Кофе ЭСПРЕССО
Правильное название!
Правильное название!
В субботу доставили мне из интернет-магазина эспрессо-кофеварку (она же рожковая кофеварка) DeLonghi EC685.M. Надо сказать, об эспрессо в домашних условиях я мечтал уже достаточно давно. И вот, звезды сложились как надо, и предмет вожделения в виде кофеварки у меня на столе. Ура. Тут важное замечание: до эспрессо-кофеварки я пользовался только обычной кофеваркой типа "фильтр-капельница".
Пока свежи впечатления и эмоции, спешу поделиться некоторыми из тех, что уже можно описать словами. Если эти откровения покажутся слишком нубскими, то вы правы - так оно и есть.
Даже если из старой пачки уже сильно выветрившегося молотого на заводе кофе сделать эспрессо, это все равно будет заметно лучше, чем "простой кофе" из капельницы.
То, что молотый кофе не совсем свежий, тоже хорошо ощущается на вкус. Если из капельницы вкус совсем плоский, то эспрессо получается с "далекими нотками" оригинального вкуса.
Количество молока, добавляемого в эспрессо, довольно сильно меняет характер и вкус кофейного напитка, в отличие от кофе из капельницы, где это просто своего рода разбавитель.
Теплое молоко заходит лучше. Разогретое посредством капучинатора (на моей кофеварке он имеет два положения - горячее молоко и капучино для пены) - отлично.
Из нежирного молока получается весьма качественная молочная пена прямо как в кофейнях.
Практического смысла пользоваться одинарной порцией, кроме как для прогрева кофеварки до приготовления эспрессо и проливки (очистки) после, я лично смысла не увидел. Как и в оснастке для приготовления одной порции. На кружку стандартного объема (200...250 мл) объем "двойной" порции, как по мне, идеален. Но мне хорошо заходит, когда много молока, тут каждому на свой вкус. Наверное, мне можно считать этот режим в основном сервисным.
Опцией увеличения объема напитка пользоваться тоже особого смысла нет. Конструкция кофеварки обеспечивает "переход" вкуса из кофейной таблетки в напиток при проливе расчетного объема воды, соответствующего количеству загруженного в рожок кофе, как мне показалось. Проще разбавить горячей водой и не насиловать прибор. Эффект, по-моему, примерно одинаков.
Исходя из предыдущего пункта весьма важной оказывается правильная граммовка кофе в рожке. Для двойной порции, как написано в книжке, рекомендуется примерно 12-14 грамм. Пока глаз не набит, пользуюсь весами и загружаю 12 грамм.
Также важным является процесс прессования (уминания) кофе в таблетку. Плохо спрессованный кофе дает слабый, ненасыщенный вкус. Годное прессование дает крепкий, насыщенный вкус. (Примечание: штатный темпер, он же пресс, прилагающийся к кофеварке - то еще пластиковое днище, которым, ввиду хлипкости, нормально запрессовать кофе не выходит.)
На данной модели присутствует своего рода багофича - узел, испускающий в рожок пар, при затянутом рожке, немного выступает внутрь рожка. Поэтому запрессованная кофейная таблетка должна быть ниже края рожка на 5-6мм, что предполагает необходимость прикладывания некоторых усилий при прессовании кофе, чего не позволяет делать хлипкий штатный темпер. Если кофе запрессован плохо, то он упрется в вышеописанный узел, испускающий пар, и рожок будет крайне проблематично затянуть в рабочее положение. В инструкции этот момент изящно опущен, а догадаться, не имея опыта, проблематично. ИЧСХ, в интернете об этом тоже мало толковой инфы, но мне таки попалось на глаза.
После прессовки кофе в рожок надо тщательно смахнуть остатки кофе с верхней плоскости и трех зацепов рожка. Пара попавших не туда крупинок кофе могут сильно увеличить усилие затягивания рожка. По крайне мере пока кофеварка новая и этот узел не имеет признаков износа.
Самый действенный способ повлиять на вкус кофе - купить свежий или другой кофе. Таки тут не врут. Можно поиграться с количеством кофе в рожке, с интенсивностью прессования, с температурой напитка, с добавлением разного количества воды или молока и т.д. Это влияет на нюансы вкуса, которые не каждый поймет. Лучше всего на вкус кофе влияет покупка кофемолки жернового типа (почитайте в интернете, чтобы выбрать правильную кофемолку именно для рожковой эспрессо-кофеварки, it depends!) и кофе в зернах. Эспрессо или капучино из свежемолотого кофе - это отдельный вид искусства. (Примечание. А кофемолку, которую дали на время погонять, теперь придется купить себе свою.)
Если прогрев кофеварки опционален (хоть и рекомендован), то пролив после - обязателен. Какой-то отстой обязательно выйдет, ну и оттенок воды будет характерный.
После сеанса кофеманства и помыва рожка и фильтра рекомендуется на просвет осмотреть наличие всех положенных отверстий как в металлическом фильтре, так и в днище чашки под него (они раздельные в этой модели, а, может, и везде). Особенно внимательно надо следить за последним. Ибо, если вдруг оно зашламуется, при снятии рожка ваши руки обдаст смесью пара под давлением и горячей воды. Скорее всего, ожога не будет, но и приятного ничего нет. Таким способом, если усердствовать, нажимая кнопку "еще чашечку", когда кофеварка не выдает воду, можно и упокоить что-то из нежных и дорогостоящих внутренностей чудо-агрегата.
Регулировать температуру напитка под свой вкус - правильно. Для тех, кто любит кофе из кофеен, особенно "навынос", может быть актуально, ибо там по технологическим причинам часто кофе выдают погорячее (иногда прямо обжигает). Кому-то, наоборот, больше понравится более прохладный напиток.
Отдельно хочется отметить, что кофе из рожковой кофеварки получается намного "легче", чем из капельницы. Не бьет ни в голову, ни по сердцу. Бодрит не сильно, скорее мягко, плавно и таки не столь эффективно как капельница или тот самый нескафе-из-банки, все же в правильно приготовленном эспрессо, как пишут в интернете, кофеина чуть ли не меньше, чем в кружке чая. Вообще, я получил что хотел - вкусный кофе, который можно без боязни употреблять как любой другой напиток. Чем вполне доволен.
Надавно в посте про кофемашины возникла дискуссия о содержании кофеина в разных кофейных напитках.
Российская ассоциация бариста откликнулась на просьбу врача-токсиколога Алексея Водовозова провести химический анализ напитков. Ребята провели следующий эксперимент: 10 разных способов приготовления из одного и того же исходника. И определили, сколько кофеина в мг экстрагируется на 1 г исходных семян (зёрен).
Для ЛЛ: результаты на скриншоте, и они соответствуют тому, о чём Алексей рассказывает с самой первой версии лекции о кофе.
Могу добавить, что при заваривании колд брю методом иммерсии (настаивания), содержание кофеина будет несколько выше, чем при дрип-способе.
Всех с НАСТУПИВШИМ!!! Я снова на связи!
Как всегда маленький ДИСКЛЕЙМЕР!
Грамотность не мой конёк! И второе я не великий гуру по всем кофейным темам, поэтому у кого есть что исправить или добавить, велкам!
В прошлом посте я обещал написать про бытовые кофемашины с точки зрения профессионального бариста.
И у меня появилась классная на мой взгляд идея! Пользуясь ресурсами интернета и различных маркетплейсов, я попробую подобрать кофемашину с бюджетом в 40-50к.
ПОЕХАЛИ! Начнём с моих требований к оборудованию. Во-первых есть желание иметь стабильные 9атм подачи воды на группу. Во-вторых должен быть стимер для взбивания молока. Ну и последнее - вместимость корзины холдера должна быть не менее 17гр.
Сначала слазием на ОБЗВОН, ТАЙДЕРИСС и тд. Первое что нам предлагают - это кофемашина SMEG. Сразу по минусам. Давление в ней 15 бар, что слишком. Стимер слишком толстый и короткий. Единственный плюс - возможность настройки температуры воды.
Идём дальше. На сайте территории кофе обнаружил машинку марки LELIT, модель Anna. По давлению группы к сожалению всё также 15атм (12атм на некоторых сайтах). Но тут у нас есть хороший стимер. Приятный бонус ПИД-контроллер, дающий возможность играться с температурой. В принципе уже лучше чем SMEG.
Дальнейшие поиски по Гилярадо и З видео не дали вообще никаких результатов даже близко. Всё что попадалось было не то!
На этом не заканчиваем. Возьмём бюджет без рамок. Я, как человек опытный, знаю что известный производитель La Marzocco делает линейку Home. Гуглим!
Линеа мини от Марзокко выйдет нам около 500к. При этом это уже полу профешнал и хорошо бы взять кофемолку соответствующую. Эх были бы деньги... Хотя брать такое оборудование домой я бы не стал. Слишком много сопутствующих заморочек на квадратный метр!
В своих поисках я смирился с тем что завышенное давление это норма для бытовых агрегатов. Также я понимаю, что если вы человек не притязательный, Вам проще взять кофемашину, которая будет делать максимально всё за вас (молоть, взбивать, вливать). Но нужно понимать, что если мы говорим о "кофе как в кофейне", готовка на суперавтоматах скорее всего не даст нам удовлетворительного результата.
Если не лень кому пишите что у вас за кофемашины, какими фишками пользуетесь при приготовлении!
Всем успехов и спасибо за страдание!
Как всегда маленький ДИСКЛЕЙМЕР!
Грамотность не мой конёк! И второе я не великий гуру по всем кофейным темам, поэтому у кого есть что исправить или добавить, велкам!
В комментариях к прошлому посту был проявлен интерес к кофемашинам. Я долго страдал пока писал этот пост. Очень хотелось поделиться историей итальянского "кофемашинастроения", дать представление почему технологии пошли в определённую сторону. Однако сам я не очень хорошо разбираюсь в этой теме, есть только понимание основных моментов. Прочитав кипу статей в сети и найдя кучу несоответствий среди разных фактов, я решил что лучше начну сразу с темы СОВРЕМЕННЫХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОФЕМАШИН.
Начнём знакомство с того что из себя в принципе представляет КОФЕМАШИНА.
По сути у нас с вами есть большой котёл, он же бойлер, в котором находится вода и пар. К нему крепится система, под названием "рабочая группа" (именно отсюда поступает вода для приготовления кофе). В группу вставляется холдер, рожок в который помещается порция молотого кофе. Также помимо прочего все кофемашины оснащены как минимум двумя трубками: для подачи пара и горячей воды. Плюс к этому подключают помпу (насос), задача которой дать нам высокое давление на группу (около 9 атмосфер).
Пройдёмся по особенностям современных кофемашин. Я осознанно не беру в расчёт супер автоматические устройства, так как считаю их не в полной мере профессиональным оборудованием.
ОДНОБОЙЛЕРНЫЕ КОФЕМАШИНЫ. Самый простой и бюджетный вариант для кофейни. Агрегат максимально подходит под стандартное описание выше, однако есть один нюанс. Воду для эспрессо используют температурой ниже 100 градусов, поэтому забирать её прямо из бойлера было бы неправильно. Для этого придумали теплообменник (тонкая трубка или система трубочек). Вода проходит сквозь бойлер не напрямую и не перегревается. По минусам: нестабильная температура воды, низкий ресурс пара/кипятка.
ДВУХБОЙЛЕРНЫЕ КОФЕМАШИНЫ.
Для большей стабильности и производительности, в какой-то момент к основному бойлеру начали добавлять ещё один. В отличие от первого, второй бойлер полностью заполняется водой и его ресурс используется исключительно для приготовления кофе. На данном этапе остаётся последний не решённый момент. Воде в бойлере для кофе всё ещё нужно много время чтоб нагреться при большом расходе.
МУЛЬТИБОЙЛЕРНЫЕ КОФЕМАШИНЫ
С развитием индустрии к бойлеру для эспрессо стали прикреплять ещё по одному связуещему мини бойлеру. И за счёт того, что воду в нём гораздо проще поддерживать одинаковой температуры, производители добились максимальной стабильности системы.
Есть интересный слух. Компания, которая в своё время запатентовала двухбойлерную систему, брала достаточно большие деньги за использование изобретения. Тогда другая компания, придумав ставить дополнительные мини бойлеры, отказалась платить патент, назвав эту систему мульти бойлерной.
По итогу могу сказать что у нас главным критерием при выборе оборудования для заведения владельцы выбирают один из трёх основных: цена, дизайн или функционал. Я как бариста конечно отдаю приоритет последнему. Но когда при этом делают ещё и красиво я не против.
Следующую часть напишу про бытовые кофемашины, попробую взглянуть с точки зрения профессионального бариста. Всём спасибо за страдание!
Думаю, что будет актуально обсудить, как же выбрать своего бариста и на что обратить внимание.
1) Начнём с самого бариста:
- внешний вид: фартук, убранные волосы, чистое рабочее пространство( частиц кофе у кофемолки - не в счёт, но не до фанатизма);
- бариста должен знать свой кофе: вы можете спросить какой кофе вам сейчас прольют, какие вкусовые оттенки в нем содержатся, какой обработки кофе( мытая/ сухая), состав смеси ( если на точке варят кофе смесь), страна происхождения, степень обжарки.
- сан. книжка
2) Действия бариста:
- бариста ДОЛЖЕН взвешивать количество кофе, который он впоследствии темперует;
- так же он должен взвешивать количество эспрессо, которое у него проливается на выходе. Время варки эспрессо - следствие настроек, помола, температуры воды, зёрен, давления и не играет большой роли, где-то вы увидите 15 секунд, где-то 30;
- капучинатор должен протираться и быть чистым.
Почему я выделил только эти пункты, эспрессо - сложный напиток и является самым главным звеном в любом кофе( кроме фильтра и альтернативных методов)
Если вам правильно сварили эспрессо, то кофе будет минимум вкусный, но сделать вкусно не взвесив молотый кофе на входе и сварив на глаз или по времени - маловероятно. Эспрессо- напиток который попадает в показатель Брю ратио (вес эспрессо на выходе/вес молотого кофе на входе), показатель варьируется от 1.5 до 2.3, но обычно он равен 2 все, что ниже 1.5 - рестретто(кислый, соленый, очень яркий и почти без кофеина), все, что выше лунго( много кофеина, горький, менее плотный, пустой).
3) напиток:
- температура молока не должна превышать болевой порог и уж точно не должна быть выше 75 градусов ( может попросить прогреть посильней, если вам так нравится), вы не должны чувствовать вкус топленого молока;
- вы должны чувствовать вкус кофе, в любом напитке ;
- кофе не должен быть солёным/ очень горьким/ жженым на вкус/откровенно кислым;
- послевкусие !! От 10 до 30 минут. После выпитого кофе у вас во рту должен остаться кофейный привкус, вне зависимости от напитка ( послевкусие можно сбить едой, сигаретой, другим напитком);
Считаю тему актуальной, ибо очень много кофе точек(даже франшизных), где бариста с зарплатой 150 р в час вообще не парится о том, что он делает, молоко взбилось и нормально, чёт там протекло за 25 сек и ок.
Всем вкусного кофе)
Будучи заядлым кофеманом и бывшим бариста, очень сейчас страдаю от невозможности зайти в любимые кофейни и заказать чашечку-другую вкусного эспрессо. Но хорошо, что есть интернет и можно понаслаждаться этим волшебным эликсиром с экрана, потягивая кофеёк, сваренный в турке или аэропрессе!
Вот подборка вкусных видео ниже. Наслаждайтесь и приятного всем кофейного аппетита!
P.S. На видео запечатлён процесс приготовления эспрессо, того самого необходимого ингредиента, который обязательно идёт во все любимые многими капучино, латте, мокко и т.д. Это, можно сказать, своеобразный бэкстэйдж, возможность увидеть красоту этого кофе в его изначальном состоянии, которую возможно увидеть, только используя модификацию стандартного портафильтра/рожка для кофемашины. Прошу прощения, если у кого возникают не те ассоциации, но это действительно правда. Всем добра!
На видео ниже даже слышен этот неповторимый звук кофейной струйки, попадающей в чашку с высоты. Блаженство!!!
И снова ниже можно услышать этот шикарный звук свежего, правильного эспрессо, просто песня!
Для любителей посмотреть больше видео по теме - https://m.youtube.com/results?search_query=Bottomless%20port...
Для любителей качественных фотографий эспрессо подобного метода - https://www.google.com/search?q=espressoporn%20bottomless%20...