Рецепт чили по-техасски
Техасский чили, также известный как чили по-техасски или просто чили, представляет собой сытную похлебку на основе тушеного мяса и чили перцев. Это популярное блюдо получило признание и поклонников как в Техасе, так и за его пределами. Помимо техасского чили — есть еще классический мексиканский, в нем содержится гораздо большее количество ингредиентов. Одну из вариаций рецептов мексиканского чили с темным шоколадом я выкладывал на нашем сайте.
В чем же конкретно заключаются особенности техасского чили? Вот некоторые ключевые характеристики и ингредиенты, которые обычно ассоциируются с техасским чили:
Мясо для чили по-техасски:
В техасском чили традиционно используют кусочки говядины в качестве основы, а не фарш, как в некоторых мексиканских рецептах. Так как чили растамливается на протяжении 2-4 часов в зависимости от количества мяса и температуры, то не обязательно брать дорогую вырезку. Можно например приготовить из жесткого отруба типа грудинки. Мясо просто нарезают кубиками 3-5 см и предварительно обжарив начинают тушить. Техасский чили известен своим упором на мясо, а не на бобы или другие наполнители, которые обычно встречаются в вариациях чили из других регионов.
Специи и приправы для чили по-техасски:
Техасский чили известен своим ярким и насыщенным вкусом. Традиционные смеси специй для этого блюда часто включают тмин, орегано и такие виды чили, как анчо, гуахильо, пасилья. Однако конкретная смесь специй может варьироваться в зависимости от личных предпочтений и региональных особенностей.
Уровень остроты в чили по-техасски:
Техасский чили может иметь остроту от умеренной до очень острой. Количество перцев чили можно регулировать по усмотрению на свой вкус. Некоторые энтузиасты чили предпочитают использовать сушеные перцы чили, такие как анчо, гуахильо или чипотле, чтобы придать блюду пикантность. А некоторые могут добавить еще и такие перцы, как каролина рипер, тринидад, гост. На грильфесте мы делали 2 вида остроты. С каролиной рипер — на дегустации на мастер-классе, а без нее (на продажу) на нашем корнере.
Время приготовления техасского чили:
Настоящий техасский чили обычно готовится долго и медленно. Это позволяет вкусам сливаться воедино, а мясу становиться нежным и однородной вязкой консистенции. Его часто томят на медленном огне в течение нескольких часов, иногда даже полдня, чтобы получить насыщенный и концентрированный вкус.
Фасоль, кукуруза и томаты в техасском чили:
Традиционный техасский чили обычно не содержит бобовых и томатов. Хотя существуют вариации и личные предпочтения, классический чили по-техасски ориентирован на мясо и специи без добавления бобов. Это связано с историей блюда. В далеком прошлом у ковбоев на природе не было возможности иметь большое количество ингредиентов, поэтому состав такой похлебки был достаточно примитывным. Вода, мясо и сухие чили перцы.
Подача к чили:
Техасский чили часто подают как самостоятельное блюдо или в сопровождении классических начинок, таких как тертый сыр, нарезанный зеленый лук или кинза, сметана или халапеньо. Его обычно подают с кукурузным хлебом, крекерами или начос.
Рецепт чили по-техасски на 10 порций с грильфеста 2023:
Ингредиенты:
брискет (говяжья грудинка) — 1,5 кг
масло растительное 50 мл
вода 3 л (возможно понадобится не все количество, это будет зависеть от интенсивности температуры, на которой вы готовите и выкипания жидкости)
гуахильо 15 г (если нет под ругой ароматных мексиканских перцев, можно использовать обычный или тайский чили или добавить наш готовый сухой маринад carolina heritage rub )
анчо 15 г
пасилья 15 г
каролина рипер (добавляли на мастерклассе 1 стручок, на корнере готовили без него)
орегано 15 г
корица палка 4 шт
тмин 10 г
кориандр 10 г
соус барбекю или перетертые томаты 0,5 кг ( можно дбавить опционально для более насыщенного цвета, но это не обязательный ингредиент)
демигласс или бульон на основе костей 0,5 л
сахар 100 г
соль по вкусу
начос,сыр и зеленый лук для подачи
Способ приготовления чили по-техасски:
!До момента начала готовки стоит понимать главое правило чили — это достаточно большое количество времени на тушение, что бы итоговая консистенция получилась идеальной, а все ингредиенты надежно перемешались друг с другом!
1. Нарезать кусочки говядины на кубики 3-5 см. Предварительно обжарить с маслом до румяной корочки на планче. Или если готовите в чугунном казане/воке/кастрюле прямо в них, постепенно добавляя кусочки мяса, чтобы они не начинали тушиться сразу.
2. Влить демигласс или бульон к мясу и затем добить 1,5 л воды. Оставить на сильном огне до закипания. Изначально обычной воды добавляется пропорционально количеству мяса.
(справа техасский чили, слева соус биррия для тако, рецепт которого выложим в следующих постах)
3. Положить сушеные перцы гуахильо, анчо и пасилью в емкость с кипятком и дать настояться им минут 15, пока они не впитают воду и не станут мясистыми. Вылить все содержимое вместе с перцами в кастрюлю, где тушится мясо. Предварительно вы можете использовать блендер и сделать из этих перцев пасту, но это не обязательно, т.к. со временем в чили стручки сами разойдутся.
4. Добавить все специи, сахар и соус барбекю. Тушить на низкой температуре 2-4 часа. По готовности лучше ориентироваться на консистенцию, чем на время. Если готовите первый раз, то лучше снимите по истечению 4 часов. Временами проверяйте чили и если консистенция становится слишком густой, что начинает пригорать — просто добавляйте немного воды и перемешивайте.
Вариант подачи — выложить на тарелку начос, залить сверху чили и присыпать сыром.
Bacon cheese fries
Ингредиенты на 1 порцию:
Картошка фри 300 г
Моцарелла 100 г
Охотничьи колбаски 80 г (≈1 штука)
Бекон 20 г (≈2 слайса)
Зеленый лук
Способ приготовления:
1. Если есть фритюр - картошку можно обжарить в нем, если нет - переложить в алюминиевый поддон с высоким бортиком и запечь на гриле на 200 градусах около 8-10 минут.
2. Поджарить бекон и сосиски (остальные из видео ушли на другой рецепт в хот-доги ). Покрошить моцареллу или любой другой плавкий сыр. Нарезать лук.
3. Добавить сыр к картошке, запекать еще 3-4 минуты. Добавить порезанные колбаски, бекон и зелень. Можно есть так или заправить любимыми соусами.
Копченый говяжий язык на угольно гриле
Ингредиенты:
Язык говяжий 3 кг
Соль морская 3 ч.л.
Лагер 1 л
Специи по вкусу
Дижонская горчица
Дополнительно:
Алюминиевый поддон
Фольга
Чанки для копчения (я использовал дуб)
Термометр с выносным щупом
Способ приготовления:
1. Для того, что бы легко и быстро снять кажу с языка я положил его в подсоленную воду и отваривал около 1 часа.
2. Потом выложил чанки и уголь на гриле методом змейка. (если есть корзина sns - будет еще удобней).
3. Зачищенный от кожи язык засыпал специями и положил коптиться на гриль на непрямой жар на 110 градусах на 1,5 часа.
4. Через 1,5 часа переложил язык в поддон, аккуратно залил пивом и запечатал фольгой.
5. Продолжил готовить уже без копчения около 7 часов (до достижения температуры внутри куска 87 градусов).
6. Желательно после того,как сняли с гриля дать ему остыть и потом разрезать поперек волокон.Отлично сочетается с дижонской горчицей.
Реверсивный смокер — отличие от прямоточного смокера?
Что такое офсетный прямоточный смокер я писал в статье: "Офсетный смокер — от ямы в земле до 1000-галонного газгольдера"
Прямоточный смокер и реверсивный смокер имеют одну и ту же по составу конструкцию (fire box для топлива, основной отсек с решетками для приготовления продуктов, труба — чтобы был проточный дым), но отличаются лишь расположением трубы. Она находится не на противоположном конце основного отсека, а с той же стороны, что и fire box). Классический пример — модель oklahoma joe’s longhorn reverse flow.
Что такое реверсивный смокер?
Реверсивный смокер — это тип американской коптильни, так же используемый для приготовления BBQ, как и прямоточный офсетный смокер. Он работает путем изменения направления потока дыма и тепла внутри коптильни. В традиционном прямоточном смокере тепло и дым генерируются в отдельном отсеке внизу сбоку смокера (fire box) и поднимаются вверх к готовящемуся мясу в камере и далее выходят через дымоход. В реверсивном смокере тепло и дым входят в камеру сверху или сбоку, проходят вниз и вокруг продукта, а затем выходят через отверстие дымохода. Пример схемы потоков прямоточного и реверсивного смокера:
Чем реверсивный смокер лучше прямоточного?
Этот метод готовки часто используется для крупных кусков мяса. Таких блюд, которые требуют длительного приготовления при низких температурах, как brisket , pulled pork и ребрышки. В теории реверсивный поток дыма и тепла равномерно распределяет воздух по всей камере готовки. Что помогает так же равномерно готовить барбекю и получить более стабильный конечный результат. Реверсивные смокеры точно также, как и прямоточные работают на дровах, углях или их комбинации. Но на практике основное отличие между прямоточным смокером и реверсивным смокером заключается лишь в направлении потока дыма и тепла внутри камеры с продуктом.
Достоинства или недостатки?
В барбекю-сообществах идут постоянные споры адептов реверсивных смокеров с пит-мастерами, работающими на прямоточных смокерах. Спор заключается в том, что в классическом смокере тепло и дым генерируются внизу и поднимаются вверх к готовящейся пище. Поэтому работа на прямотоке может привести к неравномерному приготовлению. А именно к высокой температуре в отдельных частях камеры. Но это не является минусом. Так как вы можете одновременно готовить разные продукты с разными температурами готовности. Поскольку тепло и дым имеют тенденцию подниматься прямо вверх и выходить из смокера по трубе. Но эти споры не более, чем дань уважения своей позиции. С тем же успехом пит-мастера и любители гриля спорят на фестивалях и форумах о том, стоит ли добавлять в брискет только соль и перец. Или можно поэксперементировать с паприкой, чесноком, луком и другими специями. Более того, конструкция реверсивного смокера иногда может быть менее эффективной. Например в случае времени нагрева камеры — оно дольше, чем у прямоточного и топлива на прогрев так же может уйти больше. Так же не стоит упускать из внимания, что в реверсивном смокере дым дольше застаивается в камере с продуктом. И если не уметь работать на таких смокерах, то есть шанс, что первый ваш опыт приготовления барбекю будет с бОльшим количеством вредных веществ на продукте.
В чем отличие прямоточного и реверсивного смокеров?
Про расположение трубы и для чего это сделано мы поговорили выше. Но есть еще одно отличие в конструкции самого смокера. Реверсивные смокеры обычно имеют заглушку или ряд пластин внутри камеры готовки. Они помогают равномерно распределить тепло и дым.
Офсетный смокер — от ямы в земле до 1000-галонного газгольдера
Как офсетные смокеры стали кулинарным инструментом техасских питмастеров?
Барбекю прошло долгий путь от приготовления в яме ( на картинках ниже) вырытой в земле, до полноценных сферических и пеллетных грилей, а так же смокеров на 1000 галлонов. Но как смокеры, которым меньше 40 лет, стали задавать стиль барбекю?
Что такое офсетный смокер?
Стальной офсетный смокер повсеместно используется в техасском барбекю. Его торпедообразная камера для приготовления с высокой дымовой трубой на одном конце и низкой топкой на другом является символом барбекю в техасском стиле в одноименном штате и за его пределами. Контролируемая среда приготовления, которую он создает за счет непрямого нагрева, стала предпочтительным методом копчения мяса. И американские пит-мастера почти единодушно приняли его. Сейчас многие готовят «традиционное» техасское барбекю именно на офсетных смокерах. Но это новый способ приготовления барбекю, относительно истории техасского барбекю ( История техасского BBQ )в целом. Как же перешли от копания ям в земле к строительству и готовке в офсетных смокерах? Конечно же не без помощи сварки и плазменых резаков.
Зарождение BBQ культуры в Америке:
Барбекю на территории нынешних Соединенных Штатов началось как приготовление мяса с прямым нагревом (над углями). Повара разжигали костер на земле с рамой из палочек чтобы потом приготовить мясо. Позже они выкапывали траншеи или ямы. Поэтому американцы до сих пор называют инструменты для приготовления барбекю «pit», что переводится, как «яма». Затем клали над ними деревянные палки в качестве поверхности для приготовления пищи (своего рода это был прародитель решеток, которые сейчас используют в грилях и смокерах).
Как готовили барбекю до появления офсетного смокера?
Так раньше барбекю готовили все, за исключением Южного Техасса и Мексики, из которой и пришел данный метод приготовления мяса. Там готовили в закрытой углями яме в земле знаменитое и по сей день техасское барбекю до конца девятнадцатого века. Что бы мясо не пачкалось, его заворачиливали в пергамент или в случае с Мексикой — банановые листья (фото ниже). Многочисленные описания этих ям можно найти в газетах и журналах о барбекю. Таким образом уже не просто метод, а целую культуру представляли собой большие общественные съезды, на которых местные фермеры и владельцы ранчо готовили мясо и делились своими знаниями друг с другом, а на праздничных встречах бывало, что барбекю раздавали бесплатно. Такие мероприятия проходят и сейчас по всей стране от Нью-Йорка до Калифорнии.
Знаменитые барбекю фестивали и как они зарождались?
Площадка для проведения праздника должна была быть там, где был колодец с питьевой водой и много тенистых деревьев, а необходимой подготовкой была уборка территории и рытье двух ям длиной около 8-10 метров, шириной 1 метр и 1 метр глубиной. Затем заготавливали большой запас сухих дров — не кривые ветки и кусты, а практически прямые жерди среднего размера. Большая часть подготовки делалась бесплатно силами самих фермеров. К полудню разжигали костры в ямах, чтобы к закату получить огромные пласты углей, которые практически не давали дыма. Положив зеленые палки, предпочтительно расколотый орешник, поперек ям, пит-мастера клали на них мясо, приправленное dry rub (сухим маринадом Чем отличается сухой маринад от жидкого? И почему dry rub - это не приправа? ), которое нужно было потом приготовить. Далее питмастер с несколькими помощниками следил за приготовлением, переворачивая куски и меняя их местами. У него было ведро с «жидкой приправой» (моп соус) в одной руке и швабра (в прямом смысле этого слова) с длинной ручкой в другой. Периодически он передвигал все мясо, нанося на него моп-соус, делая это всю ночь и до следующего дня, пока мясо не приготавливалось. Этот метод позже приобрел название low and slow ( BBQ Brisket и Pulled Pork - что такое кухня low and slow? ) и стал популярен не только для приготовления в ямах, но и на грилях и смокерах.
Современные фестивали проходят в невероятных масштабах и их огромное количество. Пожалуй из всех можно выделить 2, один из которых Meatopia (проходит в Англии, в Лондоне) и второй The American Royal World Series of Barbecue (проходит в США, Миссури, Канзасс-Сити).
The American Royal World Series of Barbecue
Чаще всего рекламируется, как самая большая вечеринка в Канзас-Сити, о чем вы можете убедиться, если попадете на него. Это самый продолжительный и старый фестиваль BBQ, который идет целых четыре дня. Чтобы получить захватывающий, аутентичный и вкусный опыт, этот фестиваль должен быть в вашем списке посещений. Это семейное мероприятие с множественными развлечениями для всех посетителей. Есть музыка, родео, конные забеги и даже выставки домашнего скота.
Meatopia
Meatopia London стал одним из самых известных лондонских гастрономических фестивалей. А так же легендарным событием для любителей еды и приготовления пищи на огне. На нем так же присутствует огромное количество знаменитых поваров, связанных с едой на грилях и смокерах, которые готовят для широкой публики свои самые вкусные мясные блюда.
История появления офсетного смокера? От ямы в земле до 1000-галонного стального газгольдера.
В конце девятнадцатого века в Техасе мясные рынки начали продавать барбекю. Они использовали похожие ямы, как на фестивалях. Но по мере развития ресторанной культуры ямы строились, а не выкапывались. Компания Sanborn Map Company составила страховые карты городов Техаса с указанием размеров и материалов этих построек, вероятно, из-за пожароопасности, которую они представляли. В 1896 году в городах Колдуэлл, Крокетт, Гонсалес, Лагранж, Лулинг, Палестина и Сан-Маркос появилось новые обозначения «block pit bbq / brick pit bbq» (печь для барбекю Block Pit BBQ — что это такое? ) — она была идентифицирована в Коммерсе, Хани-Гроув и Питтсбурге. Был ли бум в строительстве печей для барбекю в 1896 году или Санборн стал просто более подробно описывать типы ям на своих картах, мы никогда не узнаем. Но сохранившаяся информация действительно говорит о возросшем интересе к строительству конструкций для приготовления барбекю.
В 1924 году в Локхарте было построено кирпичное здание, в котором размещался рынок Kreuz. А сейчас здесь находится Smitty’s Market. Сложно найти фотодоказательства, но, по сохранившимся данным, тогда же были построены кирпичные ямы и дымоход косвенного нагрева. Покойный Рик Шмидт, чей отец владел Kreuz Market, сказал, что он помнил только, что видел ямы с кирпичными офсетами.
В 1938 году журнал «Сансет» опубликовал книгу «Барбекю». Да, она была выпущена калифорнийским изданием, но оказала влияние на описание дизайна ям на заднем дворе. Особенно для состоятельных людей, которые могли позволить себе кирпичные конструкции. Большинство конструкций предназначалось для приготовления пищи с прямым нагревом. Более крупные конструкции включали «печь для барбекю», но автор отмечает, что ее «можно использовать и для выпечки картофеля и печенья».
Переходный период в барбекю
В 1950-х годах культура барбекю на заднем дворе стремительно развивалась. Портативная коптильня ( так называли гриль) для барбекю в магазинах стояла вместе с алюминиевыми садовыми стульями и обеденным уличным столом. И находились они в отделах «новых гаджетов для пикника». Это освещалось в Corpus Christi Times в 1955 году. В течение десятилетия можно было видеть рекламу множества новых брендов и моделей грилей на рынке. «Это смокер барбекю!» похвасталась рекламой гриля-барбекю KamKap Kovered. Линия Big Boy Barbecues включала в себя «smoker wagon». Коптильня Western King Deluxe на открытом воздухе выглядела как разделенная 55-галлонная бочка. Ее описывали как «универсальную коптильню для барбекю для приготовления на гриле и на вертеле». Это продемонстрировало новое использование термина «коптильня». Ранее он использовался для коптильни, где вялялись ветчина и бекон. А теперь используется как инструмент для приготовления барбекю. Тем не менее, ни у одной из этих новинок не было вынесенной (офсетной) топки, которую пит-мастерам пришлось ждать несколько десятилетий.
J&R Manufacturing
Массовые барбекю на гриле были вкладом 1970-х годов. Компания J&R Manufacturing в Меските была основана в 1974 году и до сих пор производит дровяные смокеры Oyler, запатентованные Гербертом Ойлером в 1968 году.
AN Bewley Fabricators
Компания AN Bewley Fabricators в Далласе начала производство своих смокеров-ротисерий в 1971 году.
Ole Hickory Smokers и Southern Pride
Популярные газовые смокеры, такие как Ole Hickory Smokers ( 1974) и Southern Pride (1976) также представили свои модели в семидесятых. Коптильня на заднем дворе, которую в конце десятилетия продвигали розничные торговцы, такие как Academy, представляла собой 55-галлонный барабан. Он был разрезан пополам с петлями и решеткой для гриля внутри. У тех кто коптил в те года скорее всего не было другого выбора.
Первое поколение офсетных смокеров
Наконец, мы подошли к 1983 году, когда первое поколение стальных офсетных смокеров стало доступным всем. Да, первые компании, выпускающие смокеры такой же формы, что и сегодня, были созданы сорок лет назад. Основатели Pitts & Spitts говорят, что в 1970-х годах они построили свою первый офсетный смокер из излишков нефтяной трубы, но свой первый розничный магазин они открыли в Хьюстоне в 1983 году и до сих пор процветают. Смокер для копчения Longhandle был представлен в том же году, и в рекламе было ясно, что это «не бочка для масла!» Чарли Дэвенпорт снял полароид изготовленного на заказ офсетного смокера, который он построил в 1978 году.
Lyfe Tyme
Его дочь Марша Мак сменила его, чтобы управлять Lyfe Tyme в Увалде. Они начали предлагать свою линейку офсетных смокеров публике в 1986 году. Когда Los Angeles Times В 1988 году он опубликовал статью о том, как готовить «как техасец», в ней предлагалось купить офсетный смокер для барбекю у Pitts & Spitts или Lyfe Tyme.
То, что этот дизайн, появившийся совсем недавно, стал доминировать в культуре барбекю в Техасе, является свидетельством его простоты конструкции, эффективности и практичного использования по сравнению с приготовлением пищи непосредственно на углях. Газголдеры — резервуары с пропаном (tanks) в значительной степени заменили материалы и трубы от нефтепроводов для изготовления этих стальных офсетных смокеров. Но основная конструкция осталась прежней.
Как выглядят современные офсетные смокеры?
На рынке грилей произошли значительные изменения за последние десятки лет. Это коснулось не только конструкций, но и функционала. Я уже писал, чем гриль отличается от смокера ( Чем отличается гриль от смокера? ). При этом на рынке смокеров конструкция практически не изменилась, а функционал тем более. Да, на них добавляются новые шильдики, уровни, термометры, отсекатели, столики. Мастера дорабатывают даже прицепы, на которых перевозят большие модели. Но сама конструкция офсетного смокера остается такой же, как и 40 лет назад. А именно: труба, основной отсек для приготовления, решетки, fire box (топка). На текущий момент компаний, производящих офсетные смокеры насчитывается огромное количество как в США, так и за пределами Америки. Поэтому пречислять из нет особого смысла. Как и с брендами грилей — у питмастеров идет дружеский спор о том, какой производитель лучше. Однако не стоит забывать, что даже к правильно сваренному смокеру будущему пит-мастеру стоит привыкнуть. Так же для более легкого освоения материала проводятся курсы от профессиональных пит-мастеров, где можно научится основам работы на смокере. Но и после окончания курсов если хотите готовить вкусное бербекю вам будет полезен такой инструмент, как дневник пит-мастера.
Спаржа в беконе на угольном гриле
Это быстрая, но сытная и вкусная закуска к основному блюду, которую я приготовил, пока разогревал гриль для чили.
Ингредиенты на 3 порции:
Свежая спаржа 1 уп (10 штук)
Слайсы бекона 20 шт (~300 г)
Специи по вкусу.
Способ приготовления:
1. Выложить спаржу на решетку гриля на средне-сильный прямой жар (180-200 градусов) и обжарить с двух сторон по 3-4 минуты.
2. Снять спаржу, остудить и завернуть в бекон (по два слайса на спаржу)
3. Посыпать специями и обжарить на гриле еще по 3-4 минуты с каждой стороны.
Сможете найти на картинке цифру среди букв?
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Рецепт утки на гриле
Ингредиенты:
Утиная тушка 2,4 кг
Апельсин 1 шт
Кислое яблоко 1 шт
Сельдерей 1 стебель
Специи по вкусу
Масло оливковое
Поддон для воды
Лотки для углей (если их нет, это не критично, уголь можно распределить по бокам, а поддон с водой стабилизирует жар вокруг утки)
Зубочистки
Чанки для копчения 3 шт (у меня был дуб)
Щуп-термометр
Способ приготовления:
1. Тушка около 2 часов лежала при комнатной температуре, после того, как достал из холодильника. Далее я обсушил ее бумажными полотенцами. Сделал небольшие надрезы на коже грудки и ножках ( что бы стекал лишний жир). Крылья и ножки прицепил зубочистками к тушке,чтобы не подгорели (при желании можно было использовать кулинарную бичевку, но у меня она закончилась).
2. Далее нафаршировал дольками апельсина,яблока и сельдерея и зацепил зубочисткой то самое отверстие.
3. Смазал маслом и обсыпал специями.
4. Разжег 1/2 стартера брикетов и распределил в оба лотка равномерно. По середине поставил поддон с водой. Кстати вместо воды для более насыщенного вкуса можно добавить какое-нибудь нейтральное пиво типа лагера.
5. Когда температура достигла 190-200 градусов — я положил дубовые чанки на угли, а утку посередине над поддоном с водой.
6. Готовил с выносным щупом-термометром икеевским ( как мне кажется лучшее соотношение цена-функционал) до достижения температуры внутри утки 76-78 градусов. Если переводить процесс во время и температуру в гриле, то: первый час на 190-200 градусах, далее прикрыв заслонки на 150-160 градусах еще около часа. Опционально можно сбрысгивать map-соусом ( смесь яблочного уксуса, воды и яблочного сока) для сохранения дополнительной сочности.