Ответ на пост «Мороженое по ГОСТу СССР»6
Завидя такой провокационный заголовок - просто не смогла пройти мимо, поэтому всем стоять, Лига Зануд в здании!
Я имею отношение к производству мороженого, поэтому присаживайтесь, дорогие Пикабушники, расскажу что не так с рецептом из поста и расскажу что же это за зверь - мороженое по ГОСТу.
Первый тезис, который кстати часто используются в кулинарных пабликах - про "рецепт по ГОСТу"- некорректен, так как ГОСТы не содержат рецептов, а содержат они требования к сырью, показателям безопасности и параметры, по которым продукт/изделие и пр. могут считаться сделанным по ГОсударственным СТандартам, для мороженого у нас ГОСТ 31457-2012 МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР, и устанавливает он следующие физико-химические показатели:
ТС исходного поста заявляет нам такой состав:
свежие яйца 8 шт
молоко 600 мл
сахар 150 г
соль 0,5 ч.л.
ваниль 1,5 г
сливки 33% 500 мл
Считаем параметры, для этого сначала поймем сколько грамм желтка пошло в рецепт - яйца на видео крупные, С0, желток в них обычно весит 17-20 гр, возьмем 20 гр - итого 160 гр желтков, посчитаем сколько основного сырья на 1 кг:
Молоко 0.452
Сливки 0.355
Сахар 0.106
Желтки 0.114
и отсюда посчитаем регулируемые ГОСТом показатели, получилась:
Молочного жира: 13,3%, ок пока идем как пломбир, далее:
Сахароза: 10,6%, а ГОСТ говорит не менее 14% для нашей жирности, если бы мороженое по такому рецепту делали на производстве - добили бы недостающие сахара мальтодекстином или глюкозным сиропом, при таких низких сахарах из мороженого будет высвобождаться свободная вода и замерзать кристалликами льда, которые будут неприятно ощущаться при употреблении. Кроме того - сахаров мало - значит замерзнет это мороженое при -18 в кость и есть (грызть) его будет некомфортно.
Сухих веществ должно быть не менее 37, у нас как раз 37 за счет жиров, тут ок.
Но еще учитывается при разработке такой параметр как СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток - хоть ГОСТ его указывает как "не более", все же обычно производители придерживаются заданных значений, плюс-минус 1%,
СОМО в нашем рецепте он всего 6,8, это маловато, вкус мороженого будет "пустым", водянистым, на фабриках СОМО добивают сгущенным или сухим обезжиренным молоком.
Стало быть вывод - даже отбросив кустарное производство, это не по ГОСТу даже в части рецептуры. ГОСТ на мороженое закаленное, чем наше явно не является, он дает такое определение: Мороженое, подвергнутое после фризороваиия замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации. Как мы видим - его никто не фризеровал и не закаливал. Мне могут указать любознательные читатели, что ТС ссылается на ГОСТ СССР - но ГОСТы только обновляются и дополняются и редко переписываются полностью. Итак, ГОСТы не дают рецептуру, а дают стандарты по сырью, параметры и определения. Тем не менее типовые рецептуры есть в различных справочниках, вот например типовые рецептуры мороженого, подходящие под требования ГОСТа:
Как видим -несколько вариаций, так как все регулируемые параметры - например жир - могут иметь несколько источников - как масло, так сливки, СОМО - как сгущенное молоко, так и сухое- допускается взаимозамена сырья- если все содержится в составе.
Так как же сделать мороженое по ГОСТу дома? Никак, потому что мороженое производится с применением определенного оборудования, которого нет для домашнего использования. Можно взять типовую рецептуру и заморозить его в мороженнице - это будет приближенно, но вес равно не то. Все магазины забиты мороженым по ГОСТу - купите и не парьтесь)
Но если прям разрывает от желания домашнего мороженого прямо сейчас - то есть самый простой способ - это смешать сливки со сгущенным молоком - если взять 650 гр сливок 33%, взбить их и аккуратно смешать с 350 гр сгущенного молока по ГОСТ получится мороженое с параметрами:
Жир 24,4%
Белок 4%
Углеводы 21, в том числе сахароза: 15%
СОМО 13,5%
Сухие вещества 55%
Да, жирновато, но точно вкусно. Ванильки кинуть еще для пущего эффекта)
Замораживать в самой охлаждаемой части морозилки, в герметично закрытом контейнере.
А как же делается мороженое на производстве? Распишу в следующем посте. А то итак уже много букв, никто не прочитает). Лига Зануд прощается с вами до следующего выпуска.
