Костный бульон или как все помешались на коллагене
Много готовлю и очень это дело люблю, при этом стараюсь всегда искать информацию о физике и химии происходящих процессов, ибо многие кулинарные приёмы сродни шаманизму - никто не знает почему и зачем надо делать так, но делают. Например, солят воду при приготовлении на пару) Но то, что я обнаружил намедни в поисках метода заготовки бульонов впрок меня поразило, вместе с результатами беглого гуглежа, итак, маркетплейсы, комсомольская правда, продаваны-изготовители и даже 2 диетолога в статье ВкусВилла утверждают, что в костном бульоне есть коллаген и он невероятно полезен для всего подряд:
Итак, что же удалось найти на Вики и в учебнике "теоретические основы технологии продуктов общепита": модный сейчас коллаген — это белок соединительной ткани, представляет из себя связанные в прочнейший пучок длинные белковые молекулы, примерно как небольшие ворсинки сворачиваются в длинную прочную нить, переплетая которую определённым образом, можно получить ткань. Содержится он преимущественно в коже, сухожилиях, костях, хрящах и фасциях — тех самых прожилках между мышцами, из-за которых неправильно разделанное мясо невозможно прожевать, а голени приходится тушить едва ли не вечность. Так вот, я всего этого в баночке не вижу, а Вы? Не, ну серьёзно, как можно называть коллагеном то, что варилось 30 часов в воде, он полностью денатурирован, его структура распалась на более мелкие составляющие, а они, в свою очередь, как и любой белок при температуре под сотню градусов в присутствии воды, ещё и подверглось гидролизу. Нет там никакого коллагена, только его производные.
Так вот, продукт денатурации коллагена с частичным гидролизом на самом деле известен химикам третью сотню лет и называется «желатин», однако, необходимо сделать ремарку — на рынок в качестве БАДов поставляется «гидролизованный коллаген», этот продукт тоже прошёл стадию желатина, но отличается более полным завершением процесса гидролиза и распался на отдельные пептиды, уже не способные создать желе, но легче перевариваемые и быстрее усваивающиеся. И это тоже не коллаген вовсе, а именно пептиды из него полученные.
А вообще, было бы справедливее назвать получившееся в результате костное варево глютином, а не желатином, ведь желатин всё-таки чистый продукт, а в бульоне будет присутствовать смесь белков различной степени гидролиза, так что при дальнейшем обезвоживании продукта из баночки с красивой этикеткой «коллаген» получится не совсем желатин, а продукт, которым Страдивари клеил свои скрипки — животный столярный клей, лол адептам секты коллагена)
Попутно нашёл забавный исторический факт. Желатин из костей методом длительного вываривания непригодных в пищу остатков, был впервые получен французским химиком Жаном д’Арсе в точности для того же, для чего Юлиус Магги пытался заменить в сухом бульоне дорогой животный белок растительным — для дешёвого массового питания не самых обеспеченных слоёв населения...
А на закуску ещё два факта: любые белки, в виде коллагена ли, желатина ли или вообще сырого куска мяса, наш организм в любом случае расщепляет на аминокислоты, из которых строит необходимые ему молекулы это раз; костный бульон не содержит всех необходимых организму аминокислот, это два. Даже соевый белок содержит больше незаменимых аминокислот, чем "чудотворный" коллаген.
В общем, резюмируя - слово "коллаген" вводится в название БАДов, бульонов и т.п. продуктов исключительно с той же целью, с которой можно, например, обычную фанеру, из которой делаются недорогие разделочные доски, назвать "клееный натуральный берёзовый шпон", причём так будет даже честнее, чем подменять название продукта названием сырья. Будьте критичны к тому, что видите, перепроверяйте информацию и в задницу маркетинговый информационный мусор)
