Скучный рецепт нескучной колбасы или колбаса из свиной рульки
Это мой второй пост на Пикабу, который по всем законам жанра должен был бы быть первым. А дело все в том, уважаемые читатели и случайные прохожие, что после почти двух лет безмолвного созерцания пикабушных просторов решил и я потешить ЧСВ и запилить пост, да не просто пост, а пост с фоточками и домашней едой. Сказано сделано... так и появился мой первый пост: https://pikabu.ru/story/khvastayus_6824734
Для меня стало неожиданностью то, что пост мой смотрели и комментировали и в комментариях, даже просили поделиться рецептом колбасы из свиной рульки.
Посыпаю голову пеплом, но фоток больше не будет - не догадался я снимать процесс, но в дальнейшем постараюсь исправиться.
I Мясо (которое не рыба)
Мне понадобились рульки свиные задние 2 шт., которые я, не мудрствуя лукаво, купил в ближайшем гипере вместе с говяжьей синюгой. Нитратная посолочная смесь (0,6%), поваренная соль, мускатный орех, перец, корица и прочая мелочь вроде лимонной кислоты, соды и аскорбинки были у меня в запасе.
Итак, с охлажденных рулек я снял кожу вместе с салом и отправил их в морозильник. Срезал с кости мясо (но без особенного старания, так что-бы на кости немного на бульон осталось), порезал мясо небольшими кусочками, такими чтобы в мясорубку прошли и отправил вслед за салом и шкуркой. И вообще, все операции я проводил только с холодным мясом. Ни на каком этапе до набивки температура мяса не должна превысить 12 градусов.
Когда сало немного схватилось холодом я достал его из морозильника и аккуратно, со всем старанием и максимально возможной для моего внутреннего ленивца тщательностью, отделил сало от шкурки и снова отправил сало и шкурку в морозильник.
После разделки рулек у меня получилось 2.4 кг мяса, 0.5 кг сала и 0.4 кг шкурки. На колбасу я отправил все мясо и сало. Шкурку я оставил для швартенблока (для тех кто не знает - я расскажу об этом дальше).
Подмерзшее мясо и сало я пропустил через самую крупную из имеющихся у меня решетку мясорубки - вот такую:
И отправил отдохнуть на нижнюю полку холодильника (не морозильника)
II Посол (но не тот, который Советского Союза)
Пока мясо отдыхает я готовлю специи и соль: на это количество мяса у меня отправилось в работу: 30 гр. нитритной 0.6% посолочный смеси (если концентрация другая - нужно пересчитать), 30 гр. обыкновенной поваренной соли, 3 гр. сахара, 3 гр. свежемолотого перца ( у меня чёрный пополам с белым, но это не принципиально), 1 гр. мускатного ореха, 0.5 гр корицы.
Опережая вопрос скажу, что вареные колбасы очень чувствительны к специям и большИм количеством их можно просто испортить, поэтому специй так мало. Удобно отмерять специи при наличии маленьких точных весов, но вполне можно обойтись и без них используя разные народные методы, начиная от «дорожки», заканчивая пропорциональным смешиванием больших количеств.
Итак, я смешал специи и соли и тщательно перемешал с моим крупным фаршем и снова отправил фарш на нижнюю полку холодильника, чтобы забыть о нем на сутки.
III Странное слово швартенблок (или часть, которую можно пропустить)
Мне всегда было любопытно почему магазинные сосиски такие сочные и упругие, а домашние колбаски, при всей своей натуральности, таким завидным качеством похвастаться не могут.
- Химия! - говорили мне все вокруг,
- Швартенблок! - сказал мне Гугл и он, как оказалось, не ошибся.
Страшным словом швартенблок называют вываренные свиные шкурки, превращенные блендером в эмульсию. Именно они придают упругость и сочность сосискам и сарделькам. Они же помогают мясу удержать немного больше влаги и не дать колбасе «заплакать» бульоном. Впрочем, не только швартенблок спасает от бульонных отеков, но об этом ниже.
К швартенблоку в домашних колбасах многие колбасники относятся отрицательно, но я грамм сто к своей колбасе рискнул добавить, поэтому через сутки после части второй на пару часов поставил в небольшом количестве вариться свиные шкурки, добытые мною из рулек. А пока швартенблок варился, я немного подморозил фарш и пропустил его через самую мелкую решетку мясорубки добавив в него 100 гр. уже остуженного швартенблока.
И ещё, это именно тот момент, когда стоит отправить синюгу замачиваться в холодную воду.
IV Химия (это не только школьный урок)
Мне с детства говорили, что колбасы без «химии» не бывает. «Чем я хуже?» - подумал я.
Вообще говоря, привычной нам нежной консистенцией вареных колбас мы обязаны влаге, содержащийся в фарше. Проблема заключается в том, что не может мясной фарш удержать столько влаги, чтобы получить нужную консистенцию колбасы. Самый простой способ заставить мясо удерживать влагу - это изменить его pH, а без химии здесь не обойтись. Чаще всего с этой целью используют фосфат натрия, но у меня его нет, да и в пользе его есть определенные сомнения. Ещё для этого же можно использовать цитрат натрия, который, говорят даже полезен :)) у меня его тоже нет, но с ним все гораздо проще:
На 3 кг. фарша я взял 1.5 гр лимонной кислоты и 4.5 гр соды и смешал с 100 мл воды и дождался «окончания пузырьков». Знания химии подсказывают мне, что таким нехитрым способом я получил раствор цитрата натрия который я не преминул тщательнейшим образом вмешать в мой фарш.
Химию, безусловно, можно пропустить, но тогда и воду в фарш вмешивать не нужно.
V Помол тоньше - колбасы больше
Полученный фарш я распластал на большой разделочной доске и в очередной раз отправил в морозильник подмерзнуть. Если есть мясной термометр, то его щуп стоит воткнуть в массу фарша и дождаться температуры 0 градусов в его глубине, если нет, то ориентироваться можно по появлению тонкой ледяной корки на поверхности пласта.
После остывания фарша я снова пропустил его через самую мелкую решетку мясорубки и вмешал ещё 100 мл. воды. Дальше, уже известным способом я подморозил фарш, ещё раз пропустил его через мясорубку и приготовился к ещё одной маленькой химии...
VI Последняя химия (или минус на минус даёт пшик)
Помните, в самом начале я добавил нитритную соль? Точнее - посолочную смесь! Нитритная соль выполняет ряд важных функций в колбасных изделиях и без неё представить себе колбасы практически невозможно (ну, точнее, возможно, но её заменители куда-как злее). Ну так вот - к этому моменту нитритная соль практически закончила своё дело и неплохо было бы от неё избавиться. Как? Да просто нейтрализовать!
Я использовал для этой цели аскорбиновую кислоту. Во-первых, она нейтрализует нитрит натрия, а во-вторых, является антиокислителем, что благоприятно сказывается на цвете и сроках хранения колбасы.
Можно, конечно, просто вмешать аскорбинку в фарш, но мы рискуем, что реакция будет слишком быстрой и нитритная соль нейтрализуется слишком рано, поэтому я смешал 1 гр аскорбиновой кислоты с 0.5 гр соды и 100 мл. воды. Дождался окончания реакции и полученный раствор аскорбата натрия вмешал в фарш.
Смешивание целесообразно проводить в неметалической посуде и неметаллическим предметом - аскорбинка ужас как легко вступает в реакцию с железом...
VII Когда же колбаса?
А вот, собственно и момент, рождения колбасы: после всех химических манипуляций я очень тщательно (до белых ниток) вымешал фарш руками, плотно набил им синюгу, перевязал шпагатом и... оставил на ночь при комнатной температуре.
Утром отправил в духовку на час при температуре 50 гр. C, затем температуру поднял до 85 гр.С и через полтора часа поставил в духовку противень с водой и продержал колбасу в духовке ещё около трёх часов. За это время температура внутри батона достигает 70 гр.С, это и есть момент готовности. Идеальным будет использование мясного термометра, но в этот раз я обошёлся без него.
Если у вас нет возможности достаточно точно контролировать температуру в духовом шкафу, то колбасу лучше варить в кастрюле следя за тем, что бы вода находилась в стадии вот-вот закипит, но кипеть ей не давать.
По окончании варки колбасу я отправил в тазик с ледяной водой на несколько минут. Благодаря этому оболочка батона останется ровной и красивой, а не сморщится как прошлогодний виноград.
По хорошему, дальше колбасе нужно дать остыть, а затем провести в холодильнике хотя бы часа четыре. Но я не смог удержаться - попробовал колбасу горячей
VIII Все (или вместо послесловия)
Прошу прощения за грамотность - я не филолог, за стилистику - я не писатель, за технологические неточности - я не технолог.
Конструктивная критика и разумные замечания приветствуются. Неразумные замечания не возбраняются...
Хвастаюсь
Приготовил домашнюю колбасу из двух свиных рулек и, просто, решил похвастаться.
Такую палочку я достал из духовки.
Знаю - нельзя, но разрезал еще горячей...
Колбаска остыла и нарезалась
За качество снимков, ракурс, свет и что еще там важно для фото нижайше прошу прощения - снимал на что нашел и как умею :(
Домашняя куриная колбаса.
Мясо кур используем вместе с кожей и жиром. Мясорубка не нужна, мясо просто режем ножом на кусочки примерно 1,5х1,5 см.
Специи на 1 кг мяса:
Соль нитритная -10 гр. соль поваренная- 5 гр, смесь 5 перцев молотая в ступке- 2 гр, чеснок свежий — 1 зубчик.
Специи сразу все не добавляю, сначала только соль, вымешиваю и в холодильник на 2-3 дня.
Специи вношу за несколько часов до набивки в батоны.
Колбасную оболочку использую любую, например говяжью синюгу, свиные пузыри или искусственную оболочку.
После набивки, батоны варим. Варить можно в духовке при температуре 80 градусов, до достижения 72 градусов в центе батона. Я для этих целей использую Sous-vide.
Как сделать три вида колбасы за один раз.
Добрый день уважаемые подписчики, и мои, и обитатели сообщества. Надеюсь все уже пообедали.
Сегодня я расскажу вам, как можно не только приготовить вкусную колбасу в домашних условиях, но и сделать при этом несколько видов одновременно. Это очень несложно. Необходим единственный нюанс - подобрать рецептуру колбас так, чтобы мясная составляющая полностью или частично совпадали.
В этот раз я подобрал три рецепта: Краковская, Охотничья и Особая. Согласно рецептуре мясо и его пропорции в этих колбасах идентичны, а отличаются исключительно специи. Для приготовления нам понадобится: 30% нежирной говядины, 30% жирной свинины и 40% нежирной свинины.
Итак возьмем 900 грамм говядины
После чего 900 грамм жирной свинины
И 1200 грамм свинины нежирной
Не забываем, что все мясо необходимо приморозить в морозильной камере, чтобы не допустить перегрева при обработке. Естественно не замораживаем продукты полностью. Я отправил мясо в морозилку на два часа.
Теперь по очереди достаем слегка замороженные кусочки и обрабатываем.
Говядину и жирную свинину необходимо мелко измельчить. Я сделал это с помощью комбайна.
Получившийся фарш из говядины и жирной свинины снова отправил в подморозку.
А сам в это время нарезал кусочками свинину нежирную. И, естественно, тоже отправил в морозилку.
Еще через два часа каждую часть фарша заправил солью и тщательно вымешал. Соли как обычно взял в соотношении 50/50 нитритную и обычную из расчета 22 грамма на килограмм фарша.
Фарш оставил в холодильнике при температуре +4 +5 градусов на 2 суток.
Прошло два дня и две ночи. Как раз подошли выходные.
Берем специи для первой разновидности колбасы. Это набор специй для охотничей.
1 грамм сахара, 0,5 грамма черного перца, 0,5 грамма корицы и 0,75 грамма сушеного чеснока. Все ингредиенты измельчаем. Я в данном случае приготовил смесь из расчета на 4 кг, а потом взял нужное количество готовой смеси.
Теперь берем по 300 грамм говядины и жирной свинины, а так же 400 грамм свинины нежирной.
Добавляем специи, 100 мл ледяной воды и тщательно перемешиваем.
После этого набиваем фарш в оболочку.
Оставляем сырые колбаски в тепле для осадки и просушки на 4-6 часов. После того как сырая колбаса полежала в тепле, отправляем ее на варку в горячей воде при температуре 80 градусов.
Вареную колбасу подвешиваем на час на просушку, после чего отправляем в коптильню на 3 часа.
Вот что у нас получилось.
Остальные два сорта, как я упоминал ранее, отличались только специями.
Для краковской я брал: 1 грамм сахара, 0,6 грамма черного перца, 0,5 грамма душистого перца и 0,65 грамма сушеного чеснока.
Для особой: 2 грамма сахара, грамм черного перца, 0,5 грамма душистого перца, 0,3 грамма кардамона и 25 мл коньяка.
Вот такое количество у меня на выходе всех колбас.
Приятного аппетита.
Домашняя свиная ветчина
Рецепт от уважаемого @Anatoly161, немного доработанный в силу обстоятельств непреодолимой силы.
Итак. Побегала я по магазинам, нашла нитритную соль. Благо нашлась в пешей доступности). А вот с термометром всё вышло сложнее. На Али заказе можно, но мне то нужно вотпрямщас, поэтому решено было попробую обойтись без него.
мясо - кусок окорока, примерно 250 за кг. Тк кусок был достаточно круглый - режем пополам.
Лишнее сало сильно обрезать не стала. Во первых муж любит жирок. Во вторых мне лень. Да и не было его особо. Развела соль по рецепту и надела шапочку и халат , дабы делать инъекции
То ли врёт мерный стакан, то ли шприц: на один кусок честно вколото 50 мл, на второй осталось 30. Да и хрен с ним, всё равно хотела их сделать разными. Для сравнения. Едут в холодильник
Ждём почти сутки. Достали, согрели почти 4 часа. Одну половину оставляю как была, во вторую решено добавить немного пикантности в угоду любимому
Чайную ложку жидкого дыма и немного черного перца намазано на обделенный рассолом кусок
Тк пленка совершенно неожиданно закончилась, было принято решение заменить ее фольгой
Ставим в духовку. Учитывая, что она газовая, и термометра нет, оставляю щель для выхода лишнего жара
Жду 1,5 часа. Лью воду. Ещё жду 1,5 часа. Достаю. Ну что сказать. Мясо дало отёк. Термометр нужен. До буженины не дошло) видимо сыграло роль периодическое увеличивание ширины щели
Теперь по эксперименту с разными кусками: тот, что строго по рецепту, почему то показался мне недостаточно солёным. Возможно где-то напортачила с пропорциям. С дымом больше похож на покупной деликатес.
В процессе готовки на меня снизошла кулинарная муза, которая предложила приготовить пирожное. В холодильнике найдено сметана, сгущёнка и масло. Крем не взбивался. Думаю, ладно. Введу туда белки и будет круто. Хрен. Ок, тогда остудить нужно, сую в мороз. Ииии..... Получается чудесный пломбир почти по ГОСТу
Немного мандарин
В итоге:
вдохновитель, 1 шт. @Anatoly161, спасибо большое за рецепты! Скоро побегу за черевой и буду пробовать другие рецепты.
вкусное мясо - семья уже хищно облизывается.
неожиданное мороженое - опять же спасибо за вдохновение.
веру в себя - это реально сделать самостоятельно! Всем большое спасибо за терпение)
Зы. Баянометр выдает размеры городов Казахстана со спутников О_о
Работа над ошибками
Предыдущая колбаса подошла к концу, настало делать новую! Благодаря автору рецепта @Anatoly161, его поддержке и расширенным пояснениям, мне удалось избежать прошлых ошибок, как то отека, некоторой суховатости и недосоленности. Здесь вышло все идеально, собственно я добавил немного свиного сала, чуть увеличил долю мускатного ореха и сахара, поиграл с солью, высчитывали с женой на калькуляторе сколько и чего от первоначального рецепта.
Количество:
1 кг 135 грамм свиной лопаты:
375 гр. говядины
300 грамм свиного сала (лопата была на удивление постной).
10 гр на кг нитритной соли и 10 грамм на кг обычной соли.
Половина чайной ложки: муската, чуть меньше половины сахара, свежемолотого перца, менее половины чайной ложки сахара.
150 грамм воды.
Мариновал 48 часов. Ну и да, я таки купил термометр, по случаю, был в ИКЕЕ, и купил со скидкой за 200 руб. Удобная штука, доложу я Вам! Ну и далее все строго по рецепту, после засола пробил фарш в мясорубке, вымешивал по 10 минут, охлаждал, снова вымешивал, так сделал аж три раза, не давая фаршу согреваться, затем снова в холодильник. Набил свиную чреву, дал отвисеться колбасе ночь в холодильнике, раскочегарил духовку (верх-низ) на 85 гр. Положил колбаски, воткнул термощуп и ВСЕ. 1,5 часа пропиликало, добавил кипятка в нижний поддон и через 30 минут Т 70 внутри, достал, дал отдохнуть на полотенце при комнатной температуре и в холодильник. Вышло вкусно.
Автору рецепта еще раз выражаю свое почтение и благодарность!
Сам рецепт : https://pikabu.ru/story/sovetskaya_kolbasa_o_kotoroy_ya_slyi...
Что купить, чтобы заниматься спортом на улице
Несмотря на капризы погоды, лето неумолимо приближается. Значит, занятия в спортивном зале или домашние тренировки получится заменить на активности под открытым небом. Собрали для вас товары, которые сделают уличные воркауты интереснее, увлекательнее и полезнее.
Мегамаркет дарит пикабушникам промокод килобайт. Он дает скидку 2 000 рублей на первую покупку от 4 000 рублей и действует до 31 мая. Полные правила здесь.
Для тех, кто привык заниматься один
В компактную поясную сумку поместятся телефон, ключи, кошелек или другие нужные мелочи. Во время тренировки все это не гремит и не мешает, но всегда находится под рукой. Материал сумки прочный и влагонепроницаемый, вещи в ней защищены от повреждений, царапин или пота.
С фитнес-резинкой можно тренировать все группы мышц: руки, ноги, кор, ягодицы. А еще она облегчает подтягивания и помогает мягко растягиваться. В сети можно найти огромное количество роликов с упражнениями разной степени сложности. Нагрузка легко дозируется: новичкам подойдет резинка с сопротивлением до 23 кг, опытным атлетам — до 57 кг. При этом оборудование максимально компактно и поместится даже в небольшую сумку.
Для тех, кому надоели обычные тренировки. Слэклайн — это стропа шириной 50 мм, с помощью которой осваивают хождение по канату. Тренажер учит сохранять баланс, прокачивает координацию и концентрацию, а еще дает отличную нагрузку на спину, руки и ноги.
Для активных занятий вдвоем
Настольный теннис — простой в освоении вид спорта, который отлично помогает размяться и тренирует скорость реакции. В комплект входят две ракетки, три мяча, сетка, накладка и чехол — все, что нужно, чтобы поиграть вечером во дворе с другом или устроить небольшие соревнования. Этот недорогой набор подойдет именно для развлечения и веселья, устанавливается почти на любой стол.
Еще один вид спорта, которым можно заниматься, даже не имея серьезной подготовки — бадминтон. С набором от Wish Steeltec вы сможете потренировать силу удара, побегать и просто хорошо провести время. Детали яркие, так что их трудно потерять даже на природе. Леска натянута прочно, ресурса ракеток должно хватить не на один сезон.
Фрисби воспринимается как простое пляжное развлечение. Тем не менее перекидывание друг другу тарелки задействует все группы мышц и развивает скорость реакции. Эта тарелка летит далеко и по понятной траектории — отличный снаряд для начала. Кстати, фрисби — это еще и ряд спортивных дисциплин со своими правилами и техническими сложностями, так что игра с друзьями может перерасти в серьезное увлечение.
Для большой компании
Стильный мяч из износостойкой резины отлично подходит для уличных тренировок. Вы сможете поиграть компанией в баскетбол или стритбол или просто отработать броски. При производстве используется технология сбалансированного сцепления: это значит, что снаряд не сбежит от вас и будет двигаться по стабильной траектории.
Футбол — один из самых популярных в России видов спорта. Играя, можно отлично побегать, потренировать меткость и отработать взаимодействие в команде. Футбольный мяч Torres Striker выполнен из качественного полиуретана и резины и выдержит не один десяток матчей, не потеряв упругости. Отличная балансировка и оптимальный размер делают его подходящим как для взрослых, так и для подростков. Он достаточно тяжелый, почти как в профессиональном спорте, так что совсем малышам не понравится.
Пляжный или обычный волейбол? А может быть, пионербол, как в детском лагере? Мяч TORRES SIMPLE COLOR подойдет для любой из этих игр. Камера отлично держит давление, поэтому вам не придется постоянно подкачивать его, а качественные материалы (полиуретан и бутил) сохраняют все характеристики даже при интенсивном использовании.
Для совмещения приятного и полезного
Многоскоростной велосипед с рамой 19-го размера подойдет как мужчинам, так и женщинам. Это отличный вариант для новичков: модель доступная, удобная. Поможет понять, нравится ли вам велоспорт. Конструкция велосипеда позволяет ездить по дорогам разных типов, поэтому вы сможете перемещаться по городу или отправиться в поход. Есть складной механизм — велосипед с ним легко возить в машине, на электричке и просто хранить в кладовке.
Более продвинутая модель для тех, кто уже оценил прелесть движения на двух колесах. Геометрия велосипеда предполагает вертикальную посадку. Это обеспечивает более удобное положение тела, чем на других байках. В конструкции предусмотрены детали для комфорта и безопасности: пружинная вилка с ходом 100 мм, сервисная подводка тросов и дисковые гидравлические тормоза.
Если вы не фанат велоспорта, но хотите получить свою дозу физической нагрузки, перемещаясь по городу, выбирайте самокат. В модели PLANK Magic 200 есть регулировка руля по высоте, надежные тормоза и прочная увеличенная дека из алюминия. Когда вы катаетесь на самокате, работают мышцы ног, ягодиц, спины и живота, а заодно добираетесь, куда нужно. Если вы решите сделать паузу в тренировках, самокат легко складывается для хранения.
Экипировка
Любая активность на свежем воздухе требует хорошей обуви, специально сделанной для занятий спортом. Яркие кроссовки Hoka RINCON 3 с облегченным весом амортизируют, снижают нагрузку на суставы. Выраженный рельеф подошвы обеспечивает сцепление с поверхностью вне зависимости от того, где проходит тренировка: на специальной площадке, асфальте или грунте.
Легкие женские кроссовки из линейки Clifton подходят для занятий на твердых покрытиях. Дышащий сетчатый верх поддерживает вентиляцию стоп, чтобы можно было тренироваться даже в жару. Подошва из легкой пены EVA гасит силу ударов. Кроссовки беговые, подходят для тренировок на длинных дистанциях.
Защита от солнца и перегрева
Во время занятий на свежем воздухе важно защитить голову от перегрева. С этим отлично справится легкая и светлая бейсболка — например, от GLHF. Она удобно сидит на голове, не сваливается и не отвлекает от занятий, благодаря сетке голова меньше потеет. Козырек жесткий и не мнется.
Не забудьте защитить кожу от солнца — чтобы не было мучительно больно на следующий день после тренировки под открытым небом. В этом поможет крем против пигментных пятен с сильной защитой от ультрафиолета SPF50. Водостойкая текстура легко наносится и быстро впитывается, действует два часа — потом крем нужно обновить.
Удобные и стильные солнцезащитные очки защищают глаза благодаря фильтру UV400, который поглощает до 99.99% ультрафиолета. Они выполнены из легких материалов и плотно прилегают к голове. Ударопрочные поликарбонатные линзы с антибликовым покрытием подходят для разных видов спорта.
Используйте промокод килобайт на Мегамаркете. Он дает скидку 2 000 рублей на первую покупку от 4 000 рублей и действует до 31 мая. Полные правила здесь.
Реклама ООО «МАРКЕТПЛЕЙС» (агрегатор) (ОГРН: 1167746803180, ИНН: 9701048328), юридический адрес: 105082, г. Москва, ул. Спартаковская площадь, д. 16/15, стр. 6
Вот она домашняя колбаска
в этом году начал сам делать домашнюю колбасу так как магазинную кушать невозможно. Кому интересно поделюсь рецептом и технологией.