Пиканья стейк
Последнее время каждый второй фудблогир готовит пикабушныйнья стейк, типа это такая офигенная альтернатива премиум кускам за кучу бабла.
Правда ли это? Частично, с определёнными допущениями, иначе бы этот отруб стоил не дешевле стриплоина.
Что вообще такое пиканья?
А это вот здесь:
Отдельная мышца на говяжьей жеппке.
Бразильцы любят её жарить на шампурах вот в таком формате:
У нас часто продают её уже нарезанной, и обычно довольно тонкими кусками, так как этот отруб типа жестковат и так себе жуётся.
На самом деле всё не так просто - отруб действительно жестковат, но не везде:
Поэтому надо искать кусочки не сильно широкие и потолще, значит они будут скорее всего ближе к мягкому концу.
Но что-то в последнее время таких кусков в магазинах не встречаю вообще Т___Т
Одни тонкие широченные лопаты.
Но сегодня я решил сыграть в лотерею - в одном магазине с быстрой доставкой продуктов (дело происходит в Питере) было такое предложение:
Я решил куплю, а там будь что будет.
И вот что приехало (это я уже поперчил, посолил и немного помазал маслом):
Широкий, тонкий (12-13 мм) кусок, в общем никакой надежды :(
Но была не была, минут 50 он у меня полежал в тепле и реально догрелся до 20 градусов (я замерял)
Дальше сковородку на максимальный огонь и вперёд:
Стоял над ним с секундомером - 2 раза по 30 секунд на каждой стороне. Почему не по разу по минуте - ИМХО по ощущениям так лучше корочка получается.
Через две минуты на доску и под фольгу, воткнул термометр. Глядя на то как резво растёт температура мяса под фольгой, убрал фольгу через минуту. Ещё минуту дал полежать без фольги, пока не остановился рост температуры.
На фотке видно что стейк дошёл сам до температуры 57,2, но на самом деле было и 57,4. Просто она чуть чуть упала пока я фоткал.
Если верить градуснику, то это, типа, медиум.
Ладно, разрезаем, что вообще получилось и можно ли это есть?
Честно скажу - зачот. Я боялся что будет жестко и труднопрожевываемо.. нифига. Очень хорошо получилось. Никаких проблем с жёсткостью, как обычно бывает со стейками из задницы. И вкусно, реально очень классный вкус у пиканьи, легко конкурирует с премиумными кусками, но важно, во-первых не пережарить (что с такими тонкими кусками сделать вааааще легко), во-вторых не нарваться на куски с самого края широкой части отруба. Мне такие попадались, и это была совсем не та пиканья, что пиарят на ютубах…
Вот ещё фоточки с лета, это была самая клёвая пиканья в этом году, маленькие толстенькие кусочки, увидите такие - берите.
Стейк. Время - температура
Пост - наблюдение.
Больше фактов, меньше личных суждений.
1. Купил вот такой стейк:
(Питер, магазин перекрёсток, цена со скидкой 409₽, заявлено 320г (по факту 340г))
Картинка, правда, не моя, а из интернет магазина.
2. Толщина куска (мм):
3. Стейк обсушил бумажными полотенцами. Соль, немного перца и в холодильник на пару часов. Достаём и смазываем маслом:
Температура сразу из холодильника:
5,6 градусов С, время 14:15
4. Температура через 30 минут:
10,7 градусов С
5. Температура через 40 минут:
11,7 градусов С
6. Разогреваем сковородку (просто сковорода из чермета. Не чугун, не нержа, без покрытия, дно плоское. Плита газовая, самая большая конфорка (однорядная) на максимум.
7. Прошло 5 минут, ещё раз проверяем температуру:
11,9 градусов С
И сразу на горячую сковородку. Сковородка сухая, маслом смазан сам стейк.
8. Переворачиваем через одну минуту:
9. Ещё через минуту переворачиваем ещё раз:
10. Ещё через минуту ещё раз:
11. Ещё через минуту ещё раз, итого по два раза по минуте на каждой стороне. Я убрал стейк на доску буквально на 10 секунд, чтобы измерить температуру и сфоткать корочку получше:
Корочка шикарная. Вот почему вам не нужна сковорода гриль для стейков.
В процессе жарки в сковороде не образовалось никаких луж сока, никакого эффекта подваривания. А вот жирок с самого стейка натёк.
11. Уменьшил огонь на минимум и убрал стейк обратно на сковородку, температура стейка 40 градусов С
12. Дожариваем на медленном огне, пару раз перевернув.
13. Температура растёт прямо на глазах, стейк дожаривался 3 минуты.
14. Снял с огня при 48 градусах С. Положил на доску под фольгу:
15. Стейк полежал под фольгой 5 минут. Температура внутри достигла 57,9 градусов С!
То есть 10 градусов повышение температуры уже после того как убрал мясо с огня. Тут я сильно удивился.
16. Вскрываем!
Получился хороший медиум.
К самому стейку претензий нет. Он во всех отношениях был прекрасен. Как бы не хейтили Мираторг.
П.С. Посвящается всем тем, кому я уже надавал кучу советов))
Используйте эту информацию с пользой. Надеюсь это поможет кому-нибудь не запороть хороший кусок мяса при первых попытках.
Весь процесс коротко:
Стейк мираторг стриплоин блэк ангус топ чойс.
340г (320г на упаковке), толщина сырого 25-30 мм.
2 часа стейк солился в холодильнике.
45 минут стейк лежал при комнатной температуре.
4 минуты стейк жарился на максимальном огне на плоской сковороде (переворот раз в минуту).
3 минуты стейк дожаривался на малом огне, но сковорода довольно инертна и я уверен сильно не успела остыть за это время. 2 раза перевернул.
5 минут стейк лежал под фольгой.
Итоговый перепад температур 5,6 - 57,9 градусов.
Рэа (Rare) прожарка!
(Это пост про стейки из говядины)
Бытует мнение, что рэа прожарка стейка, это когда внутри куска просто подогретое сырое мясо. Причём ещё и с кровью…
Но это полная лажа))
Во-первых крови там просто неоткуда взяться, вся кровь сливается при разделке туши.
Вы когда-нибудь видели, чтобы из куска сырого мяса текла кровь, когда вы его режете?
Ну а во-вторых, даже рэа прожарка это ни разу не сырое мясо.
Главное условие для этой прожарки - температура внутри куска мяса должна достичь 49 градусов.
При этой температуре белки говядины уже сворачиваются, если вы такое мясо охладите и сравните с сырым, оно будет отличаться от сырого и по текстуре, и на вкус.
Обычно я не готовлю рэа, но имея в запасе очень классный рибай стейк, я решил попробовать.
Итак, поехали..
Соль, перец и сам стейк, самая простая решетка, самодельный мангал (коптильня на самом деле, но используется как мангал)
Это тот случай, когда лучше жарить почти не переворачивая. Сначала несколько минут на одной стороне, потом на другой. Офигительная корочка получается по всей поверхности, а не только там где решетка.
Если капающий жир начинает гореть, просто поднимаем решетку. Сильный жар это хорошо, прямой контакт с пламенем - плохо.
Потыкал градусником, где-то 40 градусов было. Довёл примерно до 47 и снял с огня, накрыл фольгой минуты на 4-5, за счёт тепловой инерции сердцевина как раз ещё догрелась градуса на 2-3.
Вот и вышло чуть больше 49.
Ииии, победа!
Мясо очень нежное, мегасочное, тает во рту, вкус просто супер. Но это хороший рибай, его главное не испортить)
Мне просто безумно понравился результат, в следующий раз, когда мне в руки попадёт такое мясо, я буду жарить точно также.
Заметьте - под нарезанным куском нет никаких луж крови.
Короткое видео с питерской расчленёнкой:
Для сравнения, неделю назад жарил рибай до медиум-рэа, было тоже вкусно и сочно, но в этот раз это просто отвал башки.
К сожалению в это время года в наших краях быстро темнеет (белые ночи сменяются чёрными днями), и такие сочные фотки, как при естественном освещении, мне уже не снять ((
Чоткий стейк рибай
Сегодня во славу сцотоне нам попал в руки уот такой красавец рибай:
Он прям хорош, 400 грамм!
Ничего кроме соли и свежемолотого перца не добавляю.
Я уже как-то пилил пост про рибай, но в тот раз был тонкий, что мне не очень нравится (легко пережарить не успев хорошо обжарить)
В этот раз толщина прям идеальная! Почти три с половиной сантиметра.
Разогреваем гриль, мажем сам стейк маслом
И поехали!
Переворачиваем где-то раз в полторы минуты, я обжарил по три раза с каждой стороны, причем каждый раз клал стейк так, чтобы решетка попадала на на новое место
В итоге к концу готовки были не какие-то жалкие полоски от гриля, а почти одна сплошная полоска на всю поверхность))
Правда даже после трёх обжарок с каждой стороны (в сумме 9 минут), внутри мясо не дошло до целевой температуры (54 градуса), поэтому я его отложил от прямого огня и подержал ещё под крышкой, периодически проверяя температуру.
За 4 дополнительные минуты центр куска прогрелся до 50-то градусов:
На этой фотке также видно насколько щикарно оно обжарилось))
Я его кинул ещё раз на гриль по 30 секунд с каждой стороны, вытащил и положил под фольгу минуты на три
…тут я лохонулся и не сфоткал готовый стейк в неразрезанном виде…
Ну посмотрите хоть на видео… как неуклюже я нарезаю мясо))
Я, в общем-то, был с самого начала уверен, что этот стейк выйдет офигенным, и всё именно так и получилось :)
Послесловие.
Когда я готовил, температура воздуха была +4 и никаких вариантов с прогреванием мяса перед приготовлением до комнатной температуры у меня не было, так что вот примерно такой же температуры как и воздух мясо ушло на огонь. Хуже оно от этого не стало ни на каплю.
ЫЫЫ баянометр показывает хентай и сиськи ))
Снова рамп - welldone vs medium rare
У меня было два рампа, один съели вчера (смотри предыдущий пост), другой пустили на эксперименты. Будем сравнивать веллдан с медиум рэйром. Кусок где-то 400 грамм.
Соль и перец до готовки, как обычно. На фото вся соль уже впиталась и поверхность мяса снова сухая.
Режем пополам. Потом будем сравнивать как изменилась толщина. Логично, что там где разрез толщина изначально одинаковая.
Обмазываемых маслом. Тот кусок что поменьше будет веллдан, тот что побольше медиум рэйр.
ПШ ПШ Поехали жарить! Второй стейк начал готовить примерно через пять минут после первого.
Немного подержал под фольгой, минуты 4. За это время мясо в середине ещё немного дойдёт.
И вот они! Сейчас порежем))
Вид с торца, уже заметна разница по толщине.
Хоть второй кусок и меньше с самого начала, но толщина была одинаковой.
Порезали, общий вид:
Поближе
Это велл дан вблизи. Возможно кто-то возразит, и скажет что это медиум велл, ведь осталось немного розового. Но я не соглашусь, потому что мясо таки было догрето до 72 градусов. Умные люди говорят что по разным причинам миоглобин может и не посереть полностью при достижении велл дан температуры.
Это медиум рэйр. Если кто-то считает что это медиум - мясо сняли с огня когда было где-то 52 градуса. Под фольгой оно ещё на пару градусов дошло.
Все вместе и спонсор мероприятия))
Наглядное сравнение толщины:
Выводы…
Лично я считаю что оба варианта имеют право на жизнь. Велл дан жёстче и суше, но всё равно вкусный и вполне нормально жуётся. Медиум рэйр сочный и мягенький, но не сказать что прям тает во рту. Тоже надо поработать челюстями.
Для меня медиум рэйр однозначно лучше, по моим ощущениям в мясе остаётся больше вкуса.
P.S. @Liacamarn, пост по вашей заявке)
P.P.S. Баянометр - свиньи, временная блокировка аккаунта и взрослый Мыкола Калкин…
Большой вкусный рибай стейк
Рибай это наверное самый распиаренный стейк в мире. Если человек любит толкать снобские речи типа «для меня стейк это только премиальная мраморная говядина», то скорее всего он про рибай.
Мне в руки редко попадает этот стейк, банально потому что жаба давит покупать мясо за такие деньги. В этот раз просто повезло - в магазине лежал одинокий рибай прайм со огроооомной скидкой (оставался один день до конца срока годности),
Хватит слов, вот картинки:
Большой кусок весом больше 450 грамм
Посолил и поперчил где-то за полчаса до
Не самый лучший, так как тонкий, всего полтора сантиметра толщиной. Я бы предпочёл в два раза толще, но тогда бы и вес у него был бы почти кило..
Впрочем чего жаловаться форме стейка с распродажи, главное что там на вкус.
Заряжаем гриль углями, так чтоб горело от души, ну и жарим.
Стейк тонкий, я держал его на решетке 4 минуты по схеме:
минута на одной стороне, перевернуть на другую ещё на минуту, потом опять перевернуть на минуту, и обратно на последнюю минуту.
Тонкие стейки ещё плохи тем, что их внутреннюю температуру неудобно контролировать. Я явно не попал в медиум рэйр, как хотел, а сделал медиум.
Что, впрочем, никого особо не расстроило, так как мясо осталось мягким, нежным, сочным, и оооочень вкусным.
Хотя для кого-то это всё равно сыроеатписка)))
ВЗДРЫЖНЕ ЖЭ!!!
Общий вид))
Подогретый хлеб - всегда в тему к такому мясу.
P.S. баянометр показывал голых женщин, однако.
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Курыца курыца! Курица гриль
Простой рецепт курицы гриль на углях, одна проблема - нужен гриль с крышкой и термометр.
Короче купили целую курицу, намазали маслом и посыпали солью и любыми специями, оставили в миске полежать (тут я не фоткал, думаю все знают как выглядит сырая курица).
Открыл гриль, раскидал угли вот так:
Поджег специальными кубиками для розжига.
Думаю можно и жидкость взять, ничего страшного не произойдёт (хоть против жидкости для розжига и топят все кому не лень), там в составе обычно что-то типа жидкого парафина.
Я не пользуюсь жидкостью тупо потому что разжигать кубиками или газовой горелкой банально удобнее.
Дальше насаживаем курицу на специальную стойку (купил в фамилии за 100₽), или на пивную банку.
Куча блогиров утверждает, что если всадить курице недопитую банку пива в зад и так приготовить, то пиво что-то там добавит во вкус курицы и получится прям вообще супер пупер и мегасочно.
На самом деле никакого смысла оставлять пиво в банке нет. Банка просто работает как стенд, и это самая холодная точка в курице, пиво не начнёт кипеть внутри курицы, потому что один хрен мы не греем курицу больше чем до 74 градусов. На сочность это тоже не влияет - курица будет одинаково сочной хоть с пивом в банке, хоть без пива.
Короче, выглядит это примерно так:
В курицу воткнул два термометра просто потому что у меня есть два термометра! Одного хватит с головой!
Сидим ждём, периодически посматриваем чтоб не сгорела и поворачиваем.
Когда температура внутри курицы дошла до 74 грудусов (на это уйдёт час-полтора, зависит от размера курицы) - снимаем и едим. Вот и весь рецепт.
Получается очень круто, кожа хрустит, а грудка нифига не сухая. На доске прям видно сколько сока натекло пока отрезал кусок. Ну а в целом курица и есть курица))