История пива №23. Пиво и март
Март традиционно считался самым удобным месяцем для пивоварения, поскольку температура в это время держалась невысокая, что позволяло сварить пиво лучшего качества. Под «мартовским» (‘Mars’, ‘Meert’, ‘bière de Mars’) в Бельгии 19-го века обычно понимали пиво для хранения, выдержанное в течение 4-6 месяцев — более слабые версии ламбиков и т.н. «сэзоны», они же «bière de garde». Основным отличием первого от второго было то, что ламбик бродил полностью спонтанно, набирая микрофлору из воздуха, а в сэзон добавляли обычные дрожжи, и отдавали на откуп «диким» дрожжам («бреттам» на современном жаргоне) уже после первичной ферментации.
Первые сэзоны варили в Льеже по крайней мере с начала XIX века. Льежский сэзон был типичным напитком того времени, производившимся из соложеной полбы и несоложеной пшеницы, сухим и относительно крепким. В конце XIX века сэзоны набирают популярность в Шарлеруа и других городах провинции Эно, хотя там это слово скорее обозначало не конкретный стиль, а любое пиво для хранения. Тёмное пиво тоже вполне могло обозначаться как «brune saison».
Со временем, однако, этот сорт обрёл более конкретные очертания: светлое пиво для хранения (т.е. смешанного брожения, частично доброженное «бреттами»), сухое, сваренное из ячменя и пшеницы. К концу XIX века оно почти полностью слилось с другим популярным стилем под названием «гризетт» (grisette) — некогда дешёвое тёмное пиво для шахтёров.
Три действующие пивоварни продолжают производить сэзон более ста лет. Это:
— Brasserie à Vapeur с сортом Saison de Pipaix;— Brasserie de Silly с её Silly Saison;
— Martens из Лимбурга с её линейкой «Sezoens»-ов.
Brasserie à Vapeur примечательна ещё и тем, что механизмы в пивоварне всё ещё приводятся в действие 12-сильным паровым двигателем, установленным ещё в XIX-веке! (Собственно, «à Vapeur» означает «на пару».)
Чан для затирания 19 века, приводимый в движение паровым двигателем 19 века же. Фото: Bernt Rostad
От автора: я пробовал и Saison de Pipaix, и Silly Saison, их вполне можно (было) достать в Москве. По мне так ничего сверхестественного. Лучший сэзон, который не скрипит дрожжевым осадком на зубах, делают норвежские крафтовые пивовары из Nøgne Ø.
А ещё сэзону не повезло стать главным пострадавшим от энтузиастов-дилетантов. Почти всё, что написано про сэзоны (в онлайне и офлайне) — неправда. Если вы попытаетесь найти какую-нибудь информацию об этом виде пива, то прочитаете, что его варили фермеры из зерна собственных урожаев зимой и весной для употребления работниками летом и осенью, и что, якобы, это типичное деревенское пиво из провинции Эно. В действительности же дело обстояло ровно наоборот: варили его как раз профессиональные пивовары, и использовали для этого покупное сырьё. Фермеры, конечно, варили какое-то пиво для работников, но зачем бы им заморачиваться с супер-сложным в изготовлении (и дорогим!) сэзоном — Йен де Бетс его знает.
Несмотря на полное отсутствие каких-либо свидетельств приготовления сэзонов фермерами, широкая категория подобных видов пива смешанного брожения теперь называется «фермерские эли» (farmhouse ales). А про гризетт теперь рассказывают, что он был аналогом сэзона для шахтеров, что бы это ни значило.
Это — самое интересное из главы 17 моей бесплатной книги об истории пива. Глава целиком на Дзене / книга целиком на Гитхабе. У меня ещё есть Телеграм, но я его вам на всякий случай не дам.
Ответ Аноним в «Пиво всему голова»
Не знал, что Пикабу это научный журнал, статьи в который проходят рецензии анонимных научных сотрудников Российской Академии Наук. Все остальные посты (кроме этого) на данном ресурсе не носят развлекательный характер и имеют исключительно научную ценность и значимость.
p.s. а Лига Алкобушников в которой опубликован коренной пост является магистратурой одного из подразделений РАН.
Ответ на пост «Пиво всему голова»
Ну наконец-то! Я-то уж думал, что чума распространялась ещё и трансмиссивным путём, через крыс и блох (хотя, чума и впрямь может передаваться контактно-бытовым и алиментарным (с пищей/водой). Может даже воздушно-капельным и воздушно-пылевым.), но что могут знать эти жалкие учёные, историки, медики? Сказано - через воду, значит через воду. А уж чума там, холера, тиф - всё едино!
И не было спасения ни в небесах, ни в земле, токмо пивом единым спасалися люди от напастей и болезней!
Как бы, с такими познаниями в гигиене, не пришлось нам снова столкнуться с какой-то заразой, от которой будут пытаться лечиться пивом, а она - свободно косить народ, передаваясь через иные, не алиментарные пути. Хотя, постойте-ка...
WAIT OH SHI~
Ну, это ладно, но ляпнуть, что употребление только пива вместо воды "прекратило распространение болезни", это уже совсем чушь.
Ответ на пост «Пиво всему голова»
Бляя
Рыцари свежего вы где?
Где лига душнил? Где те, кто любит научпоп.
Как эта хуета могла просочиться и набрать столько плюсов?
"Вода и правда распространяла чуму"////
Ведь гон же.
Бактерия, вызывающая чуму, не может выжить в воде. Передача через воду не является фактором распространения чумы. Это факт, который не оспаривается даже научными фриками. Вбейте в гугл "заражение чумой через воду", и ни одной, даже маргинальной статьи.
Всюду, от вики до учебников одно "Заражение чумой происходит при укусах инфицированными блохами, контакте с больными животными и грызунами, а также воздушно-капельным путем при общении с больным легочной чумой."
Причём если легочный вариант можно как-то подтянуть к воде, всё же воздушно-капельный, слюна... что-то общее с водой, по невежеству разумеется... то в посте же бубонная, автор на этом настаивает) а бубонная это всегда через укус. Все просто. Бубон это воспалившийся лимфоузл, первый встретивший в организм бактерию. В ногу укус – паховой, в руку – подмышка.
Может автор просто перепутал болезни. Нет, он в комментариях упирает именно на бубонную чуму. Эхххххх.
А ведь действительно есть заболевания передающиеся через воду, которые рядили человечество – холера, дизентерия, ещё какие-нибудь.
И действительно были времена когда пиво/вино было безопаснее пить чем воду. Зачем автор прицепился к чуме и испортил сказку про распятие и котёл неведомо.
Товарищ, сомкнем ряды, чтоб ненаучная хрень не проходила)
Пиво всему голова
В католической церкви есть святой-покровитель пива по имени Святой Арнольд Суассонский, который спас жизни многих людей, призывая их пить пиво, а не воду во время эпидемии бубонной чумы.
Его вера в силу пива была так сильна, что в разгар чумы он вонзил распятие в сусловаренный котёл и убедил крестьян пить только из этого «священного» судна. Его действия прекратили распространение болезни. Вода и правда распространяла чуму, но пиво подвергалось кипячению в процессе приготовления и поэтому было гораздо безопаснее.
Пиво в древнем мире, не удивляйтесь, заменяло кошку
Пиво в древнем мире, не удивляйтесь, заменяло кошку.
Кошку себе позволить могли гораздо меньше людей, чем пенное.
В зернохранилища ставили мисочки с пивом, которое с удовольствием пили грызуны.
Опьянев, они вскоре засыпали, а хозяевам оставалось только собрать их утречком.
История пива №21. Пиво и полный трактат
Как мы выяснили в предыдущей части, современный Хугарден к историческому Хугардену никакого отношения не имеет. Окей, а что же тогда имеет? Что они там реально пили в Бельгии в 19-м веке?
В 1851 году Жорж Лакамбр, французский инженер и бельгийский пивовар, выпустил большую (более 500 страниц) книгу под названием «Полный трактат о производстве пива и дистилляции зерна», которую без всяких преувеличений можно назвать настольной книгой любого исследователя, занимающегося историей бельгийского пивоварения. Помимо прочего, в ней детально изложены процессы приготовления современных Лакамбру видов бельгийского пива.
(Титульный лист сей монументальной книжки.)
Всё бельгийское пиво того времени максимально неаппетитно делилось на три категории: * белое (т.е. сваренное с использованием высушенного на ветру солода и несоложёной пшеницы); два основных сорта белого — лёвенское и хугарденское, и сюда также примыкает Петерман;
* жёлтое (т.е. более тёмное по сравнению с белым, обычно сваренное со значительным количеством пшеницы); самая массовая (и дешёвая) категория пива, по сути — «обычное» светлое пиво; к «жёлтому» же относятся фаро, ламбик и «мартовское» (т.е. сезонное) пиво;
* коричневое (т.е. тёмное); две основные региональные региональные разновидности коричневого — из Гента («эйцет», uitzet) и из Диста.
Из всего этого многообразия можно выделить три вида пива, которые пережили XX век (причём в неизменном виде!) — это ламбики (фаро и собственно ламбик), сэзоны (подвид «мартовского») и коричневое фламандское. Каждому из этих видов бельгийского пива будет посвящена отдельная глава.
Ну а из тех сортов, что XX век не пережили, некоторое количество было восстановлено энтузиастами — более-менее точно, а не как Хугарден. Я знаю о пяти:
Петерман — более густой и более тёмный, «медовый» вариант лёвенского белого (‘Peeterman’, буквально «люди Петра» — прозвище жителей Лёвена, на главной площади которого находится церковь св. Петра), который точно так же по традиции варился из высушенного на ветру ячменного солода и несоложёной пшеницы. Сегодня петерман производит лёвенская пивоварня Breda.
Сейф (seef) — «белое» пиво из Антверпена, некогда бывшее настолько популярным, что в его честь назван один из районов города. Восстановлено Йоханом ван Дейком, пивным энтузиастом и по совместительству коммерческим директором Duvel Moortgat, и сегодня продаётся под названием Seefbier от Antwerpse Brouw Compagnie. В состав, как и положено, входят овёс и гречиха.
Jack-Op — «купажированное» пиво, которое получали путём смешивания «коричневого» и ламбика. Пользовалось огромной популярностью в конце XIX века, а в XXI веке было восстановлено Франком Боном и выпускается одноименной пивоварней
Зуг (zoeg) — светлое сладкое пиво, которое выпускалось в городе Тинен до 1955 года. Трое из пяти основателей пивоварни были врачами, поэтому продукт был известен как «пиво докторов»; употребляли доктора по легенде неумеренно, поэтому на этикетке изображена свинья. В 2010 году сорт восстановлен предпринимателем Милем Матеусом из Тинена и выпускается под названием Zoeg Tienen от пивоварни Brouwerij De Vlier.
Эйцет — «коричневое» брабантское пиво; в 1798 году гентский врач Отерс написал о нём целую диссертацию, в которой утверждал, что эйцет был изобретён в 1730 году, имел очень чистый жёлто-коричневый цвет и спас жителей Веттерена от эпидемии дизентерии в 1791 году, будучи чрезвычайно простым и полезным напитком. Сегодня эйцет производит пивоварня Paeleman из спасённого когда-то Веттерена.
Признаюсь честного, ни одного из этих сортов я не пробовал. Их очень сложно достать за пределами тех городов, где они производятся. Если кто-то пробовал — пишите в комментарии ;)
Это — самое интересное из главы 16 моей бесплатной книги об истории пива. Глава целиком на Дзене / книга целиком на Гитхабе. У меня ещё есть Телеграм, но я его вам на всякий случай не дам.