История пива №20. Пиво и апельсиновая цедра
Начинаем цикл про бельгийское пиво. Поехали!
Маленькая Бельгия — страна, удивительные пивные традиции которой простираются на много веков в прошлое. Взять, к примеру, бельгийское белое пиво — witbier или bière blanche. История этого чудесного сорта светлого пшеничного пива начинается в XV веке! Бельгия на тот момент была частью Нидерландов, которые, как и положено колониальной державе, привозили из своих владений множество экзотических товаров, включая разнообразные специи.
В поисках решения проблемы с кислым вкусом тогдашнего пива бельгийские монахи-пивовары из деревушки Хугарден (Hoegaarden) начали экспериментировать со специями — кориандром и цедрой знаменитых апельсинов с острова Кюрасао. Так родился рецепт витбира 1445 года, и к XVIII веку Хугарден превратился в одну большую пивоварню.
Несмотря на то, что производство витбира в середине XX-го века сошло на нет — в 1957 году закрылась Tomsin, последняя хугарденская пивоварня — жители деревни не дали рецепту пропасть, и местный молочник Пьер Селис возродил традицию в 1965 году.
Эту увлекательную историю можно почитать в красках здесь: https://hoegaarden.com/the-history/
(рекламный плакат хугарденского пива от пивоварни Tomsin, начало XX-го века)
Надеемся, что внимательный читатель воскликнул «что за ерунда!» не менее 10 раз за предыдущие два абзаца.
Начнём с того, что в 1445 году не было никакого государства Нидерланды, в состав которого могла бы входить Бельгия, и не было никаких заокеанских колоний — до экспедиций Колумба оставалось почти полвека. Более того, колонии у Нидерландов появились именно потому, что они в 1588 году отделились от Бельгии — точнее, от империи Габсбургов, в составе которой Бельгия продолжала находиться до 1790-го года. Апельсины никак не могли попасть в Бельгию раньше XVI века — цитрусы в Европе выращивали только на иберийских землях, находившихся под контролем мавров.
А вот кориандр очень даже мог входить в состав бельгийского пива, поскольку вовсе не являлся экзотической пряностью, выращивался на территории Европы как минимум со второго тысячелетия до нашей эры и кое-где входил в состав грюта. Но откуда тогда в составе хмель?
Нидерландское пиво XIV-XVI веков обычно минимум наполовину состояло из овса, основного злака того времени. И оно должно было быть тёмным, в лучшем случае янтарным, но никак не светлым. Но никакого овса или тёмного солода в составе витбира не наблюдается, по крайней мере, «классического» хугарденского.
С кислым вкусом, как показывают и исторические хроники, и современные реконструкции пивовары того времени умели справляться без всякого кориандра, а цедра апельсина могла его разве что усилить.
Наконец, о каких монахах-экспериментаторах идёт речь? Монастыри были обязаны обеспечивать сами себя, то есть выращивать апельсины в монастырском саду, что выглядит крайне сомнительно в бельгийском климате, не говоря уж о том, что в XV веке в Нидерландах локомотивом пивной индустрии уже вовсю были города и гильдии пивоваров, а не монахи.
Ответ на все эти вопросы очень прост: хотя Пьер Селис и получил от самого Луи Томсена рецепт настоящего хугарденского, выпущенное Селисом пиво с этим рецептом имеет мало общего: никаких кориандра и цедры в версии Томсена нет (как и в более ранних сохранившихся рецептах), зато есть овёс (тут будем честны: Селис добавлял овёс в своё пиво, пусть и в меньших количествах, вплоть до 80-х годов, но позднее отказался от этого).
Мы нисколько не хотим принизить заслуги Селиса — человека, сделавшего очень много для пивного ренессанса конца XX века. Его витбир — чрезвычайно удачный и сбалансированный сорт пива. Однако никакого отношения к предыдущему поколению хугарденского пива он не имеет. А история про монахов, добавляющих апельсиновую цедру в светлое пиво в 1445 году, по-видимому, просто выдумана.
Как попробовать настоящий Хугарден
К сожалению, никак. Рецепты настоящего «белого бельгийского» в некотором количестве сохранились (конечно, не XV века, но хотя бы XIX века). Вариант, зафиксированный Жоржем Лакамбром в 1851 году, включал в себя высушенный на ветру светлый ячменный солод и несоложеные пшеницу и овёс. Кроме того, хугарденские рецепты предполагали, что пиво должно было набирать дрожжи из воздуха (что неизбежно означает «бретты» и кислый вкус). Плотность и аттенюация этого пива были крайне невысоки, отсюда крепость в районе 2.5% ABV. Хранилось такое пиво, понятное дело, считаные дни, и сейчас ничего похожего и близко не производится. Остаётся только наслаждаться вариантом от Пьера Селиса.
Более подробно об истории бельгийского пива можно прочитать в 15 главе моей бесплатной книги про пиво: глава целиком на Дзене, книга целиком на Github.