Мясо для колбас
Следующий пост я решил посвятить мясу. Все же это главный ингредиент всех мясных деликатесов. От выбора нужного куска под нужное изделие зависит результат. Возможно кому-то это покажется нудятиной, но с этим нужно разобраться хотя бы базово. Я не буду говорить как выбирать мясо. Смотреть его свежесть, рыхлость, склизкость или как-то еще строить из себя эксперта :-D. Важно именно то, какой отруб для какого изделия подходит.
Колбасно-ветчинных изделий очень большое разнообразие я пока-что разделю на "свои" 3 группы о которых сейчас удобно писать в ближайшее время и не сильно забивать голову этим всем. Для которых и будем подбирать мясо и которые готовятся + - в одинаковых условиях. Тут может быть не на профессиональном, повторюсь автор - любитель, но стараюсь разложить всё по полочкам :)
1. Полуварёные цельномышечные и кусковые ветчины
Под ними подразумеваю куски мяса приготовленные по колбасной технологии. Грудинки, окорока, шейки, карбонады.
2. Полуварёные (полукопчёные) колбасы. (Краковская, сервелаты, мясной хлеб)
Да я не хочу начинать с сыровяленой продукции, т.к. для нее как минимум нужна специальная оболочка и понимание других вещей.
3. Колбаски гриль, купаты, жареные колбасы (по типу Украинской)
С категориями разобрались, теперь к мясу.
Начнем с последнего - купаты.
Когда я впервые делал купаты, то пренебрег тому, что советовали эксперты-технологи на форумах и видео. Ну подумаешь мясо набить в оболочку и пожарить его, что тут может быть сложного. Котлеты я умел делать и думаю это не сложнее. Тем более, что любил котлеты более постные так и решил, что надо взять просто мяса (окорок) и накрутить его в оболочку через насадку с мясорубкой. Мы же купаты из мяса делать будем, а не из жира и шкур как в магазинах - думал я :). Как результат получил очень сухие и рыхлые купаты, конечно их можно было есть, но текстура была очень плохая. В общем купаты не удались.
Оказалось, что жир - это важная составляющая колбасных изделий, без которых они получаются невкусными, сухими. Что делать тем, кто не любит большие и жирные куски в колбасе? Я как раз из таких. И что остается только один вариант - взяли грудинку жирную свиную, накрамсали туда половину грудинки с сальцом, половину филейного куска мяса, а потом жуешь эти куски подтопленного жира? Такая перспектива не очень радовала. Ответ крылся в мясе.
Каждый кусок свинины, говядины, баранины имеет свою жирность и идеальное сочетание для практически любых колбас жир/мясо составляет 40% жирности и 60% прочего мясного содержимого. И когда этот жир хорошо сбалансирован и перемешан, то получаются отличные колбаски гриль. Сочные, вкусные и совсем не рыхлые
Например свиной окорок имеет жирность ~20%
Свиная грудинка состоит на ~ 50-60% жира
Свиная лопатка ~ 30-40% жирности.
Более подробно по каждому виду мяса и куску думаю не составит у вас труда найти в интернете.
Причем странно, что по лопатке свиной не всегда сходятся (иногда пишут, что меньше 20% жирность лопатки и это не так) Я придерживаюсь именно того, что в лопатке 30-40% жирности и использую эти данные при изготовлении колбас.
Т.е. получается, чтобы получить идеальные купаты нам нужна свиная лопатка. Её мы полностью перекручиваем, смешиваем специи и набиваем в натуральную оболочку. Так же мы можем сделать микс. На 1 килограмм купат использовать 700 грамм свиного окорока и 300 грамм свиной грудинки. Я пишу пока про свинину, т.к. с ней проще разобраться по соотношению жира и мяса.
Такими соотношениями добавлением и вычитанием определенных кусков мы можем регулировать жирность и получать идеальное соотношение 40/60.
Запомнили:
На купаты норм - свиная лопатка только она из мяса
Или сочетание окорока, карбонада с грудинкой и лопаткой подбирая каждый кусок соответствующей жирности. Чтобы не запариваться просто берите лопатку на купаты и не ошибетесь. Я её обычно в купаты прокручиваю без отходов, нарезаю всё, кроме костей.
Поехали далее - Полуварёные (Полукопчёные) колбасы.
Чтобы как-то сократить пост я остановлюсь на краковской колбасе, т.к. на основе подбора мяса для неё в результате мы можем получить для разных колбас различные варианты и подборы.
Для краковской действует тоже правило соотношения жира и в основе её рецептуры лежит 3 вида отрубов и 2 типа мяса.
1) Говяжий отруб
2) Грудинка свиная
3) Лопатка свиная
Говяжий отруб имеет очень низкое содержания жира, грудинка и лопатка будут дополнять баланс и мы получим как раз примерное соотношение 40/60 или 50/50 если разделим эти куски на 3 равные части. Например для 3 кг краковской берем : 1кг свиной грудинки, 1кг говядины, 1 кг свиной лопатки.
На этом принципе строятся многие рецепты полуварёных (полкопчёных) колбас. Отличается лишь методы рубки, пропорции, варианты кусков и специи, но об этом всём позднее.
Полуварёные цельномышечные и кусковые ветчины
Самыми простыми для понимания будут цельномышечные ветчины, т.к. для того чтобы приготовить грудинку - нам нужна грудинка, для приготовления дома карбонада нам нужен карбонад, для приготовления шейки - необходимо купить шейку и т.д.
Именно с этих простых рецептов я и начну рассказывать подробно все. Т.к. для этого нужно будет минимум всего. Уже в следующем посту начнем готовить карбонад и свиную шею.
Колбасные истории
Всем привет. Обещал в комментариях к некоторым постам (не своим) начать вести серию постов про колбасы и разные мясные деликатесы. Это не только позволит переманить на сторону "домашнего расколбаса" новых людей, но и самому в процессе изготовления повторить различные рецепты, учесть ошибки, которые допускал ранее, поделиться ими и отточить навыки :).
Позвольте для начала представиться и рассказать предысторию и возможно еще какие-то важные и ключевые моменты. Меня зовут Сергей. Я не профессиональный колбасник, любитель. Занимаюсь этим делом чуть менее 8 лет. Живу в Мордовии. Делаю колбасы исключительно для личного потребления, угощения близких и друзей. Не в коем случае не занимаюсь торговлей. Считаю, что лучше замотивироваться и сделать с минимальными ресурсами самому, чем покупать.
Как же всё начиналось?
Начинается всё банально. Как большинство людей приходят к домашнему расколбасу?. :) Мы начинаем обращать внимание на качество продуктов, предлагаемых в магазинах, особенно тогда, когда наши вкусовые предпочтения становятся более изысканными и мы лучше начинаем разбираться в еде, а далее в дело вступает банально жадность и желание улучшить качество потребляемой продукции, т.к. реально хороший деликатес стоит очень дорого и его сложно найти.
Я живу в провинции, но несмотря на то, что работаю на фрилансе и мой заработок выше среднего провинциального - всё равно я не могу позволить тратить деньги на качественные сыровяленые изделия по 3000-4000 руб за 1 килограмм. Спойлер - делать их самому значительно дешевле примерно в 6-8 раз (в зависимости от деликатеса)
Немного разбавлю фото :)
Салями Милано
Сыровяленый окорок
Сальчичон
В 2015 году я впервые наткнулся на ролики в Youtube канала Емколбаски (https://www.youtube.com/@emkolbaski) пусть будет реклама, но пожалуй лучшего бесплатного источника на эту тему в рунете не найти. Уже на тот момент я занимался пивоварением (не самое простое хобби) и закралась мысль начать заниматься изготовлением полукопченых (полувареных) и сыровяленых(сырокопченых) колбас... Ну закусона, вы поняли (сейчас кстати я пиво не варю). Сразу оговорюсь, что на тот момент я жил в квартире и каких-то особых условий не было для таких хобби, но в дальнейшем хобби способствовали пересмотреть многое в жизни и пришлось построить дом, чтобы продолжать заниматься этим интересным делом :-D.
Всё что я буду писать в своих постах будет трансформацией того, чему я научился у Павла Агапкина в его видеороликах на канале Емколбаски. Возможно такой формат на PIKABU покажется более интересным, чем просмотр видео.
В начале колбасного пути у меня не было ни специальных инструментов, ни ингредиентов. Было большое желание, нож, термощуп, мясорубка с насадкой для колбас и интернет для заказа специй и оболочки.
Было принято решение попробовать сделать купаты, т.к. их делать проще всего и можно понять насколько сложно или просто набивать оболочку (череву) Этой теме наверно стоит отдельный пост посвятить. Тут вообще что ни какая-та штуковина, то отдельный пост!
Делал я их при помощи обычной мясорубки и насадки (об этом подробно в будущих постах). К сожалению готового продукта с мангала от 2016 года не осталось :) Есть более свежее фото с рождества 2024 года.
Купаты хороши тем, что с них отлично учиться набивать колбасы, пробовать и понимать специи, учиться вымешивать фарш и в целом понять колбасную технологию.
В следующих постах постараюсь подробно описывать рецепты, процессы. инструменты, ингредиенты....
PS Возможно похожие темы уже были и не раз, не стал изучать, просто пишу как могу :)
Потому что А
Вы знаете как выбирать колбасно-сосисочные продукты? Как-то, давным давно, здесь, на Пикабу, один добрый человек, поделился хитростью. Читаем на ценнике или самом продукте, к какой категории он относится: "А - ахуэно, Б - Бери, В - выкинь, Г - говнище, Д - дай пизды производителю и продавцу за этот выпердыш кошачий"
Теперь к сути. Стою, вчера вечером, в Магните, разглядываю балабас, выбираю. Рядышком бабуля Божий одуван.
Вижу, Докторская, само то на бутер утром, категория А, да со скидкой, и срок хороший, говорю: - Надо брать!
И беру.
Бабуля рядышком спрашивает: - А почему надо брать?
- Потому что А! - говорю и ухожу с колбасой в пивной отдел, оставив одувана переваривать информацию.
А балабас действительно вкусный, с утра прям зашёл под кофеёк.
Самый обычный сервелат
Не так давно под одним из постов о колбасе @no421 попросил поделиться рецептом колбасы. Собственно сервелат:
1. 1300 гр грудинки
2. 1300 гр окорок
3. Набор специй для сервелатов от Паши Агапкина. 7 гр на килограмм. У меня 18.2 гр
4. 50/50% нитритная и обычная соль 15 гр на килограмм. В моем случае получилось 39 гр.
5. Фосфат 2 гр на килограмм. У меня 5.2 гр
6. Вода 10-15% от веса мяса, я добавил чуть меньше 15% - 350 гр.
По технологии:
Мясо охлаждаем в морозилке на часок затем в мясорубку и еще на полчасика в морозилку. Нужно это для того чтобы в процессе измельчения в фарш и последующем перемешивании жир не топился и оставался отдельными крупинками. Воду в идеале тоже подморозить полчасика. Вносим все специи и воду в фарш и хорошенько вымешиваем. Минут 10 как минимум. Будет холодно, но так надо) Я обычно вымешиваю планетарным миксером или надеваю теплые перчатки, а поверх них резиновые. Мешаем до получения тонких белковых нитей в фарше.
Затем фарш я перекладываю в колбасный шприц. В качестве оболочки взял ту, что осталась от новогодних колбас(так же от емколбаски мембрин).
Набиваю батоны как можно плотнее и перевязываю.
Затем в духовку на решетку. У меня тут большая решётка была занята сыровялом пришлось на маленькую выкладывать.
Да простят меня матерые колбасники, но я отказался от отепления. Сразу после набивки в духовку. В любой батон термощуп и далее все по температуре.
Обсушка:
50° в духовке с включенной конвекцией и приоткрытой дверцей до достижения в батоне 40°.
Обжарка :
90° в духовке с включенной конвекцией и закрытой дверцей до достижения в батоне 50°
Варка:
На нижнюю полку духовки поддон с кипятком. 80 в духовке, до достижения 70° в батоне. Все, колбаса готова. После духовки в ледяную воду на часок, потом в пакет и на ночь в холодильник. Утром можно употреблять и остальное вакуумировать.
Как-то так. 100% есть люди кто делает более правильно и у меня все через жопу. Но мне все нравится) Просто рассказываю как делаю я)
Мясницкий ряд, колбаса для завтрака ПОЛНОЕ ДНИЩЕ
Ни запаха мяса, ни вкуса. Абсолютное гамно!
Проворная колбаска
Из телеграм-канала «Всегда котов!»: https://t.me/vsegdakote/1055