Идеальные булочки для бургеров
Привет!
Меня зовут Саша и я экстраверт. Согласитесь, такое сейчас редко где можно услышать :) Но я и в самом деле люблю сходить на какой-нибудь концерт, пообщаться с незнакомыми людьми, могу спросить у доставщика пиццы "Как дела?" и еще постоять пообщаться, а однажды даже сказал мужику в тамбуре электрички, что тут курить нельзя (А он и не курил, лол). Так что я вполне себе обычный человек, с плохими шутками и ироничным отношением к себе, однако и у меня есть отклонение в психологическом плане, я совершенно не умею в выпечку. Совершенно. Все эти коржи, рогалики, булочки, всё получается ОЧЕНЬ ПЛОХО. Это меня сильно угнетало, ведь грош цена тому любителю бургеров (ещё и ведущему блог о бургерах), который не может испечь толковых булок. С таким грузом на сердце жить мне стало тяжело и я решил, что надо бы взять себя в руки, засесть на кухне и справиться с поставленной задачей, пусть первые пару сотен раз не получится, но тупой упёртости мне не занимать. И вот спустя 3 года (да, я 3 года пытаюсь сделать нормальные булки) я это сделал, при том рецепт нашел абсолютно случайно. Изначально это был рецепт японского молочного хлеба, или китайского хлеба тангджонг, или японских булочек Хоккайдо, названий много, но все они указывают в сторону востока. Рецепт я немного настроил под себя, но исключительно в плане формовки булок и результат меня очень приятно удивил. Ну и естественно я не могу не поделиться рецептом, ведь я очень благородный юноша (на самом деле понторез).
Для приготовления ~8 булочек нам понадобится:
- 300 гр. пшеничной муки. Ну ещё плюс-минус мука для вымешивания теста.
- 100 мл. воды.
- 40гр сахара.
- 30 гр. мягкого сливочного масла.
- 2 яйца.
- Щепотка соли
-50 мл. молока (тёплого)
- 5гр. сухих дрожжей.
Порядок действий:
1) Нужно заварить ТАНГДЖОНГ (очень крутое слово), для этого в сотейнике смешиваем 100 мл. воды и 30 гр. муки, всё это дело ставим на огонь и помешивая увариваем до состояния клейстера. На вкус пробовать не советую, пакость та ещё. Переливаем ТАНГДЖОНГ в ёмкость и отправляем в холодильник остывать.
2) Далее смешиваем тёплое молоко, дрожжи и 20гр. сахара в каком-нибудь стакане, накрываем стакан фольгой и ставим в тёплое место минут на 20, пусть дрожжи раскочегарятся. Фотографироваться дрожжи отказались.
3) Смешиваем все оставшиеся ингредиенты (мука, сахар, соль,ТАНГДЖОНГ, масло, 1 яйцо, дрожжи) в одной ёмкости, не забудьте просеять муку. Всё перемешаем ложкой, если тесто покажется слишком крутым, то можно подлить чуть молока. Оставим минут на 15 отдохнуть, сами пойдем перекурим.
4) Самая отвратная часть - ручной замес. Те, у кого есть планетарный миксер с крюком, я вам завидую и надеюсь тоже такой купить. А мы начнем месить тесто руками и это будет тяжко, потому что оно кошмарно липкое. Думаю многие знают, как месить тесто, однако на всякий случай повторюсь, чуть подпыляем мукой руки и рабочую поверхность и начинаем жмакать тесто, можно просто, будто колобок катаете. Много муки НЕ ДОБАВЛЯТЬ, чисто чуть на поверхность и чуть на руки, минут через 15 тесто придет в себя и перестанет липнуть к рукам, аки кошка к аллергику.
5) Берем какую-нибудь емкость, можно тупо кастрюлю, смотрите по размерам сами, и обмазываем стенки маслом. В кастрюлю нужно закинуть тесто и отправить его отдыхать на часок. Лично я рекомендую ставить тесто в выключенную духовку, там никаких сквозняков, тишина и покой. Еще такой момент (я его подсмотрел в одном видосе), сейчас зима и у нас по квартирам херачит отопление, делая воздух очень сухим, что для теста хреново и оно может покрыться корочкой, дабы этого избежать я ставлю в духовку около теста пивную кружку с кипятком. Сразу два в одном, пар от кипятка поддержит уровень влажности, а также сам кипяток даст тепло от которого дрожжи начнут лучше работать.
6) Прошел час, тесто увеличилось вдвое и мы начинаем глушить его амбиции. Для начала надо его немного обмять, чтобы выпустить лишний воздух (и поржать над звуками). Далее его раскатаем примерно в 1см толщиной и сложим в 4 раза, после этого ещё раз раскатаем.
7) Тут начинается спорный момент. Я как-то смотрел видос, в котором булки формировали интересным методом. Тесто разделяется на две части, обе части раскатываются примерно в одинаковые пласты, кладутся друг на друга и из них вырезаются круглой формой булочки. Я так сделал и забегая вперед скажу, что мне не очень понравилась итоговая форма. Булки плохо поднялись и хоть и стали очень мягкими, в итоге практически не прибавили в размерах. Так что рекомендую просто скатать шарик из теста, защипнуть его снизу, положить на противень и чуть приплюснуть ладонью, тогда получается идеальная форма.
8) Разложили булки на противень, и поставим ещё на часок в выключенную духовку, пусть ещё сил наберут. Да, лучше конечно обновить кружку кипятка и поставить её к булкам.
9) Спустя час наслаждаемся итогом нашей работы. Булки отлично поднялись, от них веет силой и уверенностью - хороший знак. Покрываем их смесью яичного желтка и воды. Далее закидываем их в разогретую до 180 градусов духовку, минут на 30-35. ДУХОВКУ НЕ ОТКРЫВАТЬ, если будет жуткое желание открыть - вспомните миф об Орфее и Эвридике, там ясно показано, что случается, если инструкциям не следовать. Я на всякий случай еще миску с водой поставил на противень, дабы булки не пересушились.
10) Пока булки пекутся, заделаем ингредиентов для бургера. У меня будет просто чизбургер, соответственно сыр, котлеты, лук, солёный огурец. Нестареющая классика. Котлеты жарим, в конце жарки на них кладем сыр, чтобы оплавился.
11) Вытащили булки из духовки и пусть остывают. Как видно по верхушкам булочек, у меня было не 180 градусов, потому что духовка моя отстой и работает в двух режимах, если чуть больше крутануть ручку, то "Адово горнило" , а если постараться включить на минимум, то "Сейчас я потухну и отравлю тебя газом", я предпочитаю не рисковать. А у вас, я уверен, цвет булок получится более равномерным. Ну справедливости ради, надо сказать, что цвет булок на их вкусовые и физические параметры не влияет.
12) Булки остыли, начинаем препарировать. Сама булка невероятно мягкая, но если на неё нажать ладонью, то быстро возвращает исходную форму. Зачёт. По причине мягкости с трудом режется даже самым острым ножиком, но при этом совершенно не крошится. Внутри обнаруживается полностью пропеченный пористый мякиш, аромат приятный, хлебный, с полным отсутствием запаха дрожжей (что меня особо радует, ибо не люблю, когда от булки бражкой пахнет). При разогреве на сковороде образуется хрустящая корочка, которую сок от котлеты не размачиваем в первые же секунды.
Вывод:
Без ложной скромности скажу, что у меня получилась идеальная булочка для бургеров. Конечно оценка субъективная, мы все это понимаем. Однако представьте себе нежную, мягкую, чуть сладковатую булочку, с лёгким сливочным привкусом, без твёрдой корки об которую режешь дёсны, без мерзкого привкуса дрожжей. Как по мне - идеально, а у вас есть только один способ проверить мои слова ;)
Приятного аппетита!
Как всегда:
Вконтакте Динобургер
А ещё есть Инстаграм , где все рецепты, но без ужасных шуток
Все в сборе
Английский бургер
Приветствую, мои достопочтимые друзья!
Позволю себе небольшое отступление, касательно сего рецепта. Пусть он и написан в форме озорного фельетона, прошу отнестись к нему с полной серьезностью, как и подобает благовоспитанным леди и джентельменам.
Ах, старушка Англия! Как хороша ты в рождественский сочельник! Снег крупными хлопьями летит с неба, будто манна небесная, покрывая белоснежным нарядом площади Лондона. И пусть консервативные джентельмены предпочитают в такую метель проводить время у камина с бокалом бренди, у меня совершенно нет сил сидеть дома! Друзья, пойдемте же на прогулку вдоль набережной Темзы, послушаем рождественские гимны, улыбнемся прекрасным незнакомкам, покрытым румянцем, но не от стыда, а от мороза и, конечно же, зайдем в паб "Бычья голова", что находится практически в самом конце набережной. Старый Пит, что держит сей паб, известен своими сэндвичами* на основе классического английского уличного блюда "Фиш энд чипс". Этот ирландский пройдоха проявил недюжинную смелость, посмев попереть рецептуру, однако результат удивил даже самых уверенных приверженцев английских традиций. Представьте себе нежнейшую котлету из трески, обжаренную в хрустящем пивном кляре, мягкую цельнозерновую булочку, пикантный маринованный лук и дополняет все гастрономическое великолепие соус тар-тар с огурчиками, чесноком и копной укропа! Жили бы ныне поэты античности, называли бы это блюдо не иначе как "Поцелуй Афродиты"**.
_________
* Пожалуй слово сэндвич не очень подходит к данному рецепту, слово бургер намного уместнее, хоть и сильно режет слух людей, привыкших к грамотной английской речи.(Здесь и далее идут примечания автора, добавленные непосредственно во время редактирования текста. Некоторые данные для примечаний берутся из сомнительных источников, однако автор не видит причин не доверять этой информации. Мы же до сих пор верим премьер-министрам, и ничего.)
** Если, конечно, их устроил бы поцелуй со вкусом рыбы и чеснока.
Как-то раз, в дурном настроении я засиделся в "Бычьей голове" до поздна, и кроме меня, а также парочки заводских рабочих (которые определенно превысили свою дозу веселья) в пабе был только Старый Пит. Мы с ним разговорились, я рассказал, что уже давно увлечен составлением кулинарных книг и в целом увлечен поварским искусством. Старик был приятно удивлен тем, что нашел достойного собеседника и в порядке исключения (ну или лишнего стаканчика джина) поведал мне секрет того самого фиш-н-чипс бургера, а я, в свою очередь поделюсь рецептом с вами, ведь вкусная еда достойна быть наградой, но никак не тайной.
Ингредиенты:
- Филе трески 500 граммов. Я буду давать пропорции исходя из метрической системы. Треску также можно заменить на любую другую белую рыбу.
- 4 булочки. Спросите в ближайшей пекарне.
- 1 луковица.
- 1 пучок укропа.
- 1 стакан муки.
- 1 стакан пива.
- 1 помидор
- 1 пучок щавеля ( или любого другого салата по желанию)
- 1 соленый огурец.
- 2 столовые ложки майонеза.
- 2 картофелины.
- 1 столовая ложка уксуса.
- 1 чайная ложка сахара.
- Соль, перец и любые другие специе, которые вы предпочитаете.
- 2 столовые ложки панировочных сухарей.
- 1 яйцо.
- 1 зубчик чеснока.
- 0,5л растительного масла.
Процесс:
1) Мы начнем творить кулинарную магию с основ. Замаринуем лук, для этого надо нарезать кольцами половину луковицы и смешать в ёмкости с мелкорубленым укропом, уксусом, сахаром и солью. Всё перемешать и отправить насыщаться в погреб.
2) Далее стоит подготовить кляр. Он готовится по пропорции 1 стакан муки (важно, просеянной!) и 1 стакана пива* . Пиво смешать с мукой, по вкусу поперчить-посолить и размешать венчиком. Густоту регулировать пивом и мукой, должен получиться кляр консистенцией блинного теста. Кляр также отнести в погреб.
________
* Прошу увести от экрана детей, беременных женщин, консерваторов, сейчас будет больно. Практика показывает, что английский эль (или стаут) не очень-то и подходят для кляра, ибо обладают чрезмерной горечью, что портит вкус конечного продукта. Я рекомендую использовать максимально лёгкое пиво (Корона, Боддингтонс и, прости Господи, Миллер). Однако стоит учитывать, что мнение вашего покорного слуги не истина в последней инстанции, делайте так, как вам велит сердце.
3) Самая ответственная часть - работа с рыбой. Каждый день я благодарю прогресс, за его дары! Сегодняшний день - не исключение, ведь удобнее всего делать фарш для рыбных котлет в измельчающей машине ( или, как говорят в Королевском Научном Обществе - блендере, что для меня звучит слишком новомодно). Всё очень просто - в чашу блендера необходимо положить рыбу, яйцо, половину луковицы, соль-перец и панировочные сухари, также можно капнуть вустерширского соуса. Ингредиенты измельчаем и лепим из них котлеты, диаметром чуть меньше(!) булочки. Консистенция котлеты получается очень нежная, так что будьте аккуратнее. Котлеты также несем в погреб.
4) Займемся соусом, для этого мелко нарубим и смешаем чеснок, огурец, чеснок и майонез*. Как видите, проще только пинту эля выпить.
________
* Майонез резать не обязательно.
5) И коль уж в прошлом пункте взялись за нож, то и нарежем шпинат, помидоры и картошку. Картошку резать крупными брусочками, мы тут делаем британские чипсы, а не французские "фри", также картошку необходимо немного поперчить.
6) Наливаем в кастрюлю растительное масло и ставим на средний огонь. Т.е. раскалённое масло должно быть примерно 120 градусов по цельсию. Как масло нагрелось поместим в него картофель, жариться он должен примерно минут 15, если превысите температуру масла, то картофель сверху сгорит, а внутри останется сырым. Жарим до золотистости, вынимаем картофель из масла и выкладываем на салфетки, чтобы жир стёк.
Теперь дело за рыбными котлетами, тут также всё просто. Взяли котлету, обваляли в муке, окунули в кляр и отправили в горячее масло. В целом даже решетка для фритюра не нужна, как кляр схватится, котлета сама всплывет на поверхность. Также жарим до золотистой корочки.
Сборка:
Булочку подогреваем на сковороде. На нижнюю часть булочки выкладываем шпинат, далее помидоры и маринованный лук.
На овощи кладем рыбную котлету, сверху добавляем столовую ложку соуса и закрываем всё второй половинкой булочки. Далее наливаем пинту английского терпкого пива, выкладываем около бургера чипсы и начинаем наслаждаться трапезой. Кстати, рекомендую полить чипсы бальзамическим уксусом-кремом, невероятно вкусное сочетание, которое я редко где встречал.
Что же, мои достопочтимые друзья! Мы пережили сегодня необыкновенное приключение в мире кулинарии, я невероятно доволен результатом нашей работы и настоятельно рекомендую каждому найти время на буднях или выходных и также приготовить сей бургер.
Приятного вам аппетита, ну и тем, кто празднует, с наступающим рождеством!
И да. Боже, храни Королеву!
Как всегда:
Динобургер Вконтакте
А ещё есть Инстаграм , где все рецепты без лишней демагогии.
Как можно увеличить продажи в ресторане. Способы и методы.
Всем привет!
Начнем с самого простого, что бы начать продавать и знать кто и что будет продавать, разберемся внутри себя (ресторана), сделаем аудит по четырем направлениям - Управление, Персонал, Кухня , Технология. Если Вы не умеете можно научится или нанять специалиста. Специалист нынче дорого, да и неизвестно на кого попадешь. Остается один выход учится......
Управление- учет, формы разные, но суть одна, собираем в единую таблицу все доходы и расходы, смотрим результаты. Результаты можно смотреть, как в денежных суммах так и в долях, относительного общего текущего результата и результата прошлого месяца.
Как это делаю я в своих торговых точках и точках партнеров.
Доходы фиксирую по двум видам по формам оплаты и категориям, на выходе результаты равны. Отдельно выделяю стратегический продукт. Стратегический продукт - это продукт на базе которого вы открывали свой проект, например кофейня, пивная, бар, бургерная и тд. Я стратегический продукт выделяю по по количеству и доходности. Тем самым контролирую ежедневные и ежемесячные продажи (контроль за активностями ресторана).
Дополнительно фиксирую информацию о количестве гостей, удобно контролировать изменение среднего чека (управление среднем чеком через мотивацию персонала).
Так же в моей таблице идет расчет наценки по категориям, очень нужная информация. (контроль за работой кухни, за закупками, изменением цен в меню).
Далее идет расходная часть. Себестоимость по категориям, Фот по персоналу, я его разделяю на управление, кухня и зал. Операционные затраты по постоянным расходам (списание, маркетинг, сервис, хозтовары, прочее). Далее Аренда с коммуналкой и Налоги. И прибыль.
Таким образом на выходе у вас емкая таблица, в которой есть вся информация, которая вам нужна. Оцениваем ситуацию. Пишем выводы. По каждой статье доходов или статье расходов.
Например, если себестоимость выше 29-30%, то продолжаете копать дальше.
Делаете аудит кухни, начинаем со сводного марочного отчета, формируем его по всем продажам, для анализа достаточно что бы вы сделали его за три месяца. Делаем АВС анализ, это достаточно просто если один раз научиться, то потом полчаса потратите на него (я делаю такой анализ каждые две недели). Не которые программы поддерживают АВС анализ, но им не пользуюсь. Персонально могу научить каждого.
Затем вы оцениваете результаты по трем показателям Выручка, Маржа и Кол-во, в трех группах:
Группа А 50% (оборотная продукция, за счет нее можно быстро поднять выручку),
Группа В 30% (маржинальная продукция, за счет нее можно увеличить свою прибыль),
Группа С 20% (аутсайдеры, эти блюда надо менять, либо оживлять, либо убирать; чаще всего в этой группе паровозная продукция, поэтому лучше подумать что с ней делать)
Согласно результатов анализа вы теперь знаете свои возможности, и можете закатить любые активности, либо устроить доскональную проверку кухни. Проверяем все технологические карты и процессы приготовления блюд. Делаете проработки блюд со своим шефом, проверяете всю пограммовку, вносите корректировки в ТК и описание ТК. Начинаете работать с поставщиками, с себестоимостью продукта и его подачей. Выявляете акционовозможный продукт.
Если ФОТ больше 20%, проверяете штатку и графики.
Если Операционка выше 12 % проверяем по статейно все затраты.
Параллельно проводите персональны аудит персонала. Общаетесь с каждым персонально, надо что бы вы и сотрудник понимал кто он? Спросите для начала его кто он, пусть расскажет свои обязанности (другими словами что он делает).
Вот мои примеры, правда я долго этого добивался, но все же есть!!!!
Мои «Специалисты».
1.Кто такой Официант, Виды продаж, Время продаж.
Официант – это лицо ресторана, голос ресторана, часть организма ресторана.
Официант - живая 100% реклама ресторана, внутреннее общение.
Официант - это 100 презентаций в день, как ресторана, так и меню бара и кухни.
Официант - это «Транжира», «Мот» денежных средств (не своих), а гостя.
Официант - это живой «Будильник» («Напоминалка») для гостя, когда надо поесть и попить, и снова и снова.
Официант - это хороший собеседник для гостя, умеющий грамотно говорить и во время предоставлять нужную информацию.
Официант – пользуется всеми видами продаж, по времени не ограничен.
Пример, когда продавать: Всегда, пользуемся любыми видами продаж, щупаем гостя. Инфу сливаем своему линейному руководителю.
2. Кто такой Менеджер? Виды продаж? Время продаж.
Менеджер – это линейный руководитель ресторана, основной запевала ресторана, основа механизма ресторана.
Менеджер – это живая реклама ресторана, основной кладезь знаний ресторана, у него широкая аудитория для общения как внутренняя так и внешняя.
Менеджер - это 200 презентаций в день, как в ресторане, так и по телефону.
Менеджер - это «Рулевой» для персонала и «Решала» для гостя.
Менеджер - талантище, грамотный, уверенный, уравновешенный, общительный, информационно подпитанный человек, хороший собеседник, работает по плану.
Менеджер – обучает, контролирует, торгует, отчитывается.
Менеджер – начинает тратить деньги гостя раньше, чем гость отдохнул.
Менеджер – использует личные и активные виды продаж, по времени ограничен.
Пример, когда продавать:
При проверке столов, при проявлении нового гостя, при появление популярного постоянного гостя, при появлении проблемного постоянного гостя, при появлении известного гостя, при приеме банкета, по телефону
3. Кто такой Управляющий? Виды продаж? Время продаж.
Управляющий – это основное лицо ресторана, внешний фон ресторана.
Управляющий – это живая реклама ресторана, у него своя аудитория.
Управляющий – это прямой руководитель менеджера.
Управляющий – это внешний «Решала» и «Контролер» в ресторане.
Управляющий - это исходник всех движений в ресторане.
Управляющий - использует личные и активные продажи, но ограничен во времени.
Пример, когда продавать:
При приходе популярного гостя ресторана, при приходе дружественных компаний, банкеты нужных людей (например, поставщики, инстанции), при приходе своей аудитории.
Хостесс и Бармен, так же являются продавцами в зависимости от концепта.
Выше указаны все продажники ресторана, создать понимание по сотрудникам кухни и подсобным рабочим достаточно просто.
Составляете новое штатное расписание, указываете количество сотрудников, считаете затраты на зп по дням. Оптимизируете его за счет ежедневных манипуляций с количеством и временем прихода и ухода.
Вот и все, аудит закончен, на все про все у вас уйдет максимум неделя.
Теперь у вас есть понимание Кто и Что будет продавать.
Осталось надо понять как и когда?
Существуют внешние и внутренние способы продаж:
Внешние, за частую очень дорогие, чаще имидж и узнаваемость.
Внешний и SMМ маркетинг:
• Наружная реклама (статическая, динамичная), имидж, узнаваемость бренда.
• Промоушен (раздатка печатного материала или запоминающихся штучек, выбор времени раздачи, выбор время уличной презентации), узнаваемость бренда, новые гости
• Сайт собственный (ежедн продвижение, наполнение и тд), имидж, узнаваемость бренда, постоянные гости.
• Мобильное приложение (ежедн продвижение, наполнение, push сообщения и тд) имидж, узнаваемость бренда, лояльность постоянных гостей.
• Социальные сети ( ежедн продвижение Инста, ФК, ВК), узнаваемость бренда, лояльность, новые гости
• Интернет партнеры (например Геттайбл, Где бар, Купонаторы, Блогеры), узнаваемость бренда, новые гости
• Cross-sell Партнерские программы, узнаваемость бренда, новые гости
Доставка блюд:
• Доставка собственная (большие инвестиции, но и результат другой), выбираешь сам зону охвата.
• Доставка через агрегаторы (минимальные продажи, инвестиции, минимальны, только на упаковку, вариант, когда надо прощупать рынок по своему продукту), зона охвата не предсказуема.
или
• Бесплатная доставка (как рекламный ход), зону охвата можно самому с проецировать, от локации до района.
Соц сети и Интернет партнеры на сегодня самые лучшие рабочие варианты.
Советую развиваться на своей локации, таргетинг сейчас на высоте (обращайтесь есть специалисты).
Заводите группы, ищите партнеров, транслируйте акции по разным каналам.
Сформируйте план по ежедневным активностям. Про мониторите локационный рынок, выберите из акционовозможных продуктов требуемые, сравните с трендами и в путь. Пропишите к каждой акции цель, механику и способ трансляции (предложение для персонала)
Мой план, следующий: динамичные акции в группах Воскресенье и Понедельник одна активность, Среда Четверг другая активность. Плюс у меня есть статичные постоянные акции по Вторникам и Субботам. Например, в прошедшие Воскресенье и Понедельник проводил акцию с пельменями - Офер - Ешь до 99 шт за 99 руб. Механика акции - Пельмени подаются порциями по 12 шт. Плюс дополнительно кто купил пельмени можно купить пиво за 75 руб вместо 170 за кружку. Результат за два дня продано 4000 шт пельменей, 60 литров пива. + 74 новых гостя.
Правильно составляйте офер, кратко и по существу. Сейчас при покупке важна цена.
Обязательно проверяйте итоги, смотрите статистику, считайте конверсию.
Внутренние, самые простые и менее затратные, но мощные.
Внутренний маркетинг:
Программы лояльности – это система вознаграждений постоянных покупателей.
• Бонусная программа (начисление, списание %)
• Скидки (разовые, многоразовые)
• Акции (важно что бы вы понимали цель, механику и итог). Чаще всего -это новинка, стратегический продукт, маржинальный, оборотный.
• Специальные предложения, что интересно гостю? Какой продукт интересен гостю в пивном ресторане? По моему мнению - тренды, и топы разных кухонь мира.
• Сезонные предложения (сезонный продукт, окрошка, шашлык, напитки и тд.)
• Комплимент (ни как решение проблемы, а как презентация для гостя), чаще всего это напитки, пиво, новый б/а или алкогольный напиток, новое блюдо.
Акцию всегда ставьте в старт лист. Проговаривайте на ежедневном собрании с персоналом, ставьте планы, контролируйте в течении дня, это просто.
Мотивационная программа для персонала:
• % за увеличение Выручки месяца
• % или фикса за увеличение Дневной выручки
• % за увеличение Среднего чека
• % за увеличение Выручки за стратегический продукт
• UP-sell, бонус за увеличение кол-ва продаж
маркетинговый прием, направленный на увеличение среднего чека за счет продажи более дорогой версии блюда.
• Cross-sell, бонус за увеличение параллельных продаж
предложение купить дополнительные блюда, адресованное клиентам, с целью увеличить доход продавца.
Ставьте планы ежедневно, контролируйте.
Режим работы, комплексное питание:
За счет расширение диапазона времени работы рестораны вы получаете -дополнительную выручку, как следствие новую аудиторию гостей, что очень важно, а так же вы увеличиваете узнаваемость своего бренда. Это важно и вы должны это понимать. При чем, по нескольким частям суток - утро, обед, вечер, ночь, каждая часть это другая аудитория. Расширять нужно постепенно, далее анализ почасового отчета. Да… не всегда можно получить результат сразу, на все требуется время.
• Завтраки,
Как альтернатива основному меню, ни кто не запрещает торговать блюдами основного меню, вы должны понимать, что это только альтернатива, за счет которой вы привлекаете новую аудиторию, все зависит от вашего персонала, от его умения продавать, от вас какие навыки вы им привили ранее при обучение, и контролировали их выполнение.
Варианты подачи - по разной цене, в комплексе, комбо, легкий, полный.
• Ланчи,
Как альтернатива основному меню, ни кто не запрещает торговать блюдами основного меню, вы должны понимать, что это только альтернатива, за счет которой вы привлекаете новую аудиторию, все зависит от вашего персонала, от его умения продавать, от вас какие навыки вы им привили ранее при обучение, и контролировали их выполнение.
Варианты подачи - по разной цене, в комплексе, комбо, легкий, полный.
• Ужины,
Как продолжение ланча, счастливые часы, варианты подачи – чаще комплекс.
• Ночной отдых
Чаще всего это скидка %.
Презентация блюд:
Умение давать советы в ненавязчивой форме и в то же время наиболее содержательные.
• Основные ингредиенты блюда, напитка.
• Как блюдо (напиток) готовится, подается к столу
• Что дополнительно можно посоветовать к блюду (гарнир, соусы, хлеб)
• Какие напитки рекомендуется употреблять вместе с этим блюдом.
• Цена блюда и рекомендуемых к нему дополнений.
• Ценность блюда, напитка ( Например: самая большая порция в городе, очень популярное блюдо, гордость нашего шеф повара и т.п.).
• Какие преимущества гость получит, заказав это блюдо - вкусно, много…, быстро получит, это будет выглядеть элегантно перед дамой, ваши гости будут удивленны такому изобилию и тд.
Анализ продаж:
Девушки и напитки - процесс и чистоту приготовления, далее градустность, приводим примеры ранее пришедших гостей, как им было приятно и хорошо, если есть понимание о знаменитостях и напитках, то тут самое то, блеснуть знаниями (Рианна коктейль Diamond, Ольга Шелест виски с яблочным соком и льдом, Холли Берри и Камерон Диас – предпочитают водку, Ванесса Паради обожает «Клубничный мохито») далее рассказываем про вкус, если еще покупки нет, тактично обращаем внимание на подруг, и говорим цену, она то все решит.
Мужчины и еда - объем, вид, происхождение или тренд, цена…
Мерчендайзинг (выкладка блюда в стол):
Деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства. Основные правила: продавать нужный товар; в нужном месте; в нужное время; в нужном количестве и по нужной цене.
• Эстетическое оформление блюд;
• Внедрение новых приемов подачи блюд;
• Организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;
• Агитация в зале;
• Порционная раскладка для компаний.
Эмоции и внешний вид персонала:
• Смотреть, улыбаться, благодарить гостя
• Быть активным и внимательным.
• Быть в режиме ожидания
• Быть «Чистым». Содержать в чистоте руки, волосы, форму, обувь
• Соблюдать правило последнего
• Не выяснять отношений с гостем и коллегами
• Все делать без резких движений
• Задавать прямые вопросы, предлагать выбор и альтернативы
• Идти на встречу, доверительно относится к гостю
Работайте с персоналом, не забывайте про них. Старт лист делать очень просто у вас есть АВС анализ, не больше трех блюд в день и разных разделов. Когда делаете старт лист не забывайте про день недели это важно. В пятницу очень много гостей, нужен продукт из группы А.
Все это способы по увеличению продаж, все влияет на объем продаж.
Постоянно анализируйте и контролируйте работу всего коллектива. Не забывайте, про мотивацию персонала. За идею ни кто сейчас не работает.))))))))))))))
Для информации: если вы обратили внимание на ранее приведенные способы по увеличению продаж, то часть из них это инструменты новой экономики – Экономики Впечатлений (эмоции, презентация, мерчендайзинг, режим работы, внутренний маркетинг) .
Маркетинг впечатлений
Гость готов платить за собственные чувства и ощущения. Рестораны же через влияние на восприятие и воздействие на эмоции потребителей стремятся завоевать лояльность клиентов к своему бренду и увеличить продажи. Главной целью рестораторов является установление прочной эмоциональной связи с потребителем.
Ранее в классической экономике было три категории экономики:
Сырье – Товар - Услуга
С появлением новой особой четвертой категории экономики, цепочка стала выглядеть так:
Сырье - Товар - Услуга - Впечатления
Впечатление — это образ, отражение, след, оставляемый в сознании человека окружающими предметами, лицами, событиями.
Наглядно продемонстрируем изменение восприятия ценности:
• 1-й уровень ценности — сырье: условная стоимость кружки пива 0,5 литра из солода и хмеля, собранного на полях Чехии и упакованных производителем в мешки 50 кг, составляет 6 рублей.
• 2-й уровень ценности — товар: условная кружки пива 0,5 литра, уже сваренного и розлитого в ЦКТ, будет 17 рублей.
• 3-й уровень ценности — услуга: стоимость кружки пива 0,5 литра, например, в пластиковой бутылке, в продуктовом магазине будет стоить уже от 35-150 рублей в зависимости от бренда.
• 4-й уровень ценности — впечатления: за кружку пива 0,5 литра, в ресторане с привлекательным интерьером, с внимательным обслуживанием, чутким персоналом и особой атмосферой, гость платит от 150 до 800 рублей.
В классической экономике гость анализирует, выбирает выгодное для себя предложение. Четвертая же, иррациональная и ориентирована:
• На ощущение и восприятие гостя,
• Воспоминания, переживания,
• Отношения, ожидания,
• Эмоции, связанные с продуктом, услугой, местом и т.д.
Впечатления:
• Статус заведения,
• Особая атмосфера и его ощущения,
• Особое отношение персонала.
• Вкус блюда или напитка.
• Скидка.
Все это не только впечатления, остается и хорошее пиво как товар и его упаковка, как услуга. Но именно впечатление позволяет продать ее значительно дороже.
При выборе ресторана или пивной или парикмахерской, спросите себя, за что вы на самом деле платите, и есть ли варианты дешевле. В большинстве случаев окажется, что вы готовы заплатить больше именно за те впечатления от места, людей, атмосферы, которые ожидаете получить.
Что дальше? Экономика трансформаций – изменение самого гостя к лучшему.
Всегда рад общению
Сможете найти на картинке цифру среди букв?
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi