхо-сунели (голубой пажитник)

Как использовать специи: уцхо-сунели (голубой пажитник) Голубой пажитник, Пажитник, Уцхо-Сунели, Еда, Кулинария, Специи, Приправы, Пряности, Длиннопост

Самая главная проблема пажитника — их два: голубой пажитник (Trigonella caerulea) и сенной пажитник (Trigonélla foénum-graécum). Это две похожие, но всё-таки разные пряности. Однако из-за схожих названий и свойств их регулярно путают. Из рецептов никогда не угадаешь какой пажитник имеется в виду, если это не обозначено явно.


В пищепроме и кулинарии, чтобы избежать путаницы, голубой пажитник принято называть «уцхо-сунели», так как к нам он пришёл из грузинской кухни, или на худой конец так и говорить — «голубой пажитник». А сенной пажитник — это просто «пажитник». Иногда сенной пажитник можно встретить под названием фенугрек, шамбала, чаман или хельба. И усугубляет путаницу то, что голубой пажитник может называться соответственно голубым фенугреком, голубой шамбалой и т. д.

Как использовать специи: уцхо-сунели (голубой пажитник) Голубой пажитник, Пажитник, Уцхо-Сунели, Еда, Кулинария, Специи, Приправы, Пряности, Длиннопост

Чтобы избежать путаницы сегодня мы говорим исключительно о голубом пажитнике, точнее о сушёных молотых плодах голубого пажитника, и далее будем называть его уцхо-сунели. Про сенной пажитник будет отдельный пост, так как сфера применения всё же разная, да и сенной пажитник в десятки или даже сотни раз популярнее уцхо-сунели — он заслуживает более пристального внимания.


Родиной уцхо-сунели считается средиземноморье, но он давно произрастает на всей территории Европы, включая европейскую часть России, а также культивируется в других странах. Из-за того, что к нам эта приправа пришла из грузинской кухни, часто можно встретить странную информацию, якобы это исконно-грузинская специя, и за пределами Грузии её днём с огнём не сыскать. На самом деле она популярна не только в соседних с Грузией странах, но и, к примеру, в Юго-Восточной Азии.


Купить уцхо-сунели под названием «blue fenugreek» можно даже в тех странах, жители которых считают, что Georgia — это штат в США, а не отдельная страна в Закавказье. Так что ни о каких эксклюзивных правах Грузии на уцхо-сунели не может быть и речи. Другое дело что там уцхо-сунели используется очень активно, да ещё и грузинская кухня нам ближе азиатской — так что в России называть уцхо-сунели грузинской приправой вполне допустимо.


Зачем вообще акцентировать внимание на этом моменте? Дело в том, что из-за такой привязки уцхо-сунели исключительно к грузинской кухне, в быту эту приправу почти не используют в других блюдах. И совершенно зря. Это замечательная приправа, которая подходит к любым блюдам из мяса, птицы, рыбы или овощей.


Особенность уцхо-сунели в том, что это очень мягкая специя, обладающая приятным ореховым привкусом и тонким ароматом. С ней не нужно осторожничать, на вкус она лишь слегка горьковатая, да и то если вы просто попробуете саму приправу — в блюдах горечь вряд ли будет различима. Так что можно смело класть 1-2 чайные ложки (без горки) уцхо-сунели на кастрюлю вместе с другими специями — будет здорово и очень ароматно.


Чаще всего уцхо-сунели используется в составе пряных смесей. Это, в первую очередь, хмели-сунели и аджика, а также традиционные смеси других стран. Роль уцхо-сунели примерно такая же, как у куркумы в карри. Пряность приятная, но не самодостаточная, её обязательно надо комбинировать с другими специями.


Я бы посоветовал не привязываться к грузинской кухне или классическим смесям пряностей, а попробовать добавлять уцхо-сунели в привычные блюда с привычными специями. Аромат получается очень нежный, приятный и ненавязчивый. Скорее правильнее было бы сравнивать уцхо-сунели не с пряностями, а с добавками вроде кунжута или орехов.


Как минимум уцхо-сунели стоит попробовать добавить в тушёные овощи или мясо, в маринад для курицы или в фарш для котлет. В котлетах и других изделиях из фарша, на мой взгляд, уцхо-сунели очень хорошо работает. Для начала будет достаточно ⅓-½ ч. л. на 3-4 порции.


Заменять уцхо-сунели напрямую сенным пажитником не стоит. У пажитника горечь проявляется довольно сильно, и он даже слегка напоминает этим горчицу. Тем более аромат у пажитника другой — не такой тонкий и яркий, а более глубокий и плоский, но тоже с ореховыми нотками. Из-за этого почему-то часто говорят, что уцхо-сунели ароматнее сенного пажитника — на самом деле ароматы по интенсивности схожие. При этом сенной пажитник тоже широко используется в грузинской кухне под названием чаман (слово может обозначать как саму пряность, так и смесь пряностей). Но о нём в следующий раз.


Что касается рецептов грузинской кухни и использования в ней пряностей — это очень обширная тема, которая заслуживает не только отдельного поста, но и отдельной книги. Если будут пожелания по конкретным блюдам, соусам или традиционным пряным смесям вроде сухой аджики или хмели-сунели — обязательно расскажу.

Показать полностью 1
247

Как использовать специи: мускатный орех

Как использовать специи: мускатный орех Мускатный орех, Мускат, Специи, Приправы, Пряности, Еда, Кулинария, Длиннопост

Изначально я планировал рассказывать про специи отталкиваясь от традиционных блюд, где те или иные пряности являются классическими ингредиентами. Но как минимум с мускатным орехом придётся сделать исключение. Он очень широко используется, особенно в пищевой промышленности, но при этом нигде не доминирует. Так что вы наверняка много раз ели блюда с мускатом, просто не знали об этом.


Прежде чем продолжить рассказ о кулинарном применении мускатного ореха, хочется обратить внимание на его наркотические свойства. Хотелось бы избежать повторения истории с безобидным постом про то как растёт мускатный орех, где в комментариях образовался спонтанный слёт наркоманов. Благодаря содержанию миристицина, элемицина и сафрола мускат действительно является психоактивным веществом, но в чрезвычайно высоких дозах.


В кулинарии он используется аккуратно, поскольку обладает очень сильным ароматом. Вы никогда не сможете употребить с едой столько муската, чтобы он произвёл хоть какой-то эффект, поскольку еда с нужной «дозой» будет попросту несъедобной. Да и наркоманы не получают никакого удовольствия от поглощения молотого муската, заталкивая его в себя через силу. Для хоть какого-то воздействия вам придётся положить вместо крохотной щепотки пару столовых ложек порошка, что к кулинарии не имеет никакого отношения.


Итак, куда же стоит положить щепотку муската? В быту мускатный орех ассоциируется прежде всего с выпечкой и напитками. Любые сладкие мучные изделия выиграют от муската — на килограмм муки нужно добавлять при замесе ⅛-¼ ч. л. молотого муската. Да и в целом с десертами он сочетается неплохо, особенно с содержащими творог. Вот творог и мускат — прям лучшие друзья, на мой взгляд. Щепотка муската в сырковой массе смотрится очень хорошо.


Про напитки уже говорили — самые популярные это кофе, чай и глинтвейн. Чаще всего мускат и так входит в состав классических смесей, особенно для чая и кофе. Вот в кофе мускат очень хорош, на мой вкус, а в случае с чаем или глинтвейном его стоит добавлять факультативно. То есть результат хороший, но не такой яркий как с кофе. В чае и глинтвейне на фоне других пряностей мускат теряется, а в кофе, даже если добавлять его вместе с корицей, имбирём и кардамоном, всё равно почему-то отчётливо чувствуется.


Ещё мускатный орех прекрасно сочетается почти со всеми овощами и грибами, особенно хорошо он работает в тушёных блюдах и в супах. В таком случае его нужно закладывать за 2-3 минуты до готовности, примерно ⅛ ч. л. на 1-2 килограмма блюда. Ну и довольно традиционным приёмом считается добавить щепотку мускатного ореха при приготовлении картофельного пюре.


Вообще мускатный орех часто ассоциируется именно с мягкими, нежными, пюрированными и обволакивающими средами. Картофельное пюре, тушёные овощи, бешамель и другие соусы на его основе, густые подливы, фондю, паштеты. Поэтому я бы рекомендовал использовать его не исходя из сырья, а исходя из структуры блюда. Вот там где нежностью и пюрешка — мускат всегда смотрится неплохо.


В Азии мускатный орех часто добавляют и в другие блюда, и речь в первую очередь о мясе и рисе. Кроме того он очень часто используется в маринадах, ну и конечно же мускатный орех неотъемлемая часть классических пряных смесей. Но поскольку это уже слишком чуждые нам кулинарные традиции, конкретных рекомендаций не будет — надо исходить из оригинальных рецептов с некоторой поправкой на вкус.


Напоследок хочется сказать о целом и молотом мускате. Традиционно во всех источниках указывается, что всегда нужно использовать именно целый орех, натирая его на тёрке перед употреблением. Рациональное зерно в этом есть, но и молотый на заводе мускат не сильно уступает целому в плане аромата. Вообще я уже рассказывал в посте про молотые специи именно про него.


По личному опыту могу сказать, что целый и молотый мускат, которые чаще всего встречаются в России, делают из разных орехов. Они отличаются и по аромату, и даже по цвету. Целый мускат обычно серовато-грязноватый на срезе и в порошке, а молотый — красноватый, и аромат совсем другой, тоньше и слаще (мне он больше нравится). А целый красноватый мускат, который принято считать самым ароматным, я видел только на картинках.

Как использовать специи: мускатный орех Мускатный орех, Мускат, Специи, Приправы, Пряности, Еда, Кулинария, Длиннопост
Показать полностью 1
240

Красное золото Ирана - шафран

Иранская традиционная кухня немыслима без специй. И при приготовлении большинства блюд никак не обойтись без одной важной приправы. Имя ей — шафран (crocus sativus l.), он считается самой дорогой специей в мире. За это его часто называют «красным золотом» в мире приправ.

Красное золото Ирана - шафран Еда, Кулинария, Пряности, Специи, Справка, Справочник, Шафран, Иран, Длиннопост

При чем здесь собственно Иран? Дело в том, что он является мировым лидером в области выращивания и экспорта шафрана, производя около 90-93 % мировой продукции (на втором месте находится Греция, а третье место занимают Марокко и Кашмир). Плантации шафрана расположены в засушливых провинциях Ирана.


=========

Ярко-красные и бордовые волокна шафрана добывают из лиловых цветков крокуса, относящегося к семейству ирисовых. Пряные рыльца собираются вручную, а в килограмме их больше двухсот тысяч (50-80 тысяч растений примерно уходит).

Красное золото Ирана - шафран Еда, Кулинария, Пряности, Специи, Справка, Справочник, Шафран, Иран, Длиннопост
Красное золото Ирана - шафран Еда, Кулинария, Пряности, Специи, Справка, Справочник, Шафран, Иран, Длиннопост
Красное золото Ирана - шафран Еда, Кулинария, Пряности, Специи, Справка, Справочник, Шафран, Иран, Длиннопост
Красное золото Ирана - шафран Еда, Кулинария, Пряности, Специи, Справка, Справочник, Шафран, Иран, Длиннопост
Красное золото Ирана - шафран Еда, Кулинария, Пряности, Специи, Справка, Справочник, Шафран, Иран, Длиннопост
Красное золото Ирана - шафран Еда, Кулинария, Пряности, Специи, Справка, Справочник, Шафран, Иран, Длиннопост

Вон те красные бутылочки у стены и есть шафран, на развес, так сказать.


Испанский шафран продается по самой высокой цене, так как он имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Итальянский шафран имеет очень резкий запах и сильный вкус; шафран греческого, иранского и индийского происхождения хранится дольше других.


===========

Применение (в еде и не только)


Древние персы использовали шафран в духах, красках, лекарствах, а также в качестве мыла и скраба для тела. Уже тогда иранцы знали о многих чудесных свойствах шафрана: он был незаменимым средством для заживления ран, полученных в сражениях.

Сегодня же шафран - король кулинарии. Но употребляется шафран крайне малыми дозами - пять-шесть тычинок на блюдо для нескольких человек. Превышение указанной в рецепте нормы может даже обернуться небольшим пищевым отравлением. Однако в умеренных количествах шафран обладает необычайно целебными свойствами. Он издревле используется в народной медицине и известен как антиканцероген и антиоксидант. Употребление шафрана в пищу также помогает при депрессии и способствует улучшению зрения.


Шафран очень плохо сочетается с большинством пряностей, поэтому если вы видите приправу с кучей всего и шафраном, одно из двух: то ли вас дурят, то ли лучше ее не брать...

Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса.


Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок.


Процитирую-ка еще раз Вильяма Похлебкина:

"Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда — оно будет неприятно горчить. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем, по мере надобности, разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления (за 4—5 минут до готовности), а в мучные блюда при замесе теста (из расчета 0,1 грамма на 1—1,5 килограмма выпекаемых изделий)."


==========

В иранской кухне


Персы добавляют шафран в мороженое, которое посыпают сверху толчеными фисташками. Советую каждому туристу в Иране попробовать этот деликатес.

Красное золото Ирана - шафран Еда, Кулинария, Пряности, Специи, Справка, Справочник, Шафран, Иран, Длиннопост

Традиционный пудинг «шоле-зард» является важной частью религиозных праздников. Без шафрана его приготовление невозможно.

Красное золото Ирана - шафран Еда, Кулинария, Пряности, Специи, Справка, Справочник, Шафран, Иран, Длиннопост

Шафран добавляется в рис, но полностью рис им не «пропитывают». Окрашивают небольшую часть риса, которым посыпают сверху основную часть, либо перемешивают с белым рисом.

Красное золото Ирана - шафран Еда, Кулинария, Пряности, Специи, Справка, Справочник, Шафран, Иран, Длиннопост

Шафран добавляют и в «набат» - традиционный кристаллизованный сахар, с которым пьют чай. Шафран окрашивает кристаллы сахара в желтый цвет и делает его еще вкуснее.

Красное золото Ирана - шафран Еда, Кулинария, Пряности, Специи, Справка, Справочник, Шафран, Иран, Длиннопост

Кубики сахара с добавлением шафрана.

Красное золото Ирана - шафран Еда, Кулинария, Пряности, Специи, Справка, Справочник, Шафран, Иран, Длиннопост

Еще одно мороженое-шербет.

Красное золото Ирана - шафран Еда, Кулинария, Пряности, Специи, Справка, Справочник, Шафран, Иран, Длиннопост

=============

ВНИМАНИЕ!!!

На крокус очень похож безвременник осенний, который очень ядовит. Вот его фотка для сравнения.

Красное золото Ирана - шафран Еда, Кулинария, Пряности, Специи, Справка, Справочник, Шафран, Иран, Длиннопост

Вот и все. Приятного аппетита!


(с)тырено из разных мест и скомпилировано мною. Основная инфа отсюда и отсюда, а еще немного процитировал самого себя.


-----------------

Так, надо еще немного рассказать о том, с чего начали - о путаницах...

Показать полностью 13
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: