Пожалуй, долма (также известная под названием толма) - это блюдо, вокруг которого разгораются одни из самых ожесточенных споров насчет его национальной принадлежности. Многие народы приписывают мясо, завернутое в виноградные листья, к своей кухне. Но самые жаркие споры ведут, конечно, армяне и азербайджанцы. Одни зовут её "толма", другие - "долма", и, конечно, у каждого свой "самый правильный" и "единственно верный" рецепт НАСТОЯЩЕЙ толмы (или всё же долмы?).

Поэтому сразу оговорюсь, что я не претендую на аутентичность своего варианта рецепта толмы. Каждая хозяйка готовит по-своему, вносит в рецепт что-то своё, и я не исключение. И да, я называю это блюдо толма, так как мне так привычнее (а вот тега "толма" нет). Муж вообще не парится и зовет эти конвертики из мяса и виноградных листьев просто голубцы.

Итак, нам понадобятся:

- Листья виноградные соленые - 1 банка

- Фарш из говядины - 800 г (можно брать и баранину, и смесь баранины с говядиной, но я готовлю ТОЛЬКО из говядины, т.к. не переношу баранину вообще ни в каком виде)

- Лук репчатый - 1 луковица

- Масло сливочное - 1/2-1/3 пачки (60-90 г)

- Рис длиннозерный - 1/3 чашки

- Соль - немного, т.к. виноградные листья тоже отдадут соль при готовке.

Некоторые ингредиенты необходимо будет подготовить чуть заранее. Например, рис стоит хорошенько промыть и потом замочить холодной чистой водой минут на 20. Сливочное масло тоже достать из холодильника заранее, чтобы оно размягчилось, и нарезать его на мелкие кубики. Либо можно его просто натереть на крупной терке - тут уж кому как удобнее.

Из приправ я обязательно беру следующие:

- Хмели-сунели

- Сухая аджика

- Смесь Кавказские травы от Kotanyi (кинза, петрушка, сельдерей, базилик, чабер садовый) - либо, если есть возможность, летом на юге заготавливаю эту смесь самостоятельно.

- Смесь Томаты & Чеснок от Kotanyi (томатные хлопья, чеснок, соль йодированная, базилик, лук, петрушка, орегано) - либо беру чайную ложку томатной пасты, пару зубчиков чеснока (давлю чеснокодавкой) и перед добавлением в фарш 1-2 минуты обжариваю эту смесь на сковороде с небольшим количеством растительного масла.

Все ингредиенты (кроме листьев, естественно) складываем в чашу и хорошенько вымешиваем фарш. Ещё раз повторюсь - солим немного, не забываем, что виноградные листья тоже солёные.

Кстати, о виноградных листьях - о них тоже нужно позаботиться чуть заранее. Их сначала промываем в проточной холодной воде, а потом замачиваем в чистой и опять же холодной воде. Примерно через 10 минут листья промыть и опять залить чистой водой. Процедуру повторяем 2-3 раза. После этого можно слить воду и откинуть листья на дуршлаг, чтобы оставшаяся вода стекала.

Когда фарш готов, нужно накрыть его пленкой и дать минут 20-30 постоять при комнатной температуре, отдохнуть.

Ну а теперь начинается самое интересное - начинаем формировать конвертики. Кладем перед собой виноградный лист - глянцевой стороной вниз, матовой - вверх.

Выкладываем буквально чайную ложку фарша...

...формируем эдакую колбаску...

...и начинаем заворачивать лист. Я попыталась как можно подробнее сфотографировать это  процесс, потому что очень часто именно этот момент почему-то вызывает трудности, мол, а как правильно заворачивать?

Итак, сначала мы закрываем фарш нижней частью виноградного листа.

Потом, заворачиваем лист с боков к середине.

Ну и сворачиваем плотный рулетик.

Всё! Если где-то листик порвался, то можно просто сверху налепить кусочек другого листа, на манер заплатки. И просто постараться, чтобы все конвертики были примерно одного размера.

Из указанного количества ингредиентов у меня вышло примерно 70-80 штучек толмы.

Половину толмы я обычно замораживаю, а половину - сразу готовлю. Для этого я беру казан, выкладываю на дно несколько листьев винограда (в основном использую те листья, которые не пошли на конвертики - мятые, порванные, слишком жесткие), плотно укладываю конвертики друг другу, у меня обычно получается два слоя, сверху опять накрываю парочкой виноградных листьев и заливаю кипяченной водой до середины верхнего слоя. После накрываю толму плоской тарелкой (в качестве грузика), закрываю казан крышкой и ставлю на средний огонь. После того, как начнет кипеть, чуточку убавляю огонь - но не до минимума - и даю толме потомиться около 40 минут. Подаю с мацони, в который добавляю мелкорубленные зелень и чеснок, или же вместо мацони использую нежирную сметану (10-15%) - тоже вкусно получается.

Вот и всё. Приятного аппетита!

Наступили холода, томаты набрали аромат, стали плотными и мясистыми, пришло время готовить Чахохбили.

Изначально, данное традиционное грузинское блюдо готовили в августе, ведь именно к концу лета фазан нагуливал жирок, становился упитанным и вкусным.

Вы спросите: а при чем тут фазан? Дело в том, что даже само название Чахохбили произошло от слова фазан – по-грузински Хохоби. Курица была не так популярна, а вот дикие фазаны водились в избытке. На данный момент, фазана найти довольно сложно, а курица и индейка доступны. Поэтому теперь, чахохбили готовят в основном из курицы.

Как и в любом традиционном блюде, вариаций приготовления чахохбили, состава специй и ингредиентов великое множество.

Поделюсь с вами своим вариантом этого ароматного грузинского кушанья. Готовится оно из доступных и недорогих ингредиентов, довольно простое, и сытное.
Традиционными ингредиентами являются: мясо птицы, лук, томаты и уцхо-сунели.
Остальные компоненты могут меняться.
Если проблематично отыскать уцхо-сунели, воспользуйтесь хмели-сунели, молотым кориандром, добавьте лавровый лист и перец горошком. В любом случае это будет по-кавказски пряно и ароматно, пусть и не столь аутентично.

Так же если есть возможность, лучше дать блюду после приготовления остыть и настояться, и кушать на следующий день. Оно станет насыщеннее и вкуснее.

Относительно моего рецепта рекомендую добавить рубленую зелень при подаче, кинзу (если кушаете) или петрушку.

В конце поста, как обычно, добавляю рецепт и ингредиенты в формате фото, для удобного сохранения.

Ингредиенты:

Курица целая 1.5-2 кг
Лук 900гр
Томатное пюре ~650-700гр (750гр томатов)
Томатная паста 2 ст.л.
Болгарский перец
Острый перец (по вкусу)
Чеснок 3-4 зубчика
Сливочное или топленое масло 1 ст.л.
Растительное масло (при необходимости)

Специи:

Базилик сушеный (лучше фиолетовый) 1.5-2 ст.л.
Соль 2 ч.л.
Сахар 1-1.5 ст.л.
Уцхо-сунели 1-2 ч.л.
Молотый кориандр 1 ч.л.
Паприка 1 ч.л.
Острый перец (по вкусу)
Черный молотый перец 1 ч.л.

1. Разделать курицу на 20 кусков. Спинку и третью фалангу крыльев оставляем на бульон. Крылья по суставу пополам (4 куска), каждый окорочок на 4 части (8 кусков) и грудку на 8 равных частей. Чуть промариновать (пока занимаемся другими ингредиентами) с щепоткой соли и черного перца.

2. Нарезать лук крупным кубиком.

3. Томаты очистить от шкурки и измельчить в пюре. Можно использовать томаты в собственном соку. Я же разрезаю томаты на 4 дольки и просто натираю их на мелкой терке, таким образом шкурка остается в руках.

4. Болгарский перец нарезать крупным кубиком. Если не любите не используйте, он не обязателен. Я взяла половинку желтого, половинку красного перца и половинку острого зеленого перца.

5. На сливочном/топленом масле в казанке или толстостенном сотейнике обжарить лук до изменения цвета, чуть обжарить томатную пасту и соединить с луком, отставить в сторону.

6. Обжарить курицу на сильном огне партиями (курица должна жариться, а не тушиться) до румяной корочки. Выложить обжаренную курицу на подушку из лука.

7. Смешать томатное пюре со специями, сахаром, травами и перцами. Вылить сверху на курицу.

8. Довести до кипения, накрыть крышкой и на слабом огне тушить 40-50 минут. В конце добавить мелко нарубленный чеснок и зелень (я забыла).

9. Подавать хорошо с картофельным пюре, кукурузной кашей или гречкой. Можно кушать как в горячем, так и в холодном виде.

Попробовал это замечательное блюдо в Дагестане и прямо влюбился, ребята кто с Уфы может кто в курсе где можно в каком ресторане покушать аварский хинкал?

Импровизация на тему "Кавказская ёка".

Подготовить ингры, по степени важности:
- лаваш;

- сыр (в оригинале пишут сулугуни);
- томаты (в сезон такое готовить дешевле получится);

- что нибудь мясное (колбаса п/к, курица копчёная, да хоть фарш обжаренный предварительно);

- яйца;

- со сливочным маслом корочка будет лучше чем с растительным;

- репчатый лук, зелень, фантазию...

В сковороде в растопленное масло укладываем половину лаваша, лук, томаты и остальную начинку. Протыкать лаваш не рекомендуется - вытечет и пригорит.

Накрываем второй половиной лаваша, подмяв выступающие края под низ. Масло должно смочить лаваш снизу. На низкой t готовим первую сторону до приятного цвета лаваша (можно накрыть крышкой). Переворачиваем (не расплескав содержимое, не разорвав конверт) на вторую сторону, масло должно смочить лаваш, уберегая от подгорания.

Температуру не большую, иначе обуглится мигом.

Достаём и едим! С порции на фото 2е человек наедаются.