Май 2020 года. Производство сыров в ступоре, молока море, сбыт еле живой.

Что ж, если сбыт еле живой, то его нужно создать: найти новых оптовых клиентов. Включаю рекламу на Авито и... ноль. Ноль эмоций и звонков. Спустя какое-то время все же есть один звонок с вопросом о том, как мой сулугуни плавится, хорошо ли? Просит привезти на дегустацию. Привез. В одну сторону более 100 км. Сказал, мол работал в какой-то пиццерии шеф-поваром и теперь приехал на Кубань из столицы нашей страны, печь пиццу. Странно, да? В какой-то глухой деревне шеф-повар потерялся. Взял сыров на дегустацию всего на 700 рублей. За доставку я даже не заикался.

Звонил ему иногда с периодичностью в 1-2 месяца, как там открытие. Сказал он, что в Кропоткине и в Армавире открылись, но не он сам и там берут сыр на рынке самый дешевый на пальме и не парятся вообще. Ну ок.

Мои желания хорошего и постоянного сбыта таяли на глазах.

И вот, в эту субботу приезжаю на сыроварню и предлагаю арендодателям хоть немного взять молока, так как сбыт скатился хуже некуда и не знаю что делать, а молоко у фермера (мелкий фермер) нужно брать, и так беру у него раз в 4 дня по полтонны. Ну хорошо, договорились, что 230 литров - одну бочку возьмут у меня по цене закупки.

Приехал к фермеру, залил молоко, пошел за телефоном считать, а там пропущенный от того самого то ли шеф-повара, то ли бизнесмена. Перезваниваю, с ходу спрашивает есть ли у меня в наличии сыр и он ему срочно нужен, открылся он в 80 км от меня в станице, из соседнего района. Ну, сыр был, но очень мало. Сказал что буду сегодня варить, завтра только привезти смогу его. На том и договорились. Пожалел, что договорился отдать молоко, пришлось отдать, получается себе в убыток.

Судя по его словам, нужно вообще не соленый сыр, я его сварил, кружками по полкило, держал в рассоле около 30-40 минут, для меня вообще лажа какая-то, сразу на лоток с перфорацией и в холодильник, дабы остановить процесс окисления и чтобы он прихватился коркой сверху, так как кислотность большая и есть текучесть, не прям течет, но расползается. Позвонил утром, договорился упаковать не в вакуум, а в пакетики одноразовые. Еще никогда я так быстро не паковал по 2 шарика сыра в один пакетик из рулона. Ну а что? Клиенту нужна минимальная цена, а вакуум это +10 рублей на кг.

В воскресенье утром приехал и привез всего 3 коробки сыра, сказал, что сыр, который я сварил - срок годности в холодильнике максимум неделя. Показал он мне, что брал в магните да пятерочке сулугуни заводского происхождения по 700-800 рублей за килограмм, очень соленый, но тянется и для пиццы подходит. До этого брал у местного фермера качокавалло, но для него объем сыра - слишком большой и неподъемный. Фермер же - сам коров накорми, сам подои, сам говно выгреби, сам свари... далеко не уйти. Попробовал мой сыр - говорит моцарелла, я говорю, что это нисколько не соленый сулугуни, самый странный заказ который я делал, и при том, что не добавлял закваску для моцареллы, вместо этого использовал заранее оставленную бочку маленькую молока, которая за 3 дня и стала сверху кефиром.

Звонил в Понедельник, уже в среду ему снова нужен сыр (зря, ой как зря я отдал ту бочку молока!!!) и вообще его потребность около 100 кг в неделю. По цене смогли договориться как за качокавалло, что он брал оптом у фермера +1000 рублей за доставку, вышло на 20 рублей дороже, чем у фермера брал, больше будет брать - там и всего 10 рублей составит разница.

В этой истории все странное. А еще странное то, что у меня есть заказ от старейшего клиента на среду, а мне нужно снова на среду уже привезти новую партию этого то ли сулугуни, то ли моцареллы. Может быть, использовав кислое молоко, а не закваску за 1500 рублей на 1.5 тонны молока, я получил в итоге самую настоящую моцареллу?

Пока что плюсы: целую тонну молока в неделю можно варить только для одного клиента. Возможно его то ли друзья, то ли партнеры - перейдут со временем на мой сыр, а это +100 кг одна точка. Наименование пиццерии на вынос и с доставкой - вижу франшизу.

Минусы: нельзя подводить ни на день своих клиентов, так как пропуск даже одного дня для пиццерии оборачивается убытком в 5000 рублей, если они будут закупать сыр в магазине, или могут просто перейти на сыр на пальме - клиент все равно не разборчив, колбаса, грибочки, курица и того хуже - ананасы!!! - не дадут разобрать вкус сыра.