Рецепт этого татарского блюда я узнала в 18 лет, пока жила в Казани. Вернувшись позже в отчий дом за 2 тыс.км от Татарии, стала готовить этот "деликатес" часто, подсадила всех друзей, а теперь ещё и мужа. Потому как в наших краях из способов примонтировать картоху к тесту популярен только один, наверное - вареники. Ну и пирожки еще, куда ж без них. Вот и приглянулась сея татарская экзотика всем попробовавшим.

Там же, в Казани, обратила внимание, что вариантов приготовления кыстыбый чуть больше, чем дохрена, как впрочем часто бывает с традиционными национальными блюдами. И каждая хозяйка, конечно, утверждает, что ей кыстыбый - самый кыстыбыистый кыстыбый. Я не осталась в стороне от этой традиции и давно уже внесла свои поправки в классический рецепт теста, а теперь ещё и "поиздевалась" над начинкой.

Традиционно кыстыбый готовили с начинкой из пшенной каши, это уже позже ее заменили на тривиальное пюре. Если посмотреть на метаморфозы традиционной татарской кухни, вообще может сложиться впечатление, что их проспонсировали белорусы: картошка в мантах - это бывшая тыква, а эчпочмак вообще исторически готовили только с мясом. Но я отвлеклась от темы.

Стандартное пюре в кыстыбый - конечно вкусно, но иногда может и надоесть. К счастью, в отличие от той же пшенной каши, с пюре больше простора для маневров. И вот меня посетила идея. Нет, не так. Посетила ИДЕЯ. Которая воплотилась в начинки с кодовыми именами "Кыстыбый все-в-одном" и "Кыстыбый неверный". Но начнем мы с теста.

Для теста я беру:

0,5 кг муки ( все говорят, что надо просеивать, я хз - делала и так, и так - разницы не почувствовала);
70 гр сливочного масла (к моменту приготовления лучше бы ему быть подтаявшим);
0,5 ч.л. соли (это примерно; я всегда солю на глаз, но тут тот случай, когда лучше меньше - недобор по соли легко компенсировать начинкой);
250 мл жидкости - можно только воду, можно только молоко, я делаю 1/1 того и того, главное - жидкость должна быть теплой, даже немного горячеватой.

Итак. Муку со сливочным маслом нужно тщательно перетереть. Если масло у вас было подтаявшим - труда вам это не составит, если нет - ну трите дальше, я предупреждала. Муки лучше взять изначально немного меньше, и досыпать недостающее на этапе вымешивания.

В воду (или молоко, или что вы там выбрали) всыпать соль, перемешать до растворения и добавить это всё к муке.

Яиц в нашем случае лучше не добавлять. Они придают тесту эластичность, но без них, как по мне, тесто получается нежнее. Мы ж не вареники тут затеяли.

Теперь упорото упорно месим. До состояния однородного, гладкого и не липкого комочка. По ходу пьесы решаем, чего добавить, если необходимо - воды или муки. Воду к замесу добавлять - то ещё удовольствие - минут пять будете месить клейстер, но если тесто вышло сильно тугим - лучше добавьте.

Хорошенько намятое тесто отправляем под полотенце или в пакет на заслуженный 30-минутный отдых. Вообще такое тесто пару дней спокойно можно хранить в холодильнике и, как по мне, оно только лучше становится. Поэтому можно с вечера подготовить тесто заранее, если тайминг того требует.

Готовое, отдохнувшее тесто делим на примерно одинаковые комочки. Грамм по 50-60, если есть желание заморочиться с весами, но можно и на глаз. И каждый комочек раскатываем в лепешку, лучше тонко - 1-2 мм. Накатали 6-8 лепешек - можно начинать жарить - остальное докатаете по ходу. Готовятся лепешки очень быстро; на сухой сковороде на среднем огне до золотистых подпалин с обеих сторон. Лично я беру две блинные сковородки - процесс идёт очень прытко. Готовые лепешки складывайте в полотенце, чтобы они остались мягкими. Все. Лепехи ждут картохи.

Из указанного количества ингредиентов получится примерно 16-18 лепёшек, зависит, конечно, от их диаметра и толщины вашей раскатки. У меня получилось 18 диаметром +/- 15 см.

Теперь делаем начинку. В классическом варианте - пюре пшенную кашу на молоке. Если вы не старовер, то - пюре. Если любите, можно добавить поджаренный лук. Пюре готовьте по своему привычному рецепту, главное, чтобы к моменту сборки оно ещё было довольно теплым. Для обычной начинки хватит 1 кг картофеля, но в моем случае ушло меньше, т.к и начинка была не обычная.

А теперь, собственно, переходим к модификациям. В "Кыстыбый все-в-одном" к пюре добавляется мЯсо. Я когда-то делала с поджаренным свино-говяжьим фаршем - получается прям полноценный обед. Но в этот раз в холодильнике фарша не оказалось, зато лежит до жопы запечённых куриных грудок. Они и пошли в дело, предварительно измельчённые в блендере. Соотношение с пюре 1/1 примерно, больше мяса не надо, иначе начинка не будет держаться. На 8 лепёшек хватило одной средней грудки и примерно 200 гр пюре.

Для "Кыстыбый неверный" берём 2-3 столовых ложки тёртого сыра (у меня была моцарелла, но, думаю, тут можно экспериментировать, буду пробовать ещё и пармезан, и чеддер) и 150 гр сырокопченного бекона. Да. Бекон в татарском блюде тянет на оскорбление чувств верующих. Но получается очень вкусно, поэтому, если вера вам позволяет - рекомендую. Бекон предварительно нужно обжарить до уверенно хрустящего состояния и смешать с сыром и примерно 250 гр пюре. Этого как раз хватило на оставшиеся 10 лепешек.

Теперь берём готовые лепешки, на одну половину выкладываем пару столовых ложек начинки и сгибаем пополам. Традиционно готовые кыстыбый смазывают растопленным сливочным маслом, но в нашей семье прижился другой вариант, по-моему, менее жирный. В небольшой сковородке или другой жаропрочной посуде необходимо раскалить подсолнечное масло. Не кипятить, а именно раскалить. Проверить степень готовности можно зубочисткой - если при контакте с маслом образуются пузырьки - достаточно, масло можно выключать. На мои 18 штук ушло примерно 1/4 стакана. Каждый кыстыбый смазать с обеих сторон этим маслом и готово! Можно подавать к столу. С кетчупом, майонетчупом или другими соусами, какие больше нравятся.

Такая вот получилась импровизация. Приятного аппетита!

Дело было три года назад, когда ещё не все в мире знали, что китайцы едят летучих мышей. А я тогда ещё не знала, что кониной можно кого-то удивить.
На одной выставке меня наняли переводчиком для группы из Малайзии. Их было четверо - двое китайцев (буддисты) и две малайки (мусульманки).

На третий день они попросили меня сводить в какой-нибудь интересный ресторан. Но обязательно халяльный. Я вспомнив, что русскую и узбекскую кухню они уже попробовали, отвела их в ресторан татарской кухни при центре татарской культуры. Я точно знала, что там халяльно и вкусно.
Меню там было только на русском и татарском, поэтому еду выбрала и заказала я. И в том числе пельмени с кониной.
Их принесли со сметаной. Сметану малайзийцы радостно обозвали очень вкусным сыром и съели ложкой. Потом они попробовали первые пельмешки (пришлось просить вторую порцию сметаны для этого), и тогда я сказала, что начинка сделана из мяса лошади. Оказалось, что для них конина - страшная экзотика и они даже не знали, что коней можно есть! Одна из девушек больше не смогла притронуться к пельмешкам. Вторая долго пыталась пересилить свой культурно-гастрономический шок. Китайцы не очень долго пребывали в шоке и радостно их съели.
А когда пельмени кончились один из китайцев меня спросил:
- Ты когда-нибудь пробовала летучую мышь?
- Нет...
- Когда приедешь в Малайзию, напиши мне и тогда я тебя угощу!
В его взгляде чётко читалось "я тебе отомщу за мясо лошадки!!"

Чак- Чак, губадия и очпочмак- три блюда татарской кулинарии, которые знают и пробовали многие).
А вот Зур бялеш (далее в тексте ЗБ) незаслуженно забыт. Хотя это вкусное, сытное и несложное в приготовлении блюдо. Иногда читаю в интернете, что ЗБ - это праздничное блюдо, но моя бабушка готовила его часто. А уж осенью, когда начинают массово резать гусей и уток на мясо, ЗБ готовили каждую неделю- ЗБ с гусиными потрошками, ЗБ с гусиными лапками или головами- ничего не выкидывалось, все шло в пирог.
Блюдо это несложное, но долгое, общее время готовки почти 3 часа, поэтому готовлю я его обычно в выходные.
Я готовлю ЗБ так, как готовила его моя бабушка. Все другие вариации имеют право быть, но настоящий Зур бялеш - это пресное тесто, мясо гуся, утки или говядина, картошка, лук , соль и молотый черный перец. И Всё!
Иногда встречаются рецепты ЗБ с курятиной, бараниной, свининой?, предлагают добавить в начинку грибы, лавровый лист, чеснок- не спорю, получится вкусный мясной пирог, но не Зур бялеш)).

Ингредиенты рассчитаны, что пирог будем печь на сковородке диаметром 30см.
Тесто
- 150г каймак ( 60% молочные сливки), можно заменить 150г 72% сливочным маслом
- 150 мл воды
- 600г пшеничной муки
- 1ч ложка соли
Все смешать, замесить тесто и убрать в холодильник на 30 минут.
Начинка
- 1,5 кг картошки, почистить и нарезать кубиками 1×1см
- 1кг мяса, лучше гусь или утка, можно и говядину. Мясо нарезаем размером с грецкий орех, птицу нарезаем вместе с кожей, кости тоже кладем в пирог- вкус получится насыщеннее.
- 2 большие луковицы мелко - мелко нарубить.
Бульон для заливки
- это может быть бульон из гуся- утки или из говядины. Можно поступить проще - в 100мл кипятка растопить 50г сливочного масла и посолить по вкусу.
Картошку, мясо, лук смешать, посолить и поперчить по вкусу- начинка готова.
Достаем тесто и делим его на 2 неравные части -2/3 это дно пирога, этот кусочек теста раскатываем так, чтобы он был больше, чем сковородка и свешивался с бортиков. Раскатываем пласт толщиной 1см.
1/ 3 - это крышка будущего пирога, его делаем меньше, чем диаметр сковородки.
Дальше начинаем собирать пирог.
Сковороду смазываем маслом, выкладываем тесто, кладем начинку и закрываем крышкой.
Важный момент - в крышке делаем отверстие и закрываем его кусочком теста, через это отверстие будем заливать бульон в наш пирог.
Духовку нужно заранее разогреть, выпекают пирог при 160' в течении 2 часов. Когда пирог постоит в духовке 1,5 часа, в него нужно влить бульон ( помните про отверстие в крышке?))
Допекаем еще полчаса. Пирог достаем из духовки, смазываем сливочным маслом, накрывает салфеткой и даем постоять 15-20мин.
Подаем пирог так- срезаем крышку, начинку аккуратно перемешиваем.
Приятного аппетита
Рс: фотографии у меня получаются не очень((

Попытался сделать вак-бэлиши. Поскольку я наполовину татарин (открываю секрет), а мать чистокровная татарка, то она часто готовила мне такие пирожки. У неё они, само собой, получаются лучше, а у меня это была почти что первая попытка.

Тесто использовал дрожжевое, в качестве начинки собственного приготовления фарш из говядины, свинины и небольшого количества курицы с добавлением лука; картофель и лук.

Выглядят ужасновато, но на вкус вполне ничего. Особенно со сладким чаем.

Но у мамы всё равно лучше получаются. Скоро приедет в гости, надо будет попросить напечь их с запасом! :)

Upd: Попросили рецепт, выкладываю, как делал я :) Не является истинной в последней инстанции, экспериментируйте.

Для теста я использовал хлебопечку, за полтора часа она неплохо поднимает тесто.

Фарш - сколько было говядины, свинины и курицы, прокрутил в мясорубке, следом прокрутил лук и чуток хлеба, чтобы протолкнуть остатки фарша. Перемешал всё, добавил приправ - измельченный жареный лук, порошок репчатого лука, порошок чеснока, соль, перец.

Почистил штук 15 некрупных картофелин, нарезал и покрошил в фарш, следом три крупных луковицы. Добавил ещё измельченный лавровый лист, немного растительного масла.

Раскатал круг теста, стеклянной миской прижал и оторвал тесто по контуру, в центр получившегося круга пару небольших столовых ложек начинки, тесто собрал в пирожок, оставляя сверху дырку (отверстие). И в духовку. Точно не засекал, сколько они жарились, просто через какое-то время вытащил сковороду, попробовал одну картофелину и поставил ещё минут на 10.

Upd 2: Говорят, что нужно добавлять во время процесса готовки бульона или растопленного жира в вак-бэлиши, чтобы они были сочнее.

Вот и настало то жуткое время, когда мне придется взять в руки… тесто.

И естественно я не начну свой опыт с какого-нибудь торта Эстерхази. Для меня это равносильно, что папуаса посадить за штурвал истребителя. Нужно все же начать с чего-то простого, но в тоже самое время – вкусного.

Натолкнулся на рецепт чак-чака, и понял, что это старинное татарское блюдо как раз тот тренажер, который начнет меня приучать к работе с тестом.

И так, нам потребуется:

Мука – 500 грамм

Сливочное масло – 170 грамм

Сахар – 100 грамм

Яйца куриные – 5 штук

Мед – 250 мл

Растительное масло – 400 мл

не надо. Блюдо готовиться очень просто и достаточно быстры, кстати, хочу обратить внимание на то, что при приготовлении данного блюда, ни один ликероводочный отдел или завод – не пострадал.

Начнем с теста. В большой миске разбиваем все 5 яиц, суда же добавляем половину сахара. Масло растапливаем на водяной бане. Оно должно получиться теплым, но не горячим. Соединяем все в одной миске и перемешиваем, а затем начинаем понемногу добавлять просеянную муку.

Чак-чак хорошо замешиваем, лично у меня ушло на это 10 минут, а затем даем ему постоять часик в теплом месте.

Раскатываем тесто до толщины полтора сантиметра, а затем нарезаем его на полоски шириной по сантиметру, и вот тут начинается веселье-рукоделье, каждую из полученных полосок, нужно скатать в жгутик, который будет вполовину тоньше, чем полоски.

При приготовлении чак-чака, я понял что блюдо то довольно веселое и можно подключить всю семью, включая детей, соседей( если конечно, вы не совершали на них набег ради ингредиентов), бабушек, дедушек и тд.

Раскатав жгуты, нарезаем их на кусочки длиной три сантиметра, но я признаться честно, после 2 метров чак-чак, начал их просто нарывать руками. Да, может, будут корявинкими, неоднородными по внешнему виду и с загибами, зато это гораздо веселее. Да и сомневаюсь я, что раньше сидели и перед тем как их кидать в казан, нарезали по сантиметровой линейке.

Разогреваем масло в казане на костре , а если вам, как и мне жена не разрешила сделать это на кухне, то можно и в воке на плите. Закидываем кусочки чак-чака в кипящее масло, буквально на пару минут, а затем шумовкой вылавливаем, и даем отечь на бумажном полотенце, от излишка масла.

Лучше разбить все количество на три заброса, тогда и слипаться не будут, и не надо задействовать много посуды, чтобы все отекло.

Разогреваем мед в неглубоком ковшике. И засыпаем в него оставшийся сахар, даем покипеть буквально пару минут, и выключаем.

Чак-чак собираем в глубокой миске и заливаем медом, даем остыть и выкладываем на блюдо горкой.

Приятного аппетита.