В составе смеси есть активированный бамбуковый уголь, он выступает в виде красителя.
Мясо режем произвольныии тонкими кусочками .добавляем соль хорошо вымешиваем. Специи растворяем в воде и добавляем к фаршу, хорошо вымешиваем руками, в идеале в миксере планетарном. Даём отдохнуть пол часа. Форму для ветчины застилаем целюлозной плёнкой и выкладываем фарш плотно. Прижимает крышку, ставим в духовку
50 градусов 1час
80 градусов до температуры внутри батона 70 градусов. Остужаем в холодной воде вместе с формой, поджимаем ещё немного прижим и ставим на ночь в холодильник.
Отличная на вкус и очень красивая ветчина, без всяких заморочек готова.
Прошлый пост снесли, Какие-то странные люди посчитали его рекламой. Люди, какая реклама , о чем вы? Кто станет платить за рекламу ноунейму ? Вы в каком-то выдуманном мире живете.
Это было маленькое отступление. Теперь к составу и рецепту.
Свиная лопатка зачищенная от жира и жил 2кг
Смесь специй и нитритки 60гр
Аспик 55гр
Вода 200гр
Мясо режем на произвольные полоски и кубики, чем разнообразнее будет нарезка тем красивее рисунок на срезе батона
В мясо добавляем специи ,водуи вымешиваем до появления белковых нитей, после добавляем аспик и ещё раз вымешиваем. Даем час на отопление, укладываем в форму, прижимаем на сколько сможете. В духовку на 35 градусов на пол часа, затем поднимаем до 50 на вас, поднимаем до 80 и ждем пока внутри батона не станет 72.на этом моменте я ещё не много поднял температуру на 15 минут , температура внутри батона поднялась до 74.резко охладил в холодной воде ( набрал воду в раковину и опустил под саму крышку. Когда полностью остыло, убрал в холодильник на ночь.
Утром достали из формы, порезали попробовали - получилось очень вкусно.
Обязательно повторю этот рецепт и уже есть идеи для следующих.
Решил попробовать ваш рецепт, и сразу же рецепт (технологию) из первого комментария от @AnthonymSaP, делюсь результами.
Взял 1 кг шеи, порезал на 3 куска, в целом чуть-чуть нарушая пропорции автора( в большую сторону) натёр все смесью из солей, перца и сухого чеснока и завакуумировал все 3 куска.
Пропорции для посола брал из оригинального поста:
Мясо свиньи(ни капли не халяль)- 1кг: я как ранее и говорил взял свиную шею, можно использовать окорок или например грудинку. Соли(нитритная и обычная) - 18гр.: пропорции: 10гр обычной поваренной, 8гр нитритной Перец свежемолотый - 1 ч.л.: комментарии излишни Сушеный чеснок - 1 ч.л.: не обязательный ингредиент, если кому не нравится, перца будет достаточно.
В самый правый сунул чуть-чуть розмарина, просто ради интереса повлияет или нет.
Дал им отлежаться 4-5 дней в холодильнике (каждый день переворачивал) и правые 2 бахнул в су-вид 71 градус, время - 3,5 часа, вот результат. Третий кусок (тот слева на верхнем фото) я поставил на 63 градуса на 16 часов.
1/2
Итоговые фотки и комментарии:
1/4
1-2 фото первый кусок, 3 фото это кусок с розмарином, 4 фото это третий кусок.
Первый кусок разрезан в этот же день, сочная, вкусная свинина. Кормил друзей вроде всем зашло.
Второй кусок (где розмарин) открыл через 2 недели в холодильнике, розмарин не чувствуется совсем (скорее всего его тупо мало, на фото его совсем чуть, с обратной стороны емнип его больше), свинина чуть менее влажная, и внезапно, чуть менее солёная (возможно 1-2 грамма смеси при натирании сыграли свою роль). Вкусно.
Третий кусок, что выдерживался 16 часов в су-виде, я открыл только что. И хз, он или такой же или чуть хуже. Как будто бы в первых двух мясо было более упругое (ближе к ветчине), а тут как-то не совсем так. Я не могу сказать что это хуже, но как будто бы усилий не стоило вообще.
Это вариант 63 градусами и даже по фото видна некоторая "рыхлость".
Ну и бонус, параллельно чисто ради прикола попробовал сделать тоже самое с куриной грудкой:
Специи те же, лежала дней 6, в су-виде 65 градусов 2 или 3 часа, честно, не помню.
Извиняюсь за долгое молчание, в течении вечера вас так же ожидает полноценный рецепт вкусного блюда, а этот мини рецепт, будет посвящен одному из ингредиентов будущего рецепта.
И так сегодня мы с вами приготовим что то по типу ветчины из свиной шеи, данный рецепт подходит к любому отрезу где есть жир, например: окорок, грудинка. но сегодня у меня шея.
Так, в этом рецепте я использую устройство для приготовления техникой "sous-vide" вроде как верно это называется "насос sous-vide", и давайте забудем о французском, используем "су-вид":) и вакууматор.
Да, понимаю что данная техника есть не в каждом хозяйстве, потому хочу оговориться, при наличии этого всего, ваши реальные трудозатраты не превысят 30 минут, при отсутствии данных приспособлений рецепт так же возможен, просто потребует ваших сил, ниже как мы верно заменяем данные приблуды:
Вакууматор: тут нам потребуются: зип лок пакеты, водопровод и кастрюля. В пакет закладываем наши ингредиенты без каких либо отличий от рецепта, затем наполняем кастрюлю подходящего размера водой и опускаем пакет в нее, открытая часть пакета должна находиться над водой, вода сама "выжмет" из пакета воздух, вам остается только аккуратно опустить пакет под воду, оставляя над водой минимум пакета для выхода воздуха и не давая воде попасть внутрь, потом закрываем пакет, предусмотренным механизмом, поздравляю! У вас получилось!!!
Су-вид насос: тут нам нужна просто плита и любой погружной пищевой термометр... да... все верно: опускаем термометр в вводу и внимательно следим за его показателями, прибавляя и убирая мощность плиты, дабы поддерживать нужную температуру, процесс изматывающий, но если видишь цель, ИДИ к ней!
С техникой разобрались, перейдем к тому что нам понадобится из ингредиентов, все дано из расчёта на один килограмм мяса, при расхождении, считайте пропорции:
Ингредиенты: Мясо свиньи(ни капли не халяль)- 1кг: я как ранее и говорил взял свиную шею, можно использовать окорок или например грудинку. Соли(нитритная и обычная) - 18гр.: пропорции: 10гр обычной поваренной, 8гр нитритной Перец свежемолотый - 1 ч.л.: комментарии излишни Сушеный чеснок - 1 ч.л.: не обязательный ингредиент, если кому не нравится, перца будет достаточно. Визуализация продуктов:
Не собирался делать рецепт, специи не попали
Подготавливаем мясо: моем, сушим, нарезаем удобными порционными кусками, я советую резать продолговатыми кусками по 500гр. идеальная форма что бы и просолилось быстро и в пакет влезло. важный совет, думайте сколько готовы за раз съесть, т.к. благодаря нитритной соле и вакууму, готовый продукт может храниться достаточно долго, пока не вскрыт пакет.
1/2
В моем случае я просто располовинил кусок
Натираем полученные куски смесью солей и специй и вакуумируем, согласно инструкции к вакууматору, убираем в холодильник на 3-5 дней, в моем случае 4 дня было идеально. 1-2 раза в день, мясо в пакете лучше переворачивать, но не критично, если забудете.
1/2
В карусели видно, как буквально за день, благодаря нитритной соли, меняется цвет мяса и насколько аппетитно оно начинает выглядеть
Когда наше мясо просолилось, достаем его из холодильника, подготавливаем наш "насос су-вид", кладем пакеты с мясом в вводу, выставляем температуру - 71 градус, время - 3,5 часа, убеждаемся что пакеты с мясом не всплывают и идем заниматься своими делами.
Поставили и забыли
Через 3.5 часа, бежим на кухню, достаем из кастрюли мясо и не открывая пакеты, охлаждаем его самым быстрым для нас способом, идеально: емкость со льдом, но как минимум: проточная холодная вода.
после того как остудили... вообщем то всё, открывайте пакет и наслаждайтесь:
1/3
вот такая розовая красота у нас получается
Мясо получается идеальным для бутербродов, можно обжарить\разогреть и подать как горячее блюдо, а можно использовать как ингредиент для других блюд, про один из таких рецептов, как и обещал в начале поста, расскажу в ближайшее время, прям вот вот расскажу :)
Всем кто прочитал, спасибо! как всегда жду ваших мнений и обсуждений в комментариях, всем прекрасного воскресного вечера!!!
