История пива №23. Пиво и март⁠⁠

Март традиционно считался самым удобным месяцем для пивоварения, поскольку температура в это время держалась невысокая, что позволяло сварить пиво лучшего качества. Под «мартовским» (‘Mars’, ‘Meert’, ‘bière de Mars’) в Бельгии 19-го века обычно понимали пиво для хранения, выдержанное в течение 4-6 месяцев — более слабые версии ламбиков и т.н. «сэзоны», они же «bière de garde». Основным отличием первого от второго было то, что ламбик бродил полностью спонтанно, набирая микрофлору из воздуха, а в сэзон добавляли обычные дрожжи, и отдавали на откуп «диким» дрожжам («бреттам» на современном жаргоне) уже после первичной ферментации.

Первые сэзоны варили в Льеже по крайней мере с начала XIX века. Льежский сэзон был типичным напитком того времени, производившимся из соложеной полбы и несоложеной пшеницы, сухим и относительно крепким. В конце XIX века сэзоны набирают популярность в Шарлеруа и других городах провинции Эно, хотя там это слово скорее обозначало не конкретный стиль, а любое пиво для хранения. Тёмное пиво тоже вполне могло обозначаться как «brune saison».

Со временем, однако, этот сорт обрёл более конкретные очертания: светлое пиво для хранения (т.е. смешанного брожения, частично доброженное «бреттами»), сухое, сваренное из ячменя и пшеницы. К концу XIX века оно почти полностью слилось с другим популярным стилем под названием «гризетт» (grisette) — некогда дешёвое тёмное пиво для шахтёров.

Три действующие пивоварни продолжают производить сэзон более ста лет. Это:

— Brasserie de Silly с её Silly Saison;

— Martens из Лимбурга с её линейкой «Sezoens»-ов.

Brasserie à Vapeur примечательна ещё и тем, что механизмы в пивоварне всё ещё приводятся в действие 12-сильным паровым двигателем, установленным ещё в XIX-веке! (Собственно, «à Vapeur» означает «на пару».)

Чан для затирания 19 века, приводимый в движение паровым двигателем 19 века же. Фото: Bernt Rostad

От автора: я пробовал и Saison de Pipaix, и Silly Saison, их вполне можно (было) достать в Москве. По мне так ничего сверхестественного. Лучший сэзон, который не скрипит дрожжевым осадком на зубах, делают норвежские крафтовые пивовары из Nøgne Ø.

А ещё сэзону не повезло стать главным пострадавшим от энтузиастов-дилетантов. Почти всё, что написано про сэзоны (в онлайне и офлайне) — неправда. Если вы попытаетесь найти какую-нибудь информацию об этом виде пива, то прочитаете, что его варили фермеры из зерна собственных урожаев зимой и весной для употребления работниками летом и осенью, и что, якобы, это типичное деревенское пиво из провинции Эно. В действительности же дело обстояло ровно наоборот: варили его как раз профессиональные пивовары, и использовали для этого покупное сырьё. Фермеры, конечно, варили какое-то пиво для работников, но зачем бы им заморачиваться с супер-сложным в изготовлении (и дорогим!) сэзоном — Йен де Бетс его знает.

Несмотря на полное отсутствие каких-либо свидетельств приготовления сэзонов фермерами, широкая категория подобных видов пива смешанного брожения теперь называется «фермерские эли» (farmhouse ales). А про гризетт теперь рассказывают, что он был аналогом сэзона для шахтеров, что бы это ни значило.

Это — самое интересное из главы 17 моей бесплатной книги об истории пива. Глава целиком на Дзене / книга целиком на Гитхабе. У меня ещё есть Телеграм, но я его вам на всякий случай не дам.