pitgrill

Ингредиенты:

1. Масло сливочное 400 г

2. Чеснок 300 г

3. Специи любые на свой вкус. Я добавил смесь из базилика, cоли морской, копченой паприки, лемонграсса, лукового порошока, орегано, переца черного, сахара тростникового, тимьяна, фенхеля, дробленого чеснока
4. Щепа или чанки для копчения+алюминиевый поддон

Способ приготовления:

1. Разогреваем гриль до 180-190 градусов, подкладываем чанки для копчения и выкладываем на непрямой жар поддон с очищенным чесноком. Такое количество чеснока желательно чистить в перчатках, что бы избежать жжения и запаха на весь оставшийся день.

2. На этой температуре готовим чеснок 45 минут. После чего добавляем специи и масло, и переставляем на прямой жар еще на 15 минут.

3. Блендерим все и отправляем в морозильник до застывания.

Куда я добавляю чесночное масло:

На мой взгялд вкус чесночного масла хорошо сочетается лавашом, тортильями, питой и багетом. Так же его можно добавлять в пиццу, пасту, картофель, рыбу, утку или курицу. Подобный рецепт при желании можно проделать и дома в духовом шкафу без шага с копчением. Масло из такого чеснока так же будет очень вкусным.

В прошлой статье Как выбрать уголь для гриля? я рассказывал, как тестировал разные бренды угля для грилей. В этой статье мне хотелось бы завершить тему про выбор топлива , а именно древесины, но теперь уже для для смокера. Ведь как я уже писал, что углем смокер топить тоже можно, но это будет не дешево.

Сразу хочу сделать акцент, что наши постоянные читатели блога и клиенты, у кого есть собственное производство BBQ или смокер на заднем дворе, живут в России. Поэтому о гикори, меските, клене, пекане и прочей древесине, на которой готовят в Америке мы не будем много рассуждать, но косвенно затронем и их. Итак основных видов древесины на которых можно коптить в России всего три — это береза, ольха и дуб. Это основные дрова для смокера. Так же для копчения можно использовать фруктово-ягодные деревья — яблони, груши и вишни. В некоторых случаях используют бук и осину, но это скорее редкость. Давайте рассмотрим подробнее каждый вид с его плюсами и минусами.

Начнем не с самых популярных, но самых доступных дров для копчения в большинстве регионов России — это береза. Значительный минус березы — это то, что необходимо снимать бересту с поленьев, что является достаточно трудоемким процессом. При этом температура горения березы около 850 градусов, что в целом можно отнести к плюсам, так как это является средней теплоемкойстью. А значит и расход дров будет не таким большим.

Многие производства барбекю в Росии топят смокеры именно ольхой. Теплоемкость ниже, чем у березы — около 700 градусов. Поэтому при сгорании дает очень много пепла — это безусловно можно отнести к минусам. Но цена дешевле, чем например тот же дуб и береза. А это большой плюс для экономики компании. Цвет после копчения на этих дровах не такой насыщенный, как например от дуба, да и вкус дыма более мягкий. Но о вкусах на разных типах древесины мы порассуждаем в этом посте чуть ниже.

Древесина от дуба более плотная, чем например от вишни или яблони, что дает ему преимущество в количестве потребляемого топлива. По плотности его могут обойти только гикори или мескитовое дерево. Дуб очень универсален и подходит для копчения любого типа мяса. Температура горения около 1000 градусов — что делает его фаворитом из вышеописанных дров. Мясо от копчения на дубе имеет более насыщенный красный цвет, чем от ольхи.

Фруктово-ягодные деревья — яблони, груши и вишни, я бы объеденил в один раздел.

Да, споров о том, что каждая древесина дает свой неповторимый вкус очень много. Но по факту древесина этих деревьев дает просто более мягкие вкусы при копчении, чем например тот же дуб или береза. Из очевидных минусов — соотношения расхода и цены сырья. Конечно если на вашем участке растет по несколько деревьев каждого вида, вы можете раз в неделю готовить на своем смокере для родных и друзей. Но в масштабе производства вы очень быстро увидите отрицательный финансовый результат.

Расписывать данные виды древесины не вижу смысла, так как на ней в России никто не работает по понятным причинам. Однако для общего развития хочется обратить ваше внимание на главные важные характеристики этих деревьев. А именно их высокую плотность, а следовательно, если по неопытности коптить на этой древесине, то на выходе можно получить очень горький вкус вашего брискета. Оба дерева дают достаточно густой дым, в отличии от вышеперечисленных видов деревьев.

Не важно готовите ли вы шашлыки на мангале или брискет в смокере. Никогда не стоит использовать в качестве дрова для смокера хвойные деревья (сосна, лиственница, кедр и т.д.). Ваш обед будет не съедобным, если вы все же решитесь использовать эти деревья. Почему же нельзя использовать эти виды деревьев? Ответ достаточно простой. В них содержится большое количество смол, которые при горении выделяют много ядовитых химических веществ. Отравиться от них наврятли получится, так как при первом же укусе вы почувствуете от еды очень неприятный привкус, но обед точно будет испорчен.

Бесспортно разная древесина дает разный вкус при копчении вашего BBQ. Но, если вы хотите увидеть в своем мясе «нотки вишни, яблони и т.д.» — не хочу вас расстраивать, но скорей всего вы их не почувствуете. Да, возможно те, кто приготовил не одну сотню килограмм начинают разбираться, какая древесина даст определенный вкус. Но по большей части это лишь маркетинговый ход всех компаний. Основные вкусы, нак которые можно разделить древесину это мягкие и средне-сильные. Дуб, береза, гикори, мескит — стоит отнести к средне-сильным. Фруктово-ягодные виды — к мягким.

Мы уже обсудили, что вкус при копчении на определенных дровах вы сможете получить либо мягкий, либо средне-сильный. Поэтому все зависит от вашего желания эксперементировать и использовать результаты лучших тестов в дальнейшем. Так же не стоит забывать про насыщенность цвета, которые дают некоторые дрова типа дуба, яблони и вишни. Поэтому использование нескольких видов дров при копчении даже приветствуется. Некоторые знаменитые питмастера в Америке, например Малкольм Рид использует сочетание гикори и пекана. А Майрон Миксон кладет гикори в качестве основного источника тепла, а затем докладывает фруктовую древесину для вкуса и цвета.

Советы по выбору древесины для копчения? Что еще важно знать, если вы готовите на смокере?

1. Первый и самый важный параметр — не использовать сырую древесину. Сырая древесина разгорается гораздо дольше. А я думаю, что никто не хочет добавить к приготовлению брискета еще несколько лишних часов. Сухая древесина лучше горит и гореть начинает сразу. При этом она не выделяет пар, пока происходит обезвоживание поленьев и пиролиз, как сырая. В смокере необходима влажная среда. Но при этом ее лучше поддерживать с помощью емкости с жидкостью. А при горении влажных дров выделяемые вредные вещества оседают на продукте, что в конечном итоге тоже влияет на его вкус. Если углубляться в процесс, который происходит внутри камеры, то условно говоря, эти самые летучие вещества, которые и исходят от горящей древесины, дают вкус и цвет вашему блюду.

2. Избегать древесину с грибком, плесенью или мхом. Больные деревья так же не рекомендуется использовать в приготовлении пищи, как и просроченные или ненадлежащего качества продукты. Это опасно для здоровья.

3. Не использовать доски. Для топлива при приготовлении блюд следует использовать только натуральную древесину. Потому что после интенсивной сушки, которую используют для изготовления досок из древесины исчезает много важных веществ. Таким материалом как доски можно топить печки для поддержания тепла, но не использовать для приготовления пищи.

4. Следите за цветом дыма. Даже при выборе правильной древесины дым может пойти плотный и густой. Хорошая конвекция. В дыму присутствует несколько сотен соединений. Есть и тяжелые, которые при плохой конвекции могут осесть на продукте. Если все задвижки и шибер закрыты, то дым не выходит из камеры. Свободная циркуляция дыма очень важна для конечного вкуса продукта.

5. Одинаковый размер древесины. Этот момент важен для поддержания стабильной температуры. Так как слишком длинные или толстые поленья могут «висеть» в топке смокера неравномерно прогорая, а слишком маленькие сгорать очень быстро. От чего температура в смокере будет прыгать, что не рекомендуется для кухня low and slow. Желательно постоянно поддерживать 110-120 градусов. Тут следует исходить из размеров топки вашего смокера эксперементальным путем и при необходимости поработать топором. Самый эффективнй способ управления огнем в топке — колодец (см. фото ниже). Поленья расположены так, чтобы они медленно прогорали и давали уголь порционно.

6. Старайтесь не переусердствовать с количеством дров. Не забывайте, чем дольше вы коптите мясо, тем больше оно впитывает дыма и изменяет вкус.

Помимо обычных дров и угля есть еще несколько типов древесины, которые используют в основном на грилях:

Чанки — это цельные куски дерева маленького размера. Подходят для копчения таких долгих рецептов, как брискет, пулд порк, пастрами.

Щепа (чипсы) -это маленькие кусочки дерева, которые отлично подходят для того, что бы подкоптить ваше блюдо. Например если вы готовите крылышки.

Пеллеты — переработанные и сперсованные специальным образом опилки.

Какой уголь для гриля лучше?

Исходя из нижеописанных факторов вы можете выбрать самостоятельно, какой уголь для гриля вы хотите использовать для приготовления вашего барбекю. К сожалению советовать какой-то конкретный бренд очень тяжело, так как качество может постоянно меняться от партии к партии. Поэтому список ниже актуален на начало осени 2022 года. Это те виды, которые я рекомендую рассматривать в первую очередь, так как после тестирования большого количества разных производителей они дали лучшие результаты, относительно остальных. Возможно в вашем регионе есть локальный производитель хорошего угля. Если вы хотите поделиться этой информацией — напишите пожалуйста в комментариях и я постараюсь протестировать их.

Пожалуй самой важной вещью для приготовления BBQ является топливо. А именно уголь для грилей или дрова для смокеров. Давайте разбираться, как сделать правильный выбор топлива.

В грили преимущественно кладут уголь или пресованный уголь (угольные брикеты). Использовать дрова, при приготовлении на грилях нежелательно. Это обусловлено тем, что температура горения древесины очень высокая. Поэтому тонкий корпус поплавочных грилей типа Weber может в лучшем случае лишиться лакокрасочного, что приведет к более быстрой коррозии, в худшем — деформировать корпус. И готовить что-то на таком гриле, кроме сосисок и стейков станет затруднительно. Смокеры же имеют более толстый корпус, к тому же в отличии от грилей, топка у них расположена отдельно от камеры, в которой готовится BBQ. И соответсвенно они могут без проблем выдержать температуру горения дров. При этом топить смокер углем не запрещено, однако по итогу это сильно скажется на расходе топлива.

Древесный уголь используется на любом мероприятии, где готовят барбекю. Получается он, с помощью пиролиза — метода разлодения древесины, при термической обработке. Дрова необходимо предварительно просушить, после чего их помещают специальные стальные сооружения или емкости (в зависимости от мощностей производств), в которые не поступает воздух. Затем емкость устанавливается в специальную печь, где происходит процесс нагревания древесины, а больших сооружениях обычно есть встроенная печь.

https://youtu.be/TDxDS4j4mdY

https://youtu.be/2WI_2fuSeac

Чем отличаются виды угля?

Есть несколько видов угля, который используют для грилей, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы. Стоит понимать, что ниже представлена общая информация. И в частных случаях конкретные марки видов углей могут иметь как указанные преимущества, так и недостатки друг перед другом. Мы расмотрим основные свойства, которые чаще встречаются у каждого вида.

Обычный древесный уголь, который продается в любом сумармаркете — самый доступный для всех вариант.

Плюсы древесного угля:

— продается везде
— недорогая стоимость
— быстро разгарается

— имеет много кола и пыли внутри мешков
— мешки очень объемные и занимают много места
— время стабильной высокой температуры меньше, чем у брикетов
— некоторые могут сильно коптить при разгорании
— большой расход

Для простых блюд типа шашлыков, стейков или рыбы, не требующих долгого приготовления.

Плюсы угольных брикетов:

— стабильная температура
— продаются в большом количестве супермаркетов
— не объемные пакеты
— годится для low and slow
— небольшой расход

— время полного разгорания может достигать 40 минут
— цена на некоторые бренды может быть высокой

Для блюд, приготовленных методом low and slow (ребрышек, брискета, пастрами, рваной свинины и т.д.)

Этот вид хотелось бы выделить в отдельный, так как он имеет свои нюансы. А именно — очень долго разгорается, но при этом дает очень сильный и долгий жар, который иногда можно отнести к положительной характеристики, а иногда наоборот к отрицательной. На мой взгляд этот вид угля отлично подойдет для мероприятий на большое количество человек, при этом для домашенго использования он будет не так полезен всем, кроме хозяев керамических грилей. Стоит отметить, что стоимость кокосовых брикетов выше, чем обычных.

Weber (черный пакет) ( пока самые лучшие брикеты, которые я тестировал, но к сожалению цена на них сильно высокая, а так же непонятно на данный момент будут ли завозиться новые партии в Россию).

Weber (белый пакет) (качество явно хуже первых, бывали пакеты с небольшим количеством лома, но в целом ни разу не подводил).

Redgrill ( отличный аналог российского производства, долгий сильный жар, большие плотные брикеты, быстро разгораются).

Союзгриль (недорогая цена, стабильно хорошие брикеты, лом в пакетах встречается редко, дают сильный жар, а так же много где представлены в ритейле)

Главжар (пользуюсь реже, чем брикетами от союзгриль, но на мой взгляд, в каких-то моментах их характеристики даже лучше)

Maestrobbq (соотношение цена-качество также полностью устраивает, прогарают быстрее вышеуказанных брикетов, но медленнее, чем те, что ниже)

Росбрикет и Grilkoff (из недорогого массмаркета достаточно неплохие варианты, ожидать от этих брикетов чего-то сверхъестественного не стоит, но на них тоже готовил low and slow методом змейка, прогорают они конечно гораздо быстрее остальных и для приготовления на прямом жару дают мало тепла). Есть интересная взаимосвязь, которую я заметил. Брикеты, имеющие приплюснутую форму сгорают быстрее, чем классической округлой формы.

Уголь для гриля:

Союзгриль (углем пользуюсь не часто, но если вижу этот бренд, то беру упаковку именно его, так же, как и брикеты этого бренда уголь качественный)

Кокосовые брикеты:

smartbbq (отличное решение, если нужно готовить очень много еды на высоких температурах — пицца, стейки, котлеты для бургеров; великолепно подходит для больших мероприятий, количетсво израсходованных брикетов будет минимальным).

Как приготовить брискет в духовке?

Итак, если вы интересуетесь данным вопросом, скорей всего вы слышали или пробовали данное блюдо техасской кухни. Если нет, то советую вначале ознакомиться с общим пониманием метода low and slow BBQ Brisket и Pulled Pork - что такое кухня low and slow?, с помощью которого готовят брискет. В самом конце статьи есть сноска о том, что брискет можно приготовить в духовке, но так как этот вопрос достаточно обширный — его стоит вынести отдельным постом. Давайте разбираться по порядку.

Это грудинка бычка зернового откорма, натертая специями и приготовленная преимущественно в смокере (американской коптильне) на низкой температуре (110-120 градусов) с помощью метода low and slow. Почему преимущественно? Потому что в Техасе больше принято готовить именно на смокерах, но угольные грили типа Weber, или drum smoker тоже нередко используются для приготовления этого блюда. Ниже вы можете видеть, как выглядит drum smoker, обычный смокер на прицепе и угольный гриль поплавочного типа.

Задумывались почему к брискету часто добавляют прилагательное «техасский»?

Потому что именно в южных штатах Америки зародилась, а точнее укоренилась культура BBQ, которая начала формироваться еще задолго до открытия Америки. Подробнее об истории барбекю я писал в этой статье История техасского BBQ .

Двайте теперь перейдем ближе к сути главного вопроса. Конечно настоящий техасский брискет в духовке вы не приготовите. На то есть две самые важные причины:

1. Духовой шкаф работает на электричестве или газу, а соответсвенно коптить он не может. Да кто-то изощряется и мастерит «конфеты» с замоченной щепой, подкладывая их на источник тепла. Но на мой взгляд этот метод слишком неудобный, так как обычные квартиры просто не предназначены для запаха копчения. А если вы еще живете и не один, тогда есть вероятность сильно подпортить себе карму. Так как от запаха копчения, которым пропитается квартира, быстро избавиться невозможно. Соответсвенно вкуса копчения, который составляет бОльшую часть блюд BBQ вы не получите.

2. Так как в процессе приготовления дыма не будет, то и главного отличительного знака — барка у брискета не будет. Что такое Bark — писал в этой статье Какие специи добавлять в brisket и что такое BBQ Bark? .

Но кулинария — это определенный вид искусства, поэтому соблюдая метод low and slow, а именно поддержание низкой температуры в процессе приготовления, вы можете приготовить брискет в духовке. Однако назвать его техасским или аутентичным конечно уже будет нельзя. Кстати стоит обратить внимание на зарубежные сайты с рецептами. Интернет предлагает очень много блогов, где американцы готовят грудинку в духовке и называют этот рецепт брискетом.

А что насчет мультиварки? Может можно и в ней приготовить брискет? Да, грудинку готовят и в мультиварке на определенном режиме, но на мой взгляд результат больше напоминает pulled beef (рваную говядину).

Честно скажу, что мое предпочтение всегда будет к рецептам, приготовленным на углях или дровах. Но при этом я прекрасно понимаю, что у каждого человека, любящего готовить, есть постоянное желание эксперементировать. Поэтому подводя итог — можно сделать вывод, что брискет можно приготовить в обычном духовом шкафу. Рецепта конкретного нет, так как у всех разные духовки и мультиварки, но ниже приведен список важных моментов, на которые стоит обратить внимание.

1. Готовить брискет следует из отруба зернового откорма весом не менее 1,5 кг

2. Обязательно следует использовать выносной щуп-термометр, для контроля температуры внутри куска.

3. Готовить брискет следует на температуре 110-120 градусов (для духового шкафа) и в режиме «запекание» в мультиварке.

4. Готовность брискета в духовке определяется набором конечной температуры внутри куска 87-91 градус (если готовите первый раз , снимите на 87, что бы не пересушить). В мультиварке на режиме запекания потребуется 3-4 часа (в некоторых случаях меньше или больше-зависит от модели).

5. Не забывайте переодически опрыскивать брискет (если готовите в духовке) и следить за количеством жидкости (если готовите в мультиварке). Но не стоит переусердствовать. Чем чаще вы нарушаете температурный режим, отрывая крышку мультиварки или дверцу духовки, тем дольше будет готовится продукт

6. При пригоовлении в духовке — на этапе наступления плато (около 65 градусов) брискет следует завернуть в фольгу, что бы не пересушить его. А при приготовлении в мультиварке — по окончанию запекания — аккуратно переложите его в духовку и подсушите на 150-160 градусах минут 15

7. Не забывайте после приготовления дать отдохнуть мясу хотя бы 1 час в фольге.

По итогу у вас должна получиться примерно вот такая структура мяса