Коурма
Приветствую!
Я уже собирался объявить о том, что завершил серию постов о заготовке разных видов еды, как вдруг узнал о еще одном способе захоронения мяса, а именно – о коурме.
Коурма, еда, зародившаяся у тюркских народов Средней Азии, представляет собой жаренное мясо, залитое жиром и помещенное в банки. В дальнейшем используется либо как часть других блюд, либо самостоятельно, например, в походах.
Здесь надо оговориться. При поиске по слову «коурма» вам будет встречаться просто «чистая» коурма, которая представляет собой непосредственно заготовленное мясо, и сложные слова, имеющие в своем составе часть «коурма» (например, коурма-шурпа), и обозначающие уже блюда, которые из этой самой коурмы можно приготовить. Так вот, я собираюсь рассказать только о самой коурме, а описания блюд из нее выходят за рамки этого поста.
Что ж, приступим (фотка для затравки с инета).
Обычно используется три возможных варианта мяса – баранина, свинина, говядина. Говядина – чуть жестковата. (Это не считая обязательного сала, желательно курдючного). Что же касается тары, то для домашнего использования можно, как обычно, использовать стеклянные банки. А вот один из источников материала для этого поста – отзыв от туриста – предлагает для походов складировать мясо в в пивные жестяные банки.
Итак, что надо сделать:
1. Режем курдюк (сало) на небольшие кусочки (1х1 см), выкладываем на сковородку и на небольшом огне начинаем вытапливать сало.
2. Режем мясо на небольшие кусочки, убирая пленки и жилы, если есть.
3. Кусочки сала, дождавшись небольшого пожелтения, удаляем в баночку и в будущем судьба этих шкварок одна – разогреть, посолить, выложить на тонкий кусочек черного хлеба, и, посыпав зеленушкой, отправить в рот, вслед за рюмкой холодной водки. Это для тех, кто понимает. Кто не понимает – пусть попробует, поймет сразу.
4. Выкладываем мясо в вытопленное сало на сковороду (казан, кастрюля и т.п.) и держим температуру на уровне слабого кипения. Не забываем положить пару листиков лаврового листа, несколько горошин черного перца. Солим прилично, не забывая, что продукт должен будет храниться долго. Мешать или не мешать – сугубо индивидуально, мнения разных кулинаров на этот счет различаются.
Других специй не применяем, здесь работает принцип «не навреди».
Мясо будет готово часа через три-четыре.
5. Но следует учесть несколько моментов. Можно оставить мясо на костях, тогда будет проще извлекать, если планируется подавать куском. Можно растоптать мясо без костей и спрессовать его немного, чтобы жир между волокнами не проникал практически, получатся риллеты. В этом случае лучше продумать фасовку в какие-то плоские и широкие ёмкости, поскольку риллеты подают в холодном виде, подцепив и мясо, и жир вместе.
Можно оставить, как у меня, без костей небольшими кусочками, но тогда лучше расфасовать продукт в порционные банки, причём порции считать по мясу, поскольку удобнее всего такую банку прогреть, растопившийся жир тщательно отцедить и использовать для готовки.
6. Переложите мясо в банку, оставшийся в казане жир подогрейте и залейте им мясо. Постарайтесь сделать так, чтобы в банке не оставались пузырьки воздуха. Встряхивайте банку и подождите, пока пузырьки не поднимутся наверх. Тогда в банке освободится место, которое тоже необходимо дополнить жиром.
7. Все, можно либо закатать крышкой, либо сразу поставить в холодильник. Разумеется, банки должны быть стерильными.
(картинка снова с инета)
В случае, если же вы хотите узнать, как запихнуть мясо в пивную банку, читаем дальше.
8. Удаляем верхнюю крышку банки из-под пива. Я использовал напильник. Нам нужно сохранить верхний конический край банки. Другую банку обрезаем острым ножом, потом равняем ножницами. Сушим банки на краю плиты от остатков воды после споласкивания.
9. Перекладываем готовые кусочки в банку, сверху заливаем жиром. Ждем, когда остынет, добавляем жир (усадок имеет место). Перед тем, как закрыть крышку, выливаю сверху жира колпачок спирта, нахлобучиваю крышку и давлю ее до конца. Все. В холодильник.
В обоих случаях (домашний и «пивной»), когда жир застынет, получится естественный консервант, препятствующий доступу воздуха к мясу, а значит, не допускающий развития микроорганизмов.
Как самостоятельное блюдо, подают коурму в порционной тарелке, гарнируют жаренными помидорами.
Существует байка, что археологи во время раскопок нашли горшок с коурмой, и после проведения анализа выяснилось, что мясо вполне пригодно в пищу. А в земле оно пролежало не одну сотню лет.
Приятного аппетита!
(с)тырено и (с)компилировано из разных источников.
====================
Все, серия постов о заготовке мяса-рыбы-овощей-грибов, тянущаяся уже квартал минимум, закончена! Дальше займемся соусами и уксусами.
И да, на этот раз «самопала», чреватого неприятностями, как с грибами в начале, не будет – я снова возвращаюсь к заочно знакомому Павлу, который снабжал меня всеми перед-грибными рецептами серии, предварительно их проверив на себе, так что можете не волноваться за их правдивость.
Грибная икра
Именно из подосиновиков и подберезовиков она самая вкусная.
Грибы (подберезовики) - 1 кг, грибы (подосиновики) - 2 кг, грибы (лисички) - 200 г, морковь - 1 кг 200 г, лук - 600 г, подсолнечное масло - 0.5 л, томатная паста - 7 ст. л., уксус - 4 ст. л., перец, соль - по вкусу.
Подготовительный этап
Свежесобранные грибы тщательно очистить от мусора ножом и щеточкой. Промыть дважды в чистой воде.
Порезать кусочками и просмотреть, чтобы не было червивых. В большой кастрюле 15-25 минут отваривать грибы в хорошо посоленной воде (обязательно в конце варки, когда грибы опустятся на дно, взять кусочек и попробовать, если недосоленный - то досолить, если пересоленный - то добавить кипятка).
Пока грибы отвариваются и остывают, почистить морковь и лук. Нарезать мелко лук, морковь потереть на терке. Можно использовать и кухонный комбайн, но я предпочитаю все делать вручную - так вкуснее.
Снять отваренные грибы, бульон сливаю в другую кастрюлю через дуршлаг - на нем можно будет приготовить вкусный украинский борщ.
Грибы ставлю остыть.
Технология приготовления
На большой газ поставьте две большие сковородки, влейте масло, чтобы полностью было покрыто дно, дайте возможность маслу разогреться, и в первую сковороду всыпьте потертую морковь, а во вторую - нарезанный лук. Постоянно поочередно перемешивайте. Посреди приготовления подсолите. Спассеруйте лук 5 минут, а морковь 8 минут. Переложите в отдельную большую миску.
Пропустите через электромясорубку все грибы. Выложите в две сковородки, которые стоят на большом газе и масло уже хорошо разогрето. Постоянно перемешивайте. Через пять минут приготовления добавьте перец. Постоянно мешаю. Через пять минут добавляю томатную пасту - по три больших ложки на сковороду. Масло должно кипеть и укрывать грибную массу.
Идет сильное испарение влаги, поэтому обращайте внимание на руки при перемешивании. Через 25 минут после начала приготовления, добавьте спассерованные лук и морковь. Мешать постоянно. Нельзя оставлять на сковороде, не перемешивая, - пригорит лук и морковь - икра будет горчить.
Еще через 20 минут процесс приготовления закончен. Так что вливаю по очереди в каждую сковороду по 2 ложки столового уксуса и сразу же хорошо перемешиваю и выключаю газ.
Накладываю грибную икру в простерилизованные 0,5 л банки. Стерилизую 30 минут.
Закручиваю простерилизованными крышками. Переворачиваю баночки крышками вниз и ставлю на пол и покрываю полотенцем.
Баночки храню в подвале не более года.
В среднем на семью уходит 1 л грибной икры в неделю, поэтому на зиму заготавливаю 75 л грибной икры.
Технология применения
Открываю банку с грибной икрой и высыпаю в глубокую тарелку. Очищаю 2 больших зубчика чеснока, мельчайше нарезаю ножом и всыпаю к грибной икре. Добавляю две большие ст. ложки майонеза. Хорошо перемешиваю.
Намазываю слоем в 2 мм на хлеб. Сверху кладу кружки колбасы и кружки помидора. Но самыми вкусными бутерброды получаются с рыбой Матье!
Приятного аппетита!
(с)тырено; переведено мною
=================
всё, с грибными рецептами покончено до весны.
Готовы к Евро-2024? А ну-ка, проверим!
Для всех поклонников футбола Hisense подготовил крутой конкурс в соцсетях. Попытайте удачу, чтобы получить классный мерч и технику от глобального партнера чемпионата.
А если не любите полагаться на случай и сразу отправляетесь за техникой Hisense, не прячьте далеко чек. Загрузите на сайт и получите подписку на Wink на 3 месяца в подарок.
Реклама ООО «Горенье БТ», ИНН: 7704722037
Вяленые томаты экспериментальные (не с оливковым маслом)
В парнике к осени обнаружилось много сливовидных помидорок и томатов черри. Идея сделать на зиму вяленых томатов посетила ещё в прошлом году, а в этом представилась хорошая возможность и время осуществить задуманное. Начиталась в интернете рецептов и как всегда решила сделать всё по своему. Во первых не нашлось в моих закромах оливкового масла, а в магазин идти было крайне лениво. "Ну и хрен бы с ним", подумала я и не прогадала.
В дополнение к помидорам мне понадобились: сушеный чеснок; сушеные тимьян, орегано, розмарин, базилик; масло растительное и масло подсолнечное (не рафинированное); крупная соль.
Томаты хорошо помыла, обсушила, разрезала на половинки и плотно разложила на противне (на бумагу для выпечки). Многие советуют убрать жидкость и семечки, но мне показалось это кощунственным ибо моя любовь к ним безмерна.
Идеальный размер помидорки
И так помидоры щедро присыпала солью и травами. Часть помидор одарила хлопьями чили перца (для отдельной баночки). Чеснок у меня был только свежий, его нарезала пластиками по 3мм и забросила к помидорам. Духовку разогрела до 100 градусов и поставила всё это дело туда. Здесь мне понадобилась деревянная китайская палочка (осталась от доставки суши), её необходимо вставить так, чтобы дверца была чуток приоткрыта. Зазор получился чуть меньше сантиметра. Следующий пункт это время. Времени пришлось потратить около 8ми часов. Если всю жижу и семена вытащить, то уйдёт всего часа 2-3. Первые 4 часа можно особо не шевелиться в сторону духовки, а вот потом раз в пол часа томаты надо контролить.
Здесь важно уловить правильный момент. Если помидорку чуть зажать между указательным и большим пальцам, внутри не должно ощущаться жидкости, однако и в чипсину она тоже не должна превратиться (хотя и это вкусно), правильная помидорка станет мясистой. И такие мясистые половинки необходимо вовремя убрать из духовки. И так до последней. Дальше помидоры и чеснок раскладываются в стерильные баночки и заливаются горячим маслом (не кипящим, но близким к тому, с чесноком не борщить, 3 чипсины на стакан томатов мне показалось достаточно). Отдельно сделала банку с острыми помидорами, часть банок залила рафинированным маслом а часть подсолнечным не рафинированным.
С того времени прошло больше месяца. Могу сказать, что от дегустации к дегустации помидоры становятся всё вкуснее. Самые вкусные сливовидки, они получились мясистей, вкус более яркий, вкусовые рецепторы как будто прижигаются, на столько он сильный, от восторга хочется плакать, эта вяленая штука вызывает зависимость. Масло в банках напиталось ароматом томатов и трав, в салатах стало незаменимым. Отдельное спасибо не рафинированному маслу - это то, что заставляет выть от счастья. Пекла с томатами чиабатту, делала брускетты, закуску с вяленым мясом и листьями салата, а так же ела просто из банки. С 10 литрового ведра томатов свежих, выход всего стаканов 5-7 вяленых, при этом заканчиваются очень быстро. В следующем году сделаю с оливковым маслом или может ещё поэкспериментирую с каким-то другим. Хочу сделать ещё вяленые сливы подобным способом.
Пока выводы следующие:
1. Не пересушить томаты
2. Трав много не бывает
3. Только крупная соль
4. Заготавливать в маленьких баночках
5. Чеснок сушить заранее, на солнце