Про вкусы газированных напитков
Всем привет! Раньше я писала про свою работу – это завод безалкогольных напитков в Туле. И обещала рассказать, как придумываются вкусы для напитков.
Собиралась написать про это раньше, но тут такая классная самоизоляция – то ремонт, то огород, и текст выходит очень уж здоровый. Хочется про все рассказать, но это блин целое евангелие получается. В общем сокращала как могла, буков все равно очень много, простите меня если сможете.
Начнем с системы координат. Напитки бывают алкогольные и бесполезные безалкогольные (как говорим мы, профессионалы, БА). БА бывают газированные и негазированные. Мы делаем и то, и другое, но в предыдущих постах больше всего интересовались газированными, вот на них и заострим внимание.
Думаю, исторический контекст будет мало кому интересен, поэтому изложу очень кратко (можно вообще пропустить*).
В 18 веке какой-то англичанин придумал как искусственным путем газировать воду, потом шведы придумали первый сатуратор (насыщатель воды газом) и немногим позже Якоб Швепп открыл первое промышленное производство газировки. Да-да, швепс – это самая древняя газировка, теперь вы знаете. Технология сатурации по Швеппу предполагала использование обычной пищевой соды, поэтому появилось название «содовая».
Через 50 лет в содовую добавили лимонную кислоту, которую как раз научились извлекать и пробовали добавлять вообще во всё.
Еще через 50 лет зарегистрировали первый газировочный бренд, что-то вроде «лучший в мире газированный имбирный эль». Такие тогда были в моде названия.
Еще через 15 лет в 1886 появилась кока-кола и где-то в то же время пепси и доктор пеппер.
В Россию добиралась и содовая Швеппа, и местные что-то такое пытались делать, но это все было только для сверхбогатых.
Зато в СССР уже в 1920 году появилось производство газвод для пролетариев.
Потом уже все более-менее понятно развивалось. Кто-то что-то помнит, кто-то что-то слышал.
*Историческая справка закончилась. Дальше по делу.
@Kalecho, отвечаю подробно на твой вопрос: Крем-сода, ситро и дюшес появились примерно тогда, в 1920м. Каждый из них по отдельности интересный. Если про крем-соду говорить – то изначально кремовый вкус достигался за счет взбитых яичных белков. А вкус «Ситро» - это изначально смесь трех цитрусов: лимон + мандарин + апельсин и ваниль.
Кстати, ситро можно изготовить дома. Ко всему перечисленному добавляется сахар и минералка, да и всё. Знаю, некоторые креативят со всякой зеленью, типа базилика и эвкалипта. В интернете всё это наверное есть.
А вкус «Колокольчика», который появился чуть позже, это эссенция лимона и аскорбинка, вроде бы отдаленно на грани фантазии напоминающие про мёд. Ну, задумка была такова)
«Советских» вкусов на самом деле очень много. Все знают «Тархун» (который вообще-то скорее имперский, чем советский) и «Байкал» (кто-нибудь, спросите в комментариях про Байкал! Это интересная история, которую я сейчас пропущу)
Но мало кто знает про напитки типа «Алычевый напиток», «Кофе черный мокко», «Исинди». В СССР их было довольно много разных. Были рецептуры со вкусами сливы, ананаса, различными вариациями апельсина, яблока, груши, винограда, грецких орехов и прочих сосновых шишек.
Часть рецептур после развала союза оказалась позабыта-позаброшена, часть в измененном виде используется по сей день.
Что примечательно:
1. Классические рецептуры не включали как таковых красителей (цвет давал пережженый сахар и натуральные экстракты)
2. Консервантов не было (иногда использовали серебро, но это скорее экзотика). Срок хранения напитков составлял 7-14 суток.
3. До конца 80х существовали проблемы со стабилизацией состава, результатом чего являлось выпадение осадка.
4. Как ни странно, на развитие лимонадного дела очень позитивно сказалась антиалкогольная кампания 80х. К производителям пришли люди из высоких кабинетов и потребовали из невостребованных ныне ингредиентов сделать вкусные лимонады, чего обычно никому бы в голову не пришло. Так появилась уникальная линейка лимонадов «Флора».
В СССР вкусы разрабатывались исходя из 2 соображений. Первое - заветы великого Лагидзе (автор тархуна и многого другого) Про него стоит отдельно почитать, великий – это без сарказма.
Второе - государственный заказ (как с «Флорой» или «Байкалом»).
А вот с приходом рыночной экономики откуда ни возьмись появилась реальная конкуренция. Отечественные производства, которые вчера услышали про рекламу, были вынуждены соседствовать с кока-колой. Для того, чтобы как-то выжить на рынке, нам, газировщикам, пришлось ускорено проходить 100-летний курс по маркетингу, продукт-менеджменту и продукт-плейсменту. Вот в это время заработал наш завод и, соответственно, напитки мы стали делать совсем по-другому. Минимизация себестоимости, война красителей, выбор между съедобностью и вкусом – вот про это все сделаю отдельный пост.
А сейчас всё, устала.
Спасибо, если дочитали и простите за нерасторопность)