«Чайные», «подвенечные»… «подблюдные»!
Английское слово tips (чаевые) – сокращение от tо insure promptness («гарантировать быстроту»). Считается, что появилась эта фраза в XVIII веке в британских трактирах, где посетители, чтобы получить заказ побыстрее, давали бармену мелкую монетку. В Россию термин «чаевые» попал в XIX столетии… Стоп! А так ли это?
Представим себе старую Москву, где еще не знали слова «ресторан». Лица недворянского сословия трапезничали в трактирах – знаменитых русских трактирах XVIII-XIX веков, которых в бывшей столице было не так чтобы уж много. Трактиры делились на «чистые», где обедали все больше купцы, их приказчики и прочий деловой люд, и «народные», где питались все остальные. Для купцов трактир являлся не только столовой, но и своего рода клубом, а также биржей, где обсуждались цены и заключались сделки. Эти заседали в трактире подолгу – а потому нуждались в обслуге.
Непременной принадлежностью каждого трактира являлись «официанты» - половые. Кто сказал «мальчик»? Это в ваших «Макдональдсах» работают студенты. Типичный московский половой – солидный мужчина в возрасте под 40, с густой окладистой бородой, чисто и опрятно одетый. В качестве «спецодежды» использовался чаще всего стилизованный под русский стиль костюм – белые полотняные штаны и белая же рубаха (иногда шелковая) с опояской. За пояс клали кошель для денег, а позднее, когда ввели расчет на «марки»* - чехол для марок.
Половой – настоящий виртуоз своего дела. Он обязан был не только ловко и быстро подавать блюда и напитки. Хороший половой знал наизусть всех постоянных гостей, их привычки и требования. Этот из старообрядцев, не переносит табачного дыма – думай, за какой стол посадишь гостя. Этот предпочитает обедать под музыку – нужно разместить его поближе к «оркестриону» (механический орган) или патефону. Какие напитки и какие закуски любит гость, что кушает на горячее, уважает русскую кухню или же новомодные французские салаты – все должен знать половой.
«Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.
— Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
— Слушаю-с.
— А теперь сказывай, чем угостишь.
— Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…
— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…
— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская — калачики чуевские. Поросеночек с хреном…
— Я бы жареного с кашей, — сказал В. П. Далматов.
— Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
— Так, а чем покормишь?
— Конечно, тестовскую селянку, — заявил О. П. Григорович.
— Селяночку — с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
— Расстегайчики закрась налимьими печенками..
— А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…
— А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В. П. Далматов.
— Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
— А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В. П. Далматов.
— Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…
— Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?
— Помилуйте, сколько лет служу!
И оглянулся назад.
В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.» (Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»)
(продолжение внутри)
Представим себе старую Москву, где еще не знали слова «ресторан». Лица недворянского сословия трапезничали в трактирах – знаменитых русских трактирах XVIII-XIX веков, которых в бывшей столице было не так чтобы уж много. Трактиры делились на «чистые», где обедали все больше купцы, их приказчики и прочий деловой люд, и «народные», где питались все остальные. Для купцов трактир являлся не только столовой, но и своего рода клубом, а также биржей, где обсуждались цены и заключались сделки. Эти заседали в трактире подолгу – а потому нуждались в обслуге.
Непременной принадлежностью каждого трактира являлись «официанты» - половые. Кто сказал «мальчик»? Это в ваших «Макдональдсах» работают студенты. Типичный московский половой – солидный мужчина в возрасте под 40, с густой окладистой бородой, чисто и опрятно одетый. В качестве «спецодежды» использовался чаще всего стилизованный под русский стиль костюм – белые полотняные штаны и белая же рубаха (иногда шелковая) с опояской. За пояс клали кошель для денег, а позднее, когда ввели расчет на «марки»* - чехол для марок.
Половой – настоящий виртуоз своего дела. Он обязан был не только ловко и быстро подавать блюда и напитки. Хороший половой знал наизусть всех постоянных гостей, их привычки и требования. Этот из старообрядцев, не переносит табачного дыма – думай, за какой стол посадишь гостя. Этот предпочитает обедать под музыку – нужно разместить его поближе к «оркестриону» (механический орган) или патефону. Какие напитки и какие закуски любит гость, что кушает на горячее, уважает русскую кухню или же новомодные французские салаты – все должен знать половой.
«Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.
— Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
— Слушаю-с.
— А теперь сказывай, чем угостишь.
— Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…
— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…
— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская — калачики чуевские. Поросеночек с хреном…
— Я бы жареного с кашей, — сказал В. П. Далматов.
— Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
— Так, а чем покормишь?
— Конечно, тестовскую селянку, — заявил О. П. Григорович.
— Селяночку — с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
— Расстегайчики закрась налимьими печенками..
— А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…
— А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В. П. Далматов.
— Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
— А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В. П. Далматов.
— Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…
— Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?
— Помилуйте, сколько лет служу!
И оглянулся назад.
В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.» (Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»)
(продолжение внутри)
