Великий пост купцы на Руси соблюдали строго. Однако те, кто думают, что купеческое постное меню было скудным, серьезно ошибаются.

Для того, чтобы выяснить, что же составляло основу постного рациона обратимся к «Лету Господню» Шмелева, пожалуй, самой полной на сегодняшний день энциклопедии православных традиций российского купечества.

«В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками, – великопостные. В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, – такая прелесть», — начинает свой рассказ о чистом понедельнике — первом дне Великого поста главный герой романа — отрок Ваня. Действительно, в число обязательных ритуалов Великого поста помимо отказа от скоромных продуктов и воздержания от телесных радостей в купеческих семьях входило и изменение убранства дома: с окон снимались шторы, картины завешивались, парадная посуда убиралась в шкаф, а мебель покрывалась серыми чехлами, чтобы придать дому более аскетичный вид. Зачастую в передней зажигалась лампадка, которая должна была гореть вплоть до Пасхи.

Если же говорить о постном меню, то, хотя в первый день Великого поста согласно традициям было предписано вовсе воздерживаться от еды, а на второй день употреблять в пищу лишь воду и хлеб, даже в самые строгие дни поста в купеческих семьях совсем от еды редко отказывались.

В постное купеческое меню неизменно входили известные всем нам соленые огурцы с укропом, хреном и смородиновым листом, которые держали в бочках со льдом, капуста с клюквой и моченый чернослив, а вот моченые яблоки разрешалось есть только по воскресеньям. Помимо этого популярными постными блюдами были нарезанная редька под конопляным маслом, моченый горох, жареная гречневая каша с луком и разнообразные версии грибных блюд. Из сладостей допускались: обсахаренная замороженная клюква, малина и рябина, популярностью пользовались мушмала, изюм, рябиновая пастила и даже сдоба, например, бублики, сайки и постная калужская выпечка. Но были в постном купеческом меню и блюда, которые сегодня редко встретишь, о них и поговорим подробнее.

Гороховый кисель

Гороховый кисель — это не напиток, а своеобразная версия гороховой каши, правда, с более однородной консистенцией. Горох размалывали до состояния муки, затем внутрь, тщательно перемешивая, чтобы не образовывались комки, добавляли воду. Смесь варили на медленном огне 3-5 минут, остужали и подавали на стол с растительным маслом, луком, а иногда и с грибами.

Картофельные котлеты с сухофруктами

Конечно, без картофеля в пост тоже не обходились. Помимо популярного и сегодня жареного картофеля с луком, в постное меню неизменно входили и картофельные котлеты, приготовленные практически тем же способом, что и сегодня. Правда, в дореволюционной России их часто заправляли не грибами, а черносливом или сушеными персиками и абрикосами, которые в то время именовали забытым сегодня словом «шептала».

Кутья с мармеладом

Традиционным блюдом, которое подавали в пятницу и субботу первой седмицы (недели) Великого поста, была кутья с мармеладом, ее готовили в память о Чуде мученика Феодора Тирона. Согласно Священному приданию римский император Юлиан Отступник приказал градоначальнику Константинополя во время Великого поста окроплять еду, продаваемую на городских рынках, жертвенной кровью, после чего Феодор Тирон явился во сне Евдоксию Антиохийскому, предупредил архиепископа о коварном замысле императора и повелел христианам употреблять в пищу только кутью. Кутью варили из цельных зерен пшеницы, поливали медом или постным лимонным сахаром.

Постные супы: грибные щи и калья

Самыми популярными постными супами в дореволюционной России были всем известные щи, которые во время Великого поста готовили в том числе и с грибами, эта версия так и называлась щи грибные, а также калья. Калья — похлебка, сваренная на огуречном рассоле, постный суп с пряным и насыщенным бульоном, этакий предшественник современных рассольников.

Вообще-то калья считалась праздничным блюдом, ведь в огуречный рассол часто добавляли говядину, мясо птицы или жирную рыбу. Постную же калью традиционно заправляли рыбой и икрой, подавали блюдо в воскресенье на шестой неделе поста.

«Грешники» с луком

Традиционным субботним постным блюдом были «грешники» — гречневые блины с луком. С вечера гречневую муку заливали тремя стаканами кипятка, хорошо перемешивали и оставляли на час. Когда тесто остывало, в него добавляли еще один стакан кипятка и дрожжи, растворенные в 1/2 стакане воды. Утром в тесто добавляли растворенную в воде соль, замешивали с мукой обыкновенной до текстуры сметаны, ждали пока тесто поднимется, а после выпекали блины на сковороде традиционным образом. Подавали с начинкой из жареного лука или луковыми припевами — когда начинка не вкладывается внутрь блина, а припекается. Жарили блины на постном конопляном масле.

Бурачки с хреном

По сути, бурачки — это тертая свекла с хреном. Вначале свекла отваривается прямо в кожуре, затем очищается от кожуры, натирается на терке, внутрь добавляется соль, сахар и сок лимона. После этого свекла оставляется на некоторое время для того, чтобы она дала сок. Затем берется корень хрена, очищается, натирается на терке и добавляется к свекле.

Лимонный сахар

Нельзя сказать, что на время Великого поста сладости и выпечка были полностью под запретом. Помимо засахаренных ягод и бубликов с сайками, о которых я уже упоминала, в пищу разрешалось употреблять, например, пирожки с груздями. А вот сахар обыкновенный в постные дни не допускался, оттого многие пили чай с черными сухарями с солью, но, одновременно с этим, в числе разрешенных продуктов был постный лимонный сахар — смесь измельченных лимонов с сахаром или медом. Его добавляли в выпечку или же им лакомились вприкуску к чаю. Кроме того, в некоторых семьях помимо лимонного сахара запасались малиновой или апельсиновой разновидностью постного сахара, причем, апельсиновый сахар больше напоминал мармелад — в его составе были и засахаренные дольки апельсинов.

Автор: Юлия Малкова