Тут был интересный пост про вяленье овощей и фруктов, а я вот мясо вялю и решил с Вами поделится (не мясом!!!, хотя...). Сразу говорю, я не являюсь профессионалом, никому ничего не доказываю, не навязываю и не уверен что я прав, я просто рассказываю процесс как его вижу я. Согласен с любой аргументированной критикой.
Перед тем, как читать статью помните, есть вяленое в домашних условиях мясо опасно! Особенно курицу! По хорошему нужно после приготовления прокаливать мясо при температуре 90+ градусов, что в обычной духовке сильно портит мясо (поджаривает его), повторяя этот рецепт Вы надеетесь исключительно на русскую авось.
Сегодня я валю курицу, и сегодня ставлю 2 эксперимента:
1. Что если взять замороженную курицу вместо охлажденной
2. Попробовать еще 1, новый маринад мяса
Цель эксперимента 1
1. Добавить безопасности конечному продукту, путем проморозки хоть каких то вирусов и бактерий
2. Упростить нарезку мяса
3. Снизить себестоимость продукта
Цель эксперимента 2
Найти альтернативный рецепт
Погнали...
Берем 2.6 кг замороженной куриной грудки и режем их на слайсы 1.2 см (я нарезал меньше чем нужно было, т.к. не подумал что мясо при разморозке так уменьшится в размерах, если берете свежую курицу, то режьте не больше 0.8 и старайтесь не меньше 0.5, но помните лучше меньше чем больше, то что меньше можно вытащить раньше, а если будут пару не равномерных кусков больше чем остальные, вы будете их досушивать несколько часов, а оно Вам надо?)
После нарезки сразу убираем мясо в холодильник до полной его разморозки (дело ваше, смотрите по обстоятельствам, но у меня в доме сейчас 28°, мне не нравится мясо которое размораживается на таких температурах + готовил я его за ночь, а 12 часов на 28 градусах это прям рассадник.
Важно, если Вы берете замороженное мясо, то до полной его разморозки его не нужно заранее солить, перчить, мариновать или еще с ним что-то делать, к утру после его разморозки Вас ждет вот такая картина, придется сливать воду, что либо с ним делать до слива воды не имеет смысла.
Большинство обволакивающих маринадов отслоится, да и какой смысл солить воду?
Далее все это дело нужно просушить, на это уйдет кучу бумажных полотенец, можно взять обычное (чистое) или просто разложить и подождать.
Теперь маринуем мясо, это чистая вкусовшина и большинство рецептов в интернете основаны на соевом соусе, мне этот маринад КАТЕГОРИЧЕСКИ не нравится, т.к он сильно горчит, соевый соус люблю, но в других блюдах. Единственное что я Вам строго рекомендую, использовать перо из жопы совы нитритную соль, но в магазинах вы ее не найдете по этому дальше читать смысла нет, пока пока.. ее очень легко и просто найти в любом городе на авито, ребята покупают мешок 25 кг, крутят 3 цены и продают ее по 150-200 рублей за кг на авито, в редких случая до 500, учитывая что нитритки рекомендуется использовать по разным данным от 10 до 20 г на килограмм продукта, вам этого килограмма соли хватит на пол года при активном использовании.
Нитрит натрия - токсичен, нейротоксичен, канцероген, ученые считают что он вызывает рак, но это дрянь содержится во всех промышленных мясных продуктах и без него есть не илюзорный шанс что тебя целиком разнесет как жопу Ким Кардашьян перед мучительной смертью от ботулизма.
К тому же он сохраняет мясу приятный цвет, да если Вы съедаете мясо прям после приготовления и никому его не даете как гостинец, уверены что готовы следить за всем этим, можете не добавлять, но если Вы хотите убить свою бабушку и получить наследство, просто дайте ей побольше и посоветуйте расфасовать по пакетам...
В общем это тот случай, когда мистер граната нам все еще друг.
Мои маринады:
У нас было 2 пакетика маринада для курицы махеев, 2 мешка нитритной соли, 30 грамм сухого чеснока, маринад костровок bbq, пару килограмм всяких солей и сахаров...
В первую очередь на каждый килограмм я кладу 2.5 ложки нитритки, т.к. нужно балансить соль и потом если о ней забыть, доложить ее будет проблемой.
Я нахожусь на даче, весов у меня тут нет, по этому все на глаз, да примерно, развесовки не будет, все что нужно знать что в чайной ложке примерно 5 грамм.
Первый, мой базовым маринад, который мне всегда заходит, это маринад Махеев, мне он не нравится в шашлыке, но под сушку заходит как к себе домой, выглядит он вот так, он наш Бро.
Его льем 150 грамм на 1 кг курицы, можно чутка больше, ничего страшного не будет, учитывая что он обвалакивающий, даже если переборщите, он просто останется в миске.
Во вторую миску льем эксперементальный вариант.
Далее все это дело оставляем на 30 минут в покое, нужно чтобы разошлась соль, т.к. на этом этапе не понятно на сколько соленый маринад.
Далее пробуем своя маринад (желательно сплюнуть, кто на рыбалке закусывал грузик тот поймет, остальные в целом тоже )), и досаливаем его обычной солью по вкусу, я предпочитаю чтобы вяленое мяло было сильно соленым, к тому же оно так лучше хранится.
Далее я добавляю всегда один и тот же набор на 1 кг мяса: 2 ложки сушеного чеснока и ложку сахара, перемешиваю и оставляю еще на 30 минут.
Далее сортируем все по размерам и отправляет все это дело в сушилку. У меня в этот раз получилось 8 поддонов
Сушилка у меня новая, с горизонтальным обдувом, раньше была с вертикальным, но она слава богу сгорела (не удобная вещь).
Ставлю на 4 часа на 70 градусов (у кого вертикальный обдув, советую раз в 2 часа переворачивать мясо и менять местами круги).
Через 4 часа снимаю часть мяса, дошли самые мелкие куски
(мясо в дальней чашки из другой серии, это довяленные покупной балык и корпачо, но это возможно я расскажу потом, если этот пост будет кому то интересен)
Жду еще 1.5 часа, снимаю большую часть мяса, остается поддон, и он на момент написания поста, до сих пор там).
В сухом остатке получается где то 1.2 кг курицы, вялю примерно до состояния как мышца под локтем, это не джерки, при желании можно сушить еще часов 5, но это уже совсем другая история. Готов ответить на все вопросы и даже могу что нибудь замариновать по Вашему желанию.
Есть опыт сушения:
+ томатов
+ дыни
+ говядины
+ свинины
+ балыка
+ корпачо
+ яблок
+ курицы
PS: Убедительная просьба людей с загонами про здоровое питание, сушке на 35 градусах и которые презирают покупные маринады помнить что ваше мнение это не центр вселенной;)
UPD:
Совсем забыл, по эксперементам:
1.
1. Наверное добавляет, на вкус конечного продукта точно никак не влияет, по этому + замороженной курице
2. Удешевляет продукт
3. Упрощает нарезку
2. Маринад под номером 2, мне категорически не зашел, химоза дикая, больше не буду брать продукцию этой компании