Коурма
Приветствую!
Я уже собирался объявить о том, что завершил серию постов о заготовке разных видов еды, как вдруг узнал о еще одном способе захоронения мяса, а именно – о коурме.
Коурма, еда, зародившаяся у тюркских народов Средней Азии, представляет собой жаренное мясо, залитое жиром и помещенное в банки. В дальнейшем используется либо как часть других блюд, либо самостоятельно, например, в походах.
Здесь надо оговориться. При поиске по слову «коурма» вам будет встречаться просто «чистая» коурма, которая представляет собой непосредственно заготовленное мясо, и сложные слова, имеющие в своем составе часть «коурма» (например, коурма-шурпа), и обозначающие уже блюда, которые из этой самой коурмы можно приготовить. Так вот, я собираюсь рассказать только о самой коурме, а описания блюд из нее выходят за рамки этого поста.
Что ж, приступим (фотка для затравки с инета).
Обычно используется три возможных варианта мяса – баранина, свинина, говядина. Говядина – чуть жестковата. (Это не считая обязательного сала, желательно курдючного). Что же касается тары, то для домашнего использования можно, как обычно, использовать стеклянные банки. А вот один из источников материала для этого поста – отзыв от туриста – предлагает для походов складировать мясо в в пивные жестяные банки.
Итак, что надо сделать:
1. Режем курдюк (сало) на небольшие кусочки (1х1 см), выкладываем на сковородку и на небольшом огне начинаем вытапливать сало.
2. Режем мясо на небольшие кусочки, убирая пленки и жилы, если есть.
3. Кусочки сала, дождавшись небольшого пожелтения, удаляем в баночку и в будущем судьба этих шкварок одна – разогреть, посолить, выложить на тонкий кусочек черного хлеба, и, посыпав зеленушкой, отправить в рот, вслед за рюмкой холодной водки. Это для тех, кто понимает. Кто не понимает – пусть попробует, поймет сразу.
4. Выкладываем мясо в вытопленное сало на сковороду (казан, кастрюля и т.п.) и держим температуру на уровне слабого кипения. Не забываем положить пару листиков лаврового листа, несколько горошин черного перца. Солим прилично, не забывая, что продукт должен будет храниться долго. Мешать или не мешать – сугубо индивидуально, мнения разных кулинаров на этот счет различаются.
Других специй не применяем, здесь работает принцип «не навреди».
Мясо будет готово часа через три-четыре.
5. Но следует учесть несколько моментов. Можно оставить мясо на костях, тогда будет проще извлекать, если планируется подавать куском. Можно растоптать мясо без костей и спрессовать его немного, чтобы жир между волокнами не проникал практически, получатся риллеты. В этом случае лучше продумать фасовку в какие-то плоские и широкие ёмкости, поскольку риллеты подают в холодном виде, подцепив и мясо, и жир вместе.
Можно оставить, как у меня, без костей небольшими кусочками, но тогда лучше расфасовать продукт в порционные банки, причём порции считать по мясу, поскольку удобнее всего такую банку прогреть, растопившийся жир тщательно отцедить и использовать для готовки.
6. Переложите мясо в банку, оставшийся в казане жир подогрейте и залейте им мясо. Постарайтесь сделать так, чтобы в банке не оставались пузырьки воздуха. Встряхивайте банку и подождите, пока пузырьки не поднимутся наверх. Тогда в банке освободится место, которое тоже необходимо дополнить жиром.
7. Все, можно либо закатать крышкой, либо сразу поставить в холодильник. Разумеется, банки должны быть стерильными.
(картинка снова с инета)
В случае, если же вы хотите узнать, как запихнуть мясо в пивную банку, читаем дальше.
8. Удаляем верхнюю крышку банки из-под пива. Я использовал напильник. Нам нужно сохранить верхний конический край банки. Другую банку обрезаем острым ножом, потом равняем ножницами. Сушим банки на краю плиты от остатков воды после споласкивания.
9. Перекладываем готовые кусочки в банку, сверху заливаем жиром. Ждем, когда остынет, добавляем жир (усадок имеет место). Перед тем, как закрыть крышку, выливаю сверху жира колпачок спирта, нахлобучиваю крышку и давлю ее до конца. Все. В холодильник.
В обоих случаях (домашний и «пивной»), когда жир застынет, получится естественный консервант, препятствующий доступу воздуха к мясу, а значит, не допускающий развития микроорганизмов.
Как самостоятельное блюдо, подают коурму в порционной тарелке, гарнируют жаренными помидорами.
Существует байка, что археологи во время раскопок нашли горшок с коурмой, и после проведения анализа выяснилось, что мясо вполне пригодно в пищу. А в земле оно пролежало не одну сотню лет.
Приятного аппетита!
(с)тырено и (с)компилировано из разных источников.
====================
Все, серия постов о заготовке мяса-рыбы-овощей-грибов, тянущаяся уже квартал минимум, закончена! Дальше займемся соусами и уксусами.
И да, на этот раз «самопала», чреватого неприятностями, как с грибами в начале, не будет – я снова возвращаюсь к заочно знакомому Павлу, который снабжал меня всеми перед-грибными рецептами серии, предварительно их проверив на себе, так что можете не волноваться за их правдивость.